اما همین مزه‌های به‌ظاهر ساده یک دنیا خاطره و به قول امروزی‌ها نوستالژی با خود به همراه دارد. کافی است لقمه‌ای از غذای مادربزرگ‌ها را در دهان بگذارید تا به روزهای دور کودکی پرتاب شوید. به همان روزهایی که طعم دلپذیر و مزه شیرین کلوچه‌های کدو حلوایی خانگی مادربزرگ مجابتان می‌کرد که دست از شیطنت بکشید و برای ظاهرسازی هم که شده، چند دقیقه گوشه‌ای آرام بنشینید تا بتوانید از نعمت آن کلوچه‌های بهشتی بهره‌مند شوید.
یا طعم تکرارنشدنی گوجه فرنگی‌های خشک شده در خورش قیمه‌بادمجان و سوپ، یا طعم بی‌بدیل ترشی خانگی که پای ثابت سفره غذای بسیاری از خانواده‌های قدیمی بود و بدون انواع ترشی و عطر و بویش، بزرگترها لب به غذا نمی‌زدند. حتی برخی از بزرگترها آنقدر به بودن ترشی در سر سفره اهمیت می‌دادند و چنان شوق و ذوقی برای خوردن ترشی داشتند که بعضی از بچه‌ها خیال می‌کردند ترشی برای آدم بزرگ‌ها حکم بستنی را دارد برای بچه‌ها، که اگر خوب غذا می‌خوردیم بعد از غذا نوبت خوردن بستنی یخی‌های آبلیمویی خانگی هم می‌رسید.
خلاصه می‌خواهیم بگوییم دنیای مزهها دنیای خاطرات است. دنیای مزهها دنیای دوراندیشی است که قدیمی‌ها این را خوب می‌دانستند؛ چراکه اگر وسط زمستان هوس خوردن آلبالو کنید، باید سراغ آلبالوهایی بروید که از تابستان، فریز یا در آفتاب، پهن و خشک کرده‌اید. اگر دلتان ترشی می‌خواهد و بدون آن غذا از گلویتان پایین نمی‌رود، باید از مدت‌ها قبل دست به‌کار شده باشید تا ترشی حسابی جا افتاده باشد و هوش از سرتان ببرد. دنیای مزهها دنیای فلسفه است.
بی‌خود نبوده که 350سال قبل از میلاد، ارسطو 2طعم شیرین و تلخ را به‌عنوان پایه‌ای‌ترین طعم‌ها و مزهها معرفی کرده است. مزهها از یاد نمی‌روند. سال‌ها بعد یک روز در بی‌حواسی کامل یادآوری می‌شوند و انسان را به سال‌ها قبل برمی‌گردانند. در این گزارش برخی از خوراکی‌های دلچسب پاییزی که جنبه نوستالژی دارند را مرور کرده‌ایم.
- لبو داغه لبو
کمتر کسی می‌تواند در مقابل بخار داغی که از لبو بلند می‌شود با آن بوی مطبوع حاصل از به شیره افتادنش، مقاومت کند؛ آن هم در روزهای سرد پاییز؛ با آن رنگ قرمز فریبنده که تصویر قالیچه قرمز گلی نیمه‌بافته روی دار قالی مادربزرگ را تداعی می‌کند. یادش بخیر! آن قدیم‌ها رسم بود که هر عصر یک ظرف لبو آماده می‌کردند و روی بخاری می‌گذاشتند تا هر که از بیرون می‌آمد، لبو بخورد و دل و جان یخ بسته‌اش گرم شود.
بوی لبو همه خانه را پر می‌کرد و گرمای بخاری آرام‌آرام چنان مغزپختش می‌کرد که به‌اصطلاح در دهان آب می‌شد. حالا دیگر رسم پختن لبو فقط به شب یلدا محدود می‌شود. جای بخاری هم در بیشتر خانه‌ها خالی است و بچه‌های امروزی صفای خوردن لبوی داغ از روی بخاری را لمس نمی‌کنند. کسی هم به این فکر نمی‌کند که این خوراکی گرم خوشمزه پاییزی چه نقش مهمی در کنترل و کاهش فشار خون دارد. فقط هربار که پای صحبتشان بنشینی می‌گویند: «نمی‌دانم چرا قدیمی‌ها چهار ستون بدنشان سالم بود و سالی یک‌بار هم گذرشان به شفاخانه نمی‌افتاد؟!».
خدا پدر و مادر این کاسبان دوره‌گرد با چرخ‌های طحافی‌شان را بیامرزد که اجازه نمی‌دهند طعم لبوی داغ در عصرهای سرد پاییز را فراموش کنیم. آنقدر به موقع از راه می‌رسند که هیچ وقت متوجه نمی‌شویم اول این گاری‌ها می‌آیند و بعد هوا سرد می‌شود، یا اینکه اول هوا سرد می‌شود و بعد سر‌وکله این چرخ‌های طحافی در کوچه و خیابان‌ها پیدا می‌شود.
- جیک جیک مستونت بود...
نوستالژی و خاطرات کودکی خیلی از جوانان امروزی، از خوراکی‌هایی است که روزگاری نه چندان دور مادرها و مادربزرگ‌ها با دست خودشان فراهم می‌کردند. تغییر در سبک زندگی و سوق به سوی زندگی شهری باعث شد همه آن خوراکی‌های خوشمزه با حال و هوایشان به جرگه نوستالژی‌های خاطره‌انگیز بپیوندند.
آن سال‌ها این همه خوراکی رنگارنگ در فروشگاه‌ها نبود، اگر هم بود وضع مالی خانواده‌ها آنقدر خوب نبود که راحت بتوانند برای بچه‌ها هله‌هوله و تنقلات بخرند. به همین دلیل مادرها و مادربزرگ‌ها آستین‌ها را بالا می‌زدند و آلبالو، زردآلو، سیب، انگور، قیسی و حتی هلو را در آفتاب پهن می‌کردند تا خشک شود. در پاییز و زمستان که خبری از این میوه‌ها نبود، هربار دلشان هوای خوراکی‌های متنوع می‌کرد جیب‌شان را پر می‌کردند و تمام روز از خوردن آنها لذت می‌بردند.
غیر از خوردن میوه‌های خشک، آلبالو یخی یکی از پرطرفدارترین خوراکی‌های پاییز و زمستان بود که همه به‌خصوص خانم‌های بارداری که ویارشان به نیمه دوم سال می‌افتاد، برایش جان می‌دادند. هرکس هوس آلبالو‌یخی می‌کرد، همه فامیل دوره می‌افتادند تا بالاخره فریزر یکی از خانه‌ها مراد دل را بدهد. در چنین شرایطی او که آلبالو یخی داشت با طعنه و کنایه (البته باخنده) به بقیه می‌گفت: «جیک جیک مستونت بود، فکر زمستونت نبود؟!»
- جلای خورش‌ها
دنیای مزهها، دنیای دوراندیشی است. محال است دلتان بخواهد و نتوانید مزه‌ای را ذخیره کنید، آن هم برای فصلی که جایش خالی یا کیفیتش رو به زوال است. این قانون برای همه مزهها صدق می‌کند. تنها تفاوتی که احساس می‌شود در روش ذخیره کردن مزه‌هاست که اتفاقا قدیمی‌ها در این مورد پیشتاز بودند. مزه‌ای را خشک و مزه‌ای را فریز می‌کردند.
حتی خشک کردن هم روش‌های خاص خودش را داشت؛ یکی را روی زمین پهن می‌کردند تا آفتاب خشکش کند، یکی را به ریسمان می‌کشیدند تا باد بخورد و به آرامی خشک شود، یکی را با سرکه ترش می‌کردند، یکی را شور می‌انداختند. همه این زحمت‌ها روزی خودش را نشان می‌داد که خبری از آن میوه‌های‌تر و تازه نبود و به‌اصطلاح کارشان لنگ می‌ماند.
فقط هم میوه‌ها نبودند. بسیاری از مادربزرگ‌ها همه تابستانشان را به سر و کله زدن با گوجه‌فرنگی‌های خوش رنگ آن فصل می‌گذراندند. روزهای طولانی وقت‌شان را صرف رُب‌پزی می‌کردند. دل هر رهگذری از بوی رُب گوجه‌ای که در کوچه‌های دیوار کاهگلی می‌پیچید، غنج می‌رفت. برخی گوجه‌فرنگی را خشک می‌کردند؛
چون می‌دانستند با گوجه‌فرنگی‌های بی‌رنگ و بی‌آب و بی‌مزه پاییزی و زمستانی نمی‌توانند یک خورش خوش‌رنگ و خوش‌طعم بپزند. بماند که پوست دستشان از فرط چنگ زدن گوجه‌هایی که ساعت‌ها در نمک خوابیده بودند، کنده می‌شد و خارش و سوزش پوست دستشان امانشان را می‌برید و خواب را بر چشمشان حرام می‌کرد، اما همین که فصل بعد یک خورش خوش‌رنگ جا افتاده سر سفره می‌گذاشتند خستگی را از تنشان به در می‌کرد و برای طی کردن این مسیر طاقت‌فرسا در سال آینده مصمم‌ترشان می‌کرد.
- دلبری خوش‌رنگ‌های پاییزی
پاییز فصل میوه‌های خوش‌رنگ است؛ انگار که با تغییر رنگ برگ درختان هماهنگ باشند. نارنگی، پرتقال و خرمالو که وقتی بین میوه‌های دیگر قرار می‌گیرند، بازی رنگ‌ها و تأثیر اعجاب‌انگیزشان بر پخش انرژی مثبت در فضا انکارناپذیر است. آن قدیم‌ها همه تفاوت خانم‌ها در باسلیقه بودن و صبر و حوصله‌شان بود. انگار کاری جز این نداشتند.
همه هنرشان صرف ذخیره مزهها برای فصل‌های دیگر می‌شد. همین بود که خوراکی‌هایشان کمترین دور ریز را داشت. چون قبل از اینکه خراب و غیرقابل خوردن شود بلایی سرشان می‌آوردند که در زمان دیگری و به شکل دیگری از خوردنشان لذت ببرند. اگر گوشه پرتقال و نارنگی خراب می‌شد سریع آن را پوست می‌کندند و خشک می‌کردند. می‌دانستند که شب یلدا یکی از خوش‌رنگ‌ترین خوردنی‌هایی که روی کرسی می‌گذارند یا به‌عنوان چشم روشنی پیشکش تازه عروس و داماد خانواده می‌کنند، همین است.
حتی پوست پرتقال را می‌کندند، ساعت‌ها وقت می‌گذاشتند تا با دقت سفیدی‌های پوست را از آن قسمت نارنجی جدا کنند. بعد آن پوست نارنجی را خشک می‌کردند و برای روزهایی که مهمان داشتند و می‌خواستند با غذای پر و پیمانی پذیرایی کنند، در روغن داغ می‌کردند و روی پلو می‌ریختند. یادش بخیر! عطر پوست پرتقال و دم برنج تا چند خانه آن طرف‌تر می‌پیچید. کدو حلوایی به‌عنوان یکی دیگر از خوش‌رنگ‌های پاییزی، از آن مزه‌های دوست داشتنی دومنظوره بود؛
خوراکی‌ای که هم مانند لبو برای عصرانه و شب‌نشینی‌ها میل می‌کردند و هم اینکه اگر علاقه‌مند به غذاهای شیرین بودند، آن کدوهای نارنجی خوش رنگ و طعم را با زعفران طبخ و به جای خورش میل می‌کردند. اما این همه ماجرا نبود. تخمه‌های داخل کدو حلوایی را روی پشت بام پهن می‌کردند تا خشک شود. بعد آن را مزه‌دار می‌کردند و بو می‌دادند تا خوراک دورهمی شب یلدایشان از پیش فراهم شود.
- دشمن سرماخوردگی
هوای سرد است و گلو درد و شلغم خوردنش. تا چند سال پیش آنقدر باب نبود که با نخستین سرفه و آبریزش بینی راهی این دکتر و آن داروخانه شوند؛ دوای بیشتر دردها و بیماری‌ها در خانه فراهم می‌شد، آن هم با استفاده از خوراکی‌های طبیعی و دمنوش‌های گیاهی؛ مثلا اینکه به محض مشاهده عوارض سرماخوردگی شلغم می‌پختند و با نمک نوش جان می‌کردند. برای کسی که طعم شلغم را نچشیده، شاید بویش کمی آزار‌دهنده باشد.
اما وقتی برای نخستین بار روی شلغم نقلی مغزپخت‌شده نمک بزند و آن را بخورد و از فواید آن آگاه باشد، از بلعیدن شلغم‌های بعدی غافل نمی‌شود. متأسفانه حالا شلغم پختن در خانه هم مثل خیلی چیزهای دیگر فراموش شده است. البته نه در همه خانه‌ها! هنوز هم خیلی‌ها می‌دانند که اگر گلویشان ورم کند، صدایشان دورگه بشود و راه نفسشان تنگ شود، دوای دردشان خوردن شلغم پخته و سوپ شلغم و انواع و اقسام غذا ها با شلغم است.
در چنین شرایطی بعضی از کافه‌ها برای جبران مافات، با سرد شدن هوا شلغم را به فهرست داشته‌های روزانه‌شان اضافه می‌کنند و اگر بپرسید از آن استقبال شده است یا نه؟ با خنده می‌گویند که خودشان هم انتظار نداشتند مشتری‌ها، شلغم پخته را چاشنی دورهمی عصرانه‌شان کنند.
اگر اهل کافه رفتن نباشید و دلتان بخواهد با خوردن شلغم داغ، سرما را از جانتان به در و از خاطرات خانه پدری و پدربزرگتان یاد کنید، کافی است عصرها سری به میدان‌های اصلی تهران بزنید. با تاریک شدن هوا یکی‌یکی پیدایشان می‌شود؛ همان شلغم فروش‌های دوره‌گردی را می‌گوییم که دوای گلو‌درد را با چرخ طحافی‌شان آورده‌اند. می‌آیند که راه نفس عابران خسته و سرمازده را باز کنند. به این امید که ایستادن کنار چرخ طحافی و خوردن شلغمی که بخارش راه بالاترین برگ درخت را در پیش گرفته است، خاطره شلغم خوردن روی تخت چوبی حیاط خانه‌های ویلایی قدیمی را تداعی کند.
- ورود آدم عصبی، تندخو و حسود ممنوع!
یکی از کارهای لذتبخش قدیمی‌ها ترشی انداختن بود. برای آن آداب خاصی داشتند. همه دل ترشی انداختن نداشتند؛ چون معتقد بودند ترشی به‌دست بعضی‌ها نمی‌افتد و اگر چنین می‌شد اتفاق ناگواری در خانواده رخ می‌داد یا اینکه مثلا می‌گفتند اگر کسی عصبانی باشد ترشی‌اش تند و تیز می‌شود و موقع خوردن زخم به معده می‌اندازد.
اگر کسی بیش از اندازه سرخوش و شوخ‌طبع باشد و موقع ترشی انداختن مدام بالای دبه بخندد، ترشی آن سال شیرین می‌شود و دل را می‌زند و بسیاری باورهای دیگر از این قبیل که همه را وادار می‌کرد ترشی انداختن را جدی بگیرند و به‌دست اهلش بسپارند. همین بود که مادربزرگ‌ها بعد از خرد کردن گل‌کلم‌ها، خیار و هویج و...
وقتی آنها را در دبه می‌ریختند، یکی از نوه‌های نابالغ را صدا می‌زدند تا روی آنها سرکه بریزد. می‌گفتند سرشت پاک و بی‌گناه بچه‌ها ترشی را خوشمزه می‌کند و آتش به جان سرکه نمی‌اندازد. ترشی‌هایشان بی‌نهایت طعم و مزه داشت. چون به یک روش خاص و پیروی از ترکیبات معمول بسنده نمی‌کردند. در همه‌‌چیز خلاقیت داشتند؛
حتی در ترکیب مواد لازم ترشی، در کم و زیادکردن ترکیبات و حتی اینکه رنگ ترشی را با اضافه کردن یا نکردن زردچوبه یا لبو و کلم بنفش تغییر می‌دادند. ترشی را در خمره‌های بزرگ سفالی می‌ریختند که کپک نزند. بعدها دبه‌های پلاستیکی را جایگزین کردند چون می‌گفتند خیالشان راحت است که اگر بچه‌ها موقع بازی‌کردن به ترشی‌ها بخورند، حاصل دسترنجشان نقش بر زمین نمی‌شود و هدر نمی‌رود. یادش بخیر! یاد آن روزهایی که خبری از فست‌فودها نبود؛ خبری از این همه خوراکی هوس‌برانگیز بی‌خاصیت هم نبود. خوراکی‌ها محدود اما مفید بودند و پشت‌سرشان یک دنیا عشق و علاقه بود که خوش‌مزه‌ترشان می‌کرد.
- باقالی و گلپر و دیگر هیچ
باقالی در بهار می‌روید؛ اما، همه سر و دست شکستن‌های مردم در فصل بهار برای باقالی، منهای لذت خوردن شوید باقالی تازه، به‌منظور بهره‌ای است که در پاییز و زمستان از آن می‌برند. این همان دوراندیشی‌ای است که از گذشتگان برای ما به یادگار مانده است که در یک فصل خوردنی‌ها را به اشکال مختلف برای فصل‌های بعدی ذخیره کنیم.
هرچند حالا دیگر به بهانه‌های مختلف به تجربیاتشان بها نمی‌دهیم و راه‌های لذت بردن از همین کارهای ساده را برای خودمان سد می‌کنیم. قدیم‌ترها که خانه‌ها ویلایی بود، همسایه‌ها هر روز در حیاط یکی از خانه‌ها جمع می‌شدند و باقالی پاک می‌کردند. بعد باقالی‌های بیرون آمده از غلاف را منجمد می‌کردند یا روی پشت بام پهن می‌کردند تا خشک شود.
دروغ نیست اگر بگوییم این کار برای خانم‌های قدیمی یک تفریح بود. آن دور هم جمع شدن‌ها و آن گپ‌زدن‌ها و چای‌خوردن‌ها کنار هم، تأثیر مستقیمی داشت بر لذت‌خوردن باقالی در فصل سرد سال. همه‌‌چیز برایشان همراه با لذت بود؛ از کار‌کردن گرفته تا چشیدن مزه‌هایی که با دوراندیشی برایشان مانده است.
خیلی‌ها هم باقالی را با همان غلاف سبز رنگش می‌شستند و به ریسمان می‌کشیدند و آویزان می‌کردند تا خشک شود. معتقد بودند باقالی اینجوری خاصیتش را از دست نمی‌دهد. حتی می‌گفتند پوست باقالی برای آرام‌کردن نفخ معده و یبوست مفید است. هوا که سرد می‌شد باقالی پخته با گلپر و سرکه، پای ثابت خوراکی‌های داغ روی بخاری و کرسی بود. بوی باقالی و گلپر خانه را پر می‌کرد و وقتی کسی وارد خانه می‌شد آب دهانش به راه می‌افتاد.
سرتان را درد نیاوریم و سخن به درازا نکشیم. همین اندازه بگوییم که باقالی هم راه لبو و شلغم را در پیش گرفته و خوردن آن در خانه حکم احیای خاطرات را دارد. حالا دیگر کسی در خانه باقالی خشک نمی‌کند که اگر دلش هم بخواهد فضای کافی برای این کارها ندارد. همین است که عطر باقالی و گلپر نیز با سرد شدن هوا با چرخ‌های طحافی می‌آید.
نظر شما