دکتر شیخ‌الاسلام موسس و رئیس سابق دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت است که اکنون مدیریت موسسه تغذیه، سلامت و توسعه را به عهده دارد.
***
در سالهای اخیر مسئولان در وزارتخانه‌های متفاوت از واژه‌های امنیت غذایی و ایمنی غذا صحبت می‌کنند و در سند چشم‌انداز توسعه نیز به این مهم پرداخته شده است ولی گاهی این واژه‌ها حتی از سوی بعضی از مسئولان، اشتباه به کار گرفته می‌شود.
امنیت غذایی یعنی دسترسی همه مردم در تمام اوقات به غذای کافی و سالم برای داشتن زندگی سالم و فعال. اگر سبدی که هر روز برای خانواده تهیه می‌شود درست انتخاب شود و برای تامین نیاز‌های افراد آن خانواده کافی باشد و در جریان پخت و تهیه غذا، مواد غذایی سالم و به طرز صحیح به سفره برسد به گونه‌ای که موجب سیری سلولی افرادی که دور سفره می‌نشینند شود، آن‌گاه امنیت غذایی تأمین شده است.
با این تعریف، متوجه می‌شویم که برای تأمین امنیت غذایی در یک کشور، چه سازمان‌هایی باید هماهنگ و در کنار هم کار کنند؛ آن‌که تولید می‌کند، آن‌که وارد می‌کند، آن‌که آموزش می‌دهد، آن‌که تبلیغ می‌کند و آنان که در سیاستگذاری‌های کلان اقتصادی نقش دارند.
متولی اصلی کیست؟
متولیان امنیت غذایی باید بدانند چه مواد غذایی، به چه میزان و به چه قیمتی در دسترس مردم است، آیا همه مردم از نظر فیزیکی به این غذا دسترسی دارند و آیا درآمدشان به‌قدری هست که بتوانند این غذا را بخرند، در چه مناطقی ناامنی غذایی وجود دارد و چه کسی مسئول است که با این ناامنی غذایی مقابله کند، اگر مردم یک منطقه به دلایلی از جمله بی‌آبی دچار خشکسالی شده یا دسترسی به غذای کافی ندارند، کدام بخش از وزارتخانه‌های موجود باید زنگ خطر را به صدا درآورد، چه ارگانی این امنیت را اندازه می‌گیرد، چگونه ناامنی غذایی را در مناطق مختلف می‌توان شناسایی کرد و بالاخره این‌که متولی اصلی تأمین امنیت غذایی کیست و چگونه کاستی‌های ارگان‌های متفاوت در زمینه تأمین امنیت غذایی به او منعکس می‌شود.
مسلم است که قیمت غذا و تورم، درآمدها، بخشی از بودجه خانوار که به غذا تخصیص داده می‌شود باید با نگاهی علمی مورد توجه قرار گیرد و نارسایی در این زمینه به‌سرعت به متولیان اصلی منعکس شود.
اما ایمنی غذا عبارت است از اطمینان از این‌که غذایی که می‌خوریم، کاملا سالم است و آلودگی ندارد؛ آلودگی میکروبی، انگلی، شیمیایی.
بررسی‌های اخیر نشان داده است که در دهه‌های اخیر با گسترش تکنولوژی، مصرف افزودنی‌ها، آفت‌کش‌ها، آنتی‌بیوتیک‌ها و هورمون‌ها در تولید مواد غذایی در کشورهای در حال توسعه، رشد چشمگیری داشته است که منجر به اثرات سوء انکارناپذیری بر سلامت انسان از جمله بروز انواع ناهنجاری‌های مادرزادی و سرطان‌ها به‌ویژه در کودکان شده است.
از مزرعه تا سفره
بر اساس آمار موجود، میزان وقوع مسمومیت‌های ناشی از آلودگی غذا در کشورهای در حال توسعه 13درصد بیشتر از کشورهای صنعتی است. مشکلاتی که در زمینه سلامت و ایمنی غذا در کشور وجود دارد، زمینه‌ساز بسیاری از بیماری‌های ناشی از غذا و بروز انواع سرطان‌ها به دلیل آلودگی‌های شیمیایی و بیولوژیک مواد غذایی در مراحل مختلف از مزرعه تا سفره است و مطالعاتی که در سالهای مختلف در زمینه آلودگی‌های میکروبی و شیمیایی مواد غذایی در کشور انجام شده، بیانگر این موضوع است.
به عنوان مثال مطالعه‌ای روی 525نمونه از گوشت‌های مرغ در شهر تهران نشان داده است که 25درصد مرغ‌های مورد مصرف به انواع سالمونلا آلوده بوده‌اند که بیماری سالمونلوز را با عوارض اسهال و استفراغ و عفونی‌شدن بافت روده‌ای به دنبال دارد.
آلودگی مواد غذایی به فلزات سنگین از جمله سرب و کادمیوم از راه کودهای فسفاته و لجن‌های فاضلابی وارد گیاه شده و در اثر تغذیه دام‌ها با علوفه آلوده و واردشدن سرب و کادمیوم در شیر وارد چرخه غذایی انسان می‌شود.
طی مطالعاتی در کشور نشان داده شده است که این فلزات سمی در ارگان‌های بدن به ویژه کلیه تجمع پیدا کرده و نهایتا نارسایی کلیوی را به دنبال دارد. آفلاتوکسین‌ها که گروهی از سموم قارچی هستند حتی در شیر مادران ایرانی که ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده است، گزارش شده است.
این در حالی است که تغذیه با مواد غذایی آلوده به آفلاتوکسین مانند گندم و آرد، پسته، بادام زمینی و شیر، نهایتا بروز سرطان کبد را در انسان به دنبال دارد. وجود آفلاتوکسین در شیر، به دلیل تغذیه دام با علوفه و نان کپک‌زده و همچنین در گندم به دلیل نگهداری و ذخیره نامناسب گندم و کپک‌زدن آن در ایران به کرّات گزارش شده است.
همچنین وجود بقایای سموم آلی کلردار که دسته بزرگی از حشره‌کش‌های دفع آفات را تشکیل می‌دهند و از دیرباز علیه بیماری مالاریا و نیز آفات و حشرات مورد استفاده قرار می‌گیرند و آلودگی مواد غذایی از طریق انتقال شیمیایی ناشی از مواد اولیه بسته‌بندی نیز در سالهای اخیر نگرانی‌هایی را به وجود آورده است؛ چنان که وجود باقیمانده سموم اورگانو کلره مانند «د.د.ت» در نمونه‌های سبزیجات کشت‌شده در استان خوزستان بیشتر از استاندارد معین‌شده توسط سازمان جهانی بهداشت و FAO گزارش شده است.
باری که باید تقسیم شود
متولیان ایمنی غذا در کشور چه ارگان‌هایی هستند؟ آیا اداراتی که در وزارت بهداشت و در معاونت‌های متفاوت به وظایف خود مشغولند، این همه را می‌بینند یا هر کدام خود را متولی بخشی کوچک می‌دانند؟ چه سازمانی متولی اصلی است؟ آیا مسئولین ایمنی غذا در وزارت بهداشت، سازمان دامپزشکی، وزارت کشاورزی، موسسه استاندارد با هم جلسات مشترک برای تقسیم وظایف و هماهنگی دارند؟ و آیا به سلامت غذا نگاهی کامل دارند؟ و آیا همه غذاها از سبزی و صیفی و کشت‌های گل‌خانه‌ای و حوضچه‌های پرورش ماهی و مرغ داری‌ها تحت نظارت‌اند؟
آیا سبزی‌هایی که می‌خوریم روی خاک سالمی رشد پیدا کرده‌اند؟ آیا نیترات این خاک بیش از حد نیست؟ آیا مزارع، با آب سالم آبیاری می‌شوند؟ آیا کودهای مناسب برای خاک‌های زراعی مصرف می‌شود؟ آیا ریزمغذی‌های خاک کافی است؟ آیا با روش‌های بیولوژیک با آفات نباتی مبارزه می‌شود؟ آیا باقیمانده سموم بر سبزی و میوه نمی‌ماند؟
اگر چه متولیان ایمنی غذا در سازمان‌های متفاوت مشغول به خدمت هستند ولی در حال حاضر تنها اداره‌ای که در کشور به نام نظارت بر مواد غذایی بهداشتی و آرایشی نام‌گذاری شده است، در وزارت بهداشت و زیرمجموعه معاونت غذا و داروست که همان‌طور که از نام آن مشخص است، وظیفه خطیر نظارت بر غذا را در مجموعه‌ای از وظایف دیگر دارد ولی نظارت این اداره فقط بر غذا‌های تولیدشده صنعتی است در حالی که در حال حاضر بیش از 90درصد سفره مردم را غذاهایی تشکیل می‌دهد که از طریق صنایع غذایی تولید نمی‌شوند.
همه آنچه گفته شد تنها طرح مسئله بود. بررسی این مسئله و راه‌حل‌های آن، نیاز به مجال بیشتری دارد.
