به دلیل اینکه پدربزرگش پسر دوم فتحعلیشاه بود و در زمان مرگِ پدر هم زنده بود، خَلفِ مستقیم شاهیِ ایران محسوب میشد و خانواده نادرمیرزا موردِ ظنِ محمدشاه بودند که براساسِ قرارداد ترکمنچای به شاهی رسیده بود. پدر و عموهای نادرمیرزا در تبریز تبعید بودند که نادرمیرزا برای دیدار پدر، همراه مادرش به تبریز رفت و همانجا ماند. بعد از تحصیل مدتی اداره نظمیه و مالیات و داروغگیِ تبریز برعهدهاش بود اما سوای این کارهای دیوانی، ذوقی هم در نوشتن داشت و این ذوق را در نوشتنِ دستورهای آشپزی آورد. البته در این کار شریکی هم داشت به قول خودش: خدایِ خانه.
نادرمیرزا پسر بدیعالزمانِ صاحباختیار، یکی از نوادگان فتحعلیشاه قاجار است. به دلیل اینکه پدربزرگش پسر دوم فتحعلیشاه بود و در زمان مرگِ پدر هم زنده بود، خَلفِ مستقیم شاهیِ ایران محسوب میشد و خانواده نادرمیرزا موردِ ظنِ محمدشاه بودند که براساسِ قرارداد ترکمنچای به شاهی رسیده بود. پدر و عموهای نادرمیرزا در تبریز تبعید بودند که نادرمیرزا برای دیدار پدر، همراه مادرش به تبریز رفت و همانجا ماند. بعد از تحصیل مدتی اداره نظمیه و مالیات و داروغگیِ تبریز برعهدهاش بود اما سوای این کارهای دیوانی، ذوقی هم در نوشتن داشت و این ذوق را در نوشتنِ دستورهای آشپزی آورد. البته در این کار شریکی هم داشت به قول خودش: خدایِ خانه.
دستور خوراکهایی که نادرمیرزا به همراه همسرش نوشته، سوای اینکه زبان سرهای دارد و استقبالِ پیشهنگامی است از باستانگرایی در ادبیات فارسی، باهمنگاریِ صمیمی و بدیعی دارد. اینکه کسی کتاب را تقریر کند و کسِ دیگری کتابت کند، در تاریخ ادبیات فارسی چیز غریبی نیست اما رابطهای که بینِ کاتب و مُقرَر در این کتاب وجود دارد تازه است. تعطیلات خانواده در سراب و بیکاری، شروعِ کتاب را رقم میزند و نادرمیرزا با همه نکتهدانیاش از قدما، در نقشِ میرزای نویسنده فرو میرود و بانو، کدبانو، خاتونِ خانه را مینویسد. بدون آنچه از سالاریت مردانه آن زمان مفروض است.
پس از ستایش و درود، همی گوید بنده خاکسارِ نیازمند به آمرزشِ دادار، نادر، پورِ بدیعالزمانِ قاجارِ صاحباختیار، سالی چنان افتاد که به آذربایگان، به روستاها، در تابستان به سر میبردم به سر او، دهکدهها مرا بود به فرمان شاهنشاه و آنجای بودند خانگی و فرزندان من.
مرا خوی بود به نگاه کردن در نامههای تازی و پارسی و آن فراهم نبود اِیراکه یکتنه به لشکرگاه آمده بودم که شهنشاهزاده جانشینِ اورنگِ ایران، یک ایران به او جان سپرد پردهسرای زده بود. سپس نبشته آمد از تبریز که بچهگانم نالانند، شکستنِ تب کودکان را ستوران فرستادم که به کوهسار آیند و آب تازه کنند. بیامدند بس سبکبار و نامهها به کُنج ماندند. درها بسته و نگینزده، نگاهبان گماشته بودند ناخوانده و بیدانش که سیاه از سپید ندانستی و به هیچ چاره نتوانستم از نامهها بدانجای آرم. بر خود پیچیدم و اندیشهها کردم که تنآسایی، کار زنان است و مرا پیشه باید که روزگار بگذرد و روز و شب بهسرآید و یادگاری باشد به تازی و پارسی، چامه و چکامهها نبشته بودم. نیکآمد که کارنامـۀ تازه، نویسم بدانگونه که کس ننوشته باشد.
بدین اندیشه بودم شبی بانوی منگفت: «بیا تا چامه گوییم که شب بس دراز است و افسونِ خواب، چامه است.» گفتم: «نخست تو گوی و من نیز داستانی دارم دیگرشب گویم.»
سرود: «خورشهای ایران زمین چندگونه است؟»
گفتم: «چه دانم، خوردنی و پختنی زنان سازند و میپزند، تو گوی هر آنچه دانی از این دست و من تو را نگارنده باشم.»
بانو همیگفت و من نوشتم شبها تا این نامه به انجام آمد، بس نیکو و نغز و مرا این درست است که چُنو نامه تاکنون ننوشتهاند، من خود نستایم و به خدای جهان پناه برم از خودستایی که مرد دانا را نشان نادانی است. این گفتههای من پزشکان و فیلسوفان و درچامـۀ چکامهسرایان به روزگار گذشته در نامههای خود گفتهاند، هر یک به جایی. من اینها یکجا فراهم آوردهام.
خاتون گفت نخست باید پختنی را آنگونه پزند که پسندیده و پاکیزه باشد و این ستوده نگردد مگر آنکه آنچه شمردهاید گرد آرند و آن این است، دیگدانهای پاک و اسپید به روی، اندود بوَد اگر مس باشد. بهترین دیگها زرین است، پس سیمین، پس مسینِ به روی اسپید کرده اگر به زر و سیم اَندایند بس نیکوست، پس سنگین و پس سفالین که به زبانِ پهلوی هرکاره گویند و برخی از پختنیها، به دیگ سنگین و سفالین پزند و بهتر آید.
روغن باید پاک و خوشبوی و ساده باشد، در ایرانزمین روغنِ نیکو به کرمان باشد، بدان کوهستان که گوسپندان سبزۀ زیره خورند، چون از روغنِ کرمان بگذرد به فراهان و کوهستانِ فارس و قرغان نیکو شود، به آذرآبادگان همهجای نیکو بود بهویژه به کوهسارِ سراو که گیاه نیکو دارد، از چارپایان روغنِ میش نیکوتر است، پس روغنِ گاوی سپس گاومیش. روغنِ گاو را چربی کمتر است و سازگارتر.
گوشت باید فربه و جوان بوَد. اگر گوسپند بود بره و شیشَکِ گوسفند، نیکوتر است و باید نرینه بود ازیراکه گوشت گوسپندِ پیر و ماده، رنجوریها آورد و مزه آن نیز بد باشد، همگی پزشکان را رأی چنین است. چهارپایانِ کوه و دشت نیز چنین باید، مگر غُرم که ماده آن نیکوتر است.
از پرندگان، ماکیان و خروس هر دو نیکوست و بر این روش است دیگر پرندگان. جوجه ماکیان آنگاه خوردنی باشد که خُروش کرده باشد و از آنِ کبک و تَذَرو، پرهای دینگی ریخته و رنگینپرآورده بود و تذروِ نر، دُم چون خنجر برآورده. وُشم و کبوتر پرهای مردار، فروریخته و مرغابیان، پریدن نیک آموخته. اگر نهچنان باشند که یاد کردم، در تن نیرو نیاورد و رنجوریها آرد.
داروها که خورش را شاید، باید نیکو و تازه و بیاندازه خوشبوی باشد و آن دارو چنین کنند که یکیک همیگویم.
هیل ده دِرَم، دارچین پنجاه درم، ریشه گَوَن هندی هشتاد درم، گُلِ سوری به سایه خشک کرده صد درم سنگ. همگی را نیک خشکانیده به هاون نهند و فروکوبند و نیک بیزند که نرمگردد و به جایی از آبگینه یا چینی ریزند و اِستیم، همواره استوار کنند که بویِ ستوده آن تباه نشود. پس هرگاه خواهند بهکار برند. برخی چهل درم میخک و سی درم زیره کرمانی بر دارو افزایند، نیک نباشد مگر آنکه بر پلو افشانند. بهترین و نیکوترین داروی خورش همان گونه نخستین است.
هیزم باید خشک و پرمغز بود، چون هیزمِ طاق و سقز و بادام و زردآلو که هیزمِ تر و بیمغز چون بید و صنوبر، پختنی را تباه کند.
پیاز، مزه تمامی پختنیها است و آن چیزی است که در همه خورشها چون جان است در تن، که تنِ بیجان چون سنگ و چوب است.
بانو گفت چون هرچه یاد کردم فراهم آوردی، گوش فرا من دار که خوالیگری1ات باید که اگر خوالیگر، دانشمند و به کار خود اوستاد و با فرهنگ نباشد هرچه گردآورده به کار ناید و خورشها تباه گردد و داده خداوندِ روزیرسان از دست برود.
بانو گفت چون چنین نامه بخواهی نوشت، دانش من همان آموختن راه و روش خوردنیها بود، دیگر چیزی ندانم که گفتار تو بیاراید، همانا بهتر آن است که تو نیز چیزها از گفتار پزشکان، با سود و گزند خوردنیها و هنگام و جای خوردن و به جای خود از پندهای سودمند و چکامههای نغز بدین نامه بیامیزی تا آراسته گردد.
کدبانو گفت، خورش باید چنان بود که میهمان پسندد و این راست نگردد مگر آنکه چنان سازی که به شهران سازند و هر جایی را روشی است، ازیراکه به رشت و مازندران خورشهای سیردار چون ساگ و باهای سیرداغدار چون آبغوره و آبنارنج و آبلیمو و قلیههای سیری چون قلیه قاجار و قلیه بادنگان و قلیه کدو و ماش پتی و فَسُوجَن آبدار و ترشی مرغ و گونههای خورش ماهی و بیجها چون اناربیج و غورابیج و کهیهکشی و اِشکنیساگ و جِردیزی و مَولادِریج و شورماهی، کِکو تنبیلهدُو و سبزیچلو و تازهکره پسندند و پارسیان کلمپلو و نارنجپلو و نارنگیپلو و مُسَمّنها به نارنج و پوست نارنگی و مانند آن خوش دارند. آذرآبادگانیان از خورشها که برنجین بود، پلومرغ و برّه و کوکوی سبزی در بهاران و دلمه برگ، هنگام شکفتن برگ رز و کلم و به سیب و برگ رز به آبنمک پرورانیده در زمستان و کوبیدهها چون کوبیده آرزومان و کوفته سبزیدار و چلوکباب بازاری خواهشمند شوند، چنان که ساختن و پختن هر یک بهجای خود گفته آید و مردمِ بَردَع، زمین و شیروان و کوهستانِ لکزستان را خوردنیها به زبان ترکی است، از گوشت کرده بسازند چون؛ بُزقورمه و بُزارتمه و کبابِ پستان گاو و خِنکال که به شکی و به شماخی پزند و ساجِآراسی. به خوی و کردستانِ آذرآبادگان، خوردنیهای کشکین بهکار برند چون کشک و کالجوش و کشکابِ دانهدار و سبزیدار که او را پنجر گویند و کالجوشِ گوشتدار و به خراسان اگر برنجین بود، رشتهپلو و کِرتهآش، رشته و مالیده بیشتر خواهند و به کرمان کشکابِ سیسبزی و اشکنه که آبِ جِزو گویند و پلوماش و ژاژومک بهکار برند. اکنون به سرِ سخن باید رفت چه ما را سر درازگویی نیست، هرچه گوییم سخته و بس کوتاه است.
آبگوشت کشک
خاتونِ سرای گفت این خورش به زمستان بس نیکوست و آنچنان باشد که گوشتِ فربه با نیمه نخود و همه اَفزارِ آبگوشت پزند و به گاهِ خوردن، کشک ساییده بر آن ریزند و گرم سازند چنان که کشک، بریده و تباه نگردد و خورشی خوشخوراک و نیکو است و اینگونه را کشکینه گویند به پَهلَوی زَفان، اگر ماست بهجای کشک بهکار برند ماستینه نامند، آن نیز نیکوست.
آبگوشت مرغ خانگی و دیگر پرندگان
بانو گفت تا بگفتیم از سمرقند چهقند، بهترین خورشهاست و خوردنی بس نیکو و گوارا، هیچ جا این خورش نپزند مگر به خانِ ما ازیراکه این خوردنی ویژه خانمان ما است، بهویژه که از کبک سازند و نیکوتر است که از نِرَۀ کبک و جوجه پزند. پختن آنچنان است که مرغ یا کبک و جوجه نمکسود را در روغنی که پیاز در آن سرخ کرده باشند، افکنند تا اندکی سرخ گردد، پس آب ریزند چون بهجوش آید نیمه نخود و چند دانه پیاز پوستگرفته در آن افکنند، چون نزدیک به پختن گردد لیموی عمانی خشک، چند دانه افکنند و آب لیمو، چاشنی دهند و داروی خوشبوی پراکنند. همچنین از همه پرندگان این خورش توان کرد مگر آنکه این دو مرغ بهتر است، پس وُشُم2 و یَلوه3.
آش بادنجان
همهچیزها که در آن ریزند، از دانهها و سبزی و گوشت در آن بود مگر آنکه بادنجان پارچهها کرده نیز در آن ریزند، آش بس بامزه است. بدانگاه که بادنجانِ تازه بهدست آید، پارچههای پوست گرفته آن به نمک آب پسِ روغن سرخ نموده، به آش افکنند. ارزانیان و مردم ری و عربستان، خام پزند بیروغن و آن نیک نباشد. کدبانو گفت من این پختنی ندانم، تو خود بنویس هرچه خواهی و شنودهای. بر تو باشد اگر درست نبشتی تا جهان باشد شاباش گویند.
من این گفتها از آنچه از مام و گیسوسفیدِ خانه که مرا همی با گوش پروریدی نبشتم. خدایشان بهشت جاودان دهد که شیرزنِ زنان بودند که درو ندانستندی. این گیسوسفید، مامِ بزرگوار مرا شیر داده بود و او را مادر بود پس مرا نیز مادر است. زنی بود خانهدار، همه پختنیها نیکو پختی. از روستایی واننام بدویم آوند بود. روزگاری به آلوکرد بود که مادرم بدانجای بود، سپس که شهنشاه ایران، مام من به پدرم به زناشویی داد، به همراهی او به مازندران و استرآباد و گرگان آمد. این خوردنیها که روستاییان دماوند پزند به خانِ پدر آموخته بود، سپس هرچه به لوکرد و مازندران و استرآباد و گرگان پزند، نیک آموخته. پختنیها همهگونه که خورنده ز بس گوارا بود، توانم گفت که شایستی انگشتان خود خوردن. این زنِ کدبانو هشتادواند سال بزیست و به تبریز به مینو خرامید. بدان سالِ دراز که به خاندانِ ما بود همانگونه سخن گفتی که بود. اگر من و برادران و خواهران ما سردرد کردی، گریستی زارزار. پختن و ساختن داروها نیز بس نیکو دانستی. خدای داند که چنان تَرپلو و آش مرزنجوران را پختی که بدان نیکویی خوردنی ندانم. یزدان با آفرینگویی، مزه و نمک به دست او آفریده بود.
* نوادرالامثال، نادرمیرزا بدیعالزمان، کتابخانه مجلس شورای اسلامی، شماره ثبت 8145
1 آشپزی
2 بلدرچین
3 نوعی پرنده
