مطالب زیادی در خصوص فواید خوردن ماهی بیان شده است. مواردی نظیر نقش مؤثر اسیدهای چرب امگا سه به‌دست آمده از ماهیان اعماق دریا در مقابله با بیماری‌های قلبی، جلوگیری از ابتلا به سرطان سینه و رحم، پایین آوردن سطح کلسترول خون، کاهش فشارخون و بالا بردن HDL به‌عنوان کلسترول خوب، کاهش دردهای آرتریت روماتوئید و پسوریازیس در مجامع دانشگاهی دنیا به اثبات رسیده است. اما سؤال اینجاست چرا ماهی با آن همه مزایای فراوان در سبد غذایی ایرانیان جایگاه مناسبی ندارد. شاید بتوان گفت عدم آشنایی مردم با مزایای این ماده غذایی مفید و روش‌های پخت آن و همچنین نحوه شناسایی نوع سالم یا فاسد آن و... مردم را تا حدودی از آن دور کرده است. در این نوشتار سعی شده است با معرفی روش‌های شناسایی ماهی تازه و کهنه و فاسد به شهروندان برای مصرف بیشتر و با اطمینان این ماده غذایی در طول سال و نه فقط در ایام خاص کمک شود.
فواید ماهی
ماهی و سایر آبزیان با دارا بودن بسیاری از مواد معدنی و ویتامین‌ها و... می‌توانند درصورت قرار گرفتن در سبد غذایی خانواده‌‌ها قسمت اعظم نیازمندی‌های تغذیه‌ای انسان را تامین کنند.
چربی موجود در ماهی‌ها، به‌خصوص ماهی‌های آب‌های سرد و ماهی‌های با چربی زیاد، نظیر قزل‌آلا، سالمون و... مشابه مواد گیاهی است (دارای اسیدهای چرب اشباع نشده هستند) و نقش آن در سلامت انسان (جلوگیری از بیماری‌های قلبی و کاهش التهاب در بیماری‌هایی نظیر آرتریت روماتوئید و...) در مجامع دانشگاهی اثبات شده است. این چربی‌ها بر خلاف چربی‌های موجود در مواد غذایی حیوانی که موجب بالا رفتن کلسترول خون می‌شود و افراط در مصرف آن می‌تواند در نهایت منجر به سکته‌های قلبی و مغزی شود به‌دلیل دارا بودن امگا سه بدن انسان را در مقابل بیماری‌های قلبی محافظت می‌کند. پروتئین موجود در بدن ماهی نیز به شکلی است که به‌آسانی در دستگاه گوارش هضم و جذب می‌شود و به‌طور تقریبا کامل در بدن به مصرف می‌رسد.
ماهی با دارا بودن پروتئین بالا و چربی پایین یکی از بهترین منابع تامین‌کننده پروتئین بدن انسان است. ماهی یکی از منابع خوب آهن است که در خونسازی و همچنین در حفظ مقاومت بدن در برابر میکروب‌ها و پیشگیری از کم‌خونی ناشی از فقر آهن نقش مهمی به عهده دارد. مواد معدنی حاوی روی یکی دیگر از موادی است که در بدن ماهی به مقدار کافی وجود دارد. روی در رشد کودکان و نوجوانان و نیز در بلوغ جنسی نوجوانان تاثیر مهمی دارد. کمبود این ماده مغذی در دوران رشد موجب کوتاهی قد و درصورت کمبود شدید باعث کوتولگی می‌شود. ماهی‌ها منبعی غنی از فلوئور محسوب می‌شوند که در سلامت و استحکام دندان‌ها و پیشگیری از پوسیدگی دندان‌ها تاثیر مهمی دارند. ید نیز به‌عنوان یک ماده غذایی مؤثر در رشد و تکامل سیستم عصبی بدن انسان که کمبود آن موجب اختلال در رشد و کوتاهی قد، کاهش متابولیسم مواد انرژی‌زا در بدن و افزایش وزن و چاقی و اختلال در تولید مثل می‌شود، در بدن ماهی به میزان کافی وجود دارد گرچه امگاسه با خوردن مواد غذایی نظیر غلات و حبوبات کامل مانند دانه‌های سویا(روغن‌گیری نشده) و دانه‌ها و مغزها جذب بدن می‌شود ولی باید توجه داشت خوردن ماهی برای جذب مناسب این ماده غذایی مؤثر در رشد بدن جایگاه ویژ‌ه‌ای دارد. دقت در موارد زیر می‌تواند شما را تبدیل به یک بازرس آشنا به ماهی کند.
نشانه‌های ظاهری ماهی
معمولا آنچه به‌عنوان فساد در ماهی اتفاق می‌افتد با توجه به آثار آن در بخش‌های مختلف بدن ماهی و تغییرات حاصل از آن، با حواس پنجگانه انسان قابل تشخیص است توجه به پوست ماهی، آبشش‌ها، چشم‌ها، باله‌ها، دم، سفت و نرمی بدن، نحوه کنده شدن فلس‌های ماهی و... می‌تواند به ما در انتخاب یک ماهی سالم کمک کند.
منظره عمومی پوست ماهی
شاید نخستین قسمتی از ماهی که توجه هر خریدار را به‌خود جلب می‌کند پوست آن باشد پوست و فلس‌ها در ماهی سالم درخشان، شفاف، براق و به‌اصطلاح دارای جلای فلزی است که در اثر گذشت زمان به مرور شاهد تغییراتی در آن خواهیم بود. رنگ پوست ماهی با شروع فساد و گندیدگی کدر شده و به زرد متمایل به قهوه‌ای گرایش پیدا می‌کند. باید بدانید معمولا تغییر رنگ پوست ماهی از قسمت انتهایی بدن(دم) شروع می‌شود.
فلس
در ماهی تازه فلس‌ها شفاف است، محکم به بدن چسبیده است و به‌آسانی کنده نمی‌شود. بر عکس ماهی سالم در ماهی فاسد فلس‌ها کدر و برجسته است و به‌راحتی کنده می‌شود و در بعضی مواقع با کندن فلس ممکن است گوشت نیز با آن کنده شود. توجه به فلس در ماهی می‌تواند سبب انتخاب ماهی تازه و لذیذتر شود. باید بدانید برخی اعتقاد دارند ماهی هرچه فلس کمتری داشته باشد لذیذتر و استخوان آن کمتر است و برعکس عده‌ای نیز مخالف این عقیده هستند ولی همه اتفاق نظر دارند که ماهی ماده غذایی بسیار مناسبی برای بدن است. اگر روی بدن ماهی انگشت خود را محکم به یک طرف بکشید در اثر ماندگی، فلس‌ها کنده شده و زیر دست شما تجمع می‌یابد. همچنین فلس‌ها در ماهی فاسد خود‌به‌خود نیز کنده شده و این فلس‌های جدا در روی بدن نشان‌دهنده فساد ماهی است. توجه داشته باشید در حالت طبیعی این حالت به‌وجود نمی‌آید.
چشم ماهی
چشم‌ماهی در ابتدای صید برجسته، شفاف و درخشان است و حالت کاملا محدب دارد. هرچه از زمان صید بگذرد کره چشم به‌طور کامل در حفره چشم فرو می‌رود و حالت تحدب چشم از بین رفته و به صورت یک خط مستقیم درمی‌آید. مردمک چشم لکه‌دار و شیری رنگ شده و قرنیه سیاه و مات می‌شود. عنبیه در ابتدا سفید و به‌تدریج رنگ خون و قرمز تیره می‌شود. باید بدانید فرق بین ماهی تازه و منجمد فقط چشم آنها بوده به‌طوری که چشم در ماهی تازه محدب و بدون فرورفتگی و برجسته است ولی در ماهی منجمد چشم فرورفته است.
بوی ماهی
ماهی‌هایی که تازه هستند تقریبا بوی مطبوعی دارند و اگر از آب‌های شیرین صید شده باشند بوی گیاهان آبزی همان منطقه را می‌دهند ولی ماهی فاسد بوی نامطبوعی دارد که بیشتر اوقات بوی آمونیاک و ترشیدگی و در اثر پیشرفت فساد بوی گندیدگی می‌دهد. البته اگر ماهی منجمد باشد تشخیص آن برای افرادی که ماهی را صرفا در ایام خاصی از سال استفاده می‌کنند کمی مشکل است.
بعضی‌ها نیز برای تقلب این گونه ماهیان را در بین آلگ‌های دریایی قرار می‌دهند تا بوی تند ماهی فاسد را تحت‌الشعاع قرار دهند. باید بدانید برای شناسایی این ماهی‌ها راه‌هایی وجود دارد به‌طور مثال اگر کاردی را در آب‌جوش گذاشته یا داغ کنید پس از اینکه خوب داغ شد داخل عضله ماهی فرو ببرید چنانچه ماهی فاسد باشد چاقو بعد از بیرون آوردن بوی غیرمطبوعی خواهد داد. یا می‌توان مقداری از آبشش‌ها را برداشته و در آب گرم قرار داده و سپس آن را بو کرد، در این حالت نیز درصورت فاسد بودن بوی نامطبوعی به مشام خواهد رسید.
شکل بدن ماهی
ماهی‌های تازه دارای بدنی با قابلیت ارتجاعی هستند و اگر با انگشت فشاری روی بدن آنها وارد کنیم سریعا جای آن پر می‌شود و به حالت اولیه برمی‌گردد. هرچه از زمان صید گذشته باشد این عکس‌العمل کندتر می‌شود به‌گونه‌ای که در ماهیان فاسد اگر با انگشت فشاری روی بدن ماهی وارد کنیم جای فرورفتگی باقی می‌ماند علاوه برآن ترشحات بدن ماهی نیز زیاد بوده و حالت چسبندگی دارد. باید بدانید ماده لزجی در سطح خارجی بدن همه ماهی‌ها وجود دارد که می‌شود آن را لمس کرد ولی در ماهی‌های فاسد مقدار آن خیلی زیادتر است.
شکم
شکم ماهی تازه محکم و سفت است و حالت طبیعی دارد. با گذشت زمان صید درصورتی که ماهی فاسد شود شکم ابتدا شل و وارفته شده و سپس بادکرده و می‌ترکد. این وضعیت در ماهیان کوچک مثل کیلکا و ساردین که دارای پوست ظریفی هستند به‌خوبی قابل رویت است. رنگ داخل شکم در ماهی تازه قرمز خونی است و سپس به سمت قرمز تیره و پس از آن سفید تغییر رنگ می‌دهد. رنگ معده نیز به‌ترتیب قرمز خونی، تیره و سفید شده و سپس می‌ترکد و محتویات داخل آن‌که شامل شیرابه و آنزیم‌های مختلف است، به داخل محوطه شکمی می‌ریزند که این امر فساد ماهی را تسریع خواهد کرد.
صلابت نعشی
ماهی تازه دارای صلابت نعشی است یعنی دارای بدنی استوار و کشیده است به‌گونه‌ای که اگر دم ماهی را دست بگیریم بدن ماهی از محل دم تا نمی‌شود. ماهی در اثر ماندگی و شروع فساد صلابت نعشی خود را از دست می‌دهد. باید بدانید متأسفانه بعضی‌ها برای تقلب در این خصوص ماهی را مدتی در ویترین یخچال یا فریزر قرار می‌دهند تا در هنگام عرضه سفت بوده و دارای صلابت نعشی باشد.
سرپوش گوش‌ها و آبشش‌ها
در ماهی‌های تازه سرپوش‌ها به‌طور کامل و تقریبا چسبیده هستند و سطح داخلی آنها لکه ندارد ولی در ماهی‌های فاسد این سرپوش‌ها تقریبا جدا هستند و روی سطح داخلی آنها لکه‌هایی به رنگ قهوه‌ای و قرمز دیده می‌شود. دو ویژگی در آبشش‌ها باید مورد توجه قرار گیرد؛ اول بو و دوم رنگ.
بوی آبشش‌ها در ماهی تازه شبیه بوی علف‌های تازه دریایی است در حالی که یک رویه مخاطی روشن و بدون بو نیز روی آن را پوشانده است. در اثر گذشت زمان و ماندگی ماهی فساد در آن آغاز می‌شود و در نتیجه به جای بوی علف‌های دریایی بوی چربی اکسید شده استشمام می‌شود که در ادامه و با پیشرفت فساد بوی تعفن استشمام خواهد شد. رنگ آبشش‌ها در ابتدا قرمز تیره و پرخون است ولی به‌تدریج به قرمز صورتی، قرمز تند مایل به قهوه‌ای یا خاکستری گراییده و لایه مخاطی روی آن به تدریج ضخیم، لزج و بدبو می‌شود.
