به کارگاه روغن‌کشی خوش آمدید

واژه «روغن»، ریشه یونانی دارد اما خود روغن، ریشه حیوانی یا گیاهی.

روغن‌های حیوانی، بیشتر به کار آنهایی می‌آید که سوخت و ساز بدنشان بالاست و چربی در رگ‌هایشان رسوب نمی‌کند.

اما برای شهرنشین‌ها، بهتر است در مصرف روغن، گیاهخوار باشیم. اینکه داستان جامد، نیمه‌جامد و مایع بودن روغن‌ها چی هست و به چه کار می‌آید را کم و بیش خوانده‌اید.

اینجا، قرار است سری به چند نمونه از انواع روغن‌های خوراکی بزنیم. می‌گویند هر کدامشان، برای خودش دنیایی دارد.

این پایین، یک شجره‌نامه روغنی درست کرده‌ایم. انگار همه‌شان با هم پسرعمو و دختر خاله‌اند!

روغن زیتون

تولیدش به عصر برنز در سواحل مدیترانه بر می‌گردد.

خودش به محافظ سلامتی معروف است و برگ درختش به محافظ صلح. پرفروش‌ترین نوع روغن به حساب می‌آید.

طعم و بوی خاص و همه‌پسندی دارد. دوام و مدت نگهداری‌اش نسبت به بقیه رقبا بیشتر است و حتی می‌شود آن را فریز کرد.

حاوی کلی چربی غیر اشباع مفید است و کلسترول خون را هم پایین می‌آورد. به اندازه کافی آنتی‌اکسیدان دارد و ضد سرطان هم هست.

البته راست کار سالاد و غذاهای سرد است. می‌گویند با گرم شدن، طعم و بوی آن از دست می‌رود و اگر زیادی داغ شود وا می‌رود و برای خوردن خطرناک می‌شود.

طعم و بوی قوی روغن زیتون، آن را مناسب استفاده در سس و سالاد کرده است.

روغن سویا

دیده‌اید که چقدر از سویا تعریف و تمجید می‌کنند؟ خب، این هم عصاره همان است؛ پس لابد خوب است. کلی اسید چرب امگا 3، ویتامین E و اسید غیراشباع دارد.

البته این یکی هم در دمای بالا ثبات شخصیت ندارد و فرمولش به هم می‌ریزد؛ حتی در دمای بالا، سم هم تولید می‌کند.

این یکی راست کار سالاد نیست اما برای سرخ کردن ملایم گوشت و سبزیجات مناسب است؛ ضمن اینکه در صنعت سس مایونز، خریدار زیاد دارد.

کانولا

خدایی باورتان می‌شود از آن شلغم شل و ول غیر از پنی‌سیلین، روغن هم در بیاید؟ روغن کانولا، از «تخم» شلغم روغنی به دست می‌آید و سوگلی پزشک‌هاست؛ چون روغن اشباع کمی دارد و میزان اسیدهای غیراشباع و امگا 3 و 6 آن طوری است که یکی از بهترین ترکیب‌های اسیدهای چرب را دارد.

از مضرات این کانولای چرب اگر بخواهید بدانید، این است که قابلیت بسیار خوبی برای فاسد شدن دارد و اگر روی شعله، کارش به دود شدن بکشد، همان دود، سرطان ریه ایجاد می‌کند (البته نه با یک بار).

کانولا، بر عکس زیتون، مزه و بوی ملایمی دارد و با مزه غذا مخلوط نمی‌شود؛ به همین دلیل، برای غذاهای پرادویه، چیز خوبی است.

کره

کیمیاگران بسیاری هنوز سعی دارند این نوع روغن را از آب بگیرند اما هیچ وقت موفق نمی‌شوند چون منشأ گیاهی و حیوانی خاص خودش را دارد.

ثابت شده کره، چشم دیدن قلب سالم را ندارد اما به هر حال، مصرف کم آن توصیه شده. منبع غنی ویتامین K,E,A و D است اما تا دلتان بخواهد روغن اشباع و کلسترول آماده دارد.

می‌شود از کره هم برای پخت و پز و سس استفاده کرد اما حیف نیست سرصبحانه جایش خالی باشد؟

روغن پالم

این یکی، یک روغن با کلاس است؛ زیرا نه از دانه گیاهی که از یک نوع میوه به همین نام به دست می‌آید. اصالتا اهل مالزی است اما حالا دومین روغن تولیدی در جهان است.

رنگش به خاطر ویتامین A زیاد به قرمزی می‌زند. زود هضم است و ویتامین E و ترکیبات آنتی‌اکسیدان دارد.

روغن پالم طبیعی، جامد است اما نیمه جامد و مایعش را هم تولید می‌کنند. 50درصد چربی اشباع، 40 درصد غیر اشباع و 10درصد دوگانه دارد.

روغن نارگیل

این یکی، از نظر داشتن چربی اشباع، روی دست روغن‌های حیوانی بلند شده، به همین دلیل، در دمای طبیعی، زیر 22 درجه جامد است و روغن پایداری به حساب می‌آید.

اگر غیر از چرب کردن موی سر، خواستید با روغن نارگیل آشپزی کنید، بدانید و آگاه باشید که از بهترین روغن‌های طبیعی مخصوص سرخ کردن است؛ چون حرارت لازم برای سوختن‌اش خیلی بالاست و به این راحتی‌ها دود نمی‌کند.

می‌گویند سوخت‌وساز بدن را بالا می‌برد و ضد سرطان سینه است اما به هر حال، جنسش از چربی اشباع است و دشمن سلامتی قلب و عروق.

روغن آفتابگردان

روی قوطی روغن‌های موجود در آشپزخانه‌ها، این نام را زیاد دیده‌اید. از رایج‌ترین روغن‌های سرخ کردنی و پخت و پز است که ارزان‌تر و در حجم انبوه می‌شود تولیدش کرد.

روغن بادام

این روغن بوی ملایمی دارد و حتی مزه آجیل می‌دهد (شاید هم آجیل بوی روغن بادام بدهد).