چه سرسبز است بشقاب من!

بعد هم بوی کلم و کدوی آب‌پز توی سرمان می‌پیچد و قیافه‌مان در هم می‌رود.

اینکه چرا کسی گیاهخوار می‌شود و چطور در دنیای علف‌ها و کدوهای آب‌پز دوام می‌آورد، سؤالی است که جواب دادن‌اش، هم سخت است و هم آسان؛ دلیل‌هایی که گیاهخوارها برای گیاهخوار شدن‌شان می‌آورند، ظاهرا، هم انسانی است، هم بهداشتی و البته روشنفکرانه.

ولی همیشه یک علامت سؤال برای آدم باقی می‌ماند که اگر قرار بود انسان گیاهخوار باشد، پس چرا خدا گوشت را آفرید و بر خوردن آن تاکید کرد؟ بهترین راه برای پیدا کردن پاسخ این سؤال‌ها، رفتن سراغ خود این گیاهخوارهاست و بهترین جا هم پاتوق آنهاست. مگر پاتوق هم دارند؟ پاتوق که هیچی، رستوران و فروشگاه مخصوص هم دارند!

پیدا کردن رستوران خانه هنرمندان کار چندان سختی نیست. از همان بیرون ساختمان خانه هنرمندان، میزهای رستوران که در بالکن چیده شده‌اند، جلب توجه می‌کنند. از ظهر گذشته و رستوران خیلی شلوغ نیست. ترکیب آجرهای قهوه‌ای و کاشی‌های فیروزه‌ای کف رستوران با پرده‌های آبی رنگ رستوران، همخوانی خوبی دارد و فضای متناسب و آرامی ‌را به وجود آورده است.

روی در و دیوار رستوران، چیز خاصی که نشان از گیاهی بودن غذاهای رستوران داشته باشد، دیده نمی‌شود. تنها چیز عجیب و خاص رستوران، سینی‌هایی است که در دست پیش‌خدمت‌هاست. غذاهای رنگارنگ داخل سینی‌ها و البته نوشیدنی‌های سبز رنگ غلیظ داخل لیوان‌ها، اولین چیزهایی هستند که جلب توجه می‌کنند.

سویا با طعم جوجه کباب
منوی غذاهای رستوران، فرق چندانی با رستوران‌های دیگر ندارد؛ ساندویچ، پیتزا، خورشت‌ها و حتی کباب‌های روتین همیشگی. تنها چیزی که باعث متفاوت بودن این غذاها می‌شود، بدون گوشت بودن آنهاست. تصور ساندویچ ‌هات‌داگ با سوسیس گیاهی یا چلوکباب گیاهی کمی ‌عجیب است. بیشتر گیاهخوارها، در عین حال که به دنبال طعم‌های جدید هستند، کنار گذاشتن طعم‌های نوستالژیک کباب، جوجه کباب و... برایشان سخت است.

به همین خاطر کسانی که در زمینه آشپزی گیاهی در ایران فعالیت می‌کنند، همیشه به دنبال جایگزین‌های مناسبی برای این طعم‌ها بوده‌اند. بهرنگ امان - مدیر رستوران گیاهی خانه هنرمندان - راجع به طعم غذاها توضیح می‌دهد؛ «در اینجا روی ترکیب ادویه‌جات خیلی دقیق کار می‌کنیم.

ادویه‌جات مثل حروف الفبا که بی‌نهایت کلمه را می‌توان با ترکیب آنها درست کرد، با ترکیبشان با هم، می‌توانند انواع و اقسام طعم‌ها را در غذاهای مختلف به وجود آورند. مثلا با ترکیب‌های مختلف پودر آویزه، تخم گشنیز، تخم خردل، پاپریکا، زیره سبز و چند چیز دیگر، می‌توان به سویا طعم کباب داد یا با ترکیب چندتای دیگر، سویا طعم جوجه می‌گیرد!».

اغلب کسانی که در ایران گیاهخوار هستند، انواع گوشت و ماهی و تخم‌مرغ را از برنامه غذایی خود حذف کرده‌اند اما لبنیات مصرف می‌کنند. بهرنگ امان توضیح می‌دهد که «ما هیچ تعصب خاصی روی تغذیه گیاهی نداریم.

منظور ما از تغذیه گیاهی این است که شخص، بدنش از آلودگی‌ها و بیماری‌هایی که در گوشت‌ها هست پاک بشود. ولی چون بدن ما نیاز به پروتئین و ویتامین دارد، آن ویتامین و پروتئین و کالری‌ای را که قرار بوده از طریق گوشت حیوانات به بدن ما وارد بشود، از طریق لبنیات حیوانات به دست می‌آوریم. حتی ویتامین B12 را هم از طریق لبنیات به دست می‌آوریم».

گیاهخوارهای ایران، هم خورشت فسنجان دارند، هم قورمه‌سبزی. در تهیه انواع خورشت‌ها و‌ هات‌داگ و سوسیس، از پنیری به اسم پنیر کورد استفاده می‌کنند.

این پنیر در ایران، تنها در دامداری آقای امان در کرج، از شیر خالص گاو تولید می‌شود. چون این پنیر هیچ افزودنی خاصی ندارد و تمام مواد موجود در شیر، مستقیما به پنیر تبدیل شده‌اند و همه چربی‌های آن حفظ شده است، وقتی در روغن سرخ می‌شود، آب نمی‌شود و مثل تکه‌های گوشت، به همان صورت حجیم باقی می‌ماند. به همین دلیل در تهیه خورشت‌ها از آن استفاده می‌شود.

رستوران خانه هنرمندان، به خاطر جای خاصش طیف وسیعی از مشتری‌ها را دارد؛ از هنرمند و بازیگر گرفته تا سیاستمدار و البته آدم‌های عادی.

مشتری‌ها از نظر مالی، از طبقه متوسط به بالا هستند. با این حال، اغلب کسانی که به این رستوران می‌آیند، به صورت حرفه‌ای گیاهخوار نیستند و برای امتحان کردن یک مزه جدید و تنوع به اینجا می‌آیند. در تهران رستوران‌های گیاهی دیگری هم هست که گیاهخوارهای حرفه‌ای‌تر بیشتری را می‌توان در آنجا پیدا کرد.

مدیر رستوران تاکید می‌کند که «در این رستوران تبلیغ گیاهخواری نمی‌کنند بلکه تبلیغ تغذیه سالم را می‌کنند». و برای این کار هم همایش‌هایی را به صورت دوره‌ای و البته مجانی در همین رستوران برگزار می‌کنند و در آن از مسائل علمی‌ گیاهخواری گرفته تا آشپزی گیاهی را آموزش می‌دهند.

سوپرمارکت گیاهی
چند بار خیابان را بالا و پایین می‌کنم تا بالاخره سوپر مارکت مخصوص گیاهخواران را پیدا ‌کنم. قیافه فروشگاه خیلی با تصور اولیه تفاوت دارد. یک فروشگاه کوچک که از دور، یک یخچال ویترینی معمولی پشت شیشه‌اش دیده می‌شود.

خانم حبیب‌زاده، - فروشنده فروشگاه - کمی ‌راجع به چیزهایی که در فروشگاه وجود دارد، توضیح می‌دهد؛ انواع ادویه‌جات لازم برای پخت غذاهای گیاهی، نان‌های سبوس‌دار، سویا‌های مرغوب، پنیر کورد، کباب‌ها و جوجه‌کباب‌های نیمه آماده، چای‌های مخصوص، شیرینی‌های گیاهی و حتی کتاب‌های آشپزی. بیشتر مشتری‌های این فروشگاه، برای تهیه مواد جایگزین گوشت، به آنجا مراجعه می‌کنند.

قیمت مواد گیاهی جایگزین گوشت، خیلی با مواد گوشتی تفاوتی ندارد؛ قیمت سوسیس‌ها حدود 2هزارتومان است و کالباس‌ گیاهی مرغوب هم حدود 5 هزارتومان. اما قیمت بعضی از ادویه‌هایی که در ایران پیدا نمی‌شوند و از هند و کشورهای دیگر وارد می‌شوند، گران‌تر است. در غذاهای گیاهی، با بازی با ادویه‌ها، هم طعم غذا را عوض می‌کنند و هم ترکیب معتدلی از سبزیجات با طبع سرد و ادویه‌جات با طبع گرم به دست می‌آورند.

اغلب کسانی که گیاهخوار هستند و به این فروشگاه مراجعه می‌کنند، به چند دلیل ممکن است گیاهخوار شده باشند؛ یک عده دنبال ورزش‌هایی مثل یوگا و TM رفته‌اند و به خاطر آن به گیاهخواری روآورده‌اند، عده‌ای هم به خاطر ژست روشنفکری دنبال گیاهخواری رفته‌اند و بالاخره عده کمی ‌هم به دستور پزشک و برای رژیم‌های سلامت  گیاهخواری را انتخاب کرده‌اند.

درباره انگیزه بسیاری از کسانی که گیاهخوار می‌شوند، خانم حبیب‌زاده توضیح می‌دهد که برای حذف آلودگی‌های موجود در گوشت حیوانات، به گیاهخواری رومی‌آورند. با این حال، گیاهخوارهای ایران مجبورند از لبنیات  استفاده کنند. چون اگر لبنیات را از غذاهای خود حذف کنند، به دست آوردن مواد لازم جایگزین برای بدن بسیار  مشکل می‌شود.

این فروشگاه، تنها فروشگاه محصولات گیاهی در ایران است و نه تنها از مناطق مختلف تهران بلکه از شهرهای دیگر ایران هم سفارش می‌گیرد و در آنجا هم مشتری دارد. شهرهای اصفهان و شیراز بیشترین سفارشات را دارند. به علاوه اینها، فروشگاه چند مشتری هم از تبریز دارد.

گیاهخوارها چه موادی را جایگزین گوشت می‌‌کنند؟
  مامسان: مامسان یک نوع گوشت گیاهی است که صرفا از پروتئین‌ها و چربی‌های سهل‌الهضم گیاهی تهیه شده است. نحوه استفاده از آن شبیه به گوشت است. مامسان را می‌توان روی شعله به صورت کباب یا به صورت قطعات کوچک در خورش‌ها و پلوها یا حتی به صورت چرخ‌کرده در کتلت‌ها و کباب‌ها استفاده کرد.

  سوسیس گیاهی: ترکیبی از مواد گیاهی و پنیر کورد است و طرز استفاده آن هیچ فرقی با سوسیس‌های معمولی ندارد.

  پنیر توفو: این پنیر از لوبیای سویا به دست می‌آید. از سویا، شیر سویا می‌گیرند و با اضافه کردن ماده خاصی به شیر، پنیر توفو به دست می‌آید.

  پنیر کورد: یک پنیر خانگی است که از شیر تازه تهیه می‌شود. از پنیر کورد به صورت تازه (یعنی وقتی که لخته‌های پنیر از آب جدا می‌شوند) می‌توان در سوپ‌ها استفاده کرد. سفت شده آن را در تهیه شیرینی‌ها به کار می‌برند. قطعات بریده شده مکعبی آن را هم در روغن سرخ می‌کنند و در خورش‌ها و پلوهای مختلف استفاده می‌کنند.

  سویا: لوبیای سویا معمول‌ترین پروتئین گیاهی است. سویاهایی که معمولا در ایران به صورت بسته‌بندی شده به فروش می‌رسند، ارزش غذایی چندانی ندارند چرا که این سویاها، روغن و مواد اصلی‌شان تقریبا به صورت کامل گرفته شده و تنها تفاله و کنجاله آنها باقی مانده است. از سویا به جای گوشت چرخ‌کرده در ماکارونی و کتلت‌ها و کباب‌ها استفاده می‌کنند.

انواع مختلف گیاهخواری
 گیاهخواری در دنیا انواع مختلف و دلایل مختلف دارد. انواع مختلف آن را در جدول زیر می‌بینید: 

 از بین دلایل مختلف گیاهخواری، چند دلیل شایع‌تر هستند. در آیین‌های هندو، سیک، بودا و برهمایی، مردم از خوردن گوشت منع می‌شوند. عده‌ای با دستور پزشک و برای به دست آوردن سلامتی خود مجبور به گیاهخواری می‌شوند، عده‌ای هم به خاطر عواطف انسانی و پرهیز از کشتن حیوانات و شکار به گیاهخواری روی می‌آورند.

گروه دیگر، به دلیل حفاظت از محیط زیست گیاهخوار می‌شوند. گروهی هم اعتقاد دارند که انسان در اصل موجودی گیاهخوار بوده و همه چیزخوارشدن‌اش نوعی انحراف از اصل خود است.

  گیاهخوارهای vegan متعصب‌ترین گروه آنها هستند. این گروه حتی از چرم، پشم و ابریشم هم استفاده نمی‌کنند.

  در ایران، گیاهخوارها، بیشتر از گروه Locato هستند.

ادیسون سبزی‌خوار

• درست است که گیاهخواری باعث کم‌هوشی می‌شود؟

افلاطون، داوینچی،  نیوتن، مارک توآین،  ادیسون، بیل پترل (قهرمان سابق پرورش اندام)، کیلر کوآلسکی (کشتی‌گیر سرشناس 140 کیلویی) و ادوین موزس (دونده معروف صاحب مدال المپیک) همگی در یک خصوصیت، اشتراک داشته‌اند؛ گیاهخواری! از میان تمام گیاهخواران تاریخ، فقط همین 8 نفر را مثال زدیم تا نادرستی این باور شایع که گیاهخواری باعث می‌شود بهره هوشی آدم کاهش پیدا کند را ثابت کنیم.

•  گیاهخواری سلامتی را تضمین می‌کند؟

نه! اگر فکر می‌کنید با گیاهخواری، همه بیماری‌هایتان درمان می‌شود، سخت در اشتباهید. بیماری وجود ندارد که با گیاهخواری به طور کامل درمان شود اما با این رژیم غذایی ویژه، می‌شود جلوی بروز بسیاری از بیماری‌ها را گرفت؛ افزایش فشار خون، دیابت، مشکلات قلبی، پوکی استخوان و انواع سرطان (به‌خصوص سرطان ریه و سرطان کولون). علتش هم البته معلوم است؛ چون برنامه غذایی گیاهخواری، برنامه‌ای است کم‌چربی، کم‌کلسترول و کم‌کالری.

•   آیا گیاهخواران دچار کمبود پروتئین می‌شوند؟

این سؤال را خیلی از علاقه‌مندان به گیاهخواری مطرح می‌کنند و جواب قطعی‌اش این است که «خیلی خیلی بعید است!» به این آمار و ارقام توجه کنید: 11 درصد از سیب‌زمینی، 8 درصد از پرتقال و 26 درصد از لوبیا را پروتئین تشکیل می‌دهد. اگر فکر می‌کنید این درصد از پروتئین، درصد ناچیزی است، پس بگذارید مثال دیگری بزنیم: نوزادان با تغذیه از شیر مادر طی 6 ماه اول زندگی، وزنشان 2 برابر می‌شود و پروتئین لازم برای این افزایش وزن حیرت‌انگیز را فقط از طریق شیر مادر به دست می‌آورند.

حالا فکر می‌کنید شیر مادر حاوی چند درصد پروتئین است؟ 40 درصد یا 60 درصد؟ نه، اشتباه می‌کنید! هیچ‌کدام از این ارقام درست نیست؛ تنها 5 درصد از شیر مادر از پروتئین تشکیل شده است، 5 درصد ناقابل! از همه اینها گذشته، مگر یک آدم زنده روزانه چه مقدار پروتئین احتیاج دارد؟ این مقدار که به نام RDA شناخته می‌شود، 8 درصد است (5 درصد گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن).

یعنی یک فرد 60 کیلویی، روزانه 48 گرم پروتئین می‌خواهد. البته ورزشکاران و آنهایی که فعالیت بدنی شدیدتری دارند، به مقادیر بیشتری (یک تا 5/1 گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن) پروتئین نیاز دارند. مقدار پروتئین به آسانی از طریق گیاهخواری نیز تأمین می‌شود.

•   پروتئین حیوانی برای بدن مفیدتر نیست؟

بله، محققان به پروتئین منابع حیوانی می‌گویند «پروتئین کامل». چرا؟ چون هر 9 جزء «ضروری» پروتئین در آن وجود دارد. از طرف دیگر، هیچ منبع گیاهی واحدی را نمی‌شناسیم که این 9 جزء ضروری را به صورت یکجا در اختیارمان بگذارد. اما جای نگرانی نیست! چرا که با مصرف ترکیبی از منابع گیاهی مختلف، می‌شود تمام این اسید آمینه‌های موردنیاز را برای بدن تأمین کرد. مثلا وقتی برنج را با لوبیا مصرف می‌کنید یا هنگامی که برای صبحانه، کره بادام زمینی را روی نان خود می‌مالید، در واقع به پروتئین کامل دست پیدا کرده‌اید. فقط کافی است برنامه غذایی‌تان متنوع باشد. همین.

•   گیاهخواران تا چه حد به ویتامین‌ها و مکمل‌های غذایی نیاز دارند؟

خیلی کم! یک برنامه غذایی گیاهی متنوع تقریبا تمامی آنچه را که بدن به آن نیاز دارد، تأمین می‌کند. اما در این میان یک استثنای بزرگ هم هست و آن ویتامین B12 است که فقط در فرآورده‌های گوشت قرمز یافت می‌شود و ولو شده در قالب مکمل‌ها، باید حتما مصرف شود. آن دسته از گیاهخوارانی که لبنیات مصرف نمی‌کنند - یا خیلی کم مصرف می‌کنند - هم باید حواسشان به کلسیم باشد و آن را در قالب مکمل‌ها مصرف کنند. البته بسیاری از مواد گیاهی نیز حاوی کلسیم هستند و می‌توانند به همین منظور مصرف شوند؛ از جمله لوبیا و انجیر خشک.

آقای گلی
«حضرتعالی؟» «گیاهخوار هستم!» باید اعتراف کرد که یک‌جور پز روشنفکری در گیاهخواری هست؛ اینکه فلانی به مقاماتی رسیده که نه‌تنها برای جان آدم‌ها حرمت قائل است بلکه به حق حیات حیوانات هم احترام می‌گذارد؛ من گوشت نمی‌خورم، من لطیف هستم، من شاعر هستم، من 10 سال است پایم را توی کله‌پاچه‌ای نگذاشته‌ام، من چنینم، من چنانم... ولی این نمی‌تواند تنها دلیل گیاهخواری باشد.

آدم‌ها به دلایل متفاوتی ممکن است گیاهخوار شوند. قابل دفاع‌ترین این دلایل می‌تواند یک رژیم غذایی برای حفظ تندرستی باشد. دلیل مهم‌تر می‌تواند نیاز به انزوا باشد. فلانی با خانواده‌اش یا هم‌اتاقی‌های خوابگاهش حال نمی‌کند و می‌خواهد خلوتی داشته باشد.

اما نیازهای عالی‌تری هم ممکن است علت گیاهخواری باشند؛ آدم اگر اهل سیر و سلوک باشد و زندگی را طی طریقی برای رسیدن به کمال ببیند، در مرحله‌ای از این سیر تکاملی، نیاز به فردیت پیدا می‌کند؛ احساس نیاز به اینکه خودش را از دیگران بازشناسد. یکی با موهای تن تنی، یکی با کله تاس، یکی با شلوار جر واجر، یکی با شاگرد اولی، یکی با آقای گلی و یکی هم با گیاهخواری به این فردیت می‌رسد.

«من کله‌ام تاس است پس هستم»، همان منطقی را دارد که «من گیاهخوار هستم پس هستم!» اما از همه اینها که بگذریم، جنبه‌های مثبتی هم در گیاهخواری هست. در زمانه‌ای که آدم‌ها همه چیزخوار شده‌اند، گیاهخواری یک‌جور دیسیپلین به آدم می‌دهد. وقتی آدم‌ها در 365روز سال 365جور غذا می‌خورند، گیاهخواری کمی آنها را محدود می‌کند و محدودیت‌ها اگر با خودآگاهی همراه باشند، همیشه سازنده‌اند.

اگر به کسی بر نمی‌خورد این را هم باید اضافه کرد که گیاهخواری دریچه‌های احساس آدم را بازتر می‌کند. گیاهخواری توجه به جزئیات را به آدم یاد می‌دهد. گیاهخوارها کم‌کم یاد می‌گیرند که بی‌اعتنا از کنار گلی نگذرند.

وقتی شما از کنار گلی می‌گذرید و فقط به این فکر می‌کنید که زودتر به محل کارتان برسید و گل را نمی‌بینید که چقدر گل است و گل را نمی‌بویید و دقایقی به تماشایش نمی‌ایستید، گل کنف می‌شود و پژمرده می‌شود و شما مسئول این کنف‌شدگی هستید.