همشهری آنلاین- سمیرا باباجانپور: شب‌چره یا همان شب یلدای معروف و خاطره‌انگیز با همه آداب‌ورسوم و خوراکی‌ها و تنقلاتش معنی پیدا می‌کند. بساط یلدای تهرانی‌ها از گذشته تا امروز تصویری رنگارنگ از طعامی است که برای یک مهمانی بااصالت و ارزشمند آماده می‌شود. سفره‌ای با هنرنمایی بانوی خانه و غذاهایی که سمفونی طعم‌ها را رقم می‌زنند. انواع آش‌ها، پلوها و دم‌پختک‌ها، شیرینی‌ها و نان‌های شیرین، تخمه‌ها و خشکباری که اغلب محصول باغ‌ها و زمین‌های کشاورزی تهرانی‌ها بود. خوش‌نامی این جشن به این بود که فقیر و غنی نداشت. سفره‌ها در خانه اعیان و رعیت چیده می‌شد و هرکسی به آنچه داشت قانع و شاکر بود.
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
محمود منیعی، تهران‌شناس، در نوزدهمین نشست مرکز تهران‌شناسی همشهری که در آستانه شب یلدا با عنوان غذاهای تهرانی برگزار شد از آش به‌عنوان غذای اصلی و خاص سفره شام یلدا نام می‌برد. آش‌هایی که هر کدام با دستور غذایی خاص و طعم متفاوت آماده می‌شدند. او به کتاب معروف نادر میرزا تحت عنوان «خوراک‌های ایرانی» اشاره می‌کند و می‌گوید: «نادر میرزا قاجار در کتاب خود بخش مهمی را به انواع آش‌ها اختصاص داده است. آش غذایی باب طبع بود چون گلچینی از انواع خوراک همچون سبزی‌ها، غلات، حبوبات، پروتئین و اغلب اوقات لبنیات را در خود داشت. پس بیراه نیست که آن را از غذاهای دست‌اول سفره شام یلدا بدانیم.»
آش انار، آش رشته، آش لبو، آش شله‌قلمکار، آش کدو، آش آلو و آش گشنیز از آش‌های مورد علاقه تهرانی‌ها بود که برای غذای یلدا بنا به علاقه و طبع مزاجی خانواده پخته می‌شد. بیشتر مواد این آش‌ها از باغ‌های خود تهرانی‌ها تهیه می‌شد. مثلاً آش انار که هنوز هم در محله کن پخته می‌شود و بسیار پرطرفدار است از محصول انار باغ‌ها و رب اناری بود که از آن تهیه می‌شد. جالب اینکه برای اینکه سردی آش انار را کم کنند، حتماً گردو در آن می‌ریختند. انارهای باغ‌های تهران شیرین و ترش بود برای همین رب انارهای مرغوبی داشت. ترکیب انار و گردو و سبزی‌ها به همراه لبو و حبوبات طعم این آش را بسیار لذیذ می‌کرد. در سفره یلدا کاسه‌های مسی با آش‌های داغ پر و خالی می‌شد تا طعم‌های واقعی مهربانی در شب‌نشینی‌ها ماندگار شود.
داریوش شهبازی، تهران‌پژوه، نیز درباره آش تهرانی‌ها می‌گوید: «غذاهایی که در تهران می‌پختند ترکیبی از سنت‌ها و عادت‌های اقوام مختلفی بود که در تهران زندگی می‌کردند. دو آش در تهران خیلی مشهور بوده که در بازار پخته و عرضه می‌شد و به گمان من این آش‌ها باید تهرانی باشند. در جایی نشنیدم و در کتابی هم نخواندم که این آش در شهر دیگری پخته شود. تهرانی‌ها یک آش نذری داشتند به نام «آش ابودردا» و «آش کشک کله‌بره» که با استفاده از کله بره تازه به‌دنیا آمده (لش بره یا تودلی) تهیه می‌شد. چیزی در مایه‌های کله‌پاچه که داخل آش می‌پختند؛ من جای دیگری ندیده‌ام که چنین آشی بپزند و به نظرم تهرانی است. در تهران آش آلو، آش آلوچه، آش گوجه‌برغانی که صفرابر بوده، آش جو، آش کلم، آش چغندر، آش اشکنه شنبلیله، آش سماق و آش انار هم پخته می‌شده است.»
نظر شما