سه‌شنبه ۲۸ فروردین ۱۳۸۶ - ۱۳:۴۸

صدف کوه‌کن: پیتزا یکی از محبوب‌ترین‌ غذاهای جوانان، نوجوانان‌ و کودکان است، در حالی‌که اکثر متخصصین‌ تغذیه، مصرف‌ پیتزا را به‌ دلیل‌ کالری فراوانی که‌ دارد و همچنین موادی مثل سوسیس و کالباس، توصیه‌ نمی‌کنند.

با این ‌حال، تلاش گروهی از متخصصان صنایع غذایی این است که این غذای محبوب را «سالم»تر ارائه کنند.

مدتی قبل، خبری به نقل از خبرگزاری فرانسه منتشر شد مبنی بر این که شیمیدانان در اجلاس متخصصان قلب آمریکا اعلام کرده‌اند با پختن طولانی‌تر خمیر پیتزا با درجه حرارت بالاتر، می‌توان آن را به یک انتخاب غذایی سالم‌تر بدل کرد.

این پژوهش که بوسیله شیمیدانان دانشگاه مریلند انجام شده است، نشان می‌دهد خمیر پیتزایی که از گندم کامل (آرد سبوس‌دار گندم) تهیه می‌شود، در صورتی که برای مدت طولانی‌تر و در درجه حرارت بالاتر پخته شود، میزان آنتی‌اکسیدان‌ها- موادی که تصور می‌شود خطر سرطان و بیماری قلبی را کاهش  می‌دهند- را در آن تا 82 درصد بالا می‌برد.

البته متخصصان به چنین خبرهایی خیلی هم خوش‌بین نیستند. دکترسیدضیاءالدین مظهری- متخصص تغذیه ورییس انجمن تغذیه ایران- معتقد است که‌ انواع‌ همبرگر و پیتزاها ضمن‌ اشتهاآور بودن، در هر صورت فاقد محتوای غذایی لازم‌ بوده‌ و باعث‌ انباشتگی انرژی و در نتیجه‌ چاقی می‌شوند.‌

دکتر مظهری البته اذعان می‌کند استفاده‌ از گوشت‌ مرغ ‌و انواع‌ گوشت‌ سفید به‌ جای سوسیس‌ و کالباس‌ به‌ همراه‌ انواع‌ سبزیجات‌ در تهیه‌ این‌ غذا نه‌ تنها ممانعتی در مصرف‌ پیتزا ایجاد نمی‌کند، بلکه‌ یک‌ غذای اصلی و کامل‌ برای همه‌ گروه‌های سنی به خصوص کودکان فراهم‌ می‌کند که‌ از مزه‌ بی همتایی نیز برخوردار است.

وی در ادامه می‌گوید: خمیر پیتزا هم البته یکی از قسمت‌هایی است که اگر در تهیه آن دقت شود، ارزش غذایی این غذا را بالا می‌برد، به عنوان مثال استفاده از آردهای قهوه‌ای(سبوس‌دار) و شیر در تهیه خمیر پیتزا باعث افزایش مواد مغذی آن می‌شود.

دکتر کیمیاگر، متخصص تغذیه نیز می‌گوید: مصرف پیتزا منوط به اینکه از پنیر کمی در تهیه آن استفاده شده، سوسیس و کالباس نداشته و سبزیجات مختلف، مرغ، ماهی و کیلکا ترکیبات اولیه آن را تشکیل دهند، بلامانع است.

پیتزای ماهی با سبزیجات

اکثر آشپزهای حرفه‌ای معتقدند که اگر چه پیتزا در ایران تنوع زیادی ندارد اما در تمام دنیا، پیتزاهای مختلفی با ترکیبات گوناگون تهیه می‌شوند که نه تنها مضر نیست بلکه برخی از آنها بسیار مغذی و مفید است.

به عنوان مثال، چند برش از پیتزای سبزیجاتی که از مخلوط  سبزیجاتی شامل بادمجان،گوجه فرنگی، فلفل دلمه ای، هویج، آویشن، رزماری، پیاز، پودر سیر، قارچ، سویا، نخود فرنگی، ذرت و زیتون تهیه می‌شود، نان نازکی دارد و پنیر کمی در طبخ آن استفاده شده، در صورتی که با سالاد اسفناج یا سالاد فصل (سالادهایی که از انواع سبزیجات تازه به اضافه آبلیمو یا آب نارنج تازه درست شده) و نوشیدنی مفیدی نظیر شربت آبلیمو یا خاک شیر سرو شود، حتی برای کسانی هم که از بیماری‌های قلبی- عروقی و یا بالا بودن چربی‌های خون رنج می‌برند، پیتزا همیشه در لیست سیاه خوراکی‌های آنها وجود داشته، وعده مناسبی خواهد بود.

از سوی دیگر پیتزاهای دریایی هم از انواع پیتزا هستند که متخصصان به آن بیشتر روی خوش نشان می‌دهند. این نوع پیتزا را با افزودن ماهی، میگو و  درمواردی جلبک‌های دریایی به ترکیبات اولیه طبخ می‌کنند.

البته ذائقه ایرانی با این فرمولاسیون هنوز چندان آشنا نیست، اما از آنجایی که تغییر ذائقه افراد در اثر استفاده مداوم  از محصولات غذایی مختلف دریایی نظیر ماهی، میگو و... در رژیم غذایی روزانه و حتی در غذاهایی نظیر پیتزا و برگرها امری غیر قابل انکار است می‌توان درصدد جایگزینی این مواد با ترکیبات سنتی و خطرناک غذاهای آماده نظیر سوسیس، کالباس و گوشت‌های قرمز برآمد.

استفاده از زیتون، آویشن و سس گوجه‌فرنگی خانگی که از حرارت دادن گوجه تازه رنده شده و کمی سیر به دست آمده هم به عنوان چاشنی، ارزش غذایی پیتزا را بالا می‌برد.
نکته غیر قابل چشم پوشی در تمام این پیتزاها خمیر آنهاست که چنانچه از آرد سبوس‌دار تهیه شده و طی زمان مناسب و درجه حرارت ایده‌آل پخته شود به ارزش غذایی آن می‌افزاید.

خوشحال نباشید

متخصصان می‌گویند اگر شما یکی از عاشقان بالفطره پیتزا هستید و به سبب یافته‌های دانشمندان جشن گرفته‌اید، باید بدانید که این شادی دیری نمی‌پاید چرا که به دلبر خطرناکی دلبسته‌اید.

دکتر کیمیاگر با اشاره به اینکه پیتزایی که در حال حاضر در پیتزا فروشی‌ها عرضه می‌شود سرشار از چربی و کالری است، می‌گوید: وجود سوسیس و کالباس در پیتزاها با دارا بودن ترکیبات نیتریت و نیتراته سرطان‌زا در آنها به اندازه کافی مضر است، در این حال اگر کالری بالا را نیز به آن اضافه کنید، درصد خطرزا بودن آن را در خواهید یافت.

او تاکید می‌کند چنانچه مصرف بیش از یک بار در هفته از آن را در برنامه غذایی خود داشته باشید، بدنتان را مستعد ابتلا به انواع بیماری‌ها خواهید کرد. دکتر کیمیاگر همچنین معتقد است: تردیدی نیست خانمی که به عنوان شام یک پیتزای کامل با 1200 کالری را می‌خورد در صورتی که به بیش از 300 کالری نیاز ندارد، در معرض ابتلا به چاقی و بیماری‌های مرتبط با آن قرار می‌گیرد.

دکتر مظهری هم تنها مصرف گاه به گاه انواع پیتزا را توصیه می‌کند و می‌گوید: مصرف بیش از حد این غذا در دراز مدت باعث ایجاد عدم تعادل در ریزمغذی‌های دریافتی شده و به خصوص افرادی که از اضافه وزن رنج می‌برند، مصرف مخلوطی از مواد غذایی گوناگون همراه با پنیر و خمیر می‌تواند برایشان خطرناک باشد.

وی از کسانی که دچار اختلالاتی نظیر بالا بودن چربی‌های خون (کلسترول و تری گلیسیرید) هستند به عنوان جمیعت در معرض خطر یاد کرده و می‌گوید: این افراد باید از مصرف غذایی نظیر پیتزا مگر در برخی موارد و به شکل تفننی و تنها از انواع کاملاً سالم، خودداری کنند.

کد خبر 19850

برچسب‌ها