قانون هدفمندی یارانه‌ها با تعدیل و تعیین بهای نان در سراسر کشور این هدف را پیش‌رو داشته که با ایجاد رقابت در میان نانوایی‌ها، به بهبود کیفیت نان نیز کمک شود اما کیفیت نان به دلایل گوناگون چنان که باید بهبود نیافته است. دورریز نان به صورت خمیر یا بخش‌های سوخته همچنان فراوان است و برخی از نانوایی‌ها با استفاده بی‌رویه از جوش‌شیرین ضمن کاستن از کیفیت نان، به سلامتی مصرف‌کنندگان لطمه می‌زنند. برای اجرای موفق قانون هدفمندی یارانه‌ها باید سامانه کنترل و بازرسی پیوسته نظام‌مند نانوایی‌ها تقویت شود تا آنچه به عنوان صرفه‌جویی ناشی ازهدفمندی یارانه‌ها در این بخش مدنظر بوده، براثر بی‌مبالاتی در بخش تولید و عرضه و افزایش دورریز نان، هدر نرود.
خانه پدری ما در کمرکش یک کوچه بن‌بست، در یکی از خیابان‌های قدیمی و معروف تهران قرار داشت. درست در روبه‌روی کوچه ما یک نانوایی تافتونی وجود داشت که تافتون خراسانی هم می‌پخت؛ همان نانی که عطرش محله را فرامی‌گرفت. بالاتر از کوچه ما یک لواشی تنوری بود که لواش‌هایش حرف نداشت. پایین‌تر از کوچه و بعد از اولین تقاطع یک نانوایی سنگکی بود که صاحبش همه اهل محل را به نام می‌شناخت. یک ایستگاه پایین‌تر در همان راسته باز هم یک نانوایی سنگکی وجود داشت که نان‌هایش را مرغوب‌تر عرضه می‌کرد. بین این دو تا نانوایی سنگکی یک نانوایی بربری بود که مثل حالا، یک بربری هم جلوی نانوایی می‌آویخت تا مردم بدانند که نانواها دارند نان می‌پزند. بین آن دو نانوایی سنگکی، بگو یی نگویی، رقابت شدیدی وجود داشت. به این ترتیب هرکدام سعی داشتند، با انجام دقیق سفارش مشتری رضایت او را فراهم کنند تا مبادا مشتری سراغ مغازه رقیب برود.
به این ترتیب صبح زود، طرف ظهر یا عصر سفارش مشتری‌ها از چپ و راست به گوش می‌رسید؛ یکی سنگک قهوه‌ای می‌خواست، یکی دیگر کنجدی طلب می‌کرد و یکی هم، سنگک کبابی می‌خواست. سنگک خشخاشی یا کنجدی یک‌رو یا دورو فقط بنا به خواست مشتری پخته و عرضه می‌شد. اینطور نبود که نانوایی به بهانه عرضه بیشتر نان‌ها به صورت کنجدی یا خشخاشی گرانفروشی کند و به ندرت نان معمولی بپزد. نانوایی‌های تافتونی، استثنائا در ماه مبارک رمضان یا دیگر مناسبت‌ها، نان شیرمال هم می‌پختند که البته گران‌تر بود. در همان ایام و در گیرودار پخت نان، گاهی نان شور می‌شد، گاهی مزه‌اش به ترشی می‌زد و مشکلاتی از این قبیل هم وجود داشت. نانواها در این قبیل موارد، در قبال یادآوری یا اعتراض مشتری‌ها غیر از کم و زیادشدن نمک که باعث شوری نان می‌شد، معمولا می‌گفتند که خمیرمایه فلان اشکال را داشت یا مایه‌اش خوب نبوده است. به این ترتیب خمیرمایه برای نانوایی‌ها یک ماده حیاتی بود و اصلا تصور اینکه نان بدون افزودن مایه خمیر پخته شود، وجود نداشت.
از گذشته‌های نان نوشتیم و حالا می‌پردازیم به زمان حال. پیشاپیش یادآوری می‌کنم که به هر حال زمانه عوض شده است، جمعیت فزونی یافته و به خصوص جمعیت شهرها بسیار زیادتر از گذشته شده است و برای تأمین نیاز چنین جمعیتی باید به تولید انبوه روی آورد که معمولا کیفیت در آن فدای کمیت می‌شود. در تهران بزرگ هم ما با چنین مسائلی روبه‌رو هستیم. ماشینی‌شدن نان از 2دهه پیش، این مزیت را داشت که نان با سرعت بیشتر و به صورت بهداشتی‌تر تولید و عرضه شود. اما در کنار این سرعت کاستی‌هایی هم بروز کرد که اگر جبران نشود، زیان‌های سنگین ناشی از دورریز و به قول عامه ریخت و پاش نان باز هم بیشتر خواهد شد. پیش‌تر اشاره شد که خمیرترش یا همان مایه خمیر یکی از اجزای اصلی و حیاتی فرمول نان است، اما نانوایی‌های ماشینی به هر دلیل این عنصر حیاتی را از فرمول پخت نان حذف کرده‌اند!
ممکن است بعضی از واحدهای ماشینی مدعی باشند که از مایه خمیر استفاده می‌کنند اما در محصول عرضه‌شده، اثر آن دیده نمی‌شود.
حذف مایه خمیر از نانوایی‌های ماشینی، کم‌کم به نانوایی‌های سنتی هم سرایت کرد و بیشتر نانوایی‌های تافتونی به جای خمیر مایه، از جوش‌شیرین که برای دستگاه هاضمه و سلامتی مردم زیان‌آور است، به‌صورت افراطی استفاده کردند که هنوز هم متأسفانه رواج دارد. بعضی از نانوایی‌های ماشینی تنها با خیساندن آرد در آب، خمیر حاصله را که به هیچ وجه کیفیت لازم برای پخت نان را ندارد، در خط تولید پهن می‌کنند و به اصطلاح نان نواری تولید می‌کنند که درهمان لقمه اول در دهان می‌ماسد و لای دندان‌ها رسوب می‌کند و معلوم است چه بر سر معده و جداره روده‌ها می‌آورد!... تحویل نان با لبه‌های کلفت و خمیری‌شکل یا جابه‌جا سوخته هم از دلایل مهم دورریز و اتلاف نان است. اما مسئله دیگر این است که نانوایی‌ها، کیفیت را فدای سرعت تحویل نان کرده‌اند، یکی از دلایل سوختن نان همین است.
این نکته را نیز یادآوری کنم که به گفته صاحبان نانوایی‌ها، تحویل آرد بی‌کیفیت باعث می‌شود که خمیر هم بی‌کیفیت شود و به ناچار آنها از افزودنی‌های زیانبار مثل جوش‌شیرین استفاده می‌کنند.
به هر حال دستگاه مسئول باید با به‌کار گرفتن نیروهای ماهر و کارشناس و سرمایه‌گذاری لازم که مستلزم جلوگیری از خسارت کنونی در تولید نان است، بر نحوه فعالیت نانوایی‌ها و پخت باکیفیت نان نظارت لازم را داشته باشد تا هم از ضایعات سنگین نان جلوگیری و هم رضایت مصرف‌کنندگان جلب شود.
