همشهری آنلاین: شیرینی‌پزی جاروش در شیکاگو بیش از ۵۰ سال است که نان و شیرینی تولید می‌کند و به‌خصوص به خاطر شیرینی‌های کره‌ای‌اش که قوامی ترد دارند، شهرت دارد.

اما این محصولات و مجموعه‌ای از محصولات چرب و شیرین دیگر پس‌ازآنکه مقامات نظارتی آمریکا این هفته ممنوعیت استفاده از چربی‌های تا حدی هیدروژنه یا پی‌اچ‌او ها (PHOs) یا چربی‌های ترانس- یک جزء اصلی در روغن‌های شیرینی‌پزی که بسیاری از قنادی‌ها از آن استفاده می‌کنند- را اعلام کردند، با آینده‌ای نامعلوم روبرو شده‌اند.

کنت جاروش که قصد دارد پیش از اجرای این ممنوعیت‌ها در سال ۲۰۱۸، چربی شیرینی‌پزی‌اش را از روغن‌های جایگزین تهیه کند، می‌گوید: «این ممنوعیت یقیناً به علت تغییر فرمولاسیون برای ما هزینه اضافی ایجاد خواهد کرد.»

اما جاروش که پدر و ‍پدربزرگش این کسب‌وکار را در سال ۱۹۵۹ شروع کرده‌اند، از این موضوع که مشتری‌ها این تغییر را دوست نداشته باشند، نگران است.

او می‌گوید:‌«این جایگزینی بر مزه و قوام شیرینی‌ها تأثیر خواهد گذاشت، این موضوعی است که همه ما درباره آن نگران هستیم؛ و این همان چیزی است که ما را از فروشگاه‌های زنجیره‌ای مانند والمارت و کسوتکو متمایز می‌کند. اگر این تمایز از بین برود، ما آسیب زیادی را تحمل خواهیم کرد.»

سازمان غذا و داروی آمریکا يا اف‌دي‌اي (FDA)  روز سه‌شنبه این هفته در یک اقدامی مدت‌ها مورد انتظار اعلام کرد که پی‌اچ‌او ها، منبع اصلی چربی در صنایع غذایی، از ژوئن ۲۰۱۸ از محصولات غذایی در آمریکا حذف خواهند شد و این تغییر جان هزاران نفر را نجات خواهد داد.

اف‌دی‌ای گفت پی‌اچ‌او‌ها به خاطر نقششان در ایجاد بیماری قلبی عموماً ایمن شمرده نمی‌شوند.

مقامات اف‌دی‌ای می‌گویند حتی مقادیر بسیار اندک چربی‌های ترانس می‌تواند درمجموع به مقادیر خطرناکی برسد و استفاده از این ماده غذایی را بدون استثنا مجاز نخواهد شمرد.

چربی‌های ترانس باعث می‌شوند غذاها در درجه حرارت بالاتر جامد باقی بمانند و قوامی برای خامه‌های تزئینی و سایر غذاها ایجاد می‌کنند و باعث ایجاد رایحه‌ای متمایز در غذاهای سرخ‌شده می‌شوند که مطلوب مصرف‌کنندگان است. این چربی‌ها همچنین عمر نگهداری شیرینی‌ها و نان‌ها را افزایش می‌دهند.

  • نبود جایگزین

اما اف‌دی‌ای پس از پژوهش گسترده اعلام کرد که این ماده غذایی خطرناک را که برای سلامت هیچ سودی ندارد، ممنوع خواهد کرد.

تولیدکنندگان مواد غذایی از سال ۲۰۰۶ ملزم شده بودند که اطلاعات مربوط به میزان چربی ترانس در محصولشان روی برچسب‌های آن‌ها بیاورند و این اقدام باعث شد که میزان مصرف چربی‌های ترانس تا حدود ۸۰ درصد کاهش یابد.

پس‌ازآنکه اف‌دی‌ای نسخه مقدماتی مقررات ممنوعیت پی‌اچ‌او را در سال ۲۰۱۳ منتشر کرد، موردانتقاد شدید صنایع غذاهای فراوری‌شده ازجمله موسسه پاپ‌کورن، موسسه ملی پیتزای منجمد و انجمن بین‌المللی آدامس قرار گرفت که این ممنوعیت را «بیجا و بیش‌ازحد گسترده خواندند.»

برخی از ناظران می‌گویند این ممنوعیت استفاده از جایگزین‌های بازهم ناسالم مملو از چربی‌های اشباع‌شده را ترغیب خواهد کرد؛ و منتقدان تولید یکی از جایگزین‌های پی‌اچ‌او یعنی روغن پالم را با فرایند جنگل‌زدایی در مناطق گرمسیری جهان ارتباط می‌دهند.

شرکت‌های غذایی مانند جنرال میلز، کان‌آگرا و سایرین تلاش کردند اف‌دی‌ای را ترغیب کنند به‌جای ممنوعیت کامل، حد مجاز بسیار ‍پایینی را برای پی‌اچ‌اوها تعیین کند، اما ناموفق ماندند.

شرکت جنرال میلز می‌گوید: «چالش‌های فنی فراوانی» در جایگزینی پی‌ام‌اوها برای برخی از اقلام که «برای آن‌ها جایگزین‌ها معدودی وجود دارد یا جایگزینی وجود ندارد»، مانند خامه‌های تزئینی مورد استفاده از کیک‌ها و شیرینی‌ها.

شرکت کون‌آگرا فودز شکایت کرد که پی‌ام‌اوها عنصری غذایی هستند «که به طور ایمن و رایجی در بیش از 50 سال گذشته در غذاها به‌کاررفته‌اند.»

  • بگذاريد مشتريان تصميم بگيرند

اما هردوی این شرکت‌ها اعلامیه اف‌دی‌ای در این هفته را پذیرفتند.

سخنگوی شرکت جنرال میلز گفت: «ما از پیش چربی‌های ترانس را از بسیاری از فراورده‌هایمان حذف کرده‌ایم. بااینکه این کار برای ما چالش‌انگیز است، در تلاش هستیم که چربی‌های ترانس را از همه فراورده‌هایمان حذف کنیم.»

سخنگوی شرکت کون‌آگرا هم گفت: «ما مفتخریم که غذاهایی باکیفیت و سالم تولید می‌کنیم. ما گذرمان از روغن‌های تا حدی هیدروژنه را از سال‌ها پیش شروع کرده‌ایم و با پشتکار برای رسیدن به مقصد نهایی اف‌دی‌ای کار خواهیم کرد.»

بگذارید مشتریان تصمیم بگیرند

اما هردوی این شرکت‌ها اعلامیه اف‌دی‌ای در این هفته را پذیرفتند.

سخنگوی شرکت جنرال میلز گفت: «ما از پیش چربی‌های ترانس را از بسیاری از فراورده‌هایمان حذف کرده‌ایم. بااینکه این کار برای ما چالش‌انگیز است، در تلاش هستیم که چربی‌های ترانس را از همه فراورده‌هایمان حذف کنیم.»

سخنگوی شرکت کون‌آگرا هم گفت: «ما مفتخریم که غذاهایی باکیفیت و سالم تولید می‌کنیم. ما گذرمان از روغن‌های تا حدی هیدروژنه را از سال‌ها پیش شروع کرده‌ایم و با پشتکار  برای رسیدن به مقصد نهایی اف‌دی‌ای کار خواهیم کرد.»

برخي از تولدكنندگان غذا هنوز اميدوارند كه اف‌دي‌اي در اين مورد استثناهايي قائل شود.

راجر لاو، سختگوي انجمن توليدكنندگان خواروبار آمريكا گفت قصد دارد درخواستنامه‌اي «حجيم» براي تاييد استفاده از چربي‌هاي ترانس به عنوان افزودني غذايي بدهد.

در شيريني‌پزي جاروش، يك استثنا مي‌تواند مصرف كا‌پ‌كيك‌هاي كرمي را كه حاوي چربي ترانس هستند، اجازه دهد. اما جاروش اميدي براي استثنا شدن روغن‌هاي شيريني‌پزي كه بسيار مهمتر هستند، ندارد.

جاروش مي‌گويد: «مسئله‌اي كه درباره كل اين مقررات من را ناراحت مي‌كند، اين است كه به نظر من باي تصميم گرفتن در اين باره را به مشتريان واگذار كرد.»

کد خبر 298531

برچسب‌ها

نظر شما

شما در حال پاسخ به نظر «» هستید.

دیدگاه خوانندگان

آخرین خبرهای بازار