یکشنبه 1 مهر 1397 | به روز شده: 12 دقیقه قبل

HAMSHAHRIONLINE

The online version of the Iranian daily Hamshahri
ISSN 1735-6393
جمعه 10 بهمن 1393 - 20:58:43 | کد مطلب: 285801 چاپ

مفاهیم: روغن پالم چیست؟

زندگی > تغذیه - همشهری‌آنلاین:
روغن پالم از میوه درختی به نام Elaeis guineensis به دست می‌اید که در مناطق گرمسیری آسیا (عمدتا در مالزی و اندونزی)، آفریقا و امریکا رشد می‌کند.

اين روغن خوراكي توسط FAO/WHO و سازمان بین‌المللی استاندارد Codex Alimentary معرفي شده است.

جزئي‌ترين بخش روغن‌ها و چربي‌ها اسيدهاي چرب هستند كه بر اساس وجود يا نبود پيوند دوگانه به دو دسته غيراشباع و اشباع تقسيم مي‌شوند. بر اساس تعداد كربن اسيد هاي چرب به سه دسته کوتاه زنجیر) 6- 4 کربن (، متوسط زنجیر) 6-12 کربن و بلند زنجیر بیش از 12 کربن تقسيم مي‌شوند. معروف ترين اسيد هاي چرب بلند زنجیر، اسيد پالميتيك 16 كربن (و اسيد استئاريك) 18 كربن (هستند. ميزان اسيد چرب اشباع روغن پالم بيشتر از ساير روغن‌هاست و بعداز آن كره مارگاين و روغن پنبه دانه بيشترين ميزان اسيد چرب را دارند.

در روغن پالم نسبت دو نوع اسيد چرب اشباع و غير اشباع تقربيا" يكسان (50 درصد اسيد چرب غیر اشباع بدون داشتن ترکیبات ترانس) و 50 درصد اسيدهاي چرب اشباع است. درصد اسيدهاي چرب تشكيل دهنده روغن پالم به ترتيب: اسيد پالميتيك 44 %، اسيد استئاريك 4.3%است و درصداسيدهاي چرب غير اشباع روغن پالم اسيد اولئيك 37%، اسيد لينولئيك 10% مي‌باشد.

به دليل مقدار اندك اسيدهاي چرب غير اشباع با چند باند دوگانه اين روغن پايداري مناسبي در برابر تغييرات ناشي از اكسيداسيون دارد و در صنعت برای سرخ کردن‌های عميق (به شكل غوطه وري در روغن و با حرارت زياد) كاربرد دارد زیرا بوی بد در فضا‌ایجاد نشده ,پایداری خوبی در مقابل اکسیداسیون داشته، پلیمریزه نشده و تشکیل صمغ نمی دهد.

عمر نگه داری طولانی روغن پالم و تمایل کمتر نسبت به دود کردن و پلیمریزه شدن،‌این روغن را در مقایسه با روغن سویا و ذرت روغن بهتری برای سرخ کردن کرده است.

  • انواع روغن‌های پالم:

روغن پالم از قسمت گوشتی میوه پالم استخراج شده و پس از پالایش (خنثی سازی، رنگبری و بوگیری) در حدود 90 درصد براي مصرف خوراک انسان (تولید روغن‌های خانوار، مارگارین، قنادی، روغن مخصوص سرخ کردنی) و 10 درصد باقیمانده در مصارف غیر خوراكي و عمدتا در صابون سازی، تهيه خوراك دام و طيورو ساخت مواد شیمیایی مشتق شده از روغن, به مصرف می رسد .

انواع روغن پالم از طریق Fractionation (جزء به جزء کردن) بدست می‌اید و از نظر ترکیب اسیدهای چرب با هم متفاوت می باشند كه عبارتند از :

1) روغن پالم اولئین 2) روغن سوپر اولئین 3) روغن پالم استئارین 4) اسیدهای چرب تقطیرشده پالم

مختصري در مورد خصوصيات انواع روغن پالم به شرح زير داده شده است:

1) روغن پالم اولئین: روغنی است که مراحل ابتدایی پالایش (خنثی کردن، رنگبری و بوگیری) را طی نموده و در محیط کاملآ سیال است و‌ این روغن در زمان اختلاط با سایر روغن‌ها ي گياهي نیز به شکل مایع باقی می ماند. پايداري روغن‌هاي مايع در اثر اختلاط با پالم اولئین افزايش و بهبود مي‌يابد. در تولید پرکننده‌های خامه‌ای نان شیرینی و برای طبخ در فر، پالم- اولئین استری شده مناسب ترین چربی است. بررسی‌های انجام شده نشان داده است که از نظر پایداری اکسیداتیو در هنگام سرخ کردن جزء پالم-اولئین قابل مقایسه با روغن‌های نباتی هیدروژنه مخصوصا روغن سویا، آفتابگردان و تخم پنبه هیدروژنه است و‌این مزیت را دارد که بدون هیدروژناسیون برای سرخ کردن روغن خوبی است. پالم-اولئین به عنوان جزء مایع و پالم-استئارین به عنوان جزء جامد برای مخلوط چربی مارگارین مناسب است.

2) روغن سوپر اولئین: بخش مایع از دومین مرحله جداسازی فاز مایع از روغن پالم می باشد که اسیدهای چرب اشباع آن به خصوص اسید پالمیتیک کاهش یافته است.

3) روغن پالم استئارین: بخش جامد از اولین مرحله جداسازی فازهای مایع و جامد روغن پالم می باشد که مراحل تصفیه را طی کرده باشد و اسیدهای چرب اشباع از دو نوع دیگر است.

4) اسید چرب روغن تقطیر شده پالم: محصولی است که پس از تغلیظ، رنگبری و بوبری ضایعات روغن پالم به دست می‌اید. (ضایعات روغن ماده‌ای است که پس از تصفیه روغن خام گیاهی باقی می ماند که درصد چربی آن حدود 40% می باشد.)‌این محصول دارای حداقل 90% و حد اکثر 99% کلیه ی مواد چرب می باشد. بسیار مناسب جهت تولید صابون، تولید اسید استاریک و غیره

  • روغن هسته پالم:

از مغز ميوه پالم (هسته) نيز روغني استخراج مي شود به نام پالم كرنل (Palm kernel oil) با خصوصیت کاملاً متفاوت و متمایز از روغن پالم است و ازنظر ترکیبات شبیه روغن نارگیل بوده و حاوي81% اسيد چرب اشباع است و در صنایع شیرینی و شکلات کاربرد دارد. امروزه انواع روغن پالم و هسته پالم دارای ترکیب شیمیایی و خصوصیات فیزیکی مختلف اند و به طور جداگانه به بازار عرضه شده با توجه به عرضه و تقاضا شرایط خود را دارند . در صنعت، روغن پالم و هسته پالم جانشین خامه در تولید بستنی بوده و هم چنین به جای خامه در شیر به مصرف می رسد. در غذاهایی نظیر مخلوط‌های سوپ، مخلوط کیک و دسر ها،غلا ت صبحانه، کره بادام زمینی و غیره هم چنین به صورت پاشیدنی بر روی بیسکویت ها نیز از روغن پالم و هسته پالم و محصولات آن ها استفاده می‌شود.

جدول 1: استانداردهای ملی‌ایران مرتبط با روغن پالم

شماره استاندارد ملی

نام استاندارد ملی

ردیف

4467

روغن پالم

1

4465

روغن پالم سوپر اولئین

2

8631

روغن پالم استئارین

3

4466

روغن پالم اولئین

4

8637

روغن هسته پالم

5

  • تجارت پالم:

خریداران عمده روغن پالم كشورهاي چین 6 میلیون تن، اتحادیه اروپا2/2 میلیون تن، پاکستان 2 میلیون تن، هند2 میلیون تن، ایالات متحده 3/1 میلیون تن، مصر9/ میلیون تن 0، ژاپن و فلیپین 7/0 میلیون تن مي باشند كه براساس قيمت تعيين شده در بازارتجاري هلند،آمريكا و مالزي روغن مورد نياز را خريداري مي كنند. در‌ایالات متحده، اروپا و سایر کشور‌های جهان در موارد مختلفی از روغن پالم استفاده می شود. ناگفته نماند که 40 درصد سهم تجارت روغن‌های خوراکی در دنیا متعلق به پالم است. سابقه ورود روغن پالم به‌ایران به عنوان یکی از روغن‌های خام گیاهی به سال 1368 برمی گردد و به مرور زمان بر مقدار مصرف آن در مصارف خانوار و صنایع غذایی‌ایران افزوده شده است.

در چند سال اخیر مقدار واردات روغن پالم اولیئن به کشور در حدود 40 تا 45 درصد بوده است. روند رو به رشد مصرف روغن پالم نه تنها در‌ایران بلکه در دنیا مشاهده می شود. به نحوی که مقدار 40 درصد از 170 میلیون تن تجارت روغن‌های خوراکی متعلق به روغن پالم است. از سال 1383 به بهانه كمبود روغن پنبه دانه براي استفاده در قنادي واردات پالم آغاز شدو سبد روغن مصرفي ايران تغيير كرده و ميزان روغن پالم با شيب تند افزايش يافت. براي جبران كمبود 5 هزارتن پنبه دانه،  حدود 88 هزارتن روغن پالم وارد شد و سرآغاز به مخاطره انداختن سلامت جامعه ايراني شد.

از سال 1380 روند مصرف روغن سويا سير نزولي آغاز كرد و و از 90% مصرف در اين سال به 37% در سال 1392 كاهش يافت و در همين سالها سهم واردات روغن پالم از صفر درصد به 40% در سال 1392 افزايش يافت. ناگفته نماند که‌ایران از نظر تامین روغن خوراکی یک کشور کاملا وابسته بوده و حدود 90 درصد روغن خوراکی مصرفی در کشور از طریق واردات تامین می شود. 55 تا 60 درصد سهم واردات داخلی متعلق به روغن‌های سویا،  آفتابگردان و سایر روغن‌هاست.

سالانه مقادير متنابهي از انواع روغن پالم با نظارت سازمان‌هاي ناظر از جمله وزارت صنعت معدن و تجارت،  وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي و همچنين سازمان ملي استاندارد وارد كشور مي‌شود. ايران در واردات روغن پالم در دنیا در رتبه 17تا 19 دنیا قرار دارد. ميزان انواع روغن پالم وارداتي بر اساس سایت گمرک جمهوری اسلامی درسال 1392 حدود 650 هزارتن گزارش شده است که قسمت عمده آن در توليد روغن‌هاي خانوار، روغن‌هاي سرخ كردني و صنايع شكلات سازي استفاده شده است.

طبق آمار USDA سرانه مصرف انواع روغن پالم در جهان به استثنای کشورهایی مثل سنگاپور، مالزی، اندونزی،تایلند،کلمبیا که مصرف سرانه آنها بسیار بالا است، 8كيلوگرم در سال وسرانه مصرف انواع روغن پالم در درايران 7/9كيلوگرم در سال می باشد. از طرفی طبق آمار کارخانجات تولید روغن خوراکی در کشور، مجموع روغن وارد شده به‌این کارخانجات (کل روغن تولید شده) حدود 000/400/1 تن در سال است که طبق آمار 6 سال اخیر حدود 000/500 تن آن را انواع روغن پالم تشکیل داده است. (در حدود 35درصد) با توجه به مطالب مذکور و با عنایت به‌اینکه سرانه مصرف روغن‌هاي گياهي در ايران حدود 18 كيلوگرم است سرانه مصرف انواع روغن پالم در کشور 56/6کیلوگرم در سال تعیین می گردد و تفاوت مصرف انواع روغن پالم براساس گزارش USDA و آمار كارخانجات توليد روغن‌هاي گياهي در ايران، بیانگر مصرف انواع روغن پالم در صنایع دیگر نظیر صنایع (آرایشی-بهداشتي، تهيه خوراك دام و طيور و ..) به غير از صنعت روغن نباتی مي باشد. جدول شماره 2 مقايسه بين ميزان روغن‌هاي عرضه شده با ميزان واردات به ايران را در سال 1392 نشان مي‌دهد.

جدول 2- مقايسه عرضه و واردات روغن به ايران در سال 1392

واردات

عرضه

نوع روغن

سهم (درصد)

مقدار (تن)

سهم (درصد)

مقدار (تن)

4/40

2/674

1/37

4/701

سويا

45

1/750

7/39

1/750

مجموع انواع پالم

8/0

4/13

3/6

6/118

كلزا

0

2/0

0

2/0

نخل

0

0

2/1

2/22

پنبه دانه

0

1/0

0

0

هيدروژنه

8/13

8/229

8/15

2/298

ساير

100

8/1667

100

2/1890

جمع

  • خصوصيات روغن پالم:

1- کالری و ویتامین: مانند سایر روغن‌ها از هر گرم روغن پالم نيز 9 کیلو کالری انرژی‌ایجاد می‌شود و شامل ویتامین‌هاي محلول در چربي مانند A، D، E، K می‌باشد. منبع غني پيش ساز ويتامين A به شكل كارو تنوئيد هاست. رنگ مایل به قرمز به دلیل محتوای بتا کاروتن بالا است. از روغن تصفيه شده قرمز رنگ پالم در برخي از كشورها براي پيشگيري رفع كمبود ويتامينA استفاده مي شود.

2- اسید‌های چرب : اسید چرب اشباع عمده در روغن پالم اسید پالمیتیک است.

3- کلسترول: روغن پالم مانند سایر روغن‌های گیاهی حاوي مقدار كمي پيش ساز كلسترول گياهي. (7/6 - 6/2ميلي گرم / كيلو گرم روغن پالم و 7/3 - 6/0ميلي گرم / كيلو گرم روغن پالم كرنل) می‌باشد. رژیم‌های غذایی با محتوای بالای چربی، اسیدهای چرب اشباع منجر به افزايش غلظت بالای کلسترول در خون و به خصوص افزايش (LDL - كلسترول) مي شود كه اين امر سبب بروز عوارض بالا و مرگ و میر ناشی از بیماری عروق کرونر قلب مي‌گردد.

4- بيماري: با توجه به مطالعات انجام شده توسط Center for Science in the Public Interest مرکز علمی منافع عمومی (CSPI) و ساير مطالعات، مصرف بیش از حد اسید پالمتيك، باعث افزایش سطح کلسترول خون و بیماری‌های قلبی مي شود. نسبت هضم و جذب روغن پالم در بدن انسان شبیه به سایر روغن‌های خوراکی مصرفی و بیشتر از 97 درصد است. در بسیاری از کشورها روغن پالم منبع مهم انرژی غذایی بوده و مقدار کافی از اسید چرب اساسی لینولئیک که برای اعمال متابولیکی و سلامتی لازم است را فراهم می‌کند.

5- اسیدهای چرب ترانس: اصولاً حالت ترانس در فرآیند هیدروژناسیون روغن‌های گیاهی و تبدیل آن به روغن جامد بوجود می آبد که مضرات آن مانند اسیدهای چرب اشباع برآورد شده است. در روغن پالم طبیعی اسید چرب ترانس وجود ندارد.

6- خواص آنتي اكسيداني: توکوفرول ها خاصیت آنتی اکسیدانی دارند و وجود آن ها در روغن‌های گیاهی باعث پایداری روغن می شود .مقدار‌این تر كيبات طی فرآیند تصفیه روغن کم می شود .سطح آنتي اكسيدانهاي طبيعي (توكوفرول ها) در انواع پالم(150-1500 میلی گرم / کیلوگرم) و در پالم كرنل(260 میلی گرم / کیلوگرم).

  • مصرف روغن پالم در دنیا:

اين روغن در صنايع غذایی، موارد غیر خوراکی و انرژی (بیودیزل) كاربرد دارد. در صنایع غذایی براي تهيه روغن‌های پخت و پز، مخصوص سرخ کردن، مارگارین، روغن‌های قنادی، بستنی، خامه‌های قنادي و تولید ویتامین‌های A و E استفاده مي شود.

وضعيت مصرف :از سال ها قبل مصرف روغن پالم در غرب و کشورهای آفریقای مرکزی به رسمیت شناخته شد، و به طور گسترده‌ای به عنوان یک روغن پخت و پز استفاده شده است. تجار اروپایی اين روغن را از غرب آفریقا برای استفاده پخت و پز در اروپا خریداری نموده اند. در طول انقلاب صنعتی انگلستان، به عنوان یک روان کننده‌های صنعتی برای ماشین آلات مورد استفاده قرار گرفت. عمده مصرف اين روغن براي پخت و پز معمول در کمربند استوایی آفریقا، آسیای جنوب شرقی و بخش‌هایی از برزیل استفاده مي شود و در نقاط دیگر جهان از آن در صنایع غذایی با توجه به قيمت مناسب آن كاربرد دارد و هم چنين به دليل مقاومت بالاي آن در سرخ كردن نيز مورد استفاده است.

در حدود 90 درصد روغن پالم و محصولات آن مصرف غذایی داشته و 10 درصد باقیمانده در مصارف غیر غذایی و عمدتا در صابون سازی و ساخت مواد شیمیایی مشتق شده از روغن به مصرف می رسد. روغن پالم برای مصارف غذایی و غیر غذایی معمولا تصفیه می‌شود. با‌این حال حتی امروزه هنوز در مناطق روستايي افریقا از روغن پالم تصفیه نشده برای طباخی استفاده می شود. از طرفي به عنوان جايگزين با اسيدهاي چرب ترانس مورد توجه قرار گرفته است يكي از اقدامات صنعت در كاهش اسيدهاي چرب ترانس روغن‌هاي خوراكي مصرف خانوار از 35% به كمتر از 2% در طي سال‌هاي اخير مستلزم استفاده از انواع روغن پالم بوده است.

با‌ این حال، مطالعه متا آناليز در سال 2009 نشان داد که روغن پالم ممکن است یک جایگزین مناسب برای چربی‌های ترانس برای افراد با چربي خون بالا به ويژه افزایش سطح LDL نباشد. برخي از كارشناسان محیط زیست کشت گسترده پالم را به عنوان تهديدي براي پاکسازی جنگل و انقراض منابع طبيعي مي دانند . درحال حاضر، بر روی برچسب‌های مواد غذایی در اتحادیه اروپا (EU)، روغن پالم به عنوان "چربی‌های گیاهی" یا "روغن نباتی" ذکر شده است و در آغاز سال 2015 مقرر شده است در بسته بندی مواد غذایی از اصطلاحات کلی چربی‌های گیاهی یا "روغن نباتی در برچسب گذاري مواد غذايي استفاده نشود و تولید کنندگان مواد غذایی در صورت استفاده از روغن پالم موظف به در ج آن مي‌باشند.

  • تاريخچه چربی‌ها و روغن‌ها:

روغن‌هاي گیاهی از دانه و ميوه گياهان مانند دانه‌های سويا، کلزا، آفتابگردان، پنبه دانه، گلرنگ، ذرت، کنجد، هسته انگور، ميوه‌های زيتون، نارگيل و پالم استخراج می شوند.

رشد جمعیت و افزایش مصرف از یک سو و ضرورت‌های تغذیه‌ای از سوی دیگر، باعث شد که صنعت چربی و روغن از قرن نوزدهم به بعد، رشدو توسعه چشمگیری داشته باشد، در ايران توسعه كشت دانه هاي روغن از سال 1340با كشت پنبه دانه شروع و در سال 1346 با تاسيس شركت توسعه كشت دانه هاي روغني، زراعت آفتابگردان و سويا گسترش يافت و در دهه 60 با ورود كلزا به ايران امكان توسعه كشت سويا و افتابگردان محدود شد به طوري كه درصد خودكفايي از 76.1% در سال 1340 به 10% در سال 1378 رسيد. در طي سال‌هاي 1380 تا 1388 روند واردات دانه‌هاي روغني افزايش يافت كه منجر به تامين روغن مورد نياز داخل و همچنين كنجاله به عنوان غذاي دام و طيور شده است.

طي سال‌هاي اخير واردات روغن خام نسبت به دانه هاي روغني بيشتر شده است كه اين روند منجر به تضعيف شديد صنايع روغن كشي و افزايش واردات مستقيم كنجاله براي تغذيه دام و طيور جهت توليد پروتئين مورد نياز شده است.

در حال حاضر در دنيا نزدیک به 180 میلیون تن چربی و روغن تولید می‌گرددکه 17 نوع چربی و روغن را شامل می‌شود. از‌ این میان روغن پالم 39 %، سویا 27 %، کلزا 15%، آفتابگردان 9%،نارگیل 2%،پنبه 3%،زیتون 3%،بادام زمینی 2% را به خود اختصاص داده‌اند.

عرضه روغن پالم به طور قابل توجهی از 1980 افزایش یافته است و پیش بینی شده است درطول سال هاي 2015-2011 بیش از تولید و عرضه روغن سویا ارتقاء يابد. از سال 2012 توليد روغن پالم افزايش و توليد روغن زيتون با 1.8% توليد، كمترين ميزان روغنهاي توليدي دنيا را داشته است. براساس آمار وزارت كشاورزي آمريكا در سال2014 روغن پالم و هسته پالم بيشترين مصرف را در دنيا دارند و سويا و كلزا در رده بعدي قرار دارند. 15% تا 20% مصرف روغن پالم در صنعت است. بالاترين مصرف روغن خوراكي در دنيا مربوط به سويا است.

دفتر بهبود تغذيه جامعه - معاونت وزارت بهداشت