افسانه بهرامی: یک زمانی سیب‌زمینی سرخ کرده غذای اعیانی دانشجویان خوابگاهی بود، امکان نداشت دانشجوی خوابگاهی پیدا بشود که حداقل بیش از نصفی از دوران تحصیلی‌اش را با این غذا سر نکرده باشد.

 البته حالا و با افزایش قیمت انواع و اقسام مواد غذایی  -چه آنها که میوه هستند و چه آنها که نیستند! -  سیب‌زمینی سرخ کرده غذای اعیانی همه اقشار محسوب می‌شود.

در راستای تسلی خاطر مصرف‌کنندگان محترم که دستشان برای خرید سیب‌زمینی هم دیگر به سختی به جیبشان می‌رسد، بد نیست بدانید که سیب‌زمینی سرخ‌کرده اصولاً چیز مفیدی نیست. حتی برخی محققان معتقدند که چیپس باعث سرطان می‌شود!

می‌خواهید داستان را از اول بشنوید؟

سرطانی بودن سیب‌زمینی سرخ کرده را به ماده‌ای به نام آکریل آمید، نسبت می‌دهند.

آکریل آمید ماده‌ای شیمیایی است که برای ساخت پلی‌آکریل آمید در صنایع مختلف نظیر صنعت روغن، بسته‌بندی موادغذایی، آلاینده‌ها، برخی از پلاستیک‌ها، همچنین تصفیه فاضلاب‌ها و آب‌های آشامیدنی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

چند سال قبل، محققان سوئدی ادعا کردند آکریل آمید در بیسکوئیت، قهوه و سیب‌زمینی سرخ کرده هم وجود دارد؛ همان‌طور که در دود سیگار وجود دارد.

البته هنوز نحوه تشکیل آکریل آمید در موادغذایی به طور کامل درک نشده اما مطالعات، برخی از راه‌های ایجاد این ماده را ثابت کرده است نظیر:

1 - طبخ غذاهای سرشار از کربوهیدرات در دمای بالا
2 - طبخ غذاهای حاوی اسید آمینه آسپاراژین و گلوکز در دمای بالا
3 - آماده‌سازی غذا در دمای بالا و با شیوه‌های سرخ کردن، کباب کردن یا پختن.

عوارض آکریل آمید

ادعا شده بود که آکریل آمید موجود در چیپس‌های سیب زمینی عارضه سرطان سینه را در میان زنان به دنبال دارد اما این شایعه طبق آخرین مطالعات محققان در مارس 2005 رد شد.

با این وجود، ثابت شده است که این ماده در مقادیر بالا موجب سرطان در حیوانات آزمایشگاهی می‌شود. به هرحال اختلاف بر سر این است که آیا این ماده در مواد غذایی به اندازه‌ای ایجاد می‌شود که خطرناک باشد، یا نه.  هنوز این هم مشخص نیست که دقیقاً چه میزان آکریل آمید می‌تواند خطر سرطان را به دنبال داشته باشد.

همچنین مطالعات نشان داده‌اند تماس با میزان بالای آکریل آمید منجر به آسیب‌دیدگی غدد جنسی مردان شده و تماس با این ماده از طریق استنشاق، جذب پوستی و یا تماس چشمی تحریک غشاهای مخاطی و بینی را به دنبال دارد و علاوه بر این تعریق، بی‌اختیاری ادراری، دردهای عضلانی، اختلالات تکلم و بی‌حسی نیز ایجاد می‌کند.

آکریل آمید در آب

ماجرا فقط به سیب‌زمینی مربوط نمی‌شود. علی‌رغم این که استفاده خوراکی از آکریل آمید عوارض مختلفی را بر جای می‌گذارد، کماکان این ماده جهت تصفیه آب در بسیاری از کشورها مورداستفاده قرار می‌گیرد.

مطالعات نشان داده‌اند آکریل آمید طی فرآیند پلیمریزاسیون تبدیل به پلی‌آکریل آمید می‌شود و این ماده اخیر با مواد جامد آب ترکیب شده و در نتیجه باعث برداشت و فیلتره شدن آسان‌تر مواد جامد آب می‌شود.

اما چرا تنها از این ماده برای فیلترینگ آب استفاده می‌شود؟ چون تنها پلیمر شناخته شده‌ای است که ذرات جامد آب را به اندازه کافی جدا می‌کند. فراموش نکنید که پلی آکریل آمید که محصول پلیمریزاسیون آکریل آمید است سمی نیست، بلکه ذرات ناچیزی از آکریل آمید که دست نخورده باقی مانده و به پلی آکریل آمید تبدیل نمی‌شود خطرات بالقوه‌ای را به همراه دارند.

راه‌های پیشگیری

علیرغم همه حرف و حدیث‌هایی که وجود دارد، شاید بهتر باشد که از غذاهای مشکوک به آلودگی با آکریل آمید پرهیز کرد. طیفی از راه‌های کاهش تشکیل پلی آکریل آمید در غذا پیشنهاد می‌شود:

1 - نحوه نگهداری
اگر سیب‌زمینی در دمایی پایین‌تر از 8 درجه سانتی‌گراد نگهداری شود به سرعت میزان قند فروکتوز در آن افزایش یافته و هنگام پختن یا سرخ کردن سیب‌زمینی مورد نظر آکریل آمید با میزان بالایی در آن تشکیل می‌شود.

2 -مواد خام
انواع جدیدی از سیب‌زمینی‌ها در حال پرورش هستند که آکریل آمید ناچیزی داشته و یا اصلاً ندارند. منتظر آمدن آنها به بازار باشید.

3 - شیوه‌های تولید
به حداقل رساندن دما هنگام سرخ کردن غذا و یا استفاده از دیگر راه‌های طبخ غذا چون جوشاندن غذا در کاهش تشکیل آکریل آمید تأثیر بسزایی دارند. در این راستا مشخص شده مواد سیلیکونی که جهت کف نکردن چربی‌ها به هنگام سرخ کردن استفاده می‌شود حجم آکریل آمید تولیدی را دو برابر می‌کند.

به هرحال، سازمان غذا و داروی ایالات متحده توصیه می‌کند تا مشخص شدن نتایج قطعی اثرات منفی آکریل آمید، مصرف‌کنندگان رژیم غذایی متعادلی را در پیش گیرند و از غذاهایی با چربی‌های اشباع و چربی‌هایی با ایزومرترانس پایین، حبوبات با فیبر بالا و سبزیجات استفاده کنند.

مطالعات مشخص کرده است ان استیل سیستئین و لیپولئیک اسید علیه اثرات سمی آکریل آمید نقش محافظت کننده‌ای دارند. در یک مطالعه نشان داده شده که استفاده از آکریل آمید در موش‌های آزمایشگاهی برای یک دوره 7 روزه موجب رشد تومور می‌شود در حالی که درمان با ان استیل ال سیستئین از پیش روی تومور جلوگیری می‌کند.

پس، علیرغم این که تحقیقات مختلف بر روی انواع اثرات منفی آکریل آمید تولیدی در غذاهای مختلف اختلاف نظر دارند، اما در یک مسئله شکی نیست:مضر بودن این ماده برای بدن.
حالا بازهم نسبت به گرانی سیب‌زمینی اعتراض دارید؟!

کد خبر 14374

برچسب‌ها