به گزارش همشهری آنلاین، در عین سادگی، چند فوت و فن مهم دارد که کیفیت نهایی لقمه را چند برابر میکند. اگر عاشق غذاهای خیابانی خوشعطر هستید، رضا لقمه یک انتخاب بیرقیب است. در ادامه دستور کامل و نکات طلایی آن را میخوانید.
رضا لقمه یکی از شاخصترین ساندویچهای قدیمی تهران است که ریشهاش به مغازههای کوچک و پرجنبوجوش مرکز شهر بازمیگردد؛ جایی که عطر گوشت کبابشده همراه با پیاز جعفری خیابانی روح تازهای به عصرهای تهرانیها میداد. این ساندویچ برخلاف ظاهر سادهاش، حاصل ترکیب حسابشدهای از گوشت چرخکرده با ادویههای مرسوم محلی و پیاز رنده شده بدون آب است که روی شعله مستقیم یا ساج داغ به طرز بینظیری خوشبو میشود.
راز محبوبیت رضا لقمه در همین سادگی هوشمندانه نهفته است؛ جایی که مزه غالب نه ادویه است نه افزودنیهای سنگین، بلکه طعم طبیعی گوشت است که با یک مزهدار کردن اصولی، خودش را بهزیبایی نشان میدهد.
بسیاری از ساندویچفروشیهای قدیمی همچنان از همان روش اصیل استفاده میکنند: گوشت کمچرب(۳۰ درصد)، پیاز ریز رندهشده بدون آب، کمی سماق و نمک، و مهمتر از همه ورز دادن طولانی برای افزایش قوام و بافت کشدار لقمه.
این غذا در تهران بهقدری محبوب شد که بعدها نسخههای خانگیاش با اندکی تغییر راهی سفرهها شدند. نکته جالب این است که برخلاف کباب تابهای یا کباب کوبیده، رضا لقمه هیچوقت خشک نمیشود و حتی اگر سرد هم شود، همچنان بافت نرم و طعم دوستداشتنیاش را حفظ میکند.
در کنار گوشت، گوجههای برشتهشده نقش مهمی در طعم این غذا دارند؛ گوجهها کمی له میشوند و آب شیرینشان با گوشت داغ ترکیب میشود و طعمی شبیه «سس طبیعی» میسازد. به همین دلیل است که رضا لقمه اغلب بدون سسهای آماده سرو میشود. البته در بیشتر ساندویچی ها رضا لقمه فقط با پیاز و جعفری بدون سس و گوجه برشته سرو می شود.
برای داشتن یک رضا لقمه حرفهای در خانه، کافی است چند اصل طلایی را رعایت کنید: میزان رطوبت گوشت، مقدار پیاز، ورز دادن کافی و مهمتر از همه حرارت یکنواخت. در ادامه مواد دقیق و روش پخت رایج این غذای خوشخوراک را میخوانید.
بیشتر بخوانید:
خوراک بال مرغ ساده با سیبزمینی سرخشده
مواد اولیه
گوشت چرخکرده مخلوط گوساله و گوسفند ۵۰۰ گرم
پیاز ریز رندهشده (بدون آب) ۱ عدد بزرگ(۱۵۰ گرم پیاز آب گرفته شده)
پودر پیاز ۱.۵ قاشق چای خوری سر پر
سماق ۱ قاشق غذاخوری
نمک ۱ قاشق چایخوری
فلفل سیاه نصف قاشق چایخوری
پاپریکای دودی ۱ قاشق چایخوری
فلفل قرمز کمی
روغن ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
گوجه فرنگی متوسط ۳ عدد
نان لواش یا تافتون به مقدار لازم
جعفری خرد شده و پیاز خلالی شده اختیاری برای سرو
طرز تهیه
گوشت چرخکرده را در یک ظرف مناسب بریزید. پیاز را ریز رنده کنید و آب اضافی آن را کامل بگیرید. پیاز (۱۵۰ گرم بدون آب)، پایریکای دودی، نمک، فلفل قرمز و سیاه، پودر پیاز و سماق را به گوشت اضافه کنید.
این مرحله مهمترین راز رضا لقمه است. گوشت باید حدود ۱۰ دقیقه ورز داده شود تا حالت کشسان و چسبنده پیدا کند. اگر این مرحله را سرسری انجام دهید، لقمه موقع پخت ترک میخورد یا خشک میشود.
مخلوط گوشت را حداقل یک و نیم ساعت در یخچال استراحت دهید. این کار باعث انسجام بهتر میشود.
به اندازه یک مشت کوچک از گوشت بردارید و در دست حالت بیضی و کشیده بدهید. لقمهها نه خیلی ضخیم باشند نه خیلی تخت؛ ضخامت استاندارد حدود ۲ سانتیمتر است.
تابه یا چدن را با روغن کمی چرب کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید. لقمهها را بچینید و اجازه دهید یک طرف کامل سرخ شود، سپس طرف دیگر را بپزید. لقمهها را زیاد جابهجا نکنید تا خشک نشوند.
در همان تابه، گوجهها را از وسط نصف کنید و اجازه دهید سطحشان قهوهای و کمی له شود. این گوجه شیرهای راز همان طعم قدیمی ساندویچهای تهرانی است.
نان لواش را کمی گرم کنید. در صورت علاقه میتوانید کمی جعفری با پیاز خلالی درست کنید و لای نان بگذارید.
لقمه داغ را داخل نان بگذارید، روی آن کمی سماق بپاشید و گوجه برشتهشده را اضافه کنید. همین!
فوت و فنهای طلایی رضا لقمه
ترکیب ۳۰ درصد گوشت گوسفند + ۷۰ درصد گوساله بهترین بافت را میدهد.
آب پیاز را حتماً بگیرید؛ رطوبت زیاد باعث وا رفتن لقمه میشود.
برای جلوگیری از ترک خوردن، گوشت را کمی بیشتر ورز دهید تا ریسهریسه و چسبنده شود.
گوجهها را زیاد نچینید؛ باید نیمسوخته و کاراملی شوند، نه آبپز.
رضا لقمه با نان تازه واقعاً طعم اصلیاش را نشان میدهد.
اگر تابه چدنی داشته باشید، عطر و بافت نهایی فوقالعادهتر میشود.
سماق تازه نقش مهمی در طعم دارد؛ از نوع پررنگ و تازه آسیابشده استفاده کنید.
نظر شما