قـرمـز‌ یک کیلو در هر ماه!

جداي از كم و زياد مصرف، انتخاب نوع گوشتي كه مي‌خواهيم بخريم نكته مهمي است. قبل از تصميم براي خريد گوشت قرمز، بايد تكليف خود را مشخص كنيد؛ اينكه مي‌خواهيد چه گوشتي رابخريد. 2 انتخاب اصلي پيش روي شما، گوشت گاو و گوسفند است. هرچند بز و شتر نيز در برخي از فروشگاه‌هاي گوشت در كشور فروخته مي‌شود، اما به‌دليل عدم‌رواج اين گوشت‌ها و همچنين قيمت‌هاي نامتعارف آنها نمي‌توان توصيه مشخصي در مورد آن ارائه داد. انتخاب بين گوشت گاو و گوسفند بيشتر از همه‌‌چيز به ذائقه شما و البته وضعيت سلامتي بدنتان بازمي‌گردد. به‌طور كلي، گوشت گوسفند به گوشتي نرم باچربي بيشتر شهره است.

چربي بيشتر در گوشت گوسفند، به‌خاطر وجود چربي ميان‌بافتي در گوشت آن است. اين چربي ميان‌بافتي باعث تفاوت در طعم گوشت و همينطور بالا رفتن كلسترول آن مي‌شود. بسياري از افراد گوشت گاو را به‌خاطر طعم ملايم‌تر آن ترجيح مي‌دهند. غير از چربي ميان‌بافتي، گوشت گاو بافت درشت‌تري نيز دارد. اما با همه اين تفاوت‌ها، خوب است بدانيم كه ميزان پروتئين در اين دو نوع گوشت‌قرمز، تفاوت چنداني ندارد. اگر هم تفاوتي در ميزان پروتئين هست، به اين بستگي دارد كه ما گوشت را از چه قسمتي از بدن گاو يا گوسفند انتخاب مي‌كنيم. البته بايد به اين نكته هم توجه كنيد كه بهترين گوشت گاوي كه مي‌توان خريد، گوشت گاو نر جوان يا همان گوساله است كه به‌خاطر جوان بودن بافت نرم‌تري دارد. در مورد خريد گوشت گوسفند نيز گوسفند نر جوان بهترين انتخاب است.

• انتخاب براساس نياز

راسته، سردست و چند عضو ديگر
بعد از آنكه مشخص كرديم گوشتي كه مي‌خواهيم گوشت گاو است يا گوساله، نوبت به انتخاب نوع گوشت هم مي‌رسد. اينكه چه قسمتي از بدن اين حيوانات را براي چه غذايي مي‌خواهيم. هر قسمت از بدن گوساله يا گوسفند نام مشخصي دارد و مهم‌تر از آن، كاربرد آن نيز مشخص است. ‌ استفاده از هر قسمت، در جايي نادرست، باعث مي‌شود كه هم غذايي كه شما قصد پخت آن را داريد طعم و مزه خوبي پيدا نكند و هم اينكه اين گوشت مورد نظر در جاي مناسب به‌كار نرفته است. از آنجا كه اجزاي مختلف بدن گوسفند و گاو مشابه بوده و تنها در طعم و ذائقه تفاوت دارند، نكته‌ها را مشترك نوشته‌ايم.

فيله: كمياب‌ترين گوشتي كه در بدن يك گوساله يا گوسفند مي‌توان پيدا كرد، فيله است. فيله تنها يك‌درصد از وزن اين حيوانات را تشكيل مي‌دهد. فيله از پشت گاو يا گوسفند به‌دست مي‌آيد و نرم‌ترين قسمت گوشت اين دو هم هست. فيله 3 قسمت سر، مياني و انتهايي دارد. مهم‌ترين استفاده فيله در غذاهاي ايراني، درست‌كردن كباب‌هايي مانند برگ و چنجه است. در فرهنگ‌هاي ديگر غذايي، فيله براي تهيه استيك به‌كار مي‌رود. استيك از قسمت سر فيله درست مي‌شود؛ يعني نرم‌ترين قسمت گوشت.

راسته: راسته هم از ستون فقرات به‌دست مي‌آيد‌ اما از 2 قسمت متفاوت. يعني از بالا و پايين جايي كه فيله قرار گرفته است. راسته 10درصد وزن لاشه را تشكيل مي‌دهد. مهم‌ترين كاربرد راسته، تهيه كباب‌هاي برگ و چنجه است. در كشورهاي ديگر، از راسته براي تهيه رست بيف استفاده مي‌كنند.

ران: حدود۳۰درصد از وزن لاشه را شامل و از ماهيچه‌هاي پا و لگن تشكيل مي‌شود. ران‌ قسمت‌هاي مختلفي دارد؛ مانند گرد ران و كعب ران. به‌دليل بافت عضلاني ران، اين قسمت از لاشه بافت كمي ضخيم‌تري دارد و از آن براي تهيه گوشت چرخ‌كرده استفاده مي‌كنند. همچنين در فرهنگ غذايي غربي، از ران براي تهيه شنيتسل نيز استفاده مي‌شود.

گردن: حدود ۱۰درصد از وزن لاشه را تشكيل مي‌دهد. شامل ماهيچه‌هايي است كه از مهره‌هاي يك تا 7 گردن را مي‌پوشانند. اين قسمت بيشتر مصرف صنعتي (سوسيس، كالباس، همبرگر) داشته و همچنين براي تهيه گوشت چرخ‌شده، خورش و يا چلوگوشت نيز به‌كار مي‌رود. البته بايد به اين نكته اشاره كرد كه تنها از گوشت گاو در مصارف صنعتي استفاده مي‌شود.

قلوه‌گاه: شامل دنده‌ها و ماهيچه‌هاي شكم گاو يا گوسفند بوده و حدود ۲۲درصد از وزن لاشه را تشكيل مي‌دهد. به‌دليل بالا بودن نسبت چربي آن، بيشترين مصرف صنعتي را اين قسمت از گوشت لاشه دارد. البته از قلوه‌گاه براي مصرف گوشت به‌صورت چرخ‌كرده نيز استفاده مي‌شود.

سردست: سردست حدود ۲۷درصد از وزن لاشه را تشكيل مي‌دهد و شامل ماهيچه‌هاي دست و شانه است. مهم‌ترين كاربرد غذايي سردست در فرهنگ غذايي ايراني، استفاده از آن براي تهيه خورش است؛ چرا كه گوشت آن از گوشت ران لطيف‌تر است، اما به‌خاطر تحرك بالاي عضلات گاو در آن قسمت، بازهم بافت ضخيمي دارد و نمي‌توان از آن براي تهيه كباب استفاده كرد. بهتر است كه در آب پخته شود.

• نكته هاي خريد

اگر به‌دنبال خريد گوشت چرخ‌كرده هستيد، ترجيحا از محصولات آماده استفاده نكنيد. گوشت چرخ‌كرده آماده محصولي است كه اگر از جاي معتبري تهيه نشود احتمال غش و تقلب در آن زياد است. مواد بسياري را مي‌توان به جاي گوشت مرغوب درون چرخ‌گوشت ريخت و فروخت. اين موضوع به‌ويژه زماني كه قيمت گوشت چرخ‌كرده بسيار پايين‌تر از گوشت باشد مشهود است. از نظر منطقي، نمي‌توان تصور داشت كه قيمت يك محصول فرآوري شده، پايين‌تر از محصول غيرفرآوري شده باشد؛يعني اگر قيمت گوشت راسته 35هزارتومان باشد، نبايد قيمت گوشت چرخ‌كرده آن 28هزارتومان باشد. اگر هم كسي گوشتي را به اين قيمت به شما مي‌فروشد، بدانيد كه به‌طور قطع در ميان گوشت چرخ‌كرده كه شما قصد خريد آن را داريد، امحا و احشاي ديگري هم هست كه نمي‌توان نام گوشت روي آن گذاشت. گوشت چرخ‌كرده را در خانه تهيه كنيد. اگر هم قصد تهيه آن را بيرون از خانه داريد، از فروشنده بخواهيد كه گوشت را جلوي چشمان شما درون دستگاه چرخ‌گوشت بريزد. هرچند هنوز بهترين راه، همان چرخ كردن گوشت در خانه است.

‌ از هر كسي گوشت نخريد. قصابي شغل حساسي است. اگر كسي كه از او گوشت مي‌خريد، مجوزهاي لازم را دارا نباشد، نمي‌توانيد از گوشتي كه از او مي‌خريد اطمينان داشته باشيد. حتما ازفروشگاهي گوشت تهيه كنيد كه اولا مجوز اتحاديه قصابان را داشته باشد. ثانيا مجوزهاي لازم را از سازمان‌هاي نظارتي ديگر هم داشته باشد.

‌ در هنگام خريد گوشت، حتما حواستان به بافت گوشتي كه مي‌خريد باشد. بافت گوشت، بهترين راهي است كه از طريق آن مي‌توان به سلامت و كيفيت گوشتي كه مي‌خواهيد پي برد. اگر به‌دنبال خريد گوشت گوساله هستيد، ‌ گوشت گوساله قرمزتر از گوشت گوسفند يا بره است.‌ اگر قصد خريد گوشت گاو يا گوساله‌‌ را داريد، گوشتي را انتخاب كنيد كه رنگ آن روشن‌تر است. رنگ روشن‌تر، يعني اينكه گوشتي كه شما انتخاب كرده‌ايد، مربوط به گاو نر جوان ‌ است. اگر گاو ماده باشد و سن آن نيز زياد باشد، رنگ گوشتش به زردي متمايل خواهد بود. اگر به‌دنبال خريد گوشت گوسفندي هستيد هم توجه داشته باشيد كه حتما رگه‌هاي چربي روي گوشت گوسفند ديده شود. همينطور از اندازه بزرگ دنبه و دنبالچه گوسفند مطمئن شويد؛ چرا كه بز نيز در اندازه گوسفند است. با اين تفاوت كه گوشتش بدون چربي و بسيار قرمز است. از طرفي اندازه دنبالچه آن نيز بسيار كوچك است.

• تجربه خريدي كه به نظر آسان است!

جلوتر مي‌رود و به پسر جواني كه پشت پيشخوان ايستاده مي‌گويد: يك كيلو گوشت مي‌خوام. پسر جوان مي‌گويد: چه گوشتي مي‌‌خواين؟ علي مي‌گويد: گوشت قرمز. پسر جوان مي‌گويد: اما چه گوشتي؟ گوسفندي مي‌‌خواين يا گوساله؟ راسته مي‌‌خواين يا فيله؟ سردست بدم به شما يا ران؟ نمي‌داند چه بگويد. تا قبل از اين، گوشت براي او تنها 2 نوع بود. گوشت قرمز و گوشت سفيد. خريد گوشت‌ در خانه پدري علي، كاري بود كه فقط به‌عهده پدرش بود. نمي‌خواهد در نخستين خريد زندگي مشتركش از پدرش راهنمايي بخواهد.

پرسيدن از پسر جوان هم دور از‌ شأن بود. همين‌شد كه سينه‌اش را صاف كرد و نخستين اسمي كه به ذهنش رسيد را گفت: يك كيلو ران گوساله لطفا. فرداي آن روز وقتي ناهار حاضر شد،همسرش ميز را با سليقه تمام چيد و ديس باقالي‌پلو و خورش‌ قورمه‌‌سبزي را وسط ميز گذاشت. پدر باقالي ‌پلو را كشيد و گفت: به به! باقالي پلو با ماهيچه. اما نخستين قاشق را كه به دهانش برد، بعد از كلي جويدن و درهم شدن چشم‌هايش، رو كرد به پسرش كه: علي جان؟ كي بهت گفته گوشت ران گوساله رو به جاي سردست بخري...!!؟