همشهری آنلاین _ حسن حسن‌زاده: اما نگاهی به پیشینه برگزاری این مجالس در آغاز دوره قاجار و پیش از آن نشان می‌دهد که قهوه پذیرایی ثابت این مجالس بود. در روزگاری که قهوه نوشیدنی رایج میان ایرانی‌ها بود و محبوبیت این نوشیدنی باعث شکل‌گیری قهوه‌خانه‌ها شد، علاوه بر استفاده از قهوه در دورهمی‌ها و گردهمایی‌های مختلف، بسیاری از واقفان هم موقوفه‌های خود را وقف برگزاری مجالس عزاداری امام‌حسین(ع) و پذیرایی از عزاداران با قهوه و قلیان می‌کردند. در این گزارش به ماجرای ورود و کشت انبوه چای در ایران توسط کاشف السلطنه و جایگزینی تدریجی آن با قهوه در قهوه‌خانه‌ها، دورهمی‌ها و مجالس عزاداری امام حسین(ع) پرداخته‌ایم.
پیش از آنکه نوشیدن چای در مناطق مختلف ایران رایج شود، قهوه نوشیدنی محبوب ایرانی‌ها بود. معروف است در دوره صفویه آنقدر نوشیدن قهوه میان ایرانی‌ها باب شده بود که به تدریج قهوه‌خانه‌ها در ایران شکل گرفتند. «علیرضا زمانی» در این‌باره می‌گوید: «قهوه در منطقه‌ای به نام کافا یا کفا در جنوب غرب اتیوپی کشف شد و پس از قرن ۱۳ میلادی به عنوان یک نوشیدنی تفننی در بلاد عثمانی رواج یافت و به تدریج به عنوان یک نوشیدنی محبوب به ایران هم راه پیدا کرد.
اما پیش از آن قهوه مصرف دارویی داشت. همچنان که ابوعلی سینا در فهرست نوشیدنی‌های دارویی خود از نوشیدنی به نام بونو که همان قهوه است نام می‌برد و آن را در ردیف نوشیدنی‌های دارویی مثل چای قرار می‌دهد. در دوره صفویه بود که قهوه به نوشیدنی محبوب ایرانی‌ها تبدیل شد. آنقدر که به تدریج قهوه‌خانه‌ها شکل گرفتند و اهالی کوچه و بازار برای نوشیدن این نوشیدنی محبوب به قهوه‌خانه‌ها می‌رفتند. در همین دوران قهوه برای اروپایی‌ها ناشناخته بود. به عنوان مثال پیترو دلاواله، سفرنامه‌نویس ایتالیایی که در دوران شاه عباس به ایران سفر کرد در سفرنامه‌اش از نوشیدنی سیاه رنگی نام برد که بسیار محبوب ایرانی‌ها بوده است.»
- آب داغ ناشناخته‌ای که محبوب ایرانی‌ها بود!
قهوه در ایران پیش از آنکه در مکان‌هایی مثل قهوه‌خانه‌ها رایج شود و به خانه‌ها راه پیدا کند، نوشیدنی محبوب صوفی‌ها بود. زمانی می‌گوید: «در دوران صفویه که خانقاه‌های فراوانی در ایران شکل گرفت، صوفی‌ها در مراسم شب‌زنده‌داری خود قهوه می‌نوشیدند و به تدریج با رواج قهوه میان دیگر طبقات اجتماعی، این نوشیدنی به نوشیدنی غالب ایرانی‌ها تبدیل شد. در همین دوران ایرانی‌ها با چای هم آشنا بودند. اگرچه چای مصرف دارویی داشت و ابوریحان بیرونی هم به آن اشاره کرده است اما در دوره صفویه در مکان‌هایی به نام چای ختای‌خانه چای هم نوشیده می‌شد. اولئاریوس، سفیر دوک هولشتاین آلمان در دوره صفویه می‌نویسد در ایران علاوه بر قهوه‌خانه، مکان دورهمی دیگری به نام چای ختای‌خانه وجود دارد که ایرانی‌ها در آن آب داغ ناشناخته‌ای می‌نوشند. با توجه به همین نکات درمی‌یابیم در دوره صفویه اگرچه ایرانی‌ها با نوشیدنی به نام چای آشنا بودند ولی قهوه نوشیدنی محبوب آنها بود و علاوه بر قهوه‌خانه‌ها در مراسم مذهبی و دیگر دورهمی‌ها هم از این نوشیدنی برای پذیرایی استفاده می‌کردند.»
- نوشیدنی رایج ایرانی‌ها
قهوه نوشیدنی رایج ایرانی‌ها از دوره صفویه تا دوران قاجار بود. اما از اواخر دوره قاجار به تدریج چای جایگزین قهوه شد و پس از این دوران مصرف چای در مراسم مذهبی، هیئت‌ها و تکایا هم جای پذیرایی قهوه را گرفت. قصه کشت چای در ایران و رواج مصرف این نوشیدنی در مراسم مختلف مذهبی و دورهمی ایرانیان با نام حاج محمدمیرزا قوانلو ملقب به کاشف السلطنه که یکی از رجال سیاسی قاجار بود گره خورده است. کاشف السلطنه که در تربت حیدریه به دنیا آمد و آرامگاهش در دل موزه چای لاهیجان قرار دارد، مثل بسیاری از رجال سیاسی قاجار خانه باغی وسیع در محدوده آبادی تجریش شمیران داشت و سال‌ها مهمان اهالی شمیران بود. می‌گویند تا پیش از سال ۱۲۸۰ هجری قمری، کشت انبوه چای در ایران رایج نشده و این نوشیدنی محبوب هم جایی در فرهنگ غذایی ایرانیان نداشت.
اگرچه ایرانیان در دوران صفویه هم با چای به عنوان یک داروی گیاهی آشنا بودند اما هنوز از مصرف روزانه و محبوبیت عجیب و غریب این نوشیدنی میان اقوام مختلف ایرانی خبری نبود. زمانی می‌گوید: «در دوره قاجار که تهران به عنوان پایتخت کشور انتخاب شد، همچنان شمار زیادی قهوه‌خانه در شهر وجود داشت و قهوه نوشیدنی رایج تهرانی‌ها بود. از همین دوران چای که نوشیدنی اعیان و طبقات بالادست بود به تدریج میان دیگر طبقات مردم هم رایج شد تا جایی که در اواخر دوره قاجار و پس از کشت انبوه چای در ایران، این نوشیدنی میان مردم کوچه و بازار هم رواج پیدا کرد و حتی قهوه‌خانه‌ها به جای قهوه، چای می‌دادند.» جست‌وجو درباره ماجرای ورود چای به ایران و کشت انبوه آن، ما را به نام کاشف‌السلطنه می‌رساند؛ کسی که نقش مهمی در کشت انبوه چای در ایران و رواج و محبوبیت آن میان ایرانی‌ها داشت.
زمانی ادامه می‌دهد: «پیش از کاشف السلطنه، حاج محمدحسین اصفهانی نخستین فردی بود که کشت چای را در دوره ناصرالدین‌شاه آغاز کرد. او با وارد کردن نهال چای از هندوستان کشت این گیاه را در زمین‌های اصفهان شروع کرد اما به دلیل شرایط نامناسب آب و هوای اصفهان برای کشت چای و دوره طولانی عمل‌آوری آن، پروژه او با شکست مواجه شد. کمی بعد نوبت به کاشف‌السلطنه، سرکنسول مظفرالدین‌شاه در هندوستان رسید تا همه چیز را برای کشت چای در ایران مهیا کند.»
- کاشف‌السلطنه چای را جایگزین قهوه کرد
سال‌ها اقامت در هندوستان، کاشف السلطنه را با صنعت چای آشنا کرد. او پس از آشنایی کامل با این صنعت و فراگیری زیر و بم کشت چای در ایران، مقدار زیادی تخم چای و قلم این گیاه دارویی را با خود به ایران آورد تا همه چیز برای کشت این گیاه به شکل انبوه و راه‌اندازی صنعت چای فراهم شود. زمانی می‌گوید: «اگرچه در دوره مظفرالدین‌شاه هم هنوز چای نوشیدنی محبوب طبقات بالادست و رجال سیاسی بود اما به دلیل صادرات انبوه چای توسط کمپانی هند شرقی مردم کوچه و بازار هم به تدریج با این نوشیدنی جذاب آشنا شدند. تا جایی که در این دوره یک سوم واردات ایران به چای و قند اختصاص داشت. در همین دوران بود که کاشف السلطنه نهال و بذر چای را از هندوستان به ایران آورد. سال ۱۳۱۸ هجری قمری حاج محمدمیرزا به ایران برگشت و طولی نکشید که پس از ملاقات با مظفرالدین‌شاه علاوه بر دریافت لقب کاشف‌السلطنه، امتیاز کشت چای در تمام نقاط ایران را هم به دست آورد.» رونق کشت چای و فراگیر شدن آن در تمام ایران، اتفاقی یک شبه نبود.
زمانی ادامه می‌دهد: «کاشف السلطنه کشت چای را ابتدا در ۲ قطعه زمین شروع کرد. ۶ سال طول کشید تا بر تعداد مزارع چای افزوده شود و کاشف السلطنه به تولید چای ممتاز با عطر و طعم خوب برسد. کاشف السلطنه که در این دوران به چایکار هم مشهور شده بود، امید زیادی داشت تا با توسعه این صنعت، ایران از واردات چای بی‌نیاز شود و حتی کار به صادرات این محصول برسد. در همین دوران بود که بذرها و نهال‌های چای را به لاهیجان و تنکابن منتقل کردند و به تدریج نخستین باغ‌های چای ایران در شمال کشور شکل گرفت.» زمانی ادامه می‌دهد: «همان سال‌ها طرح ساخت نخستین کارخانه چای ایران به پیشنهاد کاشف‌السلطنه در مجلس تصویب شد و آغاز به کار کرد. او کتابی به نام رساله دستورالعمل زراعت چای منتشر کرد تا همه چیز برای فراگیر شدن تولید این محصول در ایران مهیا شود. با اقدامات او بود که چای بیش از پیش در فرهنگ غذایی ایرانیان جایی برای خود دست و پا کرد و با فراوانی چای به تدریج این نوشیدنی جایگزین قهوه به عنوان نوشیدنی سنتی ایرانی‌ها در کوچه و بازار و مراسم مختلف شد.»
- وقف پذیرایی قهوه در عزاداری امام حسین(ع)
اواخر دوره قاجار و اوایل دوره پهلوی اول، چای چنان در همه دورهمی‌ها و مراسم مذهبی ایرانیان رایج شد که امروز دیگر تصور برگزاری یک مهمانی یا هیئت عزاداری بدون پذیرایی چای امکانپذیر نیست. اگرچه دیگر عطر چای با مجالس روضه امام حسین(ع) گره خورده و به پذیرایی ثابت این مراسم تبدیل شده است اما در گذشته نه چندان دور و پیش از کشت انبوه چای در ایران، قهوه نوشیدنی ثابت روضه‌ها و مجالس عزاداری بود. زمانی می‌گوید: «در گذشته یک پذیرایی مشترک در تکایا انجام می‌شد. علاوه بر اطعام در برخی تکایا، قلیان و قهوه پذیرایی غالب این مجالس بود و بعدها چای هم به فهرست پذیرایی مراسم عزاداری امام حسین(ع) افزوده شد.» اما گواه این دعا را باید در وقف‌نامه‌های به جا مانده از قدیمی‌ترین تکایا و دیگر موقوفه‌های واقفان تهران و شمیران برای برگزاری مراسم عزاداری امام حسین(ع) جست‌وجو کرد.
زمانی که پژوهش‌های گسترده‌ای درباره وقف‌نامه‌های دوران قاجار انجام داده است می‌گوید: «در بررسی وقف‌نامه برخی تکایا، وقف‌نامه باغ‌ها و خانه‌هایی که واقف درآمد حاصل از آن را برای برگزاری مجالس عزاداری امام حسین(ع) وقف کرده است به نکته‌ای جالب می‌رسیم. در وقف‌نامه‌هایی که تا دوره ناصرالدین‌شاه و حتی مظفرالدین‌شاه قاجار تنظیم شده‌است چیزی به نام وقف پذیرایی چای در عزاداری وجود ندارد. در بیش از ۷۰ درصد وقف‌نامه‌های محدوده حصار ناصری تهران درآمد حاصل از موقوفه برای برگزاری مجالس عزاداری امام حسین(ع) وقف شده و در بیشتر این وقف‌نامه‌ها به استفاده از قلیان و قهوه برای پذیرایی عزاداران تأکید شده است. همین دلیل ثابت می‌کند، قهوه پذیرایی ثابت مراسم عزاداری بود.»
- رسمی که هنوز پابرجاست
اگرچه عطر چای یادآور مجلس روضه امام حسین(ع) است و برگزاری مجالس عزاداری محرم و صفر بدون پذیرایی چای امکانپذیر نیست ولی هنوز هم برخی هیئت ها و تکایای تهران برای اجرای نیت واقف از قهوه برای پذیرایی عزاداران استفاده می‌کنند. زمانی نمونه‌ای از این موارد را بیان می‌کند: «همانطور که قهوه در دوران گذشته نوشیدنی رایج میان ایرانی‌ها بود، در برگزاری مراسم و به ویژه در برگزاری مجالس مذهبی و عزاداری‌های محرم هم از قهوه برای پذیرایی از عزاداران استفاده می‌کردند.
اما از آنجایی که در وقف باید حتماً نیت واقف اجرا شود، هنوز هم در برخی تکایای تهران از قهوه برای پذیرایی از عزاداران استفاده می‌شود که نشان از جایگاه این نوشیدنی در برگزاری مراسم و عزاداری‌های گذشته دارد. به عنوان مثال در تکیه سادات اخوی‌های تهران هنوز از قهوه برای پذیرایی از عزاداران استفاده می‌شود. البته در این تکیه هم مثل دیگر تکایا و هیئت های امروز، چای پذیرایی اصلی است و تنها برای اجرای نیت واقف به صورت محدود از قهوه برای پذیرایی عزاداران استفاده می‌شود.» این رسم در دیگر حسینیه‌ها و تکایا هم اجرا می‌شود. زمانی ادامه می‌دهد: «در حسینیه کاظمینی‌های دولت‌آباد هم هنوز از قهوه برای پذیرایی از عزاداران استفاده می‌شود.»
- خوش طعم مثل قهوه‌های تکیه تجریش
پیش از رواج چای، پذیرایی عزاداران با قهوه در تکایای شمیران هم مرسوم بود. اگرچه در این تکایا هم مثل دیگر مجالس عزاداری، عطر چای جایگزین قهوه شده است اما هنوز هم می‌شود طعم قهوه عزاداری محرم را در تکیه تجریش چشید. اگرچه شیوع کرونا امسال هم لذت حضور در مراسم تکیه تجریش را از عزاداران حسینی دریغ کرده است اما عطر و طعم قهوه «آقا صفا» تا همین ۲ سال پیش که خبری از کرونا و محدودیت‌های برگزاری مراسم نبود، یاد و خاطر عزاداری‌های گذشته را برای موسفیدان شمیران زنده می‌کرد. موسم عزاداری محرم که از راه می‌رسید، عطر قهوه آقا صفا تمام تکیه را برمی‌داشت. در تکیه تجریش رسم پذیرایی قهوه در آن فنجان‌های چینی کوچک قدمتی بیش از یک قرن دارد و چند نسل از طایفه صفایی‌ها متولی آن بوده‌اند.
در میان حجره‌ها و دکان‌های تکیه تجریش، حجره‌ای کوچک به محل نگهداری سماور، کتری‌ها و لوازم قدیمی تکیه تبدیل شده است. این میان، قهوه‌جوش رنگ و رو رفته‌ای در کنار یک سماور زغالی بزرگ قرار دارد که انگار هنوز عصای دست مرحوم «اوستا محمود» است؛ نمونه و شاهدی دیگر برای پذیرایی قهوه در تکایا و هیئت های قدیمی تهران و شمیران. چند حجره آن سوتر از موزه کوچک تکیه تجریش و در فضای آبدارخانه تکیه، «علی صفایی» که اهالی تکیه او را «آقا صفا» صدا می‌زنند هر سال با شروع مراسم عزاداری با همان قهوه‌های ناب از عزاداران پذیرایی می‌کرد؛ رسمی که در طایفه صفایی‌ها نسل به نسل به آقا صفا رسید و تا همین ۲ سال پیش که خبری از کرونا نبود و مراسم عزادارای تکیه برگزار می‌شد اجرا شده است.
در نیت اجداد آقا صفا آمده بود، صفایی‌ها باید سهمشان را در مراسم عزای امام حسین(ع) با پذیرایی قهوه و قلیان ادا کنند. علاوه بر قهوه، پذیرایی با قلیان هم بود که تا همین یک دهه پیش اجرا می‌شد و وقتی بزرگان تکیه دورتادور محوطه می‌نشستند، پیش از شروع مراسم قلیان و قهوه را برایشان مهیا می‌کردند.»
- بذر چای در عصای کاشف‌السلطنه
چای به عنوان نوشیدنی مخصوص طبقات بالادست و رجال سیاسی قاجار آنقدر میان مردم اهمیت داشت که قصه‌هایی هم درباره چگونگی ورود چای توسط کاشف السلطنه به کشور در کوچه و بازار رایج شد. زمانی می‌گوید: «کاشف السلطنه پس از ملاقات با مظفرالدین‌شاه و دریافت امتیاز کشت چای در ایران، ۳ هزار اصله نهال و چند صندوق بذر چای را وارد ایران کرد. اما چای به عنوان نوشیدنی که تا پیش از این میان رجال سیاسی و طبقه اعیان رواج داشت، آنچنان برای مردم کوچه و بازار اهمیت پیدا کرد که در میان عامه مردم روایت‌های دیگری برای چگونگی ورود چای به ایران رایج شد؛ روایت‌هایی ساختگی که نشان از اهمیت چای برای مردم داشت. آن روزها در کوچه و بازار می‌گفتند کاشف‌السلطنه بذر چای را در عصایش مخفی کرده و دور از چشم کمپانی هند شرقی و کارخانجات آنها وارد ایران کرده است. یا اینکه می‌گفتند کاشف السلطنه در لباس مبدل یک کارگر چند سال در مزارع چای آنها کار کرد تا شیوه کشت چای را بیاموزد.»
نظر شما