به گزارش همشهری آنلاین، ممکن است این غذاهای باورنکردنی در گوشه و کنار دنیا طرفدار داشته باشد ولی از همین اول خیالتان را راحت کنیم. این چیزها توی رستوران‌های ایران پیدا نمی‌شود. دلیلش هم واضح است؛ ذائقه مردم ما زیاد جست‌وجوگر نیست. عادت مشتری‌های رستوران‌ها در ایران به چلوکباب و غذاهای سنتی، راه ورود غذاهای شگفت‌انگیز را به ایران بسته؛ ضمن اینکه اینجا بر اساس باورهایمان مجاز نیستیم هر جنبنده‌ای را بگیریم و پوست بکنیم و بخوریم. همه اینها باعث می‌شود وقتی دنبال سوژه غذاهای عجیب و غریب می‌رویم توقعمان را کمی واقعی کنیم. اما زیاد نا امید نشوید، هنوز هم می‌شود با یک گشت و گذار در غذاکده‌های پایتخت چیزهای جالبی پیدا کرد. با ما بیایید تا نشانتان بدهیم ...
بیرونِ در، ۲حباب نورانی آدم را یاد سریال اوشین می‌اندازد. آقایی هم از آن لباس‌های خوشرنگ با نقش و نگار اژدها پوشیده و به شما خوشامد می‌گوید. باید پله‌های رستوران را پایین بروید تا برسید به سالن‌ها! اینجا ۴سالن مجزا دارد متناسب با سلیقه شما؛ یکی در فضای باز، یکی دیگر با میزهای پایه کوتاه و حصیر که خودشان به آن می‌گویند تاتامی و یکی هم کمی با کلاس‌تر که کافی شاپ است.
اما سالن چهارم بدون شک از همه هیجان انگیزتر است؛ میزهای اینجا چهارگوشند اما ۳ طرف آنها را صندلی چیده‌اند. یک طرف دیگر باز مانده برای آقای آشپز تا جلوی چشم شما آشپزی کند. بعد از انتخاب غذا از انتهای سالن، یک جوان ۲۵-۲۴ساله با کلاه آشپزی و ۳-۲ مدل چاقو که به کمر بسته سراغ شما می‌آید.
او یک چرخ دستی بامزه هم همراهش دارد که مواد اولیه شام امشب را تویش چیده. ماهی و برنج و میگو را می‌ریزد روی میز، اجاق گازِ زیر میز را روشن می‌کند و شروع می‌کند به انجام یک عملیات هیجان‌انگیز. همان‌جا میگو را تکه‌تکه می‌کند، بعد چاقوها را می‌اندازد هوا و دوباره می‌گیرد، برنج را با کفگیر پرت می‌کند توی کاسه و بعد با همان کفگیر با چوب‌های غذاخوری ژاپنی که در دستان شماست شمشیربازی می‌کند.
دست آخر هم یک لیوان آب می‌ریزد روی میزی که روغن داغ همه جایش را گرفته، شعله به افتخار شما یک لحظه بالا می‌گیرد و خاموش می‌شود، آشپز تعظیم می‌کند و شما می‌مانید و میگوی‌تان... یک رستوران ژاپنی انتخاب خوبی است برای پیدا کردن غذاهای خاص، شاه‌میگو، انواع و اقسام ماهی‌هایی که حتی اسمشان را هم نشنیده‌اید به اضافه سوشی که وقتی دارید درباره غذاهای عجیب و خاص گزارش تهیه می‌کنید باید برای آن احترام خاصی قائل شوید. چون هم ترکیب جالبی دارد و هم این قدر انواع مختلف دارد که دستتان را برای نوشتن حسابی باز می‌گذارد. اینجا ولی نمی‌گذارند عکاسی کنیم. دلشوره دارند. فکر می‌کنند می‌خواهیم درباره غذاهایشان بد بنویسیم. چاره‌ای نیست، با شاه‌میگوها خداحافظی می‌کنیم، بدون حتی یک عکس یادگاری!
سامان گلریز راهنمای ما در این گزارش بود. با او گشتی در دنیای خوراکی های عجیب زدیم و او برایمان توضیح داد که مشتری خیلی از این خوراکی‌ها فقط خارجی‌های مقیم ایران هستند که در مراسم خودشان این چیزها را می‌پزند
سوشی‌پزی
یکی از صاحبان رستوران که با حفظ سمت، آشپز اینجا هم هست، نگران است که یک وقت عنوان رستوران‌شان را اشتباهی بنویسیم. می‌گوید از اسم «رستوران غذاهای فرنگی» متنفر است و بعد توضیح می‌دهد که اینجا یک رستوران فیوژن (مخلوطی از غذاهای مناطق مختلف دنیا یا به عبارت دیگر رستوران چندملیتی) است.
هومن کریمی به همراه یکی از دوستانش ۹ ماهی می‌شود که اینجا را راه انداخته. در منوی رستوران آنها سوشی هم دیده می‌شود. این غذای اصالتا ژاپنی به خاطر موادی که در آن استفاده می‌شود یک جورهایی برای ما عجیب است.
می‌توانید تصور کنید طعم یک تکه ماهی خام زیر دندانتان چه جوری است؛ «سوشی انواع و اقسام دارد. ماهی خام را معمولا در «ساشی می» می‌ریزند. نوع ماهی هم معمولا یا سمن است یا تن. ولی خب در مدل‌های دیگر یا از ماهی سالمون دودی استفاده می‌شود یا میگو». بقیه مواد سوشی را هم برنج و سبزیجات تشکیل می‌دهند اما نه آن سبزیجاتی که شما فکر می‌کنید.
هومن کریمی و دوستانش ۳ ساعت آشپزخانه شان را در اختیارمان گذاشتند و برایمان انواع و اقسام سوشی را پختند
کریمی به بسته‌ای اشاره می‌کند که رویش نوشته یاکی نوری، بعد می‌گوید: «این جلبک است. معمولا برای پیچیدن سوشی از آن استفاده می‌شود». چیزی که او نشانمان می‌دهد با تصوری که من و شما از جلبک داریم فرق می‌کند. ورقه‌های سبز رنگی که توی دست آقای آشپز هستند خیلی ظریف و منظم بریده و بسته‌بندی شده‌اند. به نظر می‌رسد آنها را اول خرد کرده‌اند بعد توی قالب‌های یک شکل گذاشته‌اند زیر پرس.
کریمی درباره فلسفه استفاده از جلبک در سوشی نظر جالبی دارد؛ «معمولا لایه بیرونی سوشی برنج است. مردم شرق آسیا زمان‌های قدیم برای اینکه موقع خوردن، برنج به دستشان نچسبد از ورقه‌های جلبک استفاده می‌کردند و کم کم خود این ورقه‌ها جزئی از غذای اصلی شد».
آنها برای کامل کردن مزه عجیب سوشی از یک سس مخصوص هم استفاده می‌کنند؛ واسابی یک چیزی توی مایه‌های خردل است با این تفاوت که کمی بیشتر از خردل مزه باروت می‌دهد. ظاهرا این سس را از ریشه یک ترب مخصوص که ۵/۱ متر زیر زمین به عمل می‌آید می‌سازند. بسته بندی‌اش هم آدم را بدجوری یاد چسب دوقلو می‌اندازد.
اینها خوراکی‌اند؟
از اینجا به بعد گزارش، ما یک راهنمای مجرب داریم؛ سامان گلریز. او همین اول کار خیالمان را با گفتن یک جمله جالب راحت می‌کند: «شما می‌دانید که اسفناج از اینجا به اروپا رفته؟ مردم ما اصلا گیاهخوار بوده‌اند برای همین در فرهنگ غذاهای ایرانی اصلا جانور عجیبی پیدا نمی‌کنید».
گلریز راست می‌گوید. ما که هر چه در رستوران‌های ایرانی گشتیم غذای عجیب و غریب پیدا نکردیم اما آقای آشپز به موردی که تازگی‌ها توجه‌اش را جلب کرده اشاره می‌کند: «نمی‌دانم جدیدا چه شده که مردم دیگر زیاد به چیزی که می‌خواهند بخورند توجه نمی‌کنند. من همین چند وقت پیش در بازار روز یکی از شهرهای شمالی می‌گشتم، دیدم دارند گوشت آبچیلک و پلیکان می‌فروشند! از تعجب شاخ درآوردم چون گوشت اینها اصلا قابل خوردن نیست. اینها تلخ گوشتند، وقتی می‌اندازیشان توی آب‌جوش مثل توپ تنیس سفت می‌شوند!».
گلریز روایت‌های جالبی دارد از یک سری باورهای قدیمی که تا همین چند وقت پیش هم در بعضی شهرهای ایران رواج داشته؛ «من شنیدم که قدیمی‌ها می‌گفتند خون تازه خرگوش برای التیام آسم خوب است یا مثلا گوشت جوجه تیغی به درد درمان سردی می‌خورد» و بعد خودش با خنده ادامه می‌دهد: «البته الان که هر کدام از این بیماری‌ها برای خودشان دارو دارند دیگر چه کاری است که آدم از این چیزها بخورد؟».اما ظاهرا این جور باورها هنوز در بعضی کشورها که اتفاقا از ما پیشرفته‌تر هستند هم وجود دارد؛ «ژاپنی‌ها معتقدند که باله کوسه خاصیت‌های زیادی دارد. برای همین کوسه‌هایی که در جنوب ایران صید می‌شوند حتی به ساحل هم نمی‌رسند، بلافاصله باله آنها را می‌فرستند دوبی و بعد هم توکیو!».
انگار باله کوسه به خاطر طرفدارانی که آنجا دارد خیلی هم گران است؛ «بله که گران است. با آن سوپ درست می‌کنند، هر کاسه‌اش هم ۴۰ دلار قیمت دارد، در همه جای دنیا!». درباره اسب آبی هم چنین باوری وجود دارد. شرقی‌ها معتقدند اسب آبی خشک شده را اگر درآب بجوشانند قوای جسمانی‌شان افزایش پیدا می‌کند. البته هیچ منبع علمی‌ای وجود ندارد که این چیزها را تایید کند. برای همین آدم با خودش فکر می‌کند نکند همه اینها فقط توجیهی است برای خوردن این همه جک و جانور ...
گلریز می‌گوید: «به نظرم اگر کسی می‌رود سراغ خوردن یک موجود ناشناخته احتمالا یک جور خودآزاری دارد. مثلا در تایلند خون مار را می‌خورند. شاید خود آنها یک دلیلی برایش داشته باشند ولی من و شما که به عنوان توریست می‌رویم آنجا چرا باید چنین چیزی را بخوریم؟».
به به چه میمون خوشمزه بیچاره‌ای!
«۸پا، خرچنگ یا صدف چندین سال است که در بنادر جنوبی ایران صید می‌شود. ممکن است این‌جور چیزها به عنوان خوراکی در همه جای ایران مشتری نداشته باشد ولی می‌شود آنها را صادر کرد.» گلریز می‌گوید چینی‌ها و ژاپنی‌ها به خاطر نوع تغذیه‌شان یک جور آفت به حساب می‌آیند چون تقریبا همه چیز را می‌خورند.
آقای آشپز می‌رود به سمت رستوران‌های خارجی‌ای که در ایران کار می‌کنند و غذای خاصی که ممکن است این جور جاها بشود پیدا کرد: «در تهران، هم رستوران تایلندی داریم، هم کره‌ای و هم ژاپنی و چینی. اما شما فکر نکنید غذاهایی را که اینها در کشور خودشان می‌خورند می‌توانید اینجا پیدا کنید. چون بالاخره باید مواد اولیه غذاها را از همین‌جا تهیه کنند.
نمی‌توانند مثلا جیرجیرک سوخاری بدهند دستتان». البته جیرجیرک سوخاری که نه ولی موجوداتی مثل هشت‌پا و خرچنگ و مار و میمون شاید! بعضی رستوران‌های کشورهای مختلف از این‌جور چیزها سرو می‌کنند ولی فقط برای اتباع کشور خودشان. مثلا ۳-۲ رستوران چینی هستند که با سفارش قبلی برای چینی‌های مقیم ایران کالاماری یا همان هشت‌پای خودمان را می‌پزند؛ آن هم به صورت سوخاری! یا به‌طور مثال یک رستوران هندی در همین تهران هست که برای اتباع کشورش مار کباب می‌کند. آنها مواد اولیه غذایشان را از بازار حیوانات شوش می‌خرند و بعد خودشان آماده طبخش می‌کنند. اگر چرخی در این بازار بزنید و از فروشندگان میمون آمار مشتری‌هایشان را بگیرید به شما می‌گویند که خیلی از خریداران، چینی یا کره ای‌هایی هستند که برای مهمانی‌های خصوصی یا جشن‌هایشان میمون خریده‌اند. البته نه برای اجرای نمایش، بلکه برای تهیه شام!
گشت و گذار با آقای سرآشپز در بازار خوراکی‌های ناشناخته
حالا یک سؤال مهم پیش می‌آید؛ به غیر از این چیزهایی که ما نمی‌خوریم و رستوران‌ها ندارند و همه‌اش می‌رود خارج، مواداولیه غذاهایی مثل سوشی را از کجا می‌شود تهیه کرد؟ تقریبا همه این مواد یا از دوبی می‌آیند یا مستقیما از طریق ژاپن وارد ایران می‌شوند. ماهی هم که الی ماشاء‌الله در بنادر جنوبی ایران ریخته. اگر بخواهید این خوراکی‌های عجیب و غریب را یکجا پیدا کنید باید یک سر تا بازار بهجت‌آباد تهران بروید. رفتن به بازار خوراکی‌های عجیب همراه با سامان گلریز مثل این است که شما با شهاب حسینی بروید سینما! اینجا همه او را می‌شناسند.
منبع: هفته نامه همشهری سرنخ، سال ۱۳۸۸
نظر شما