به گزارش همشهری آنلاین و به نقل از نیواطلس، کمتر کسی می‌تواند انکار کند که یکی از بزرگ‌ترین لذت‌های چشایی، حس آب شدن شکلات در دهان و تجربه نرمی چربی و شکر و کاکائو روی زبان، بعد از گاز زدن یک تکه شکلات مرغوب است. دانشمندان اخیرا کشف کرده‌اند، که یک زبان مصنوعی، برای رسیدن به یک شکلات با کیفیت بالاتر، بهتر از حس چشایی ما عمل می‌کند.
محققان دانشگاه لیدز (UL) بریتانیا با استفاده از چند تکه شکلات مرغوب و یک زبان مصنوعی آزمایش‌هایی انجام دادند و به نتایج جالبی دست یافتند. آنها به این نتیجه رسیدند که اصل لذت خوردن شکلات، مربوط به زمانی است که چربی شکلات رها می‌شود و این کشف می‌تواند منجر به ساخت شکلات‌های سالم‌تری شود که همچنان تمام لذت خوردن شکلات را هم نگه می‌دارند.
دانشمندان برای اینکه بفهمند چگونه آب شدن شکلات روی پرزهای چشایی ما به تجربه‌ای لذت‌بخش می‌انجامد، چهار نمونه شکلات تلخ لینت اکسلنس را با میزان کاکائو ۷۰ تا ۹۹ درصد برای آزمایش انتخاب کردند.
آنها شکلات را روی یک زبان مصنوعی که در سال ۲۰۲۰ در دانشگاه ساخته شده بود، قرار دادند. البته این نخستین بار بود که این فناوری برای درک چگونگی آب شدن شکلا در دهان استفاده شده است. پس از قرار دادن شکلات‌های مختلف روی زبان مصنوعی، محققان نتایج را ثبت کردند و سعی کردند با استفاده از تریبولوژی یا سوده‌شناسی (رشته‌ای مهندسی که به نحوه تعامل سطوح و مایعات با یکدیگر می‌پردازد) رفتار این ماده غذایی هنگام ذوب شدن و ترکیبش با بزاق را بررسی کنند.
آنها کشف کردند که احساس نرمی رضایت‌بخشی که شکلات در دهان ایجاد می‌کند به دلیل آزاد شدن اولیه چربی روی زبان و شکلی است که ذرات رویی کاکائو با چربی پوشانده می‌شوند. در این آزمایش، چربی اضافی بیشتر در درون شکلات تاثیر محدودی بر حس دهان داشت. بنابراین، محققان می‌گویند می‌توان یک شکلات تخته‌ای ساخت که چربی آن عمدتا در سطح و اطراف ذرات کاکائو متمرکز شده باشد و در کل چربی کمتری در داخل آن وجود داشته باشد که در نهایت به ساخت شکلات سالم‌تری منجر می‌شود.
سیاوش سلطان احمدی، سرپرست تیم تحقیق دانشکده علوم غذایی و تغذیه دانشگاه لیدز گفت: «با درک مکانیسم‌های فیزیکی که هنگام خوردن شکلات اتفاق می‌افتد، ما بر این باوریم که می‌توان نسل بعدی شکلات را طوری تولید کرد که حس شکلات چرب را در دهان ایجاد کند، اما ماده غذایی سالم‌تری باشد.»
این تحقیق در مجله «ACS Applied Materials & Interfaces» منتشر شده است.
نظر شما