غذایی که خوشمزه باشد، همه اعضای خانواده دوست داشته باشند، زود تهیه شود و مواد اولیه‌اش هم خیلی گران نباشد. شاید همین مشخصات آنها را به این نتیجه می‌رساند که بهتر است از مغازه نزدیک خانه ساندویچ‌های خوشمزه بخرند یا تلفن کنند و پیتزا سفارش دهند!
در رابطه با این شیوه زندگی که امروزه خیلی هم متداول شده و خطرات استفاده از فست فودها، با دکتر ربابه شیخ‌الاسلام، رئیس سابق دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت، متخصص اپیدمیولوژی تغذیه و مدیر مؤسسه تغذیه، سلامت و توسعه به گفت‌وگو نشسته‌ایم.
دکتر شیخ‌الاسلام معتقد است که این افراد می‌توانند یک مشخصه دیگر را به غذایی که می‌خواهند انتخاب کنند، اضافه کرده و غذایی را برگزینند که در عین خو‌شمزگی برای سلامت هم مفید باشد، طول عمر را کاهش ندهد، دستگاه گوارش را به هم نریزد و رگ‌های قلب را به تدریج مسدود نکند!
- خانم دکتر، جنبش مبارزه با فست فودها از کجا باید شروع شود؟
به‌طور قطع از والدین و به‌طور مشخص، مادر خانواده. چرا که مادر، چه در بیرون خانه کار کند یا در منزل به کار سخت خانه‌داری بسنده کند، باز مسئول سبد و سفره غذایی است. البته شاید وقتی بچه‌ها هوس خوردن پیتزا یا سایر غذاهای بیرون از خانه را می‌کنند، مقاومت در برابر آنها سخت باشد ولی واقعا چند بار در هفته؟
البته نکته دیگری هم در این میان وجود دارد و آن این است که به‌طور معمول پدر و مادرها تسلیم بچه‌ها می‌شوند؛ چون خودشان هم این غذاها را دوست دارند. درحالی‌که به‌نظر من تمام پدرها و مادرها باید درباره آینده سلامت بچه‌ها دقت بیشتری داشته و درباره آن با اعضای خانواده خود بحث کنند.
- یعنی معتقدید در حال حاضر بیشتر مردم از اهمیت تغذیه صحیح آگاهی کافی ندارند؟
این یک واقعه تلخ است. متاسفانه در شرایط فعلی، در جامعه ما کودک 10 ساله فکر می‌کند و باور دارد که افزایش فشارخون و مرض قند مخصوص آدم‌های پیر است. از نظر بچه‌های کوچک، آدم 40 ساله پیر است و بیماری هم قصه‌ای است مربوط به پیری.
اما اصل داستان این است که همان فرد 40 ساله که دچار مشکل قلبی و عروقی شده، پدر و مادرش مقصر بوده‌اند؛ چرا که از دوران کودکی به او نگفته‌اند باید برای سلامت قلب و عروقش مراقب تغذیه خود باشد. اگر به برنامه غذایی همین بچه‌ها توجه کنیم، می‌بینیم که صبح اشتهایی برای خوردن صبحانه ندارند و همین باعث می‌شود اصلا سفره‌ای به نام سفره صبحانه انداخته نشود، بنابراین بچه‌ها هم یاد نمی‌گیرند که صبح صبحانه بخورند.
تحقیقات نشان داده است که حدود نیمی از بچه‌ها صبحانه نخورده به مدرسه می‌روند و بعضی از ما که لقمه‌ای را به زور در کیف بچه‌مان می‌گذاریم آخر هفته لقمه‌های خشک شده را یا در کیف بچه‌هایمان پیدا می‌کنیم که در اغلب موارد هم به ما نمی‌رسند یا در سطل زباله مدرسه دفن شده‌اند، چرا که همین فست فود به اطراف مدرسه و داخل مدرسه هم نفوذ کرده و سبب شده تا خوردن لقمه خانگی در کنار دیگرانی که ساندویچ کالباس یا سوسیس می‌خورند، برای بچه‌ها افت داشته باشد.
این درحالی است که اکثر مشکلات سلامت بزرگسالان ریشه در تغذیه دوران جنینی، کودکی و نوجوانی آنها دارند و نگاه پیشگیرانه از بیماری‌های غیرواگیر باید از ابتدایی‌ترین لحظه حیات آغاز شود.
- به این ترتیب اولین گام چه باید باشد؟
اولین گام به‌نظر من این است که مادر خانواده از نیاز‌های تغذیه‌ای اعضای خانواده اطلاعاتی را به دست آورد. مادرکه مسئول تغذیه افراد خانواده است مثلا باید بداند که کودک 10ساله‌اش چه نیازهایی دارد و درباره همه مسائل از جمله تغذیه صحیح با افراد خانواده به گفت‌وگو بنشیند.
در مورد اخیر، خوب است تمام اعضای خانواده با کمک هم برنامه غذایی مورد علاقه خود را تنظیم کنند و حداقل هر هفته جدول غذایی هفته آینده را بنویسند و به دیوار آشپزخانه بچسبانند که دیگر این سؤال که امشب چه غذایی درست کنم در ذهن مادر تکرار نشود.
- البته این را قبول دارید که فستفودها محصول سرعت و زندگی ماشینی‌اند. مادر خانواده نه اینکه نخواهد، بلکه وقت این کارها را ندارد.
به نکته جالبی اشاره کردید، چرا که غذاهای سریع خانگی در فرهنگ تغذیه‌ای اغلب ملل جهان از جمله کشور ما وجود داشته است و اکنون نیز بسیاری از خانواده‌ها هنوز این غذاها را تهیه می‌کنند. یعنی این‌طوری نیست که فقط پیتزا، سیب‌زمینی و غذاهای سرخ‌کرده فست فود باشند، بلکه ما در سفره‌ایرانی و در خانه‌های‌مان نیز مخلفات گوناگونی از ترکیب غذاهای سالم مانند انواع سبزی با انواع مواد لبنی یا تخم‌مرغ تهیه می‌کردیم یا املت‌های گوناگون که از نظر ارزش تغذیه‌ای نیز مناسب بودند.
در حقیقت ما ایرانی‌ها به‌دلیل عادات تغذیه‌ای خوب مثل وجود سبزی‌خوردن و پنیر در سر سفره، استفاده از ماست و نوشیدنی سالم دوغ و مصرف انواع آش‌ها که دارای حبوبات و غلات بودند و مصرف میوه‌ها چه به‌صورت تازه و چه به‌صورت برگه، نیاز‌های تغذیه‌ای بدنمان را بهتر از زمان حاضر که فست‌فود زده شده‌ایم تامین می‌کردیم.
انواع غذاهای حاضری مانند کله‌جوش، ماست و برانی، نرگسی، آبگوشت دستی، ماست و لبو و خاگینه، ناز خاتون، کدو لوبیا و غذاهای دیگری وجود دارند که اغلب حاوی سبزی‌هایی مثل بادمجان، کدو، چغندر، کلم، سبزی‌های سبز محلی و گاهی بومی و وحشی، ریواس، کرفس و کنگر بوده و دارای انواع املاح و ویتامین‌ها بودند.
تخم‌مرغ یا تخم سایر ماکیان هم به‌عنوان منبع خوب پروتئین در بعضی از غذاها وجود داشت که همراه نان، غذای کاملی می‌شد. همچنین استفاده از کشک و سایر مواد لبنی اغلب در غذاهای حاضری مرسوم بود که به‌نظر می‌رسد این روزها فراموش شده است.
- پس شما غذاهای سریع را مطرود نمی‌دانید ولی ازچیزی که این روزها باب شده گله دارید.
دقیقا. چون غذاهای آماده و سریعی که گفتم خیلی هم خوب هستند به علاوه اینکه معمولا وقت زیادی نمی‌گیرند و مغذی و لذیذ هم هستند و اگر با کمی سلیقه و ابتکار همراه شوند در بین همه اعضای خانواده طرفدار پیدا خواهند کرد.
- و پیشنهاد‌های شما چیست؟!
پیشنهاد اول اینکه شما می‌توانید یک روز در هفته را به خرید مواد غذایی اختصاص دهید و سعی کنید از انواع سبزی‌ها سبدتان را پر کنید. سالاد همیشه باید در سفره غذا حضور داشته باشد، بنابراین از کاهو، کرفس، هویج، کلم بنفش، فلفل‌های دلمه‌ای، جوانه‌ها، خیار و گوجه‌فرنگی، انواع کلم و... غافل نشوید. همین وجود سبزی‌های پاک شده و ضدعفونی شده در یخچال خانه، شما را هر شب برای درست کردن سالاد ترغیب می‌کند. اگر سبزی خوردن هم بخرید که یک نمره عالی دارید.
- فکر نمی‌کنید نگهداری از سبزیجات تازه برای یک هفته کمی مشکل باشد؟
نه، اصلا، هرچیزی راهی دارد! اغلب این مواد برای 5 تا 6 روز در یخچال قابل نگهداری هستند. مثلا می‌توانید هویج را پاک کنید و سریع با خردکن برقی یا آسیاب خرد کنید و در یک ظرف (بدون آب یا روغن) کمی تفت دهید و بعد از خنک شدن در یخچال نگهداری کنید. کلم قرمز را هم می‌توان خرد کرد و با یک لیوان آب و سرکه کمی پخت و آن را برای چند روز نگهداری کرد.
کرفس و کاهو و سایر مواد را هم باید شسته و ضدعفونی کنید و بگذارید آب اضافه آن کمی گرفته شود ودر یخچال بگذارید. در این صورت حتی پسر و دختر کوچک‌تان هم می‌توانند ظرف سالاد را تهیه کنند. به‌همین راحتی!
- و ابتکارات بعدی؟
ببینید با یک نو آوری کوچک، می‌توانید روی سالاد با توجه به سلیقه‌تان از پنیر رنده شده، کشمش و یا گردو و یا همه آنها استفاده کنید. انواع کوکو‌ها، املت گوجه‌فرنگی و املت پنیر هم غذاهای حاضری لذیذی هستند. فراموش نکنید که مصرف روزانه یک تخم‌مرغ برای همه افراد خانواده توصیه می‌شود.
مورد دیگر هم اینکه همیشه ماست همراه با خیار یا هویج رنده شده یا کدوی سبز رنده شده و یا حداقل ساده آن‌را سر سفره داشته باشید، چرا‌که ماست منبع خوب کلسیم است و بچه‌ها باید به طعم آن خو بگیرند.
دیدید که برای غذاهای حاضری، تنها باید مواد مورد نیازتان آماده باشد تا شما در مدت‌کوتاهی بتوانید آن را تهیه کنید. اگر بنشن پخته و فریز شده هم داشته باشید حتی انواع آش را هم می‌توان به‌سرعت تهیه کرد. دیگر اینکه می‌توانید از سبزی‌های خرد شده آماده برای پخت سبزی‌پلو استفاده کنید. کلاً یک ساعت بیشتر طول نمی‌کشد و آن را با تن ماهی یا با کوکوی سبزی میل کنید.
- عشق پیتزا‌ها را چه کنیم؟
حق با شماست؛ بعضی از افراد خانواده عاشق پیتزا هستند و قرار نیست با این برنامه کسی را از چیزی محروم کنیم اما این موضوع هم راه حل دارد.
شما می‌توانید پیتزا را در خانه و به راحتی تهیه کنید. نان پتیزای آماده به شما کمک می‌کند در یک ماهیتابه پتیزا بپزید. شما همچنین می‌توانید از انواع سبزی‌هایی که دوست دارید مثل قارچ تفت داده شده پیاز، تکه‌های ریز از انواع فلفل‌ها، کرفس ریز شده همراه با کمی گوشت چرخ شده که قبلا آن را پخته‌اید و یا تکه‌ای گوشت پخته شده مرغ و یا ماهی استفاده کنید. پنیر را کمتر بریزید چون پنیر پتیزا بسیار چرب است.
اگر ته ماهیتابه را هم کمی چرب کنید و در ماهیتابه را بگذارید که حرارت داخل، پنیر را ذوب کند، پیتزای قابل اعتمادی پخته‌اید که به‌مراتب بهتر از آن چیزی است که از بیرون سفارش می‌دهید.
- برای بچه‌هایی که سوسیس و کالباس و سیب زمینی سرخ کرده جزئی از زندگی‌شان شده چه پیشنهادی دارید؟
اگر کودکان شما از آن دسته بچه‌هایی هستند که سوسیس و کالباس دوست دارند، آنها را منع نکنید چون آن وقت دور از چشم شما از ساندویچ‌های بازار خریداری می‌کنند. بهتر است در برنامه غذایی، گاهی ساندویچ‌های مورد علاقه بچه‌ها را با سوسیس و کالباسی که خودتان می‌خرید و از مارک آن و وجود پروانه بهداشت روی آن مطمئن هستید بخرید.
نکته اصلی اینجاست که در منزل، شما شرایط پخت صحیح را رعایت می‌کنید، از کاهوی ضدعفونی شده و گوجه‌فرنگی که با دست خودتان خرد شده استفاده می‌کنید بنابراین هم به علاقه بچه‌ها توجه کرده‌اید و هم کنترل اوضاع را از دست نداده‌اید.
یک ظرف سالاد و یک ساندویچ تهیه شده با مواد مطمئن بهتر از این است که بچه‌ها در حسرت این غذاها در بیرون خانه در معرض خطر قرار بگیرند. سیب‌زمینی سرخ کرده هم غذایی است که همه دوست دارند ولی اگر ما اضافه وزن داریم و چاق هستیم و اگر در خانواده‌مان افراد مبتلا به بیماری قلبی داشته‌ایم باید خودمان مراقب باشیم.
نمی‌گویم هرگز سیب‌زمینی سرخ کرده نخورید ولی سیب‌زمینی آب‌پز و کبابی هم خوشمزه است. سیب‌زمینی‌های تنوری را امتحان کنید و ذائقه بچه‌هایتان را به‌اینگونه غذاها عادت دهید.
- و به‌عنوان آخرین مورد، یکی از جذابیت‌های فستفودها، بیرون خانه غذا خوردن است. آن را چه کنیم؟
این مورد، خیلی خوب و در عین حال فریبنده است. شما می‌توانید گاهی برای تنوع در محل‌های مورد علاقه کودکان در خارج از خانه غذا بخورید اما سبد سبز غذای خانگی‌تان حتما همراهتان باشد.
