در کشور ما نیز غذاهای بسیاری می‌توان یافت که امروزه به‌دلیل مشغله‌های کاذب خانواده‌ها از لیست سفره ایرانی حذف شده در حالی که پیش از این حتی روش تهیه و طبخ آن حامل ارزش‌هایی مهم از نظر فرهنگی محسوب می‌شد.
در حالی که بحث بر سر میراث‌معنوی چندی است در کشورمان به راه افتاده و هر از چندی سخن از ثبت موضوعی به‌عنوان یک میراث‌معنوی مطرح می‌شود هنوز مسئله غذاهای ایرانی مهجور مانده است.
در ادامه مطلبی از توجه ایتالیایی‌ها و کشورهای سواحل مدیترانه نسبت به غذاهای اصیل خود می‌خوانید که شاید اهمیت توجه به غذاهای اصیل خودمان را برجسته‌تر کند!
کشورهای حاشیه دریای مدیترانه در اروپا، خواستار ثبت غذاهای سنتی این منطقه در فهرست میراث جهانی یونسکو هستند. ایتالیا، اسپانیا، یونان و مراکش در حالی یونسکو را ملزم به ثبت مجموعه غذاهای سنتی خویش در فهرست جهانی می‌دانند که کشور فرانسه نیز برای ثبت غذاهای ویژه این کشور در فهرست میراث جهانی تلاش می‌کند.
سازمان علمی – فرهنگی یونسکو که تاکنون وظیفه نظارت و حفاظت از بناها و محوطه‌های ارزشمند فرهنگی و طبیعی را بر عهده داشت اکنون با درخواست کشورهای اسپانیا، ایتالیا، یونان و مراکش مبنی بر ثبت غذاهای مدیترانه‌ای در فهرست دارایی‌های این سازمان، ملزم به اجرایی کردن قانون مصوب خویش در این زمینه شد.
این در حالی است که در اکتبر سال 2003 سازمان یونسکو تصمیم گرفت با هدف حفاظت از دیگر زمینه‌های ارزشمند جهان اعم از موسیقی، غذا و... بخش‌های جدیدی را ضمیمه فهرست این سازمان کند. به گفته وزیر کشاورزی ایتالیا ، تمامی تحقیقات حاکی از آن است که غذای کشورهای توریستی جنوب مدیترانه بسیار سالمتر از غذاهای خانگی است.
غذاهای سبک مدیترانه‌ای عمدتا با ماهی، روغن زیتون، میوه و سبزیجات طبخ می‌شود لذا کسی که همواره از اسپاگتی به همراه ماهی ساردین، سبزیجات و روغن زیتون تغذیه می‌کند قلب خود را در مقابل سکته بیمه کرده و از بدن خویش در برابر بیماری سرطان حفاظت می‌کند، ضمن آنکه فرایند پیری نیز در چنین فردی کند‌تر صورت می‌گیرد.
بر این اساس طبق اظهارات کشورهای درخواست‌کننده حاشیه مدیترانه، اهمیت حفاظت از مجموعه غذاهای این منطقه به اندازه اهمیت قصرالحمرای اندلس و یا شهر باستانی فلورانس ایتالیا و حتی بیشتر از آن است.
این کشور‌ها معتقدند غذاهای سالم مدیترانه‌ای در عین محبوبیت جهانی، در معرض خطر نابودی قرار دارند. خطر حذف غذاهای مدیترانه‌ای نه تنها سواحل آفریقایی که سواحل اروپایی حاشیه مدیترانه را نیز در بر گرفته است.
به‌طوری‌که هم‌اکنون از سوپرمارکت‌های شهر بندری «آگادیر» در حاشیه اقیانوس اطلس گرفته تا رستوران‌های شهر استانبول ترکیه، اغلب غذاها غربی و برگرفته از نقاط دور دست جهان است و به ندرت می‌توان در این حوالی کسی را مشغول خرید یا صرف غذاهای سنتی حاشیه مدیترانه دید.
«برتراند» محقق اهل فرانسه طی سخنانی در کنفرانس کشاورزی شهر رم علت چنین وضعیتی را افزایش عادات غذایی غربی در این محوطه دانست و افزود: این مسئله در ایتالیا دلیل دیگری نیز دارد و آن افزایش قیمت مواد غذایی است که میزان مصرف غذاهای سنتی این کشور را به‌طور چشمگیری کاهش داده است.
طبق آمار ارائه شده، ایتالیایی‌ها در سال 1975 بیش از 35 درصد درآمد خود را صرف تهیه غذا می‌کردند در حالی‌که امروزه این مقدار به 18 درصد کاهش یافته است.
علاوه بر آن طبق یک گزارش مؤسسه آمار ، در سال‌های اخیر غذاهای مدیترانه‌ای غالبا بدون ماهی، میوه و سبزیجات طبخ شده و اغلب مردم این نواحی مبالغ بالایی را صرف خرید انواع غذاهای چرب می‌کنند. «ساندرتیبری» آشپز مشهور اهل رم که در تابستان به مصرف غذاهای سبک به ویژه انواع پاستا با سبزیجات فراوان تاکید می‌کند معتقد است اسپاگتی، ماهی و سبزیجات زمانی می‌تواند برای سلامتی انسان مفید باشد که به اندازه صرف شود. وی که به ثبت اسپاگتی و دیگر غذاهای ایتالیا در فهرست جهانی یونسکو بسیار امیدوار است، عنوان کرد: «غذا بهترین چیزی است که ایتالیا دارد.»
تاریخچه ماکارونی
«کریستف نایدهارت» در کتاب «ماکارونی» به تفصیل به بیان داستان هیجان انگیز این رشته خوراکی از زمان پیدایش تاکنون پرداخته است. گوته شاعر نام آشنای آلمان، در سال 1787 در توصیف غذای مردمان ایتالیا چنین می‌گوید: «خمیری نرم ،حاصل از نوعی آرد لطیف که بسیار ورز داده شده و پس از فشرده شدن در قالب اشکالی ویژه، پخته می‌شود.»
ناید هارت نویسنده کتاب ماکارونی در تشریح تاریخچه ماکارونی چنین نوشته است: زمان تولد ماکارونی در تاریکی تاریخ نهفته است، ضمن آنکه تمامی مواد غذایی حاصل از خمیر اعم از نان و ماکارونی ریشه‌ای مشترک دارند. شکل‌گیری نخستین ماکارونی به هزاران سال پیش و در حقیقت به دورانی باز می‌گردد که انسان‌ها دیگر از مصرف غلات به شکل غذاهای دیر هضم به ستوه آمده بودند لذا با کوبیدن و سپس آسیاب کردن غلات‌شان پوسته آزار دهنده غلات را جدا کرده و ابتکار عمل هیجان انگیزی از خود به خرج دادند.
آنها آرد حاصل از فرایند تفکیک غلات از پوسته را که به دو صورت دانه دانه و پودری درآمده بود با کمی آب یا شیر و تخم مرغ مخلوط کرده و خمیر به دست آمده را پس از ورز دادن به اشکال مختلف اعم از قرص نان، انواع کوفته و پن‌کیک و نیز ورقه‌های نازک خمیر که به شکل رشته‌رشته بریده و طبخ می‌شد مورد مصرف قرار می‌دادند. ضمن آنکه پوست جدا شده از غلات را نیز برای مصرف دام‌های شان نگه داری می‌کردند. بعد‌ها با کمی طراحی هوشمندانه و اضافه کردن برخی مواد و چاشنی‌های دیگر به خمیر و نیز به کارگیری فناوری‌های مختلف آماده‌سازی، آنها به ایجاد لوله‌های خمیری باریک و بلندی که هم‌اکنون ماکارونی نامیده می‌شود روی آوردند.
در سال‌های بعد، از برنج ،ارزن و دیگر غلات نیز در تولید آرد ماکارونی استفاده می‌شد در حالی‌که موفقیت‌های به دست آمده از تولید ماکارونی با آرد گندم بسیار عالی و غیرمنتظره بود. برخی کارشناسان تغذیه دلیل این امر را در طعم گندم می‌دانند که به‌خودی خود طعم خاصی ندارد اما با اضافه کردن کمی کره پنیر، چند قطره روغن و یا کمی گرد سیر به غذایی باب طبع همگان تبدیل می‌شود. از آن زمان به بعد گندم به یکی از غلات پرطرفدار و نیز سطح بالا تبدیل شد و ماکارونی گندمی نیز در ردیف غذاهایی قرار گرفت که غالبا در شهر‌ها طبخ شده و سرو می‌شد تا تبعیض میان شهر و روستا حتی در پخت ماکارونی نیز رعایت شده باشد!
ماکارونی 4000 ساله
ساکنان قاره آسیا در تولید و طبخ ماکارونی به دو دلیل بر اروپایی‌ها برتری دارند اول آنکه نخستین بقایای ماکارونی با قدمتی 4000 ساله در استان کین‌های چین کشف شد و دوم آنکه در آشپز خانه‌های این استان سنت طبخ ماکارونی از خمیر تازه و به شیوه کاملا محلی همچنان رواج دارد، در حالی‌که در اروپا کارخانه‌های تولید گندم بلافاصله با هدف بالا بردن سطح کیفی تولیدات غلات خود وارد عمل شده‌اند.
نایدهارت نویسنده کتاب ماکارونی، زمانی به‌طور عملی از نقص فناوری موجود در کشت و زرع آگاه شد که با وجود راهنمایی‌های یک استاد طبخ ماکارونی اهل آسیا، به طرز ناراحت کننده‌ای گرفتار گلوله خمیر ماکارونی شده بود! در گذشته رشته‌های ماکارونی پس از برش، در هوای آزاد و با در نظر گرفتن اهله قمر خشک می‌شدند.
این شیوه خشک‌سازی هنوز هم در برخی از مناطق کوهستانی کشور سوئیس رواج دارد. علاوه بر آن خمیر ماکارونی نیز در گذشته با پای برهنه ورز داده می‌شد. امروزه ماکارونی‌های صنعتی از اتاق‌های خشک‌سازی ویژه‌ای عبور داده می‌شوند. ماکارونی‌های فوری نیز در روغن داغ خشک می‌شوند تا منافذ بسیار ریزی در آنها ایجاد شود و هنگام طبخ و آماده‌سازی آب داغ بتواند فورا از این منافذ خارج شود.
اکارونی‌های فوری طبخ شده در کشور ژاپن به‌دلیل سرخ شدن، چرب بوده و میزان اسید چرب اشباع شده آن بسیار بالاست ضمن آنکه این نوع ماکارونی‌ها فیبر کمتر و نمک و کربوهیدرات بیشتری دارند. با این وجود ماکارونی فوری ژاپنی بعد از سال‌های 1945 ابزاری ایده آل برای انتقام گرفتن از بازار ماکارونی آمریکا به شمار می‌رفت.
ماکارونی در طول قرن‌ها به غذایی اشتها برانگیز و قابل دسترس در همه جا و سازگار با معده برای همگان، از افراد بدون خانه و زندگی گرفته تا کسانی که داستان هیجان انگیز ماکارونی نایدهرت را نخوانده‌اند تبدیل شد.
به گفته کارشناسان، ثبت این غذا در فهرست میراث جهانی یونسکو نه تنها برای رستوران‌های ایتالیا که در صنعت گردشگری این کشور نیز بسیار سودمند خواهد بود به‌ویژه زمانی که گردشگران در مقابل نام غذاهای منوی رستوران‌ها با این یادداشت روبه‌رو شوند که «غذای انتخاب شده تحت حمایت و حفاظت سازمان یونسکو قرار دارد!»
