چه کنیم تا کوفته‌مان وا نرود؟ | داستان یک غذای خوشمزه که هر آشپزی از پس خوب پختن آن برنمی‌آید

به گزارش همشهری آنلاین، وقتی یک قاشق یا یک لقمه از این غذاهای تاریخی را در دهانت می‌گذاری، به مزه‌اش پی‌می‌بری؛ مزه‌ای که تاریخی است و حرف دارد که بگوید چقدر راه را طی کرده. یکی از همین غذاهای قدیمی که شکل و رنگش را هر ایرانی دیده، کوفته است. انواع کوفته در بیشتر نقاط ایران پخته می‌شود.

قصه کوفته آن‌قدر شنیدنی است که درست کردن و خوردن آن را راحت‌تر می‌کند، آخر کدبانوهای خانه معتقدند این غذا کلی دردسر دارد و آخر کار هم معلوم نیست کوفته درست و درمانی از کار درمی‌آید یا  اینکه، وا می‌رود و می‌شود آش.

همین آش شدن شروع  قصه‌ای است که دهان به دهان چرخیده تا به من و حالا به شما برسد. مادرم هروقت کوفته درست می‌کرد، وقتی مراحل اولیه که همان مخلوط کردن مواد (به شکل گلوله گرد درآوردن) تمام می‌شد و کوفته‌ها را در ظرف بزرگی که قبلا آب و پیاز در آن ریخته و در حال جوشیدن بود، می‌انداخت، عبارت جالبی به کار می‌برد. با هر کوفته‌ای که داخل قابلمه در حال جوشیدن می‌انداخت، می‌گفت: «سنگ، سنگ» وقتی از او می‌پرسیدی یعنی چی؟ می‌گفت  داستان دارد. داستان هم این است که یک روز تازه‌عروسی به درخواست مادرشوهرش مجبور می‌شود که کوفته درست کند.

تازه عروس شروع به کار می‌کند ولی از صبح تا ظهر همه کوفته‌هایش وامی‌رود و آش می‌شود، تازه عروس از ترس مادرشوهر در کمد تاریک مطبخ پنهان می‌شود و اشک‌هایش را در تاریکی می‌ریزد که ناگهان یک خانم پیر زیبا نزدیک او می‌نشیند و به او می‌گوید چرا گریه می‌کنی؟ عروس ماجرا را تعریف می‌کند تا پیرزن ورد مخصوص را به او بگوید. پیرزن به او می‌گوید دوباره مواد کوفته را درست کن و این‌بار هر وقت خواستی کوفته‌ها را در قابلمه بیندازی با صدای بلند بگو: «به کوری چشم دشمنام، کوفته ناهارم، سنگ است، سنگ.» عروس هم این کار را انجام می‌دهد و کوفته‌هایش مثل کوفته‌های مادرشوهرش زیبا و خوش‌رنگ و البته سنگ روی سفره ناهار می‌رود.  

البته این داستان هیچ جا ثبت نشده ولی اگر سند تاریخی می‌خواهید باید مطلب زیر را بخوانید. نادرمیرزا قاجار نویسنده کتاب «خوراک‌های ایرانی» در کتابش درباره کوفته می‌نویسد: «این کوبیده به همه ایران‌ پزند ویژه به تبریز. همسنگ پلاو است ایرانیان را. و از هر گوشت پزند چون گوسپند و گاو و گاومیش و بز نر بود یا ماده.

من گفتم: به یاد دارم سی و اند سال پیش از اینکه ما را به فرمان شاهنشاه به اردبیل بردند، در آن شهر جا زن نبود که گوشت کوبیدندی؛ از ایرا که بدان شهر کوفته پختن ندانستندی چون ما به دژ آن شهر زندانی بودیم سالی چند بمانیم. پختن این خورش را جا زن ببایست. بفرمودیم بساختند.  پس از ۳۰ سال باز من بدان شهر شدم به پرمان شهریار، باز دیدم که جا زن نداشتند. در چامه‌ای ترکان گفته‌اند: اردبیل پشکی کوفته گورممش یعنی: «گربه اردبیل کوفته ندیده.»

پس با این صواب و اینکه نادرمیرزا در دوران محمدشاه قاجار در زندان بوده، کوفته قدمتی حدود ۲۰۰ ساله دارد. یک غذای آنتیک و خوشمزه.