بهروزمیر فیروز‌آبادی: نان سنگکی که صبح زود از نانوایی محله‌مان خریده‌ام هنوز داغ است. من که فرزند بزرگ خانواده‌ام و امسال قدم به ۳۰‌سالگی گذاشته‌ام و پسر هم هستم، بیشتر خریدهای خانه و از جمله خرید نان را انجام می‌دهم.

از من تشکر هم می‌شود اما پدر و مادرم هر دو می‌گویند نان امروز تهران مزه سابق را ندارد. وقتی سنگک می‌خوریم، مزه نان حاصل‌از آرد گندم را نمی‌دهد. بیشتر مزه و طعم ذرت را حس می‌کنیم! همیشه اینطور نیست گاهی هم سنگک خوب و خوشمزه پیدا می‌شود اما بعضی وقت‌ها طعم آرد مانده حتی در سنگک پخته، احساس می‌شود. من کماکان بیشتر روزها نان خانواده 4نفره‌مان را می‌خرم اما چون همیشه با تذکرات و سؤال‌های بزرگ‌ترها یعنی پدر و مادرم روبه‌رو هستم، آنها را جمع‌بندی کرده‌ام. امیدوارم چاپ شود تا ببینیم، چرا سنگک بعضی روزها مزه آرد ذرت دارد و یا چرا هنوز بعضی از نانوایی‌های بربری و تافتونی، به حد وفور از جوش‌شیرین استفاده می‌کنند؟ آن تافتون‌ها و بربری‌های خوشمزه و بدون بو و طعم جوش‌شیرین کجا هستند؟ در برخی از مغازه‌های شهر می‌توان پیدایشان کرد اما چرا آردهای ما چندگانه شده‌اند؟ و چراهای دیگر... .

در گذشته نه‌چندان دور وقتی نانوایی سنگکی محله ما یک نان سنگک را جلوی مغازه‌اش می‌آویخت تا خبر بدهد که پخت نان شروع شده، عطر سنگک تا آن سر کوچه می‌رفت. ترازودار همیشه می‌پرسید، چه جور سنگکی می‌خواهید، قهوه‌ای، کبابی و... ؟

گاهی نان در ترازو وزن می‌شد و به فروش می‌رسید و دوباره دانه‌ای فروخته می‌شد؛ شاید به این علت که بعضی از نانوایی‌ها خوب آن را نمی‌پختند و نان را خمیر به دست مشتری می‌دادند. به هر حال، نوع نان و اینکه کنجدی یا خشخاشی باشد یا نه، از مواردی بود که خیلی زود میان مشتری و نانوایی با توافق به نتیجه می‌رسید.

در نانوایی‌ها تابلویی وجود داشت که عکس و مشخصات صاحب نانوایی روی آن با خط‌خوش نستعلیق نوشته شده بود و شماره تلفن رسیدگی به شکایات سازمان غله هم در همین تابلو بود. در نتیجه کمتر اختلاف پیش می‌آمد. بحث اصلی من این است که بزرگ‌های خانه ما و حتی مسن‌ترها در فامیل و همسایه می‌گویند طعم نان تهران عوض شده و گاهی شایعاتی هم به گوش می‌رسد؛ اینکه در واردات انواع گندم خوب عمل نمی‌شود. گندم نامرغوب با قیمت گندم مرغوب وارد می‌شود و در نتیجه نان خوب هم از آن عمل نمی‌آید یا می‌گویند بعضی نانوایی‌ها آرد مرغوب را زیرمیزی به تولیدکننده‌های نان فانتزی یا قنادی‌ها می‌فروشند و به جایش آرد نامرغوب را خمیر می‌کنند، می‌پزند و به دست مردم می‌دهند. گاهی هم می‌گویند آرد ذرت ارزان‌تر است، شاید به همین علت داخل آرد نان، آرد ذرت هم قاطی می‌کنند و سنگک یا بربری مزه آرد ذرت می‌دهد!

سابق بر این طعم و مزه گندم بومی ما که خوب بود و نان‌های خوبی هم عمل می‌آمد، همین حالا، در بعضی از شهرستان‌ها و روستاها با آرد داخلی بهترین نان عمل می‌آید اما چرا نان در تهران دچار این دگرگونی‌ها شده است؟

واردات گندم چه اندازه دست بخش دولتی و چه میزان دست بخش خصوصی است؟ تا چه میزان کیفیت گندم‌های وارداتی کنترل می‌شود؟ یا آرد سیلو تحت چه شرایطی به نانوایان تحویل داده می‌شود؟ چقدر نظارت بر آن اعمال می‌شود تا آرد در مسیر عوض نشود یا نانوایی آرد نامرغوب را جایگزین آرد مرغوب نکند؟

اگر این نکات را می‌گویم به این علت است که گاهی اوقات نان‌های پخته شده، طعم آرد مانده را دارند!
مسئله دیگر استفاده از جوش‌شیرین در نان است. شاید شما هم تجربه کرده باشید که در لبه نان بربری در بعضی نانوایی‌ها چقدر جوش‌شیرین جمع می‌شود یا بعضی از تافتونی‌ها، هنوز از جوش‌شیرین استفاده می‌کنند. در حالی که پزشکان اعلام کرده‌اند جوش‌شیرین برای معده به خصوص معده‌های ضعیف بسیار ضرر دارد. نان سنگک، سابقا سبوس هم داشت و بسیار ماکول بود اما حالا گاهی می‌بینیم سنگگ را با آرد سفید که مخصوص قنادی یا نان فانتزی است می‌پزند!

شاید همه پرسش‌ها، تردیدها و شایعات به این سبب مطرح می‌شود که بدانیم متولی نان در کشور ما کدام سازمان است؟ سازمان غله هنوز وجود دارد و حوزه مسئولیت‌های این سازمان چقدر است؟ آیا در امور مربوط به نان که 100درصد دولتی بوده خصوصی‌سازی شده است؟ این خصوصی‌سازی تحت چه ضوابطی است که مرغوبیت نان کنترل نمی‌شود! به هر حال من به عنوان یک شهروند جوان و خریدار همه‌روزه نان خانواده امیدوارم پاسخ سؤالاتم را بگیرم و در آینده نزدیک نان‌ها را یکدست، ماکول و مرغوب ببینیم نه اینکه برخی نانوایی‌های خاص با قیمت خیلی بالا، همان سنگک 50سال پیش را بپزند و به دست مشتریان خاص بدهند و اکثریت از آن محروم بمانند.
همه مردم حق دارند، از نان خوب با پخت مطلوب برخوردار شوند. تنوع نانوایی‌ها نباید باعث بروز مشکلات گوناگون در پخت و کیفیت نان شود.

کد خبر 237718

برچسب‌ها