به گزارش همشهری آنلاین، گلریز همیشه در حال ارتقا بخشیدن به کارش است، از هر تجربهی تازهای استقبال میکند و به همین دلیل است برای اینکه شغل آشپزی را به عنوان یک کسب و کار به شما معرفی کنیم، سراغ او میرویم. از نظر او آشپزی شغل سخت اما پر سودی است. کسی که بتواند یک آشپز خوب باشد قطعا پول خوبی هم به دست خواهد آورد. حالا سوال این است که چگونه آشپز خوبی بشویم؟
از عکاسی تا پخت و پز برای ایتالیاییها
داستان ورود سامان گلریز به حرفه ی آشپزی از زمانی شروع شد که پدر او، همکاران ایتالیایی اش را در اوقات فراغت همراه سامان به گردش در نقاط مختلف ایران می برد و او با استفاده از مواد اولیهی طبیعی برای آنها غذاهای شگفتانگیزی میپخت: «یادم هست وقتی برای ایتالیایی ها غذا درست می کردم آن ها متعجب میشدند. گاهی برای اینکه زغال درست کنم یا غذا را بار بگذارم زمین را می کندم و این رفتار برای دوستان پدرم بسیار جالب بود.
آن زمان عکاسی می خواندم و می دانستم اگر این رشته را ادامه دهم بعد ها یک عکاس عادی می شوم. یک عکاس شبیه خیلی از عکاس ها. در حالی که با گذر زمان تمایل به خاص بودن در من بیشتر می شد. برای همین با توجه به استعدادی که در پخت و پز داشتم سراغ آشپزی رفتم.»
التماس میکردم به من کار بدهند
سامان گلریز وقتی مسیرش را به سمت آشپزی تغییر داد با خودش عهد کرد که در این کار موفق شود. یک جورهایی می خواست خودش را نشان بدهد و ثابت کند در این عرصه، آدم موفق و متفاوتی خواهد شد: «برای آشپز شدن اولین بار به دانشگاه هتلداری رفتم. بعدها آموزش در موسسه های خارج را هم تجربه کردم. روز ها در گذر بود و من همچنان در این موسسه و آن موسسه، کنار دست آشپزهای مختلف کار یاد می گرفتم تا بالاخره فارغالتحصیل شدم.
از همان موقع تا الان، سفر کردن و شرکت در کلاسهای آموزشی جزئی از زندگی من شده و هرگز آن را فراموش نمیکنم. هر جایی که خبر از آموزش آشپزی باشد سرک می کشم. به افرادی هم که می خواهند آشپزی را به عنوان یک حرفه انتخاب کنند همین کار را توصیه می کنم. از اینکه از کسی چیزی یاد بگیرید نترسید. جلو بروید و هر طور شده افراد را مجاب کنید تا به شما فوت و فن درست کردن غذاهای شان را یاد بدهند.»
این قسمت از خاطرات سامان گلریز شاید بتواند درس خوبی باشد برای افرادی که سراغ آشپزی رفتهاند یا تازه می خواهند این کار را شروع کنند: «وقتی قرار شد آشپزی را به عنوان یک شغل انتخاب کنم به چندین رستوران رفتم و التماس کردم به من کار بدهند، می خواستم کنار دست سرآشپز کار کنم و کار یاد بگیرم. کسی که میخواهد آشپز شود باید غرور و منیتش را کنار بگذارد. اگر در این کار به مرحله ای رسیدید که خود را بهترین دانستید بدانید به موفقیت نخواهید رسید. عطش یادگیری در یک آشپز، موفقیت او را صد چندان می کند. یادگیری از هر کسی میتواند راه موفقیت را به شما یاد بدهد، این فرد می تواند یک زن خانهدار در یکی از روستاهای کشور باشد یا یک سرآشپز ماهر در یکی از بزرگ ترین هتل های کشور. مهم این است که شما روش های مختلف طبخ غذاهای مختلف را یاد بگیرید.»
آشپزی خیابانی، اقتصاد را متحول می کند
بحث روش های جدید که می شود سراغ شیوه ی خاص و ابداعی سامان گلریز می رویم. تهیه غذای خیابانی شاخهای از کسب درآمد از راه آشپزی است که آقای گلریز می گوید اگر فراگیر شود اقتصاد را متحول میکند: «مدتهاست روی آشپزی خیابانی تحقیق می کنم و این تفحص همچنان ادامه دارد. آشپزی خیابانی یعنی آشپز با یک چرخ دستی در خیابان های مختلف آشپزی کند. این کار تجهیزات خاص و سرمایه ی اولیه ی زیادی نمیخواهد، تنها کافی است یک چرخ دستی و یک گاز فردار قابل حمل را با قیمت شش، هفت میلیون تومان خریداری کنید. این کار حدود ۵۰ یا ۶۰ سال است که در کشورهای متعدد منبع درآمد آدم های مختلف محسوب می شود. با اینکه ایران یکی از کشورهای ابداع کننده ی آشپزی خیابانی است اما این شیوه کم کم با تحلیل رفتن توریست در نقاط مختلف ایران، کنار گذاشته شد.
در این کسب و کار شما باید به نکته ی مهمی توجه کنید. محصولاتی که در آشپزی خیابانی ارائه می دهید باید تمیز، مرتب و با بسته بندی مناسب باشد. روی تک تک این مسائل باید فکر شود. اگر چنین باشد شما به صورت ماهانه می توانید تا ۱۵ میلیون تومان درآمد داشته باشید.»
پنهان کردن فوت و فنها، کار بیسوادهاست
از آشپزی خیابانی که بگذریم در حالت کلی، سامان گلریز رمز موفقیتش در آشپزی را سفر کردن و خواندن کتاب های متعدد می داند. در لحظه ای که با هم صحبت می کنیم، او در حال نقاشی غذاهای مختلف و طراحی غذا برای سمیناری است که چند روز دیگر برگزار می شود: «من بعد از تمام این سال ها، کتاب های مختلف آشپزی را می خرم و می خوانم. ماهیت آشپزی این است که شما هر چقدر یاد بگیرید باز هم یک مسئلهی ناشناخته ی دیگر پیدا خواهید کرد.
در کنار یادگیری هنر و حرفه ی آشپزی، در نظر داشته باشید که شما به همان اندازه که یاد می گیرید باید یاد بدهید. پنهان کردن فوت و فن ها از دیگران کار بی سوادهاست. معمولا حرفه ای ها، هیچوقت دانش خودشان را برای خودشان نگه نمی دارند و آن را به دیگران یاد می دهند.»
از ظرفشویی شروع کنید
در این قسمت بعد از توصیه های متعددی که سامان گلریز در اختیار علاقه مندان به آشپزی قرار داد، موضوع مهم دیگری مطرح می شود و آن این است که اگر کسی بخواهد آشپزی را به صورت حرفه ای دنبال کند چقدر باید آموزش ببیند و دست آخر بحث پیدا کردن کار مطرح می شود: «افراد مختلف بعد از سه سال آموزش می توانند آشپزی کردن را یاد بگیرند، در این مرحله آن ها باید برای خودشان رستورانی پیدا کنند تا در آن کارآموزی کنند. کسی بعد از سه سال آموزش، بلافاصله سرآشپز نمی شود مگر اینکه برای خودش رستوران راهاندازی کند که آن هم به دلیل نداشتن تجربه ی کافی با شکست رو به رو خواهد شد.
علاقه مندان به آشپزی یک جورهایی اول کار لازم است خاک رستوران بخورند، سختی های این کار را خوب بچشند و به ریزه کاری ها مسلط شوند. یک آشپز خوب باید بداند چطور از اسراف جلوگیری کند، چطور دورریزهای کارش را کنترل کند و در نهایت چگونه جلوی هزینه ی زیاد را بگیرد. بنابراین افراد اگر حتی در یک رستوران کنار دست سرآشپز بایستند و ظرف بشویند نباید ناراضی باشند.»
روح و روانتان را برای آشپز شدن آماده کنید
«آشپزی کار باحالی است». این جمله ی مخصوص سامان گلریز است. کسی که حالا زیر و بم و فوت و فن های این شغل را دارد برای ما مرور می کند و می تواند به افرادی که در آشپزخانه کار می کنند هشدارهایی را بدهد: «آشپزی همان قدر که لذت دارد، خطرناک هم هست. در این شغل، شما در درجه ی اول با سلامتی مردم سر و کار دارید. پس نباید بیگدار به آب بزنید. از طرفی سلامتی یک آشپز از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
آن ها به صورت مداوم با چاقو، گاز و آتش کار میکنند و باید مراقبت کنند. اما یک آشپز خبره به همان اندازه که مراقب جسمش است به مراقبت از روح و روانش هم نیاز دارد. در این شغل شما با بدقولی های متعدد، بداخلاقیها و انتظار مردم از شما مواجه می شوید. قبل از هر چیزی باید روح و روان تان را برای رو به رو شدن با این موارد آماده کنید.»
آشپزی، شبیه بازیگری است
عاشق بودن تکمیل کننده ی آشپزی است. کسی که به آشپزی و غذا پختن علاقه ی زیادی دارد قطعا می تواند در این کار از تمام توانایی هایش استفاده کند، به علاوه هر آشپز باید اطلاعات دقیقی از فرهنگ ها و سنت های کشورهای گوناگون داشته باشد تا بتواند هر نوع غذایی از چینی و هندی گرفته تا ایتالیایی و ایرانی را درست کند: «آشپزی درست شبیه بازیگری است. وقتی قرار است شما یک غذای هندی را درست کنید باید در نقش یک هندی فرو بروید. شناخت فرهنگ، هنر و آداب و رسوم کشوری که شما غذایش را درست می کنید باعث
می شود غذای مناسب با همان عطر و طعم متولد شود.
این قسمت از کار آشپزی مقداری هم به ژن درونی آدم ها بستگی دارد. در هیچ آموزشگاهی به شما یاد نمیدهند که برای پختن غذای چینی، چینی فکر کنید. افراد مشتاق، خودشان به این نتیجه خواهند رسید. برای مثال افرادی که می خواهند غذای ایرانی درست کنند باید صبر و حوصله داشته باشند. پایه و اساس پخت غذای اصیل ایرانی همین دو عنصر است. این موضوع جزو کشفیات من است که سعی کردم به صورت درست و منطقی در اختیار دیگران قرار دهم.»
شناسایی الفبای آشپزی
خلاقیت، هیجان، تجربه و سلیقه الفبای آشپزی هستند اگر به آن ها آموزش فنی و حرفه ای را هم اضافه کنید یک نخبه ی آشپزی خواهید شد: «برای نخبه شدن در آشپزی افراد علاوه بر سفر کردن و درس خواندن که پیش تر به آن اشاره شد باید تاریخ بلد باشند. دانستن روشهای سنتی، به آشپزی مدرن کمک زیادی میکند. از طرفی شما باید اینقدر غذاهای مختلف را بچشید تا بتوانید روش پختن آن ها را یاد بگیرید.
حالا اگر بخواهیم کمی اقتصادیتر حرف بزنیم به چند نکته ی مهم در این شغل خواهیم رسید:
اول- در شغل آشپزی باید حواس تان به شریک های تان باشد و قرارداد های مربوطه را زیر نظر یک وکیل خوب امضا کنید.
دوم- هر کسی که وارد کار آشپزی می شود به یک حسابدار امین و با تجربه نیاز دارد.
سوم- در شغل آشپزی نباید لوگو یا آرم تان را از روی
شرکت های خارجی کپی کنید. همیشه نام و طرح های جدید و خلاقانه طرفدار بیشتری دارند، ضمن اینکه کپی کردن تا مدت کوتاهی موفقیت شما را تضمین می-کند و پس از آن شما هم به یک فرد عادی در این حیطه ی کاری تبدیل خواهید شد که حرف جدیدی برای گفتن ندارد.»
نظر شما