دوشنبه ۲۵ آبان ۱۳۸۸ - ۲۱:۰۸

آیدا ابوترابی: همه ما به راحتی می‌توانیم با خوردن مقدار کمی از یک ماده خوراکی مزه آن را متوجه بشویم. این کار را به کمک حس چشایی خود انجام می‌دهیم و زبان عضوی است که بیشترین وظیفه را در احساس مزه‌های مختلف به عهده دارد.

اما آیا می‌دانید که یک ماده خوراکی در شرایط مختلف می‌تواند مزه‌های متفاوتی برای ما به وجود بیاورد؟! به عبارت دیگر فقط ماده سازنده یک غذا یا خوراکی نیست که باعث تعیین طعم آن  می‌شود بلکه عامل‌های دیگری هم وجود دارند که این وسط نقش مهمی را بازی می‌کنند. در «تندر» این بار می‌خواهیم با انجام چند آزمایش ساده به بررسی این مسئله بپردازیم و ببینیم که حس چشایی ما تحت تأثیر چه چیزهایی قرار دارد.

آزمایش اول: اولین آزمایش بسیار ساده است؛ کافی است غذاها و طعم‌های مختلف را یک بار با چشم بسته و یک بار با چشم باز بخورید. سپس همین کار را به صورتی انجام دهید که مطمئن باشید بینی خود را گرفته‌اید و هیچ بویی را احساس نمی‌کنید. نتیجه آزمایش خود را یادداشت کنید.جالب می شود.

آزمایش دوم: یک آدامس نعناعی را آن‌قدر بجوید تا دیگر مزه نعناع احساس نشود. سپس مقداری شکر مثلاً به اندازه یک قاشق چایخوری بخورید و سپس دوباره آدامس را بجوید. چه اتفاقی افتاد؟ مزه نعناع را دوباره احساس می‌کنید، نه؟!

آزمایش 2

چرا این‌طور می‌شود؟ اسانس نعناع که به آن منتول گفته می‌شود، خیلی بیشتر از آنچه ما فکر می‌کنیم در آدامس وجود دارد. در واقع اتفاقی که در آدامس می‌افتد این است که شیرینی آن از بین می‌رود و در نتیجه طعم نعناع احساس نمی‌شود. به عبارت دیگر آنچه که باعث می‌شود مزه نعناع را متوجه بشویم، وجود شکر در آدامس است که با از بین رفتن آن فکر می‌کنیم دیگر نعناع وجود ندارد. بوی نعناع به وسیله بینی احساس می‌شود و شیرینی شکر از طریق دهان، سپس هر دوی این پیام‌ها به مغز مخابره می‌شوند و آنچه دریافت می‌شود درک بوی تند و خنک نعناع است.

آزمایش سوم: یک تکه یخ بردارید و آن را نوک و زیر زبانتان بگذارید. بعد از گذشت چند ثانیه به مزه‌ای که احساس می‌کنید فکر کنید و یخ را درآورید و دهانتان را با مقداری آب گرم شست‌و‌شو دهید. سپس دوباره یخ را در دهانتان همان جای قبلی قرار دهید. چه مزه‌ای احساس می‌کنید؟ بیشتر افراد بار دوم کمی مزه شوری و تلخی را متوجه می‌شوند.
چرا این‌طور می‌شود؟ سرما یکی از عواملی است که بر روی حس چشایی تأثیر می‌گذارد. وقتی یخ را نوک زبان می‌گذاریم که مربوط به حس شیرینی است،‌ عصب‌های آن را تحریک می‌کنیم. یعنی اگر یخ را روی بخش دیگری از زبان می‌گذاشتیم، بخش دیگری تحریک می‌شد و نتیجه دیگری را متوجه می‌شدیم. به طور کلی دمای غذا بر روی طعم آن اثر می‌گذارد و باعث می‌شود یک غذا با میزان دماهای متفاوت، مزه‌های مختلفی به وجود آورد. برای نمونه میزان شکر در بستنی و یا دیگر خوردنی‌های سرد، خیلی کمتر از آن چیزی است که ما احساس می‌کنیم و سرما کمک می‌کند شیرینی آن را بیشتر متوجه شویم.

آزمایش 3

آزمایش چهارم: در این آزمایش به دو لیوان آب گازدار یا سودا که از آن در ساخت نوشابه و دوغ‌های گازدار استفاده می‌شود، نیاز داریم. در یکی از آنها کمی نمک بریزید و بعد از هم زدن آن، از کسی بخواهید تا با چشیدن آب درون هر دو لیوان بگوید کدام شیرین‌تر است. به احتمال زیاد لیوان حاوی نمک انتخاب خواهد شد،‌ نه؟!

آزمایش 4

چرا این‌طور می‌شود؟ نمک باعث از بین رفتن مزه تلخی می‌شود و در نتیجه اضافه کردن آن، طعم شیرینی احساس می‌کنیم. یعنی اگر در ماده‌ای که تلخ مزه است مقداری نمک اضافه کنیم طعم آن شیرین خواهد شد.

مهم‌ترین عامل‌هایی که روی طعم غذا اثر می‌گذارند عبارت‌اند از:

بو: برخلاف آنچه ما فکر می‌کنیم این دهان و زبان ما نیست که در تعیین طعم غذا نقش دارد. 80 درصد آنچه باعث می‌شود مزه یک غذا را احساس کنیم، بوی آن است. یعنی اگر با بینی گرفته غذا بخوریم طعم غذاها را خیلی متوجه نمی‌شویم. به همین دلیل است که وقتی سرما خورده‌ایم،‌ بسیاری از غذاها به نظرمان بی‌مزه می‌آیند!

بینایی: تحقیق‌ها نشان داده‌اند که رنگ یک غذا بر روی طعم آن اثر می گذارد. غذاهایی که به رنگ قرمز یا نارنجی هستند شیرین تر احساس می‌شوند و به همین دلیل نیاز کمتری به شکر دارند. اما در مورد طعم شوری هنوز هیچ رنگی پیدا نشده که با استفاده از آن بتوانیم میزان مصرف نمک را در غذا کاهش دهیم.

بافت غذا: چگونگی بافت یک غذا و ضخامت آن یکی دیگر از عواملی است که روی مزه آن تأثیر دارد.

دانشمندان برای توجیه این مطلب یک فرضیه ارائه داده‌اند و آن این است که هر قدر مولکول‌های ماده خوراکی بزرگ‌تر باشد، مزه آن به وسیله پرزهای چشایی زبان سخت‌تر احساس خواهد شد.

صدا: شاید عجیب باشد اما صدایی که در اثر جویدن یک غذا شنیده می‌شود، مزه متفاوتی به آن می‌دهد. صدای چرق چرق یک خوراکی ترد باعث می شود مزه بهتری را احساس کنیم.

به جز صدای غذا، آهنگ اسم آن، باعث درک متفاوتی از غذا خواهد شد.

کد خبر 94901

برچسب‌ها

دیدگاه خوانندگان

آخرین خبرهای بازار