کدام روغن‌های خوراکی برای تغذیه مناسب است؟

عضو حذف نشدنی از سبد خانوارهای ایرانی، روغن است. با این اوصاف، برای حفظ سلامت خود و اطرافیان‌تان بهتر است از روغن­ خوراکی سالم­تری مانند روغن ذرت استفاده کنید. با ما در ادامه همراه باشید تا خواص روغن ذرت را مورد بررسی قرار دهیم.

روغن ذرت

 از فرایند روغن کشی ذرت حدود ۵/۴ درصد روغن به­‌دست می‌آید که قسمت اعظم آن با درصد حدودی ۸۵، در جوانه ذرت مستقر شده­ است. 

جهت روغن­کشی از ذرت، مراحل زیر انجام می­شود:

جوانه ذرت طی فرآیند آسیاب مرطوب، جداسازی و خشک می­گردد. سپس پرس­های حلزونی، طی عملیات مکانیکی و تحت فشار بالا و مداوم در یک دمای متوسط، روغن را از جوانه استخراج می­‌کنند. روغن به‌­دست آمده خام است و باید تصفیه شود تا بتوان از آن برای مصارف غذایی استفاده کرد.

برای تصفیه روغن خام، فرآیند صمغ­گیری، تصفیه قلیایی، رنگ بری، زمستانه کردن و بی‌بو کردن انجام می­شود که طی آن فسفولیپیدها، اسیدهای چرب آزاد، مواد­رنگی و موم‌ها از روغن حذف شده و طعم و بوی روغن بهبود می‌یابد. روغن ذرت حاوی مقادیر بالای امگا۶، امگا۹ و مقدار جزئی امگا۳ است.

روغن ذرت، یک روغن سالم برای مصرف غذایی

فیتو­استرول­ها یا همان استرول­های گیاهی موجود در روغن ذرت، به حدی زیاد هستند که می­توانند میزان جذب کلسترول را تا ۲۵ درصد کاهش دهند. از این رو می­توان روغن ذرت را در دسته روغن­هایی قرار داد که مصرف آن، تا حد زیادی به کاهش بیماری­های قلبی-عروقی کمک می­کند.

روغن ذرت حاوی مقادیر بالایی اسیدهای چرب غیر اشباع اسید لینولئیک یا همان امگا-۶  است و نقش مهمی در تامین اسیدهای چرب ضروری و ویتامین­های EوK دارد. با توجه به پایین بودن مقادیر اسیدهای چرب اشباع شده، می­توان  گفت روغن ذرت برای سلامتی مفید است و اثرات مثبتی بر روی سلامت سیستم ایمنی و قلبی-عروقی دارد.

اسیدهای چرب لینولئیک و آراشیدونیک موجود در روغن ذرت، در سلامت پوست و ساخت هورمون‌های مهم بدن، به‌خصوص هورمون‌های جنسی و کاهش ابتلا به بیماری‌های پوستی، از قبیل آکنه و اگزما، بسیار موثر هستند. ذرت به دلیل مقادیر زیادی از امگا-۶ (اسید چرب غیر اشباع لینولئیک) و ویتامین E، می‌تواند برای درمان اگزما (حساسیت پوستی) و سایر بیماری‌های پوستی، مفید واقع شود.

ویژگی­های یک روغن خوراکی مناسب

روغن ذرت، ارزش غذایی بالایی دارد و همین امر موجب شده تا این روغن برای مصارف غذایی، مفید واقع شود. بوی ملایم، نقطه دود بالای این روغن و پایداری بالای آن نسبت به اکسیداسیون، این روغن را در اولویت انتخاب برای مصارف پخت و پز، سالاد و سرخ کردن قرارداده است.

دلیل پایداری روغن ذرت در برابر اکسیداسیون، وجود مواد آنتی‌اکسیدان طبیعی در آن، مانند اسیدفرولیک و توکوفرول‌ها است. از نظر میزان توکوفرول‌ها، روغن ذرت پس از روغن جوانه گندم، در مقام دوم قرار دارد. روغن ذرت منبع خوبی از ویتامین E بوده و ۲۰-۱۰ درصد از این ویتامین را در هر وعده غذایی، که معادل ۱۴ گرم است، تامین می‌کند. همچنین روغن ذرت فاقد کلروفیل است. حضور یوبی‌کینون (کوآنزیم Q) در روغن ذرت به میزان ۲۰۰ppm   نیز در پایداری در برابر اکسیداسیون موثر است.

قابل ذکر است که روغن ذرت فاقد رنگدانه کلروفیل است، بنابراین مدت ماندگاری آن، ۱۲ تا ۲۴ ماه است، زیرا رنگدانه کلروفیل عمل اکسیداسیون روغن را در مقابل نور تسریع می‌بخشد.

موارد مصرف روغن ذرت

روغن ذرت علاوه بر مصارف غدایی، کاربردهای دیگری غیر از پخت­و­پز نیز دارد.

این ماده به عنوان پاک­کننده و روان­کننده صنعتی و همچنین برای تولید سوخت موتورهای مجهز به بنزین و دیزل استفاده می­شود. علاوه­بر ­این، در بسیاری از محصولات آرایشی، صابون­های مایع و شامپوها از آن استفاده شده­است. 

اما پرکاربردترین مصرف روغن ذرت، به‌عنوان روغن سرخ کردنی است. دمای دود آن (دمایی که روغن شروع به سوختن می­کند)، زیاد است، حدود ۴۵۰ درجه فارنهایت (۲۳۲ درجه سانتیگراد)، و این سبب می­شود که غذاهایی که احتیاج به سرخ کردن زیاد دارند، بتوانند بدون سوختن روغن، کاملا ترد و برشته شوند.

روغن ذرت به طور گسترده­ای در دسترس است که آن را به گزینه­ای محبوب برای آشپزها تبدیل می­کند. می­توان آن را تقریباً در هر فروشگاه مواد­غذایی پیدا و خریداری کرده و در موارد زیر استفاده کرد:

تفت دادن و سرخ کردن

تهیه سس سالاد و ماریناد

پخت کیک، نان و سایر غذاهای پخته شده

پخت انواع مواد غذایی

روغن ذرت یک فرآورده تصفیه شده است که می­توانید با تکیه بر آن، وعده­های غذایی سالم­تری را به اطرافیانتان هدیه دهید؛ اما باید در مصرف به اندازه و درست تمامی روغن­های خوراکی، جانب احتیاط را نگه دارید.

شما از چه روغن مناسب آشپزی  استفاده می­‌کنید؟