همشهری آنلاین، راحله عبدالحسینی : روشن بابایی همتی، کارشناس خوراکشناسی و استاد دانشگاه گیلان، معتقد است ثبت ملی سنگک را باید فرصتی برای صیانت از همین هویت فرهنگی و مهارت سنتی دانست؛ مهارتی که با گسترش پخت ماشینی، بیش از گذشته در معرض تغییر قرار گرفته است.
- بیشتر بخوانید: نان سنگک جهانی میشود + ویدئو
نانی به قدمت دوران ساسانی
سنگک از کلمه «سنگ» گرفته شده است. دلیل نامگذاری سنگک آن است که نان روی سنگهای داغ و داخل تنور پخته میشد. روشن بابایی همتی، کارشناس خوراکشناسی و استاد دانشگاه گیلان درباره پیدایش نان سنگک به همشهری میگوید: «در مطالعات و شواهد تاریخی، پیشینه نان سنگک به دوره ساسانی برمیگردد و در ادبیات و فرهنگ آن دوره نیز موضوع آداب غذا خوردن، مانند برداشتن لقمههای نان کوچک، مورد توجه بوده است. از سوی دیگر، در فرهنگ لغات "برهان قاطع"، تألیف خلف تبریزی در سال ۱۰۶۲ (ه. ق.)، سنگک نوعی نان معرفی شده که روی سنگریزههای گرم داخل تنور پخته میشود. این سند، در کنار مطالعات و شواهد دیگر، اهمیت زیادی دارد و نشان میدهد که سنگک سابقهای دیرینه در فرهنگ غذایی ایران دارد.»
در سالنمای کمیته نانوایان تهران که در سال ۱۳۲۶ خورشیدی منتشر شده، روایتی درباره درخواست شاهعباس صفوی از شیخ بهایی برای ارائه راهکاری برای تأمین نان لشکریان در سفرها نقل و بر اساس آن، طراحی تنور سنگکی به شیخ بهایی نسبت داده شده است. در گزارشهای مربوط به سفرنامه ژان شاردن، جهانگرد فرانسوی که در دوره صفوی به ایران آمد، نیز از نانی دراز و شیوه پخت آن در تنوری با سنگریزه یاد شده است.
روشن بابایی همتی درباره شواهد شیوه سنتی پخت سنگک میگوید: «در یکی از قلعههای مخروبه در نزدیکی ورامین، بقایای یک نانوایی سنگکی شامل تنور و ریگهای ویژه پخت کشف شده است. چنین شواهدی اهمیت شیوه پخت را نشان میدهد؛ اینکه استفاده از تنور و ریگهای ویژه، بخشی از فرهنگ و فناوری پخت این نان بوده است.»
چرا سنگک ثبت ملی شد؟
استاد دانشگاه گیلان تأکید میکند که اهمیت نان سنگک از یک ماده غذایی فراتر است، زیرا در وعدههای مختلف غذایی مورد استفاده قرار میگیرد و به همین دلیل، جایگاه ویژهای در زندگی روزمره ایرانیان پیدا کرده است. روشن بابایی همتی میافزاید: «یکی از دلایل ثبت نان سنگک در فهرست میراث ناملموس ملی همین است که سنگک فقط یک ماده غذایی نیست؛ بلکه بخشی از هویت فرهنگی ایرانیان است و تا پای سفره عقد هم آمده.»
نمونههای فراوانی از ضربالمثلها و اصطلاحات ثبت شده که نشان میدهد نان در ذهن ما نه فقط به معنای خوراک، بلکه مترادف روزی، معاش، کار و زندگی است، مانند: نان کسی را آجر کردن، نان به نرخ روز خوردن، نان به هم قرض دادن، نان خود را حلال کردن، نان در انبان گذاشتن، نان بخور و نمیری داشتن و نان از دهان کسی ربودن.
سنگک از قدیم سر سفرههای عقد مینشست. سنگک بزرگ تزئینشدهای را بر سفره عقد میگذاشتند که اسمش نان پای عقد بود. یکی از مردان نزدیک داماد با شیرینی دم دکان سنگکی میرفت و سفارش نان عقد میداد. شاطر یک خمیر بزرگ چانه میگرفت و ناندرآر هم نان را که هنوز رنگ نگرفته بود، از تنور در میآورد. میرزا یا باسواد دکان با شیره انگور و خشخاش رنگشده شروع به نوشتن میکرد. دور نان با شیره انگور هفت و هشتی میکشید و در آخر هم مینوشت: «مبارک باد این عیش مظفر/ به حق نوجوان شهزاده اکبر.»
گفته میشود ۱۲ نوع نان سنگک در تهران طبخ میشد و هر نان برای صرف یک غذای خاص مورد استفاده قرار میگرفت. مثلاً، کسی که میخواست دیزی بخورد، سنگک مخصوص دیزی را تهیه میکرد و نان سنگک کبابی هم متفاوت بود.
صیانت از مهارت پخت نان سنگک
بابایی همتی در ادامه، صیانت از مهارت پخت نان سنگک را موضوع مهم بعد از ثبت ملی میداند و میگوید: «بسیاری از نانواییها به سمت ماشینیشدن رفتهاند. نان سنگک بهعنوان میراث ملی باید با شیوه پخت سنتی و دانش مرتبط با آن حفظ شود، زیرا وظیفه داریم این دانش و مهارت را به نسل آینده منتقل کنیم.»
این خوراکشناس به ظرفیتهای این ثبت ملی برای رونق گردشگری نیز اشاره میکند و میگوید: «معرفی سنگک در سطح بینالمللی نیز اهمیت دارد. یکی از ظرفیتهایی که میتوان از آن استفاده کرد، رویدادهای بینالمللی مرتبط با گردشگری و خوراک است. مثلاً، یک نمایشگاه ویژه برای معرفی نان سنگک و ارزشهای فرهنگی و تاریخی آن برگزار شود، اما یادمان باشد که اصل ماجرا، انتقال دانش و مهارت پخت سنگک به نسل آینده است. اگر این مهارت از بین برود، حتی اگر نام سنگک در فهرست میراث ثبت شده باشد، بخش مهمی از میراث واقعی آن را از دست دادهایم.»
مدیرکل ثبت آثار ملی و جهانی وزارت میراثفرهنگی، گردشگری و صنایعدستی هم نان سنگک را بهعنوان یکی از اصیلترین و مردمیترین جلوههای فرهنگ غذایی ایران میداند و میگوید: «ثبت این عنصر فرهنگی، اقدامی در جهت صیانت از بخشی از حافظه تاریخی، فرهنگ زیست روزمره، دانش بومی و هویت غذایی ایرانیان است؛ میراثی که طی نسلها در زندگی مردم حضور داشته است و همچنان بخشی از فرهنگ عمومی جامعه ایرانی را شکل میدهد.»
علیرضا ایزدی، مدیرکل ثبت آثار ملی و جهانی وزارت میراثفرهنگی، با تأکید بر اینکه ثبت جهانی نان سنگک دنبال خواهد شد، میگوید: «تحقق چنین هدفی نیازمند همکاری و همافزایی میان نهادهای مرتبط، پژوهشگران، تاریخپژوهان، حاملان سنت، نانوایان و فعالان حوزه میراثفرهنگی است و امیدواریم با یک حرکت جمعی و مبتنی بر مستندات علمی، بتوانیم این میراث زنده ایرانی را در سطح جهانی نیز معرفی کنیم.»
پیش از این مهارت پخت نانهای سنتی برخی شهرستانها در فهرست میراث ناملموس آثار ملی کشور ثبت شدهاست: نان اسکو آذربایجان شرقی، نان یوخای قزوین، نان تافتون سیستان و بلوچستان، نان سنتی غینیچه بشرویه خراسان جنوبی، نان سنتی گرده شملی، نان برنج عربی، نان شیرین تنگیله، نان چرب، امطبگ عرب در خوزستان، گاتا، کچیله نون، پنجهکش، دَلَه دَکُرده نون، کِلانی، قالاج و کَلَن در استان مازندران.
کتابی درباره نان سنگک
جواد صفینژاد، تاریخشناس و جغرافیدان، خاطرات شاطر داوود روغنی، از شاطران قدیمی سنگکپز شهرری، درباره شیوه پخت و آداب سنگکپزی در دهه ۱۳۱۰ را گردآوری کرده و در کتاب «نان سنگک» منتشر کرده است. تاریخنگاری کتاب از اوایل دهه ۱۳۱۰ آغاز میشود و در فصول مختلف آن درباره نان سنگک و چگونگی پخت آن، روابط مردم با نانوایی، نانوا، کارگر، کارفرما، چگونگی رفتار کارگران با یکدیگر و با مردم، مراحل تهیه مواد لازم برای تهیه نان سنگک، مانند آرد، سوخت، نمک و ابزار کار شاطران، توضیح داده شده است.
نظر شما