همشهری آنلاین: به هر حال ما و متخصصان تغذیه به شما توصیه می‌کنیم که بیشتر ماهی بخورید. در دریاهای شمالی و جنوبی کشورمان ماهی‌های خوشمزه و خوش خوراکی پیدا می‌شوند و در کنارشان ماهی‌های پرورشی‌ای هم وجود دارند که می‌توانید با آنها غذاهای متنوعی بپزید. پس برخی خانواده‌های پر جمعیت ماهی‌ها را بهتر بشناسید و هنگام خرید، نوع ذائقه، شیوه پخت و همین‌طور موجودی جیبتان را بسنجید.
شمالی‌ها
ماهی سفید
مشهورترین و یکی از خوشمزه‌ترین ماهی‌های شمال است که بدنش دوکی شکل است و فلس‌های نقره‌ای روشن دارد. گوشت ماهی سفید نرم و لطیف است و می‌توانید آن را به‌صورت بخارپز، سرخ شده یا حتی کبابی سر میز بیاورید. اگر می‌خواهید ماهی سفید شما گوشت بیشتری داشته باشد باید ماهی نر بخرید. برای شناسایی نرها کافی است بدانید که روی سرشان خال‌های درشت و سفیدی دیده می‌شود.
البته اگر بر حسب اتفاق ماهی سفید به تورتان خورد و بعد از پاره کردن شکمش با کلی تخم‌های ریز مواجه شدید، آنها را دور نریزید. به این تخم‌های ریز «اِشپل» می‌گویند که با چند عدد تخم‌مرغ و کمی ادویه به کوکو تبدیل می‌شوند و سبزی پلو با ماهی شما را کامل می‌کنند.
حلوا
جنوبی‌ها به این ماهی زبیدی می‌گویند. این ماهی از انواع ماهی استخوانی است که دو نوع حلوا سفید و حلوا سیاه دارد. ماهی‌های حلوا عموما در دریا زندگی کرده و وارد خلیج کوچک چابهار و خورموسی شده و تغذیه می‌کنند و در زمستان و اواسط پاییز به دریا می‌آیند. ماهی حلوا خوش پخت و خوشمزه است و جنوبی‌ها انواع و اقسام غذاهایشان را با این ماهی درست می‌کنند. البته محبوب‌ترین روش بین آنها سرخ کردن است.
کفال
ماهی خوش خوراک دیگری است که به دلیل گوشت سفید و سفتش مورد توجه قرار گرفته است. ماهی کفال دوکی شکل است و فلس‌های درشتی دارد. می‌توانید نوع دودی شده‌اش را در شمال کشور پیدا کنید اما ماهی تازه همراه با نارنج یا لیمو طعم بهتری دارد.
اوزون برون
یکی از ماهی‌های کم تیغ دریای شمالی است که این روزها در بازار ماهی کمتر دیده می‌شود و به همین دلیل قیمت آن نسبت به سایر ماهی‌ها بالاتر است. معمولا به صورت فیله‌های قطعه‌قطعه شده به فروش می‌رسد چون جزو ماهیان خاویاری دریای خزر است و جثه درشتی دارد. بهترین حالت پخت این است که فیله‌ها را به قطعات کوچک‌تری تقسیم کرده و روی آتش کبابی کنید.
جنوبی‌ها
شیرماهی
جدا کردن تیغ‌های ماهی برای خیلی از مردم آزاردهنده است اما ماهی شیر از آن دسته ماهی‌هایی است که نگرانی شما را از این بابت بر طرف می‌کند؛ به همین دلیل ماهی پر طرفداری است. حتی می‌توانید گوشت این ماهی را چرخ یا خرد کرده و در ترکیب غذاهای مختلف به‌کارببرید.
شوریده
گوشت نرم و لطیفی دارد. باید مراقب باشید که هنگام پخت خرد و خمیر نشود. پس معلوم است که نمی‌توانید آن را به سیخ بکشید و بهترین حالت همان سرخ کردن در ماهیتابه است.
-حلوا سفید: یکی از ماهی‌های ممتاز دریای جنوب است و فلس‌های بسیار نرمی دارد. برخلاف سایر ماهی‌ها که دوکی شکل هستند، ماهی حلوا کتابی و چهار گوش است. بهتر است حلوا را به‌صورت سرخ شده سرو کنید.
سنگسر
این ماهی هم مانند حلوا کتابی شکل است و رنگ پوست نقره‌ای آن گاهی به قرمز هم نزدیک می‌شود. جنوبی‌ها از فیله این ماهی برای تهیه قلیه استفاده می‌کنند. اگر به پخت غذاهای جنوبی چندان وارد نیستید آن را به‌صورت کبابی مصرف کنید.
سرخو
شباهت زیادی به ماهی سنگسر دارد اما رنگ پوستش مایل به نارنجی وگوشتش نرم و لطیف است.
راشکو
یک ماهی مرغوب با گوشتی سفید و نرم است. جنوبی‌ها با این ماهی قلیه درست می‌کنند اما شما می‌توانید آن را به‌صورت سرخ شده یا کبابی یا حتی در ترکیب سایر غذاها استفاده کنید.
پرورشی
قزل‌آلا
بومی آب‌های شمال و بعضی رودخانه‌هاست اما نوع پرورشی آن به وفور در بازار پیدا می‌شود و قیمت مناسبی هم دارد. ماهی قزل‌آلای پرورشی روی سرش لکه‌های سیاه رنگی دارد در صورتی‌که در ماهی رودخانه‌ای این لکه‌ها قرمز رنگ هستند. نکته مهم در مورد خرید قزل‌آلا این است که هر چقدر اندازه‌اش کوچک‌تر باشد لذیذتر است.
آزاد
به‌طور کلی ماهی‌های پرورشی از لحاظ ارزش تغذیه‌ای تفاوت چندانی با ماهی‌های دریایی ندارند و نسبت به سایر گوشت‌های سفید و قرمز سالم‌تر هستند. پس به دلیل پرورشی بودن آنها را از سبد خریدتان حذف نکنید.
خارجی
سالمون
بومی کشورما نیست و برخلاف ماهی‌های ایرانی گوشت صورتی رنگی دارد. ماهی سالمون یکی از پر خاصیت‌ترین ماهی‌های دنیا و مورد توجه متخصصان تغذیه است. این ماهی در داخل ایران پرورش می‌یابد.
نشانه‌های سلامت ماهی
هنگام خرید ماهی به آبشش‌های آن توجه کنید. آبشش‌ها باید قرمز برجسته و باز باشند.
ماهی سالم چشم‌های روشن و شفافی دارد.
دیواره شکمی ماهی را با انگشت فشار دهید. باید سفت بوده، در عین حال خاصیت ارتجاعی داشته باشد و وقتی انگشتتان را بر می‌دارید به شکل اولش برگردد.
نکات آشپزی با ماهی
به‌طور کلی بهتر است ماهی را دو سه ساعت قبل از پخت بشویید و مقداری نمک بزنید تا گوشت آن خوشمزه‌تر شود.
اگر می‌خواهید ماهی را به‌صورت آب پز بخورید کمی سرکه به آب اضافه کنید تا ماهی وا نرود.
هنگام تمیز کردن ماهی ممکن است فلس‌های آن در تمام آَشپزخانه پخش شود. بنابراین برای پیشگیری از پخش شدن پولک‌ها ماهی را درون ظرف بزرگ و پر آبی قرار دهید و فلس‌ها را داخل آب، از بدن ماهی جدا کنید.
گوشت ماهی به سرعت پخته می‌شود، پس برای اینکه خواص مفید ماهی حفظ شود آن را زود از روی گاز بردارید و دقت کنید ماهی خشک نشود.
برای اینکه بعد از پخت و پز با ماهی بوی دستتان از بین برود از محلول سرکه یا آب نمک استفاده کنید.
نظر شما