دوشنبه ۲۶ تیر ۱۳۹۱ - ۱۰:۴۴
۰ نفر

نگاهی به غذای مخصوص ماه رمضان در گوشه‌و‌کنار کشور...

رمضان

ایلام

بژی برساق و کله‌کنجی
ایلامی‌ها در‌ماه مبارک رمضان شیرینی‌ها و غذاهایی از قبیل «شله، آش، بژی برساق، کله‌کنجی، شله‌زرد، حلیم، ‌‌آش گندم و شیره خرما» تهیه می‌کنند و سر سفر افطار می‌گذارند.آنان همچنین این غذاهای سنتی خود را به‌صورت نذری بین مردم توزیع می‌کنند. شیرینی‌های مخصوص‌ماه مبارک رمضان در ایلام عبارتند از: بژی برساق، کله‌کنجی و شله کینه. ایلامی‌ها شله کینه را به سبب ارزش غذایی بالا، اغلب جایگزین یک وعده غذایی خود می‌‌کنند. شیرینی کله‌کنجی از آمیخته زی یا خرمای خشک و کنجد تهیه می‌شود. فواید کله‌کنجی در انرژی‌زایی و فاقد چربی‌های زائد است.
بژی برساق مخلوط آرد و آب‌جوش یا شیر و تخم‌مرغ به همراه چاشنی‌های زیره، رازیانه، زردچوبه، زعفران، دارچین و مقداری نمک است.

کردستان

نان‌های برساق و کولیره
در مساجد کردستان در‌ماه مبارک رمضان بعد از خواندن نماز عشاء برای تزکیه و عبادت هرچه بیشتر خداوند، نماز تراویح و نماز وتر به جماعت اقامه می‌شود.
پختن نان‌های محلی با نام‌های برساق و نان تاوه‌ای از دیگر رسوم مردم کردستان در‌ماه مبارک رمضان است.
همچنین مردم این دیار طبق آیینی دیرینه به پخت نوعی نان برای شب بیست‌وهفتم‌ ماه مبارک رمضان که به آن کولیره می‌گویند مشغول می‌شوند و بعد از پخت، آن را بین همسایگان و اهالی محل تقسیم می‌کنند.

چهارمحال و بختیاری

پخت نان کاکولی
پخــت نــان کاکولی در روز بیست‌وهفتم ‌ماه رمضان یک رسم فراگیر در بین مردم چهارمحال و بختیاری است.
مردم این استان براساس یک سنت دیرینه همزمان با روز بیست‌و‌هفتم‌ ماه مبارک رمضان طی یک آیین خاص اقدام به پخت نوعی نان شیرین و کلوچه‌ای شکل با نام محلی کاکولی می‌کنند.
در این آیین و سنت دیرینه زنان همزمان با سحرگاهان روز بیست‌وهفتم ‌ماه مبارک رمضان آتش تنور را برپا می‌کنند و پخت نانی سنتی که آن را از مادران و مادربزرگ‌های خویش یاد گرفته‌اند، آغاز می‌کنند.

لرستان

حلوای نذری
در لرستان در روزهـای عزاداری و شب‌های قدر، حلوای نذری می‌پزند و بنا بر‌ س‍ن‍تی دی‍ری‍ن‍ه‌ م‍ق‍د‌ار‌ی‌ ‌از این حلو‌ا‌ی‌ نذر‌ی‌ را به‌عنوان شیرینی عید فطر نگه می‌دارند. مردم لرستان معتقدند که این حلوا مقدس و خوش‌یمن است و به همین دلیل نخستین صبحانه ‌ماه شوال را در روز عید فطر، با این حلوا کامل می‌کنند.

مرکزی

فطیر
متداول‌ترین سنت که در شهرها و روستاهای استان مرکزی با گذشت زمان هنوز دستخوش تغییر نشده، تهیه نان مخصوص «فطیر» است. هنوز هم بسیاری از زنان شهری و روستایی در تنورها، اقدام به طبخ این نان شیرینی سنتی برای سفره افطار می‌کنند.
آش رشته، غذای اصلی روزداران این استان است.

آذربایجان شرقی

افطار با سوپ عروس
سفره‌های افطاری به‌ویژه در تبریز تشریفات خاصی دارد به‌طوری که افطاری از بقیه مهمانی‌ها جدا بوده و از صفای خاصی برخوردار است و تنوع غذایی سفره افطار به نسبت دیگر نقاط کشور چشمگیر است.
بانوان آذری همواره به کدبانو بودن شهره‌اند اما در‌ماه رمضان همه هنر آشپزی و سفره‌آرایی خود را به نمایش می‌گذارند.
آذری‌ها با نزیه به پیشواز رمضان می‌روند
مردم آذربایجان یکی دو روز مانده به آغاز‌ ماه مبارک رمضان فطیری به نام «نزیه»درست می‌کنند. نزیه یک نوع نان محلی مغزدار است که روی آن با چنگال و ته استکان آراسته می‌شود. این فطیر از نان‌های مخصوص‌ماه رمضان در تبریز است.
سوپ عروس یا یوتی آش
سوپ یا‌ آش همواره یک پای ثابت افطاری‌های آذربایجان است. سوپ عروس یا یوتی‌آش در‌ماه مبارک رمضان، در سفره افطار اهالی آذربایجان جایگاه ویژه‌ای دارد.
از دیگر غذاهای اصلی و مرسوم در این‌ماه می‌توان به یورت قیقناقی، انواع دلمه، کوفته تبریزی، کوکو و به‌عنوان پیش غذا شیربرنج، سالاد ختایی و سالاد اهری اشاره کرد.
کوکه و ختایی در قنادی‌های تبریز
کار و بار شیرینی‌فروش‌ها و مخصوصاً آن دسته از قنادی‌هایی که کلوچه‌ها و نان روغنی مخصوص و معروف خود را می‌پزند درایام ماه رمضان سکه می‌شود. چند ساعت به افطار مانده می‌توان شور و حرارت و صف‌های طولانی در مقابل شیرینی‌فروشی‌ها را مشاهده کرد.
در شهر تبریز شیرینی منحصر به فردی به‌نام کوکه پخته می‌شود که مخصوص ایام ماه رمضان است و میهمانان دعوت شده به افطار حتما یک بسته از آن را تهیه کرده و برای میزبان می‌برند. قنادی‌های تبریز در‌ ماه مبارک رمضان با تعطیل‌کردن پخت سایر شیرینی‌ها سعی می‌کنند این نوع شیرینی را بیشتر بپزند و در اختیار مردم قرار دهند.
ختایی نیز یک نوع شیرینی مخصوص ماه رمضان است که به شکل دلمه با ترکیب پودر گردو، دارچین و . . . تهیه می‌شود.

اردبیل

فرنی مربای گل‌سرخ و آش نسترن
در زمان‌های گذشته که مانند امروز وسایل آسایش و راحتی فراهم نبود و در اکثر خانه‌ها فقط چراغ نفتی خوراک‌پزی برای طبخ غذا وجود داشت، مادران و زنان خانه‌دار از صبح مقدمات افطار را آماده می‌کردند.
به‌دلیل دردسترس نبودن برخی اقلام مصرفی، مردم در هفته تنها یک یا دو نوبت از برنج استفاده می‌کردند و عمده غذای اصلی آنها را آبگوشت، کوفته مخصوص اردبیل، شوربا و کتلت تشکیل می‌داد اما امروزه با تغییر ذائقه افراد و نیز افزایش مواد و اقلام غذایی متنوع، سلیقه‌ها نیز تغییر کرده و مردم بیشتر غذاهای رسمی که با برنج سرو می‌شود را برای افطار آماده می‌کنند.
از جمله غذاهای اصلی و محلی اردبیل که در‌ماه مبارک رمضان متداول است و بدون استثنا کدبانوها برای پذیرایی از مهمانان افطاری خود آنها را طبخ می‌کنند، پیچاق قیمه، چلوکباب مشهور اردبیل، کوکوی گوشت با تزیین خلال بادام، کتلت یا شامی و قرمه سبزی است.
آرد برنج خانگی برای تهیه فرنی
از چندروز مانده به شروع نخستین افطاری، زنان خانه‌دار در تلاش و تکاپو برای آماده‌سازی‌ اقلام مورد نیاز این‌ماه هستند؛ از قبیل آرد برنج برای تهیه فرنی مربای گل سرخ که به زبان محلی به «قیزیل گول» معروف است. زنان خانه‌دار، از چند روز قبل برنج را خیس می‌کنند تا نرم شده و به‌راحتی آرد شود. این سنت دیرین هنوز هم در اردبیل پابرجاست و روزهای آخر‌ماه شعبان بوی آرد برنج خانگی از کوچه‌ها و محله‌های قدیمی اردبیل به مشام می‌رسد.
آش نسترن کوهی (گیلدیک)
برخی از خانواده‌های اردبیلی تمام غذاهای تهیه شده برای افطار را به‌طور یکجا در افطار صرف می‌‌کنند اما بعضی دیگر چای شیرین و فرنی و غذاهای کمکی را در افطار صرف کرده و پس از گذشت ساعاتی سفره غذای اصلی را پهن می‌کنند.
در اردبیل سفره افطار مزین است به نان داغ به‌ویژه سنگک یا فطیر‌های روغنی محلی. در برخی مناطق شهر فطیرهای روغنی مغزدار پخته می‌شود که مخصوص اردبیل است و به آن ایچلی فطیر می‌گویند.
عسل دامنه‌های سبلان، سرشیر تازه محلی،‌ آش دوغ محلی و در برخی مناطق‌ آش نسترن (آش گیلدیک) جزو لاینفک سفره افطاری است.
آش نسترن آشی است که از گل‌های سفیدرنگ نسترن کوهی که در فصل پاییز غنچه می‌کند، تهیه می‌شود.
گز و پشمک؛ شیرینی مخصوص‌ماه رمضان
گز لقمه‌ای پهن شده و پشمک در این‌ ماه بازار داغی را در اردبیل برای خود دارد؛ به‌طوری که اغلب خانواده‌ها از این شیرینی‌ها در سفرهای افطاری خود استفاده می‌کنند.

کرمان

قاتق بابونه و قاووت
مردم کرمان افطار را معمولا با غذاهای سبک و سنتی مانند انواع قاتق برگزار می‌کنند که بهترین و مناسب‌ترین آن، قاتق بابونه است. البته این غذا هم اینک دیگر آنچنان طرفدار ندارد و غذاهایی همچون حلیم بادمجان، ‌آش رشته، عدس‌پلو، قاتق عدس، شولی (اماچو) و بز قرمه که از غذاهای سنتی کرمان است استفاده می‌شود، هر چند که نباید از آبگوشت متنجنه در این‌ماه گذشت. به جز حلیم بادمجان و آش حلیم و شولی، بقیه غذاها بیشتر از اینکه برای افطار مصرف شوند برای سحر استفاده می‌شوند.
قاووت (ترکیبی از نخود یا پسته و نارگیل، سیاهدانه، هل، کنجد، تخم کاهو، شکر و...)، کلمپه (شیرینی‌ای که در وسط آن خرما به‌کار می‌برند) و سوهان نازک زرند هم از دیگر خوراکی‌های سنتی کرمان به‌حساب می‌آید که مردم در طول‌ماه رمضان و پس از افطار از آنها استفاده می‌کنند.

کد خبر 177643

برچسب‌ها

دیدگاه خوانندگان

وبگردی