سبزی پلو با ماهی یکی از غذاهایی است که ایرانیان براساس یک سنت دیرین در سفره‌های غذای شب عید خود ازآن استفاده می‌کنند. به گفته کارشناسان، مواردی نظیر نقش مؤثر اسیدهای چرب، امگا-3 به‌دست آمده از ماهیان اعماق دریا در مقابله با بیماری‌های قلبی، جلوگیری از ابتلا به سرطان سینه و رحم، پایین آوردن سطح کلسترول خون، کاهش فشار خون و بالا بردن HDL به‌عنوان کلسترول خوب، کاهش دردهای آرتریت روماتوئید و پسوریازیس ازجمله‌فوایدمصرف‌ماهی‌است‌که‌در مجامع دانشگاهی دنیا به اثبات رسیده است.
اما سؤال اینجاست که چرا ماهی با آن همه مزایای فراوان در سبد غذایی ایرانیان جایگاه مناسبی ندارد؟ کارشناسان در این باره معتقدند که عدم‌آشنایی با مزایای این ماده غذایی مفید و روش‌های پخت آن و همچنین نحوه شناسایی نوع سالم یا فاسد آن مردم را تا حدودی از آن دور کرده است.
دکتر حسین جعفری، دامپزشک و معاون بهداشت و تضمین کیفیت سازمان میادین
میوه و تره‌بار شهرداری تهران با اشاره به اینکه ماهی و سایر آبزیان با دارا بودن بسیاری از مواد معدنی و ویتامین‌ها می‌توانند درصورت قرار گرفتن در سبد غذایی خانواده‌ها قسمت اعظم نیازمندی‌های تغذیه‌ای انسان را تأمین کنند،
به همشهری می‌گوید: چربی موجود در ماهی‌ها، به‌خصوص ماهی‌های آب‌های سرد و ماهی‌های با چربی زیاد، نظیر قزل‌آلا و سالمون مشابه مواد گیاهی است و نقش آن در سلامت انسان (جلوگیری از بیماری‌های قلبی و کاهش التهاب در بیماری‌هایی نظیر آرتریت روماتوئید) اثبات شده است.
به گفته وی این چربی‌ها بر خلاف چربی‌های موجود در مواد غذایی حیوانی که موجب بالارفتن کلسترول خون شده و افراط در مصرف آنها در نهایت می‌تواند منجر به سکته‌های قلبی و مغزی شود، به‌دلیل دارا بودن امگا 3 بدن انسان را در مقابل بیماری‌های قلبی محافظت می‌کند.
معاون بهداشت و تضمین کیفیت سازمان میادین میوه و تره‌بار شهرداری تهران می‌افزاید: همچنین ماهی با دارابودن پروتئین بالا و چربی پایین یکی از بهترین منابع تأمین‌کننده پروتئین بدن انسان است؛ علاوه بر اینکه ماهی یکی از منابع خوب آهن است که در خون‌سازی و همچنین در حفظ مقاومت بدن در برابر میکروب‌ها نقش مهمی به‌عهده دارد.
نکات‌مهم قبل از خرید ماهی
این مقام شهرداری در ادامه بر ضرورت توجه به نکاتی قبل از خرید ماهی تأکید می‌کند ومی‌گوید: ماهی تازه را درصورتی خریداری کنید که در هنگام عرضه حتما در کنار یخ و یا در یخچال نگهداری‌شود، ماهیان منجمد را نیز درصورتی خریداری کنید که حتما در هنگام عرضه در فریزر نگهداری‌شود.
همچنین درصورت خرید ماهیان فیله یا استیک شده توجه کنید که بر چسب اطلاعات مربوط به نوع، تاریخ تولید و انقضا و شماره پروانه بهداشتی روی آن وجود داشته باشد.
آبزیان منجمدی که در دمای محیط و یا در آب انجماد زدایی شده باشند مستعد فساد هستند. بدن این ماهی‌ها دارای بافتی نرم و شل بوده و در هنگام عرضه دارای خونابه است. ماهی‌های دودی نیز از کیفیت خوبی برخوردار نبوده و بهتر است از مصرف آن خود‌داری شود.دکتر جعفری تصریح می‌کند: قبل از خرید ماهی ظاهر آن نیز باید بررسی شود.
نشانه‌های ظاهری ماهی
معمولا آنچه به‌عنوان فساد در ماهی اتفاق می‌افتد، با توجه به آثار آن در بخش‌های مختلف بدن ماهی و تغییرات حاصل از آن، با حواس پنج‌گانه انسان قابل تشخیص است. توجه به پوست ماهی، آبشش‌ها، چشم‌ها، باله‌ها، دم، سفت و نرمی بدن و نحوه کنده شدن فلس‌های ماهی، می‌تواند به ما در انتخاب یک ماهی سالم کمک کند.
به گفته دکتر جعفری، شاید نخستین قسمت ماهی که توجه هر خریدار را به‌خود جلب می‌کند، پوست ماهی باشد. پوست و فلس‌ها در ماهی سالم، درخشان، شفاف، براق و به‌اصطلاح دارای جلای فلزی است که در اثر گذشت زمان به مرور شاهد تغییراتی در آن خواهیم بود. رنگ پوست ماهی با شروع فساد و گندیدگی کدر شده و به زرد متمایل به قهوه‌ای گرایش پیدا می‌کند.
اما اگر این نکته برای شما جالب است باید بدانید معمولاً تغییر رنگ پوست ماهی از قسمت انتهایی بدن(دم) شروع می‌شود.
بوی ماهی
«ماهی‌هایی که تازه هستند، تقریبا بوی مطبوعی دارند و اگر از آب‌های شیرین صید شده باشند، بوی گیاهان آبزی همان منطقه را می‌دهند. ولی ماهی فاسد بوی نامطبوعی دارد که بیشتر اوقات بوی آمونیاک و ترشیدگی و در اثر پیشرفت فساد، بوی گندیدگی می‌دهد.»
معاون بهداشت و تضمین کیفیت سازمان میادین میوه و تره‌بار شهرداری تهران به این عبارات اشاره کرده و در ادامه خاطرنشان می‌کند: البته اگر ماهی منجمد باشد، تشخیص آن برای افرادی که ماهی را صرفا در ایام خاصی از سال استفاده می‌کنند، کمی مشکل است.
به عقیده وی، بعضی‌ها نیز برای تقلب، اینگونه ماهیان را در بین آلگ‌های دریایی قرار می‌دهند تا بوی تند ماهی فاسد را تحت‌الشعاع قرار دهد. اما برای شناسایی این ماهی‌ها راه‌هایی وجود دارد؛ به‌طور مثال اگر کاردی را در آب جوش گذاشته یا داغ کرده و داخل عضله ماهی فرو ببرید، چنانچه ماهی فاسد باشد، چاقو بعد از بیرون آوردن بوی نامطبوعی خواهد داد.
فلس، گوش‌ها و آبشش‌ها
در ماهی‌های تازه فلس‌ها به‌طور کامل و تقریبا چسبیده هستند و سطح داخلی آنها لکه ندارد ولی در ماهی‌های فاسد این فلس‌ها تقریبا جدا هستند و روی سطح داخلی آنها لکه‌هایی به رنگ قهوه‌ای و قرمز دیده می‌شود.
دکتر جعفری ادامه می‌دهد: 2ویژگی در آبشش‌ها باید مورد توجه قرار گیرد؛ اول بو و دوم رنگ آن. بوی آبشش‌ها در ماهی تازه شبیه بوی علف‌های تازه دریایی است در حالی‌که یک لایه مخاطی روشن و بدون بو نیز روی آن‌را پوشانده است.
در اثر گذشت زمان و ماندگی ماهی، فساد در آن آغاز می‌شود و در نتیجه به جای بوی علف‌های دریایی، بوی چربی اکسیدشده استشمام می‌شود که در ادامه و با پیشرفت فساد بوی تعفن استشمام خواهد شد.
وی توضیح می‌دهد: رنگ آبشش‌ها ابتدا قرمز تیره و پر‌خون است ولی به‌تدریج به قرمز صورتی، قرمز تند مایل به قهوه‌ای یا خاکستری گراییده و لایه مخاطی روی آن به‌تدریج ضخیم، لزج و بدبو می‌شود.
در این میان نیز متأسفانه بعضی‌ها ممکن است با استفاده از خون گاو، مرغ و یا رنگ‌های مصنوعی قرمز مثل آئوزین سعی کنند خریداران را گمراه کنند.این دامپزشک یکی از راه‌های تشخیص ماهی فاسد را بررسی آبشش‌ها می‌داند؛
یعنی می‌توان مقداری از آبشش‌ها را برداشت و در آب گرم قرار داد و سپس آن را بو کردکه‌درصورت فاسد بودن بوی نامطبوعی به مشام خواهد رسید. همچنین می‌توان با شستن آبشش‌ها اگر تقلب صورت گرفته باشد به آن پی برد.
