«قورمه‌سبزی» از کی اختراع شد؟ بنا به تحقیقات تاریخی، قورمه‌سبزی غذایی ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ ساله است و این یعنی اختراع نشده، بلکه تکامل یافته و «غذای ملی» شده؛ و البته یکی از نمادهای همبستگی فرهنگی و تغذیه‌ای ایرانی‌ها.

ghormeh sabzi - قورمه سبزی

به گزارش همشهری آنلاین، «نجف دریابندری» در «کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز» قورمه‌سبزی را جزو «خورش‌های سبز» قرار داده که این‌طورند: «منظور از خورش‌های سبز، خورش‌هایی است که یک پای ثابت آن‌ها را سبزی‌هایی مانند تره و جعفری و نعنا و گشنیز تشکیل می‌دهد. چاشنی این خورش‌ها معمولا آب‌لیمو، آب‌نارنج، آب‌غوره یا لیموی عمانی است». ترکیبات این غذای ملی ایران هم که نزد ایرانیان به «غذای مادری» و «چیزی شبیه زبان مادری»! معروف است در کتب آشپزی چنین است: «این خورش با سبزی قورمه شامل تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر به همراه لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی و گوشت قرمز پخته می‌شود. مزه این خورش باید کمی ترش باشد از این رو، به آن کمی لیمو عمانی خشک یا آب لیموی تازه می‌افزایند».

نکته جالب قورمه‌سبزی هم این است که: «این غذا در ادوار تاریخی توانسته به تمام نیازها و سلایق پاسخگو باشد و انعطاف ظریفی که از خود به نمایش گذاشته است این قدرت را داشته که مردم تمام شهرها را در تمام دوره‌های مختلف زمانی به یکدیگر پیوند دهد و فریاد برآورد که ما همه ایرانی هستیم».

تکامل قورمه‌سبزی در زمان و مکان!

درباره تاریخچه قورمه‌سبزی اولین نکته اینکه در گذشته غذایی مخصوص بهار و تابستان بوده است؛ «قورمه‌سبزی را تنها در بهار و فصل‌های گرم که سبزی به‌وفور پیدا می‌شده است، طبخ می‌کردند و مثل امروز غذایی چهارفصل نبوده است». دیگر اینکه: «این غذا از ترکیب دو کلمه قورمه و سبزی تشکیل شده است. قورمه در زبان ترکی به معنی گوشت ریزشده است، اما در هنر آشپزی، روش طبخی است که برای نگهداری گوشت به کار می‌رود و ابداع عشایر است.

عشایر ایران برای اینکه بتوانند گوشت را تا سال بعد مصرف کنند آن را در چربی خود گوشت سرخ می‌کردند و سپس در کوزه یا مشک می‌ریختند و به‌اصطلاح گوشت را قورمه می‌کردند. این قورمه به‌تنهایی غذایی لذیذ است، اما در فصل‌های مختلف با مواد غذایی ترکیب می‌شده است تا طعم‌های بدیعی به وجود بیاورد...

در نهایت ترکیب گوشت قورمه شده که کمی هم خشک است، با سبزی تازه، آب و لوبیا یکی از بی‌نظیرترین طعم‌های دنیا را به وجود آورده است».

نکته مهم درباره تکامل قورمه‌سبزی هم اینکه: «تبدیل قورمه‌سبزی به آنچه ما امروز می‌خوریم در گذر زمان و با چرخش این غذا در دیارهای مختلف اتفاق افتاده است. همین حالا اگر به شهرهای مختلف ایران سفر کنید با غذاهایی آشنا می‌شوید که شباهت زیادی به قورمه‌سبزی دارند ولی قورمه‌سبزی به معنای امروزی‌اش نیستند. مثلا در برخی شهرها ازجمله مشهد و همدان آبگوشت قورمه‌سبزی داریم که انگار آب قورمه‌سبزی‌ را زیاد کرده‌اند تا در نبود برنج، بتوان در آن نان خرد کرد و به‌عنوان یک غذای نانی خورد...

امروزه مواد اولیه این خورش در هرجا و هرفصلی در دسترس است و تنها تفاوت این غذا در شهرهای مختلف به نوع لوبیای آن یا کم و زیاد شدن یکی‌دو نوع سبزی برمی‌گردد... و مثلا در مدل آذربایجانی آن از لوبیای چشم‌بلبلی استفاده می‌شود و به سبزی‌های مرسوم، گشنیز و برگ چغندر یا اسفناج هم اضافه می‌کنند».

غذای ۵ هزار ساله ایرانی که همه را عاشق خود کرده است

یادگار پیشدادیان و کیان

در منابع تاریخی به قورمه‌سبزی به‌عنوان خوراکی از گوشت و انواع سبزی‌ها اشاره‌ شده است و آن را یکی از خورش‌های اصلی و محبوب ایرانی دانسته‌اند. از همه جالب‌تر اینکه «نادر میرزا قاجار» نواده «فتحعلی‌شاه قاجار» در کتاب «خوراک‌های ایرانی» که به آشپزی دوره قاجار اختصاص دارد درباره قورمه‌سبزی نوشته است: «این خورش را خانه‌خدای[فرمانروای خانه؛ منظور همسرش است] سرود[گفت] که یادگار پیشدادیان و کیان است. نخست که خورش‌ها کرده‌اند، این خوردنی بوده است، مگر آنکه قورمه زبان ترکان است و به پارسی خورش سبزی است و اکنون به همه‌جای قورمه‌سبزی گویند. بانو گوید این خورش را خوالیگر[آشپز، طباخ] من چنان پزد که به جهان بامزه‌تر از آن نباشد».

جا افتادن یا نیفتادن!

حُسن‌ختام این خورش محبوب ایرانی هم اینکه جا افتادن و نیفتادن آن همیشه محل بحث است در خانه‌ها و مهمانی‌ها و گفتگوهای ایرانی‌ها. دیگر اینکه قورمه‌سبزی برای خودش یک روز هم دارد که ایرانی‌ها در فضای مجازی و رسانه‌ها برایش بزرگداشت می‌گیرند و اولین شنبه آذر ماه است و آن را «روز جهانی قورمه‌سبزی» می‌نامند.

آخر سر هم اینکه این غذا یک ضرب‌المثل هم دارد که همان است که می‌گویند: فلانی کله‌اش بوی قورمه‌سبزی می‌دهد. یکی از دلایلی که برای رواج این ضرب‌المثل ذکر می‌شود این است که چون در گذشته این غذا را برای مجالس ترحیم و خیرات اموات نیز می‌پختند وقتی کسی کارهای خطرناک می‌کرد یا علیه قدرتمندان حرف‌های ناخوشایند و تند و تیز می‌زد درباره‌اش می‌گفتند: کله‌اش بوی قورمه‌سبزی می‌دهد.    

این بود داستان قورمه‌سبزی ایرانی‌ها. خب، حالا اصلا قورمه‌سبزی دوست دارید؟ الان هوس کردید؟!

کد خبر 688164
منبع: فارس

برچسب‌ها

پر بیننده‌ترین اخبار تغذیه و آشپزی

دیدگاه خوانندگان امروز

پر بیننده‌ترین خبر امروز

نظر شما

شما در حال پاسخ به نظر «» هستید.
captcha

نظرات

  • نظرات منتشر شده: 21
  • نظرات در صف انتشار: 1
  • نظرات غیرقابل انتشار: 4
  • IR ۰۰:۱۷ - ۱۴۰۱/۰۴/۱۴
    42 0
    قرمه سبزی بسیارعالی وخوشمزه است خصوصا بعدیک وعده میل کردن ازش باقی بمونه ودریخچال نگهداری شود یکی دو روزبعدمجدد گرم شودو نوش جان شود بدون شک الان هوس کردم
    • ماریا IR ۰۱:۳۷ - ۱۴۰۱/۰۴/۱۴
      20 0
      غذای مورد علاقه من با سالاد شیرازی بچه هام به جز خورشت قورمه سبزی من اصلا قبول ندارن واقعا خوب درست میکنم و ترجیح میدم به خورشت دیگه ای
    • IR ۰۸:۲۳ - ۱۴۰۱/۰۴/۱۴
      9 0
      اگه باقی بمون
  • IR ۰۱:۳۲ - ۱۴۰۱/۰۴/۱۴
    15 2
    تعریف نمیکنم ولی همه میگن و خودم هم میگم قورمه سبزی فقط خودم
  • مجید محاوی IR ۰۲:۳۰ - ۱۴۰۱/۰۴/۱۴
    3 35
    از هند امده قلمه سبزی و از خوزستان به ایران وارد شده مرکز کشت ان رامهرمز و شوشتر است مدرک هست در هند شرقی بود
  • مجید محاوی IR ۰۲:۳۴ - ۱۴۰۱/۰۴/۱۴
    1 15
    یک غذای لذیذ و متفاوت هندی را به شما عزیزان اموزش دهیم. آشپزی هندی همواره مورد علاقه مردم ایران بوده است و اگر تندی ان کنترل شود از بهترین و غذاهای همیشگی ما ایرانی ها خواهد بود. طرز تهیه قورمه سبزی هندی را در پرشین وی بخوانید
  • IR ۰۶:۴۲ - ۱۴۰۱/۰۴/۱۴
    7 18
    به نظرم دیه قرمه سبزی را باید کنار گذاشت کو روغن
  • محمد US ۰۷:۳۴ - ۱۴۰۱/۰۴/۱۴
    7 5
    حالا دو یا پنج هزار سال و تو دیوار غارها یا تو کتیبه ها نوشتن که این دوستان پیدا کردن
  • امیر IR ۰۸:۴۲ - ۱۴۰۱/۰۴/۱۴
    23 1
    قورمه سبزی یک غذای ایرانی هست وازهیچ جایی نیامده ومختص ایران هست تمام
    • ناشناس IR ۱۴:۱۲ - ۱۴۰۱/۰۴/۱۴
      5 4
      الان حداکثر 100 سال است که برنج قسمتی از رژیم غذایی مردم ایران شده . یعنی قدیمها قورمه سبزی را با نون میخوردن ؟؟ کلا غذاهای مخلوط با برنج مثل قیمه پلو و لوبیا پلو و استانبولی پلو و کلم پلو و ... ریشه اش در شبه قاره هند است که البته قدمتی 4 هزار ساله دارد . ایرانیان آبگوشت و کباب و دیزی و انواع آش ها خوراک اصلیشان بوده و خیلی هم خوراک خوبی بوده . چه اشکالی دارد اصالت یک غذایی از جای دیگر باشد و بعدا با ذایقه هر ملتی بومی سازی شده باشد ؟؟
  • سیدعلی موسوی آبادان IR ۰۸:۵۳ - ۱۴۰۱/۰۴/۱۴
    8 1
    اتفاقاامروزقرمه سبزی داریم غذای بسیارلذیذی است
  • IR ۱۰:۰۳ - ۱۴۰۱/۰۴/۱۴
    5 1
    اون ابگوشتى ميگى در مشهد ميپزند انگار قرمه سبزى را رقيق كردن اسمش ابگوشت بزباش است نه قرمه سبزى رقيق شده
  • IR ۱۰:۰۴ - ۱۴۰۱/۰۴/۱۴
    9 3
    اونی که تو مشهد وتهران طبخ میشد والان متاسفانه خیلی کم شده آبگوشت بز باش بهش میگن نه قورمه سبزی که آبش زیاد شده. لوبیای آبگوشت بزباش لوبیا چشم بلبلی هست وسیب زمینی داخلش داره مثل آبگوشت معمولی منتها باسبزی. لطفا اصلاح کنید ملت رو به اشتباه نیندازید
  • هانا IR ۱۱:۴۱ - ۱۴۰۱/۰۴/۱۴
    11 0
    من در عجبم از بلایی که قرمه سبزی در طی ۲۴ ساعت تو یخچال سر خودش میاره شخصا.که اینجور بعدش مزززززش دگرگون میشه. من قرمه سبزی یک روز مانده در یخچال میخوااااااام.💯
  • IR ۱۵:۴۳ - ۱۴۰۱/۰۴/۱۴
    3 0
    البته قرمه سبزی بدون پیاز ارزش نداره. این پیاز که به قرمه سبزی و دیزی ارزش می ده. پیاز جان در ایران حتی از جان پیاژه (روانشناس معروف) هم معروفتره!!!!!
  • زهرا IR ۱۶:۲۸ - ۱۴۰۱/۰۴/۱۴
    6 0
    اره قورمه سبزی عاشقشم
  • ایراندوست US ۱۷:۱۶ - ۱۴۰۱/۰۴/۱۴
    3 1
    کلآ غذا یعنی فقط غذاهای ایرانی، چلوکباب ایران در دنیا رقیب نداره بگیر برو تااااا آخر.
  • خاوری IR ۱۷:۳۸ - ۱۴۰۱/۰۴/۱۴
    1 3
    تا چند روز تاجیکستان یا افغانستان یا حتی ترکیه که از این غذا بدشان می آید می روند یونسکو به نام خودشون ثبتش می کنند آقا الان گفتم بدونید این خط -------- این هم نشان + :)
  • IR ۲۰:۳۶ - ۱۴۰۱/۰۴/۱۴
    1 0
    قرمه سبزی با دمبه درست میکنیم. گوشت گرونه
  • IR ۲۱:۳۶ - ۱۴۰۱/۰۴/۱۴
    3 0
    واقعا به بیسوادی بعضی از عزیزان که نظر دادن آدم خندش میگیره بابا اسم غذا ترکی هس اونوخ بعضی ها میگن اولین بار در هند بوده حتی کلمه های کباب هم ترکی هس
  • خودم IR ۰۱:۴۲ - ۱۴۰۱/۰۴/۱۵
    2 0
    اکثر غذاهای ایرانی و مخصوصا قرمه سبزی اگه به اندازه خورده بشه دارو هستند