همشهری آنلاین: گرم کردن دوباره روغن های خوراکی مانند روغن تخم آفتابگردان می‌تواند ترکیبات سمی آزاد کند که با بروز بیماری‌های مغزی و برخی انواع سرطان مرتبط است.

روغن‌های خوراکی

به گزارش ایرنا، پژوهشگران دانشگاه باسک در اسپانیا نخستین افرادی هستند که وجود آلدئید‌های خاصی را در غذاها کشف کردند که با بروز بیماری‌های تحلیل عصبی و برخی سرطان‌ها مرتبطند.

محققان پیش از این می‌دانستند که در دمای سرخ کردن، روغن‌های خوراکی، آلدئید آزاد می‌کنند که جو را آلوده می‌کند و می‌تواند استنشاق شود.

از این رو آنان بررسی کردند وقتی روغن گرم می‌شود آیا این مواد در آن باقی می‌ماند یا خیر.

نتایج این تحقیقات درنشریه Food Chemistry منتشر شده است.

تا کنون این مواد فقط در مطالعات زیست پزشکی اورگانیسم‌ها مشاهده شده بود که وجود آن‌ها با برخی سرطان‌ها و بیماری‌های تحلیل عصبی مانند آلزایمر و پارکینسون در ارتباط بود.

آلدئیدهای سمی نتیجه تجزیه اسیدهای چرب در روغن هستند و اگر چه برخی از آنها فرارند، اما بقیه پس از سرخ کردن باقی می‌مانند.

به این دلیل است که می‌توان این ترکیبات را در غذای پخته شده یافت. از آنجا که این ترکیبات بسیار واکنشی است با پروتئین‌ها، هورمون‌ها و آنزیم‌های اورگانیسم‌ها وارد واکنش می‌شود و عملکرد صحیح آنها را مختل می‌کنند.

کد خبر 162046

برچسب‌ها