همشهری آنلاین - مریم شیرافکن : در روش سرخکردن عمیق، غذا داخل روغن داغ قرار میگیرد. دمای ایدهآل معمولاً حدود ۱۷۶ تا ۱۹۰ درجه سانتیگراد است. در این دما سطح غذا خیلی سریع پخته میشود و لایهای محافظ ایجاد میکند که مانع نفوذ زیاد روغن میشود. همزمان، رطوبت داخل غذا به بخار تبدیل شده و باعث پخت داخلی آن میشود.
اگر دما خیلی پایین باشد، غذا روغن زیادی جذب میکند و چرب میشود. اگر دما بیش از حد بالا باشد، هم غذا خشک میشود و هم روغن سریعتر اکسید و تخریب میشود.
چرا پایداری روغن مهم است؟
همه روغنها تحمل یکسانی در برابر حرارت ندارند. روغن مناسب برای سرخکردن باید:
• نقطه دود بالا داشته باشد
• در برابر حرارت پایدار بماند
• هنگام گرم شدن کمتر اکسید شود
روغنهایی که چربی اشباع یا چربی تکغیراشباع بیشتری دارند، معمولاً برای سرخکردن مناسبترند. در مقابل، روغنهای دارای چربی چندغیراشباع زیاد در دمای بالا سریعتر تخریب میشوند و ترکیبات مضر تولید میکنند.
روغن نارگیل؛ انتخابی مقاوم
روغن نارگیل به دلیل داشتن مقدار بالای چربی اشباع، در برابر حرارت بسیار پایدار است. برخی تحقیقات نشان دادهاند که حتی پس از ساعتها استفاده در سرخکردن، کیفیت آن نسبتاً حفظ میشود.
مزایا:
• مقاومت بالا در برابر حرارت
• اکسیداسیون کمتر
• مناسب برای سرخکردن طولانی
نکته:
طعم و بوی نارگیل ممکن است برای همه خوشایند نباشد و بهتر است برندهای مختلف امتحان شوند.
چربیهای حیوانی؛ گزینههای سنتی
دنبه، پیه، روغن حیوانی و کره حیوانی تصفیهشده از گذشته برای سرخکردن استفاده میشدند. این چربیها معمولاً پایدارند و باعث ترد شدن بهتر غذا میشوند.
مزایا:
• تحمل حرارتی بالا
• طعم مطلوب
• مناسب برای سرخکردن عمیق
البته کیفیت این چربیها به نوع تغذیه حیوان بستگی دارد و نمونههای طبیعیتر انتخاب سالمتری محسوب میشوند.
روغن زیتون
Olive Oil یکی از سالمترین روغنهاست و به دلیل داشتن چربی تکغیراشباع، مقاومت خوبی در برابر حرارت دارد.
مزایا:
• مفید برای قلب
• پایداری مناسب
• سرشار از آنتیاکسیدان
نکته:
در سرخکردن طولانیمدت ممکن است عطر و طعم آن تغییر کند.
روغن آووکادو
Avocado Oil شباهت زیادی به روغن زیتون دارد و نقطه دود بسیار بالایی دارد.
مزایا:
• تحمل حرارت بالا
• مناسب برای سرخکردن عمیق
• دارای چربیهای مفید
روغن بادامزمینی
Peanut Oil به دلیل طعم خنثی در سرخکردن محبوب است، اما میزان چربی چندغیراشباع آن نسبتاً بالاست و در حرارت زیاد پایداری کمتری دارد.
روغن پالم
Palm Oil از نظر پایداری برای سرخکردن مناسب است، اما نگرانیهای زیستمحیطی درباره تولید آن وجود دارد.
کدام روغنها مناسب نیستند؟
روغنهایی با مقدار زیاد چربی چندغیراشباع، مانند برخی روغنهای صنعتی دانهای، در حرارت بالا سریعتر اکسید میشوند و انتخاب ایدهآلی برای سرخکردن عمیق نیستند.
جمعبندی
برای سرخکردن عمیق، روغنهایی که پایداری حرارتی بالاتری دارند انتخاب بهتری هستند. روغن نارگیل، روغن زیتون، روغن آووکادو و برخی چربیهای حیوانی سنتی نسبت به بسیاری از روغنهای صنعتی عملکرد بهتری دارند. با این حال، حتی سالمترین روغنها هم اگر زیاد استفاده شوند یا چندین بار حرارت ببینند، میتوانند برای سلامتی مضر شوند. اعتدال و کنترل دما مهمترین اصل در مصرف غذاهای سرخکردنی است.
منبع: healthline
نظر شما