به‌ویژه در شهرهای استان که تعداد نانوایی‌ها گاهی در یک کوچه یا خیابان از تعداد سوپرمارکت‌ها هم بیشتر است، اما این تعدد نتوانسته خاطر آسوده‌ای برای تهیه نان با کیفیت و مرغوب در مصرف‌کنندگان سراسر استان ایجاد کند. کیفیت نان‌های پخت شده در بسیاری از نانوایی‌ها بسیار پایین است. نانوا آرد را عامل کم شدن کیفیت نان می‌داند، مصرف‌کننده بی‌توجهی نانوا به اصول خمیرگیری و پخت را دلیل این وضعیت عنوان می‌کند و مسئولان هم معتقدند؛ مجموعه‌ای از عوامل دست به دست هم می‌دهند تا نان پخت شده در برخی واحدها از کیفیت مطلوبی برخوردار نباشد، اما آنچه به چشم می‌آید، هدررفت بخش قابل توجهی از آرد و نهاده‌های تولید در استان به علت کیفیت پایین نان بعضی نانوایی‌هاست.
خارج از بحث کیفیت نان در مازندران، نرخ‌گذاری آن نیز در واحدهای آزادپز سر و سامان مناسبی ندارد. بعضی واحدها از سال گذشته خودسرانه اقدام به افزایش قیمت نان کردند و برخی دیگر هم با دست بردن در وزن و اندازه نان تغییراتی در نظر گرفتند. فروش نان کنجدی به ۲ برابر قیمت نان ساده نیز از دیگر اقدام‌های نانوایی‌ها، به‌ویژه آزادپز در مازندران است.
- نرخ‌های متغیر
یک شهروند ساروی در گفت‌وگو با همشهری با بیان این‌که کیفیت نان در برخی نانوایی‌ها متغیر است و نمی‌توان به طور ثابت روی بعضی نانوایی‌ها برای تهیه نان حساب کرد، گفت: کیفیت نان در نانوایی‌های این شهر روند باثباتی ندارد. تعداد نانوایی‌هایی که برای مدت طولانی، نان با کیفیت پخت می‌کنند خیلی کم است. این نوسان در کیفیت، دورریز نان را زیاد می‌کند. مثلا نان یک نانوایی سنگکی در مرکز شهر ساری بیشتر از ۲ ساعت ماندگاری ندارد.
«فهیم رستمیان» افزود: برخی نانوایی‌ها تمرکزشان روی تامین نان برای سفره‌خانه‌ها و رستوران‌ها و کبابی‌هاست و به دلیل مصرف زودهنگام نان در این واحدها، دقت زیادی برای پخت نان با کیفیت به خرج نمی‌دهند. وی با اشاره به در دسترس بودن نانوایی‌های متعدد در شهرهای مختلف مازندران بیان کرد: نانوایی‌های زیادی در سراسر مازندران وجود دارد که تامین نان را آسان می‌کنند، اما همه آنها نان با کیفیت عرضه نمی‌کنند. ضمن این‌که قیمت نان در واحدهای آزادپز از قاعده خاصی پیروی نمی‌کند و سلیقه‌ای است. در حالی که انتظار می‌رفت افزایش تعداد نانوایی‌ها در مازندران کیفیت نان را نیز ارتقا دهد، این اتفاق نیفتاده و به جای تبدیل شدن به فرصت در استان، به تهدیدی برای کیفیت نان تبدیل شده است.
این شهروند ادامه داد: این وضعیت سبب شده که نظارت بر واحدهای پخت نان در استان با چالش مواجه شود. البته شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه ۲ کشور که از ابتدای ماه جاری به اداره کل غله و خدمات بازرگانی مازندران عنوانش تغییر کرد، از ۲ سال پیش طرح رتبه‌بندی نانوایی‌های مازندران را در کنار نظارت‌های مستمر بر این واحدها اجرا کرد تا گامی برای کیفی‌سازی نان در این استان انجام شود، اما شرایط هنوز به دلیل مناسب نبودن زیرساخت‌های بسیاری از نانوایی‌های استان مانند گذشته است.
- افزایش تعداد نانوایی‌ها در مازندران
در طرح رتبه‌بندی نانوایی‌های مازندران مشخص شد که فقط ۲ درصد از افزون بر ۴ هزار نانوایی استان در زمان اجرای طرح، درجه یک هستند و ۲۳ درصد نیز در دسته نانوایی‌های درجه ۲ قرار دارند. ۵۱ درصد نانوایی‌ها درجه ۳ و ۲۴ درصد نیز درجه ۴ بودند. این وضعیت هنوز هم چندان تغییر نکرده است. در طرح ارزیابی و درجه‌بندی، نانوایی‌های یارانه‌ای و آزادپزها ارزیابی شدند. حالا بعد از ۲ سال از اجرای طرح تعداد واحدهای پخت نان در مازندران باز هم افزایش چشمگیری یافته است. سرانه تعداد نانوایی‌ها در مازندران بسیار بالاتر از سرانه کشور است؛ در حالی که سرانه نانوایی در کشور یک نانوایی برای هر ۱۲۰۰ نفر است، در مازندران برای هر ۶۲۰ نفر یک نانوایی وجود دارد.
- جزیره‌ای بودن مسئولیت‌ها در بخش نان
به گفته مدیر کل غله و خدمات بازرگانی مازندران، تعداد نانوایی‌های استان از ۴۲۰۰ واحد در ۲ سال پیش به ۵۳۰۰ نانوایی افزایش یافته است که آسیب‌هایی برای صنعت نان به دنبال خواهد داشت. «سید محمد جعفری» با بیان این‌که وجود نانوایی بیش از نیاز در مازندران یکی از معضلات اصلی در بحث کیفیت نان است، از جزیره‌ای بودن مسئولیت‌ها در بخش نان انتقاد کرد و گفت: در کارگروه آرد و نان منشوری با ۳۲ بند تدوین شده که کیفی بودن و اقتصادی شدن نانوایی‌ها در آن دیده شده است.
مسائلی مانند رعایت فواصل صنفی و پیش‌نیازهای صدور مجوز در این منشور تدوین شده است، اما حذف قانون فواصل صنفی و صدور بیش از حد مجوز نانوایی سبب شده که امروز ۲ برابر نیاز استان نانوایی داشته باشیم. بیش از ۲ هزار نانوایی استان آزادپز هستند که روزانه کمتر از ۵ کیسه آرد به آنها عرضه می‌شود. این سهمیه برای یک واحد نانوایی مقرون به صرفه نیست. این را هم باید در نظر داشت که یک‌سوم نانوایی‌های مازندران در بناهای استیجاری تاسیس شده‌اند.
- صدور بی‌ضابطه مجوز
این مسئول صدور چندین مجوز نانوایی برای یک نفر را نیز از دیگر چالش‌های این صنعت در استان عنوان کرد و افزود: شخصی در مازندران داریم که ۶ نانوایی دارد. افرادی مثل وی، ادعای کیفیت را در صنعت نان دارند؛ در حالی که می‌توان مجوز را به افراد اهل فن داد یا با محدود کردن صدور یک مجوز برای هر شخص، پالایش و تعدیل نانوایی‌ها را در استان انجام داد تا شرایط مناسب شود و نانوایی‌های با کیفیت در چرخه باقی بمانند.
وی ادامه داد: صدور مجوز نانوایی توسط اصناف انجام می‌شود و با این‌که اداره کل غله و خدمات بازرگانی نقش پررنگ‌تری در تامین آرد و نان دارد، هیچ استعلامی از این نهاد برای صدور مجوز نانوایی انجام نمی‌شود. جعفری با بیان این‌که مازندران نخستین استان در تعیین نرخ برای نانوایی‌های آزادپز بود، گفت: با این‌که نرخ‌های مصوب در بسیاری از نانوایی‌ها نصب شد، مورد توجه قرار نگرفت و امروز در بسیاری از این واحدها نرخ‌ها سلیقه‌ای تعیین می‌شود. وزن و نرخ چانه نان مشخص و مصوب است و در همه نانوایی‌ها باید رعایت شود، اما متاسفانه در فرایند نظارت بر نانوایی‌ها، اداره کل غله و خدمات بازرگانی حق ورود ندارد. انتظار داریم با پیگیری رسانه‌های استان، این وضعیت اصلاح شود.
- جای خالی آموزش
مدیر کل غله و خدمات بازرگانی مازندران آموزش را یکی از حلقه‌های مفقوده صنعت نان در استان دانست و گفت: افزایش کیفیت نان به برگزاری کلاس‌های آموزشی برای نانوایان سراسر استان نیاز دارد. «سیدمحمد جعفری» ادامه داد: متاسفانه در فنی و حرفه‌ای، مدرس درجه یک برای آموزش نانوایان نداریم. کیفی‌سازی نان به یک زنجیره کامل مدیریتی در نهادهای مختلف نیاز دارد. وی بیان کرد: برای اجرای منشور آرد و نان مازندران لازم است همه دستگاه‌ها وظایف خود را به خوبی انجام دهند و برخی تصمیم‌ها تغییر کند.
نظر شما