سه‌شنبه ۳۰ اردیبهشت ۱۳۹۳ - ۰۸:۱۸

دکتر گلرخ ثریا: همسایه‌ای داریم که دستپختش فوق‌العاده است اما مهم‌تر از مزه غذاهایش، رنگ و روی آنهاست که واقعا منحصر به فرد است؛ به‌خصوص مرباهایش.

جام تندرستی

وقتی از او می‌پرسیم چه می‌کنی که غذاهایت اینقدر خوش رنگ و لعاب است، می‌گوید به‌خاطر ظرف است؛ باید برای هر غذایی ظرف مناسب پیدا کنی. امکان ندارد مربای آلبالو و توت فرهنگی را در ظرفی جز قابلمه لعابی درست کند و دیگ مسی مخصوص مربای به‌اش معروف است. امروز بیشتر آدم‌ها همه غذاها را در قابلمه‌های تفلون می‌پزند اما قدیم‌ترها هر غذایی در یک جنس ظرف پخته می‌شد. واقعیت این است که خاصیت ظروف با جنس‌های مختلف غیر از ظاهر و طعم، بر سلامت و بهداشت غذا هم تأثیر می‌گذارد. آیا تا به حال فکر کرده‌اید بهترین ظرف‌ها برای پخت و نگهداری انواع غذاها کدامند و کدام یک رتبه اول سلامتی را دارند؟

رویی‌های قدیمی

مادر بزرگ‌ها عاشق ظرف‌های رویی (یا به قول معروف؛ روحی) هستند؛ حتی در کابینت مادرهایمان هم حداقل 3-2تکه ظرف رویی یافت می‌شود؛ ظروفی که برای مصارف دم‌دستی استفاده می‌شوند. شاید فکر کنید این ظروف که اسم درستشان «رویی» است از فلز روی ساخته شده‌اند ولی در حقیقت این ظرف‌ها از آلومینیوم ساخته شده‌اند. افرادی که هر روز از ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده برای پخت‌وپز و نگهداری مواد غذایی استفاده می‌کنند، روزانه تقریبا 3/5میلی‌گرم آلومینیوم وارد بدن خود می‌کنند. نتایج مطالعه روی این ظروف نشان می‌دهد که هر چه زمان پخت غذا در این ظروف طولانی‌تر باشد، یون‌های فلز آلومینیوم بیشتری وارد غذا می‌شود. از طرفی، سبزیجات برگی شکل و غذاهای اسیدی همچون گوجه فرنگی، مرکبات و ریواس اگر در ظروف آلومینیومی بمانند، بیشترین آلومینیوم را به‌خود جذب می‌کنند و باعث می‌شوند آلومینیوم به مقدار زیاد وارد غذا شود. بنابراین پختن این مواد در ظروف آلومینیومی توصیه نمی‌شود. یبوست، ‌مشکلات گوارشی، پوکی استخوان و آلزایمر از تهدیدهایی است که این فلز برای سلامت انسان دارد.

یکبار مصرف‌های همراه

خیلی‌ها فکر می‌کنند اگر از ظروف یکبار مصرف برای مهمانی‌ها یا توزیع نذری و یا حتی در پیک‌نیک استفاده کنند، خیلی بهداشتی‌تر است، البته در بسیاری موارد این فکر درست است. این ظروف ارزان هستند و همانطور که از اسمشان پیداست، نیاز به شست‌وشو ندارند. بعد از مصرف هم بلافاصله می‌توانیم عذرشان را بخواهیم و روانه سطل زباله‌شان کنیم ولی اگر در انتخاب آنها، دقت نکنید نتیجه عکس دارد؛ اگر از مواد مرغوب و استاندارد و در کارخانه‌های دارای مجوزهای بهداشتی تولید و تهیه نشوند، حتی می‌توانند سلامت شما را به خطر بیندازند. در حال حاضر کارخانه‌های بسیاری هستند که مجوز تولید ظروف یکبار مصرف را دارند و آنها را به‌صورت بهداشتی تولید می‌کنند ولی در کنار آنها تعداد زیادی تولیدکنندگان بدون مجوز هم فعالیت دارند. اصالت این ظروف را می‌توانید از روی قیمت‌شان بشناسید. یکبار مصرف‌هایی که مواداولیه مرغوبی در ساختشان استفاده نشده باشد، قیمت بسیار کمتری نسبت به بقیه دارند. حالا که قرار است برای یک مهمانی و یا حتی برای توزیع غذای نذری تعداد زیادی ظرف یکبار مصرف بخرید، بهتر است دست از صرفه‌جویی بی‌مورد بردارید و ارزان‌ترین‌ها را انتخاب نکنید. ظروف یکبار مصرف غیراستاندارد که برای توزیع گوشت، سبزی و غذاهای داغ استفاده می‌شوند، می‌توانند باعث مسمومیت غذایی شوند و اگر ظروف از مواد بازیافتی تهیه شده باشند سلامت مشتریان را خیلی جدی به خطر می‌اندازند. نکته مهم دیگر این است که به هیچ‌وجه یکبارمصرف‌ها را نشویید و چند باره استفاده نکنید.

تفلون‌های نچسب

ظروف تفلون یا نچسب در واقع همان ظروف آلومینیوم یا استیل هستند که با پلی تترا فلوئورواتیلن، پوشیده می‌شوند. این ماده سبب می‌شود مواد غذایی به ظرف نچسبند. مواد نچسبی که کیفیت بالایی دارند، دارای پودر سرامیک یا مخلوط تیتانیوم هستند اما متأسفانه به مرور زمان و در حرارت بالا، مواد نچسب آنها از بین می‌روند و این مواد شیمیایی به مرور زمان وارد غذا می‌شوند. البته مواد نچسب این ظروف در حرارت ملایم (حرارت کمتر از 240درجه سانتی گراد) تجزیه نمی‌شوند. برای آنکه ظروف تفلون خطری برای سلامتی‌تان نداشته باشد، باید هنگام استفاده از این ظروف دقت کنید تا خراشیده نشوند، زیرا در اثر همین خراش‌ها و آسیب‌ها، مواد شیمیایی مضر وارد غذا می‌شوند. هنگام شست‌وشو نیز برای جلوگیریاز ایجاد خراش سعی کنید که آنها را با مواد شوینده قوی و اسکاچ‌های زبر نشویید. زمانی که این ظروف خراب شدند، یا آنها را توسط مراکز معتبر بازسازی کنید یا دیگر از آنها استفاده نکنید. تفلون‌های آسیب‌دیده و مسموم به مرور زمان عوارضی چون سرطان، کوتاه قدی، ضایعات، پوستی و افزایش کلسترول خون دارد. کادمیوم موجود در ظروف تفلون، فلز سنگینی است که سرطان‌زاست و حتی تحقیقات نشان داده که ممکن است سبب کم‌خونی شود.

چینی‌های قابل اعتماد

این روزها کمتر کدبانویی پیدا می‌شود که در کابینت آشپزخانه‌اش حداقل یک دست سرویس چینی خوش رنگ و لعاب برای پذیرایی از مهمان‌ها نداشته باشد. در واقع ظروف چینی، مطمئن‌ترین و بی‌حرف و حدیث‌ترین ظرف‌ها هستند و خبر خوب اینکه هیچ مشکلی هم برای سلامت انسان‌ها ایجاد نمی‌کنند. چینی‌های خوش‌نام، برخلاف ظروف بلوری، در تماس با غذای داغ خیلی زود داغ نمی‌شوند و همچنین با سرد و گرم شدن در یخچال و فضای بیرون نمی‌شکنند. ظروف چینی‌ هیچ‌ نوع مواد سمی و مضر برای غذاها ندارند، بنابراین بهترین و سالم‌ترین ظروف هستند؛ ولی به هر حال نمی‌توان خطر شکستن آنها را نادیده گرفت. نکته مهم در مورد استفاده از ظرف‌های چینی این است که باید از چینی‌های لب پر و ترک خورده، دل بکنید. هر قدر هم آنها را دوست دارید و به‌عنوان یادگار مادر مادربزرگتان کلی خاطره از آنها دارید، دیگر برای غذا سرو کردن استفاده‌شان نکنید. ترک‌ها، محل بسیار مناسبی برای رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها هستند و هر قدر هم که آنها را خوب بشویید، باز هم سلامت شما را تهدید خواهند کرد. نکته دیگر اینکه برای شست‌وشوی ظروف چینی، از سفیدکننده‌ها و اجسام خشن مثل سیم ظرفشویی استفاده نکنید تا جلای لعاب آن از بین نرود. با از بین رفتن جلای لعاب، صیقلی سطح چینی از بین می‌رود و امکان تجمع باکتری و آلودگی در خش‌های ایجاد شده زیاد می‌شود.

ملامین‌های نشکستنی

سال‌هاست ظروف ملامین از بسیاری از کمدها و کابینت‌های نوعروسان رخت بربسته است اما این ظرف‌ها هنوز هم در بساط قدیمی‌ترها یافت می‌شوند. به‌خصوص وقتی قرار است نذری پخش شود، ظروف نشکن ملامین بهترین گزینه، به‌نظر می‌آیند. اگر فراورده‌هایی که در تولید ملامین استفاده‌ شده‌اند، بهداشتی و سالم باشند و مقدار لعاب و همچنین زمان پخت این ظروف، کافی باشد، مشکلی برای سلامت ایجاد نمی‌کنند. نکته‌ای که برای شستن چینی‌ها گفتیم، در مورد ملامین هم صدق می‌کند. پس این ظروف را با سیم ظرفشویی ضخیم و خشن نشویید. قبل از ریختن غذا در ظروف ملامین‌ هم حتما سطح این ظروف را کنترل کنید، اگر خیلی خش داشتند، حتی اگر خیلی تمیز هم بودند، از آنها استفاده نکنید چون میکروب‌ها به مرور زمان در این خش‌ها نفوذ کرده‌ و سرو غذا در آن بهداشتی نیست. البته برخی از کارشناسان در مورد ملامین‌ها نظر خوبی ندارند. آنها می‌گویند ملامین‌ها، قابلیت نگهداری رنگ را ندارند و استفاده از ملامین‌های رنگی برای سلامت انسان خطرناک است. علاوه بر این، برخی از منومرهای سازنده ملامین‌ها سمی‌اند و اگر باقی بمانند به مرور وارد غذا می‌شوند. ماده‌ای هم که به‌عنوان لعاب، برای براق کردن ملامین استفاده می‌شود ممکن است برای سلامت انسان خطرناک باشد.

پیرکس‌های شکستنی

شاید بتوان ظروف بلوری، پیرکس و شیشه‌ای را از بهترین انتخاب‌ها برای پخت غذا دانست. این ظرف‌ها چون تحت‌تأثیر مواد اسیدی و بازی قرار نمی‌گیرند و در اثر حرارت تغییری در ساختارشان ایجاد نمی‌شود، برای پخت و سرو غذا بسیار مناسب هستند. البته نباید فراموش کرد با اینکه بسیاری از انواع پیرکس تحمل دمای بالا را دارند، شعله مستقیم ممکن است باعث شکسته شدن آنها شود. این ظروف بیشتر برای پخت غذا در مایکروفر و فر مناسب هستند.

مسی‌های خوشرنگ و لعاب

بازار دیگ‌های مسی این‌روزها دوباره گرم شده و شاید تا چند سال دیگر بازار مسگرها دوباره همان جنب و جوش روزگار گذشته را پیدا کند. مس، گرما را به خوبی هدایت می‌کند و با آن به راحتی می‌توان دمای پخت‌وپز را کنترل کرد. مس، فلزی نرم است که مقدار کم آن برای سلامتی مفید است اما مقدار زیاد آن غذا را مسموم می‌کند و می‌تواند تأثیر بسیار بدی بر سیستم گوارش بگذارد. تهوع، استفراغ و اسهال از عوارض مسمومیت غذا با مس است. به همین‌خاطر قسمت داخلی این ظروف را با لایه‌ای از قلع، استیل یا نیکل می‌پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگیری شود. بهتر است غذاهای اسیدی و ترش را در ظروف مسی نپزید، چون این غذاها لایه رویین مس را از بین می‌برند. هنگام شستن این ظروف هم دقت کنید سطح داخلی‌شان خراشیده نشود.

کد خبر 260035

برچسب‌ها