گاه گندم را گناهکار جلوه می‌دهند و گاهی آرد را تا تقصیر نان‌های بی‌کیفیت درون سفره همدانی‌ها را به گردن نگیرند. در حالی که دهقان، آسیابان و نانوا هر کدام سهمی بزرگ در چرخه تولید نان دارند؛ نانی که هر روز در این شهر و دیار قد و قامتش آب می‌رود و بی‌مزه‌تر می‌شود.

نان

به گزارش همشهری‌آنلاین به نقل از ایرنا، ۶ ماه از افزایش قیمت نان در همدان می‌گذرد، افزایشی که بهبود کیفیت و جلوگیری از تخلف شعارش بود، اما در این مدت نه‌تنها بر کیفیت نان اضافه نشد بلکه هرروز کاسته هم شد و گواه این ادعا گلایه‌های تمام‌نشدنی مردم ایستاده در صف نانوایی‌های این شهر است.

«اگر یک روز بماند بیات‌شده و دیگر قابل‌خوردن نیست و مثل لاستیک می‌شود»؛ پیرزن یک‌دانه سنگک را میان نایلون انداخته و عصازنان می‌رود و همچنان غر زدن‌هایش به گوش می‌رسد. از نفر بعدی هم کیفیت نان را جویا می‌شوم و او منتظر می‌ماند تا شاطر نانی از تنور دربیاورد. «ببین دخترم نان‌ها چقدری شده! من عیال‌وارم این نان یک بچه را هم سیر نمی‌کند».

شاطر هم اعتراض مردم را تاب نمی‌آورد و لب به سخن می‌گشاید و می‌گوید: «ما تقصیر نداریم! ۷۰ درصد کیفیت نان به آردش بستگی دارد؛ وقتی‌که آردها خوب نیست نانوا نمی‌تواند معجزه کند». مدام تأکید می‌کند که از گرفتاری‌های صنف خبازان بنویسم. «بنویس وضع همه‌چیز خراب است، دستمزد پایین، نرخ بالای مواد اولیه مثل کنجد و مایه‌خمیر و بالا بودن هزینه قبض‌های سرسام‌آور طاقت نانواها را طاق کرده است». طوری گلایه می‌کند که انگار هیچ‌چیز التیام‌بخش نارضایتی‌هایش نیست، حتی گاهی در میان صحبت‌های خود به رفتار بد مشتریان هم اشاره می‌کند.

گندم گناهکار

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی همدان نیز دراین‌باره بیان کرد: آرد فعلی حاصل آسیاب محصول تازه درو شده است و به دلیل همین تازگی شاخص‌های لازم را برای پخت نان ندارد. هر چه فاصله برداشت تا آسیاب گندم بیشتر باشد مؤلفه‌های بهبود کیفیت آرد افزایش می‌یابد و موجب پخت نان باکیفیت‌تری می‌شود که همه فعالان صنف آرد و نان به این موضوع واقف هستند.

مسعود بکائی تأکید می‌کند: تنها گندم تولیدشده در شهرستان‌های اسدآباد و نهاوند مرغوب است و در بقیه مناطق محصولی ضعیف برداشت می‌شود و چنانچه کشاورزان از بذر مرغوب استفاده کرده و به‌موقع با آفات گندم مبارزه کنند، بی‌تردید محصول باکیفیتی تولید می‌شود. گندم‌های سن زده به علت تخریب گلوتن فاقد خواص نانوایی هستند و مخلوط کردن ۲۰ درصد گندم خارجی (وارداتی) با گندم‌های موجود تنها راهکاری است که در حال حاضر برای غنی‌ شدن آرد انجام می‌دهیم.

طبق آمارهای بکائی ماهانه ۱۳ هزار تن گندم یارانه‌ای و چهار هزار تن با نرخ آزاد بین هشت کارخانه آرد استان بر اساس درجه‌بندی و سهمیه توزیع می‌شود و کمیته‌ای متشکل از دانشگاه علوم پزشکی، سازمان صنعت، معدن و تجارت و اداره کل استاندارد بر عملکرد کارخانه‌های آرد و کیفیت محصول تولیدی در این صنایع را رصد کرده و سهمیه آن‌ها را تعیین می‌کنند.

آرد همدان روی الک استاندارد

به گفته محمد مددی، مدیرکل استاندارد همدان از ابتدای امسال باوجود شیوع بیماری کرونا هرکدام از کارخانه‌های آردسازی استان سه تا ۶ بار نمونه‌برداری شده و تطابق محصول آن‌ها با موازین استاندارد ارزیابی‌شده است که غیر از کارخانه آرد ملایر و سینا در همدان، ۶ واحد باقی‌مانده همگی امتیاز منفی کسب کرده‌اند. هرچند عیب و ایرادهایشان جزئی بوده اما به مدت ۲ هفته فرصت رفع نقص و بهبود کیفیت دارند. بیشترین نمره منفی کارخانه‌های آرد استان ۴۵ است و اگر این عدد به ۹۰ برسد پروانه استاندارد آن‌ها تعلیق و ۱۲۰ نمره منفی موجب ابطال می‌شود.

شوری نان، راحتی نانوا

حمیدرضا باب‌الحوائجی گفت: میزان مجاز مصرف نمک در نان یک درصد است اما نتایج بررسی در فصل بهار حاکی از افزایش نمک دارد که نانواها این موضوع را به بی‌کیفیتی آرد ربط می‌دهند و معتقد هستند خرید آرد باکیفیت از استان‌های دیگر مقرون‌به‌صرفه نیست و آن‌ها به‌ناچار از آرد همدان در پخت نان استفاده می‌کنند. استفاده از نمک پخت نان را برای شاطر آسان می‌کند و شوری نان به همین دلیل است اما استفاده از جوش‌شیرین در نانوایی‌های همدان در حد صفر است.

آموزش حلقه گم‌شده نان

داریوش صفاری، معاون بازرسی به سازمان صنعت، معدن و تجارت با اشاره به وجود یک هزار و ۸۵۰ نانوایی در استان و کمبود نیروهای بازرسی، از مردم می‌خواهد به‌عنوان گوش و چشم ارگان‌های نظارتی با سامانه ۱۲۴ در ارتباط باشند و هرگونه شکایت و نارضایتی از کیفیت، قیمت و بهداشت نان را به بازرسان گزارش بدهند.

وی درباره کاهش حجم و وزن نان توضیح می‌دهد: سنگک پخته‌شده باید ۴۵۰ گرم، لواش ۱۲۰ و بربری هم باید ۳۸۰ گرم وزن داشته باشد و کمتر از این میزان تخلف محسوب می‌شود. مصرف‌کنندگان چنانچه به وزن هرکدام از انواع نان مشکوک هستند از نانوا بخواهند آن را وزن کند و در صورت امتناع مشخصات وی را از طریق سامانه ۱۲۴ به بازرسان صنعت، معدن و تجارت گزارش دهند.

صفاری گفت: نگهداری آرد در خبازی‌ها از عوامل اصلی کیفیت نان به شمار می‌آید و ازاین‌رو بهترین گزینه آموزش کارگران نانوایی است، چراکه تهیه خمیر، عمل‌آوری و حتی آب مورداستفاده برای تولید نان بسیار مهم است و حدود ۸۰ درصد کیفیت نان را تشکیل می‌دهد.

به انتهای زنجیره نظارت و رصد آرد و نان می‌رسیم اما به‌راستی کدام عامل باید اصلاح شود تا نان خوب در سفره‌هایمان باشد؟ در کاشت، داشت و برداشت گندم باید تجدیدنظر شود یا فراوری و غنی‌سازی آرد محتاج دانش جدیدی است؟ یا اینکه شیوه‌های پخت نان نیازمند بازنگری است؟ به‌هرحال آن‌گونه که پیداست دهقان، آسیابان و خباز هرکدام نقشی در چرخه تولید نان دارند و چه‌بهتر که نقش‌ها خوب ایفا شود تا همه خشنود باشند.

کد خبر 548859

برچسب‌ها

نظر شما

شما در حال پاسخ به نظر «» هستید.

دیدگاه خوانندگان

آخرین خبرهای بازار