به گفته متخصصان تغذیه در حال حاضر افزایش استفاده از روغنهای اشباع و اسیدهای چرب ترانس در طبخ غذاهای آماده به‌خصوص در فست‌فودفروشی‌ها، مردم را به سمت چاقی بیش از حد و حتی ابتلا به پیری زودرس کشانده است.
دکتر سعید حسینی، متخصص تغذیه و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران در گفت‌وگو با همشهری اینطور توضیح می‌دهد: مشکل ما با روغن‌ها این است که سهم روغن اشباع ما با منشأ حیوانی باید محدود باشد؛ یعنی به زیر 10درصد انرژی روزانه برسد. وی با تأکید بر اینکه استفاده از لبنیات، تخم‌مرغ و گوشت، چربی اشباع مورد نیاز بدن ما را تأمین می‌کند، می‌گوید: اگر قرار باشد ماده غذایی دیگری در کنار این مواد استفاده شود که روغن نداشته و سرخ شده باشد مثل سیب‌زمینی و یا سبزی، سهم انرژی فرد از منبع چربی بالا می‌رود و زمینه‌ساز بیماری‌های قلبی و سرطان‌ها یا حتی مرگ خواهد شد.
به عقیده دکتر حسینی، در رستوران‌ها اگر روغن خوب هم استفاده شود، بیش از 2یا 3 بار حرارت می‌بیند و حتی اگر این روغن مایع و با منشأ گیاهی باشد، در اثر حرارت، باندهای دوگانه آن‌که باعث مایع بودنش شده، شکسته می‌شوند و رادیکال آزاد تولید می‌کنند. این رادیکال‌ها به عقیده دکتر حسینی سرطان‌زا هستند و هم اینکه منجر به پیری زودرس و بسیاری از بیماری‌های التهابی می‌شوند. پس بهترین روغنهای مایع در اثر اینگونه مصارف، تبدیل به روغن بد می‌شوند. اما این متخصص تغذیه با اشاره به اینکه روغنهای گیاهی در بسیاری از مواقع تبدیل به روغن جامد می‌شوند، می‌افزاید: روغن مایع اگر تبدیل به جامد شود، هیدروژناسیون آن زمینه بالا رفتن کلسترول را ایجاد می‌کند.
به عقیده وی ترجیح بر استفاده از روغنهای مخصوص سرخ‌کردنی در رستوران‌هاست چون این روغن‌ها با وجود آنتی‌اکسیدان در خود، رادیکال‌های آزاد را مهار می‌کنند اما همین روغن‌ها هم با وجود آنتی‌اکسیدان اگر به کرات استفاده شوند، در اثر قطعات سوخته غذا، ایجاد سرطان خواهند کرد.
دکتر مسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی نیز درباره مضرات استفاده متناوب از این روغن‌ها به همشهری اینطور توضیح می‌دهد: روغن، ماده بسیار حساسی در مقابل حرارت است. روغن‌ها چند دسته هستند؛ روغنهای جامد مقاومتشان در برابر حرارت زیاد است ولی چون برای تغذیه مناسب نیستند، توصیه می‌کنیم از سرخ کردن به وسیله آنها اجتناب شود. به گفته وی امروزه صنعت به این فناوری رسیده که روغن سرخ‌کردنی مقاومت خوبی در برابر حرارت داشته باشد ولی این روغن‌ها هم نباید بیش از 2 یا 3 بار حرارت ببینند.
دکتر کیمیاگر خاطر نشان می‌کند: در این میان روغنهای مایع نیز برای سرخ کردن مناسب نیستند مگر اینکه فقط در حد 2تا 3دقیقه ماده غذایی در آنها تفت داده شود. وی با اشاره به اینکه از بین این روغن‌ها روغن آفتابگردان بهترین روغن برای سرخ کردن است، می‌افزاید: روغن حین سرخ شدن به هیچ وجه نباید دود کند و بوی بد و تغییر رنگ هم نباید بدهد. البته تا جایی که می‌شود باید به کلی از سرخ‌کردن غذا پرهیز کرد. این متخصص تغذیه با تأکید بر اینکه امروزه ظروفی هستند که با روغن خیلی کم می‌توان غذا را در داخل آنها سرخ کرد، ادامه می‌دهد: روغن‌ها در اثر حرارت زیاد ایجاد مسمومیت و تصلب شرایین و گرفتگی عروق می‌کنند.
