آشپزی ارثیه خانوادگی ماست

همشهری آنلاین _ سحر جعفریان:  یک قابلمه پر از «ماکارانی» نیم‌پز که تنها بچه‌های کوچک‌تر فامیل از آن استقبال کردند و با دل و جان خوردند! مادرش بین اقوام به پهن کردن سفره‌های رنگارنگ و خوش عطر و طعم شهرت داشت و پدرش هم استاد کباب‌های پیک نیکی و جنگلی بود. از سویی ترکیب طعم‌ها را دوست داشت. اینکه در میان یک بشقاب بزرگ و سفید، یک خوراک در حجم کوچک را تزیین کند، همیشه از علاقه‌مندی‌هایش بود. به این‌ترتیب از ۱۸ سالگی تصمیم به آشپزی حرفه‌ای گرفت و تحصیل، گذراندن دوره‌های خصوصی و مطالعه، او را در مسیر آشپزی (علم و سلامت) قرار داد. «منصوره سادات حسینی»، ۴۳ ساله، کارشناس آشپزی، محقق غذا و نفر برتر جشنواره ملی «غذاهای ایرانی»، همان کودکی است که اگر از او می‌پرسیدند «می‌خواهی در آینده چکاره شوی؟ ‌» با یقین و به پشتوانه همان الگوهای خانوادگی‌اش می‌گفت: «آشپز! ‌» در این گزارش با این بانوی هنرمند درباره غذاهای خوشمزه و فعالیت‌های نیکوکارانه‌اش به گفت‌وگو نشسته‌ایم.  

• غذا با چاشنی لبخند

خوش کلام و خندان است. برای همین می‌گوید: «غذا را با لبخند درست می‌کنم. شاید به این دلیل است که لبخند به جزئی جدایی‌ناپذیر از چهره‌ام تبدیل شده است.» حسینی بی‌مقدمه گفت‌وگو را این‌گونه آغاز می‌کند: «نخستین ماکارانی را که در ۹‌سالگی درست کردم دیگر مطمئن شدم، می‌خواهم آشپز شوم! مدام مجله‌های آشپزی می‌خواندم و مادرم را با سؤال‌هایی مربوط به ترکیب مواد لازم برای تهیه غذاهای مختلف، غافلگیر می‌کردم. به هر بهانه می‌رفتم آشپزخانه و غذاهای ساده آماده می‌کردم. گاهی خوب می‌شدند و اعضای خانواده را با طعم‌های عالی‌شان سر کیف می‌آوردم و گاهی هم براساس محاسبه‌ها و تصوراتم پیش نمی‌رفتند و من می‌ماندم و ظرف پر از غذای بدون طرفدارم! البته اغلب اوقات خلاقیت نیز به خرج می‌دادم و غذاهای بکر درست می‌کردم. غذاهایی که بسیار بر سر انتخاب اسم برای آنها کلنجار می‌رفتم! پس از تحصیل در دوره متوسطه، به سراغ آموزشگاه‌های معتبری که دستورالعمل‌های غذاهای ایرانی و بین‌المللی آموزش می‌دادند، رفتم. دوره‌ها را یکی پس دیگری می‌گذراندم و به تحقیق در همین زمینه نیز می‌پرداختم. تاریخچه غذاها را با توجه به جغرافیا و عوامل تأثیرگذار بر آنها بررسی و هم زمان در مراکز فرهنگی و هنری مختلف تهران، یافته‌های خود را تدریس می‌کردم. معمولاً به دعوت سازمان میراث فرهنگی، داوری جشنواره‌ها را نیز برعهده می‌گرفتم.»

• نیمرو در پوست پرتغال

او که در سال ۱۳۹۵ رتبه برتر نخستین جشنواره ملی غذاهای ایرانی را کسب کرده و از سویی داور نخستین جشنواره «آشپزی با قارچ» بوده است، ادامه می‌دهد: «به مرور به درخواست سازمان‌ها و مراکز، فعالیت‌های خود را به‌عنوان مربی و داور در جشنواره‌ها و دانشکده‌ها آغاز کردم. از سال ۱۳۹۵ به برنامه‌های گوناگون تلویزیونی راه یافتم تا ضمن آموزش دستورالعمل‌های غذاهای ایرانی که بیشترین‌شان مربوط به «گیلان» و دستورالعمل غذاهای بین‌المللی با فراوانی تنوع در کشور «فرانسه»، توجه مخاطبان را به سلامت غذاها معطوف کنم. یکی از مهم‌ترین برنامه‌های تلویزیونی مربوط به طبیعت‌گردی و آشپزی در طبیعت بود که به دلیل استقبال زیاد، پس از آن عنوان «آشپز طبیعت» نیز به من الصاق کردند! در واقع نوعی تجربه آشپزی بدون امکانات اولیه بود.

برای مثال، درست کردن «نیمرو» در پوست «پرتغال» یا استفاده از ساقه‌های «کرفس» به جای «سیخ‌های کبابی»! سال ۱۳۹۸ کتاب ۲ جلدی خود را با عنوان «خوشمزه‌های نوین با مصلحات و تعادل سازی» منتشر کردم. کتابی که در آن بارها و در سطرهای مختلفش ذکر کردم غذاها تنها اسباب لذت نیستند و به سبب آنها می‌توان به سلامت جسم و جان نیز رسید. پس از آن هم که (خدا را شکر) گذرم به برخی مراکز «بهزیستی» و کمیته امداد مناطق باز شد تا به‌صورت رایگان، آشپزی تخصصی را به بانوان سرپرست خانواده و سایر علاقه‌مندان با هدف راه‌اندازی کسب و کارهای خانگی آموزش دهم. در حال حاضر بسیاری از آن هنرجوها، کسب و کارهای موفق خود را راه انداخته‌اند و غذای کارکنان دفاتر اداری و شرکت‌ها را تأمین می‌کنند. حتی تعدادی جشنواره شاد و خوشمزه را برای کودکان‌کار یا بی‌سرپرست در مناطق غربی پایتخت برگزار کردیم. اتفاق‌های خوبی که به اندازه آشپزی، دوستشان دارم و می‌خواهم ادامه دهم.»

•  آثار کرونا بر آشپزی

دگرگونی‌های «کرونا» به آشپزی نیز رسیده است. حسینی ضمن بیان این مطلب ادامه می‌دهد: «از زمانی که همه‌گیری ویروس «کووید ۱۹» آغاز شد، تلاش کردم با بهره‌گیری از تجریبات خود و علم آشپزی، خوراکی‌ها و نوشیدنی‌های مقوی و متناسب برای از بین بردن این ویروس تهیه کنم و آموزش دهم. این مهم را حتی در صفحه شخصی خود در شبکه‌های مجازی به اشتراک گذاشتم. این پاندمی کسب و کارهای خانگی با پایه آشپزی را هم کساد کرده است.

بنابراین تعداد آموزش‌های رایگان ویژه علاقه‌مندان با بضاعت مالی اندک و یا بانوان سرپرست خانواده را افزایش دادم تا به نوعی کسادی بازار آنها جبران شود.»
 این بانوی هنرمند می‌افزاید: «هر حرفه و هنری برای موفقیت به عشق نیاز دارد. آشپزی هم از این قاعده مستثنا نیست. بنابراین غذاهایی خوشمزه می‌شود که با «عشق» حتی بدون گران‌ترین مواد اولیه، پخته می‌شود. مرد و زن هم ندارد مهم این است که با عشق غذا بپزیم. لذت غذا خوردن در کنار خانواده نیز مهم است که نباید درگیر ودار روزمرگی‌ها و گرفتاری‌ها فراموش شود. برای همین، اصلِ آشپزی با عشق است که این همه سال در کنار همه
 مشغله‌ها، آموزش رایگان و تخصصی را به افراد نیازمند از قلم نینداخته‌ام.»