سه‌شنبه ۱۰ شهریور ۱۳۹۴ - ۰۸:۳۲

نرگس خانعلیزاده: غذای بدون ادویه، درست مانند خوردن غذای خام است؛ تقریبا به همان بدمزگی و به همان نچسبی!

ادویه جات

حالا اين ادويه مي‌تواند در مرحله اول همان نمك و فلفل خودمان باشد كه ابتدايي‌ترين حالت هستند و غذا را خوردني مي‌كنند؛ مي‌تواند انواع ديگر ادويه‌ها باشد كه غذا را لذيذتر از حالت عادي مي‌كند. در واقع همين ادويه‌ها هستند كه بين غذاهاي كشورهاي مختلف، تفاوت ايجاد مي‌كنند وگرنه مواد غذايي كه تقريبا يكي است. نكته اينكه، بعضي از ادويه‌ها تركيب اوليه خودشان را دارند؛ مثل نمك، فلفل، دارچين، پودرسير و... و همه آن‌چيزهايي كه براي همان حالت ابتدايي لازم هستند. اما بعضي‌هاي ديگر هستند كه از تركيب اين ادويه‌هاي اوليه به‌دست مي‌آيند. اگر به عطاري‌ها سري بزنيد، حتما مدل‌هاي مختلف اين ادويه‌هاي تركيبي را پيدا مي‌كنيد اما غير از خريدن، راه ديگري هم براي به‌دست آوردن آنها وجود دارد؛ اينكه خودتان مخلوطشان كنيد!

  • انواع ادويه‌هاي تركيبي

ادويه‌ پلويي: اصولا ادويه‌ پلويي به آن دسته از ادويه‌ها گفته مي‌شود كه براي پلوهاي مخلوط مثل لوبياپلو، كلم‌پلو، هويج پلو، استامبولي‌پلو و... به‌كار مي‌رود. اسمش دقيقا همين «ادويه پلويي» است و اكثر مغازه‌ها آن را دارند و مي‌توانيد خيلي راحت اين ادويه را تهيه كنيد. ولي اگر به هر دليلي پيدايش نكرديد يا ادويه‌هاي تركيب‌شده بيرون به مذاقتان خوش نمي‌آيد، مي‌توانيد خودتان يك ادويه پلويي درست كنيد و كنار بگذاريد. تركيبي از پودر گل‌سرخ، زيره، دارچين، زنجبيل، هل و در آخر هم كمي جوز هندي، يك ادويه پلويي دست‌ساز خانگي به شما مي‌دهد.

ادويه آبگوشت: ظاهرش اين است كه آبگوشت خيلي ادويه خاصي ندارد و همان آب گوشت، به همراه كمي زردچوبه و نمك و فلفل، مي‌تواند يك آبگوشت خوشمزه به ما بدهد. البته خيلي هم اشتباه فكر نمي‌كنيد و با همين روش، آبگوشت ايراني توانسته است روي دست خيلي از غذاهاي سنتي ديگر بايستد. ولي خب به تفاوت آبگوشت‌هاي خانگي و ديزي‌هاي بيرون از خانه دقت كرده‌ايد؟ آن ديزي‌سراهاي با وجدان، براي خوشمزه‌تر كردن ديزي‌شان از نوعي ادويه خاص آبگوشت كه مخلوطي از «زردچوبه و دارچين و فلفل سياه و جوز هندي و باديان و ميخك» است استفاده مي‌كنند.

ادويه ترشي: ترشي است و ادويه‌هايش! ترشي هم ادويه خاص خودش را دارد و اضافه كردن ادويه مخصوص به مواد ترشي‌مان، باعث مي‌شود كه طعم خيلي بهتري پيدا كند. يك ادويه تركيبي كه براي ترشي‌ها به‌خصوص ليته و ترشي مخلوط و هفت‌بيجار، امتحانش را به خوبي پس داده است، تركيبي از اين مواد است: اول نعناع خشك و گلپر و گشنيز را با هم مخلوط مي‌كنيم و در آخر هم زيره سياه و سبز، كاري و نهايتا زردچوبه را به آن اضافه مي‌كنيم. البته براي ترشي بادمجان، كمي گلپر و مقداري زردچوبه كافي است و نياز به اضافه كردن ادويه‌هاي ديگر ندارد.

ادويه ماست: اين را ديگر تقريبا همه مي‌دانند، فلفل‌سياه، نعناع خشك، ريحان، مرزه، ترخان خشك و پودرگل‌محمدي، هركدام به تنهايي يك مزه‌دهنده خيلي خوب براي خوش‌عطر و طعم كردن ماست و مشتقات آن محسوب مي‌شوند. چه برسد به اينكه چندتايي از آنها را با هم مخلوط كنيد و روي ماست و خيارتان بريزيد.

ادويه كوكوسبزي: براي خوش‌طعم كردن كوكوسبزي، مي‌توانيد از پودرگل‌محمدي، كاري، دارچين و فلفل سياه استفاده كنيد. از آنجا كه ادويه كاري طعم خاصي دارد و شايد هركسي آن را نپسندد، مي‌شود به جاي آن، شنبليله را خشك كرد و به شكل پودر درآورد و جايگزين كاري در كوكوسبزي كرد.

ادويه مرغ و ماهي: براي از بين بردن بوي زهم مرغ و ماهي، بهترين راه‌حل، استفاده از مخلوط ادويه زنجبيل و پودر سير است.

ادويه كباب تابه‌اي: فرقي بين كباب‌تابه‌اي يا كباب‌كوبيده وجود ندارد. هركبابي كه باشد، سماق، نخستين ادويه لازم براي خوش‌طعم كردن آن محسوب مي‌شود. سماق را هم در مرحله اوليه درست كردن كباب و هم در موقع سرو غذا مي‌شود به آن اضافه كرد. بعد از سماق، فلفل سياه، پودر ليمو عماني وكمي زردچوبه، ديگر ادويه‌هايي هستند كه به خوشمزه‌كردن انواع و اقسام كباب، كمك مي‌كنند.

ادويه مرغ: چند نوع ادويه براي خوراك‌‎هاي مرغي كه به‌صورت گوشت لخم فيله هستند استفاده مي‌شود؛ ادويه «كورما» و «تيكا» و «گراماسالا» . چون اين ادويه‌ها، مخلوطي از ۲۰مدل ادويه هستند كه با روش خاصي تهيه مي‌شوند، بهتر است كه شكل آماده آن را بخريد و زحمت درست كردن آن را نكشيد.آماده‌اش خيلي به‌صرفه‌تر از خريدن دانه به دانه مواد و مخلوط كردن آنهاست.

ادويه سوپ:چون سوپ‌ها، انواع و اقسام مختلف دارند، ادويه‌هايشان هم خيلي گسترده وكاملا سليقه‌اي است. بنابراين متناسب با ذائقه شخصي، هركسي ادويه متفاوتي به آنها مي‌زند. مثلا ادويه مناسب سوپ جو، پودر آويشن است كه خيلي به خوش‌عطر شدن آن كمك مي‌كند. به‌طور كلي هم، خيلي خوب است كه براي همه سوپ‌ها، يك يا 2عددبرگ بو اضافه كنيد و ببينيد كه سوپتان چقدر خوش‌طعم و بو شده است. البته فراموش نكنيد كه موقع خوردن سوپ، برگ‌ها را برداريد.

ادويه ايتاليايي: ادويه ايتاليايي، يك ادويه بسيار خوشمزه براي اضافه كردن به غذاهايي است كه زادگاه‌شان كشور ايتالياست و همه‌مان هم مي‌دانيم كدام غذاهاست؛ پاستا، پيتزا، لازانيا و ماكاروني غذاهايي هستند كه اگر ادويه ايتاليايي كه شامل پونه، ريحان، رُزماري، آويشن و فلفل قرمز است را به مايه و خمير آنها بزنيم، طعم خيلي خوبي پيدا مي‌كنند. البته مي‌دانيد كه همه اين ادويه‌ها بايد به‌صورت خشك و پودر شده باشند.

  • سالم؟ ناسالم؟

تشخيص ادويه سالم و تقلبي، كار آدم‌هاي عادي مثل من و شما نيست؛ اما مي‌توانيم يكسري چيزها را درنظر بگيريم و با توجه به آنها ادويه سالم بخريم. مثل اينكه هيچ‌وقت سراغ آن مغازه‌هايي كه ادويه‌هايشان را به شكل فله‌اي در بيرون از مغازه و در جلوي نور آفتاب قرار داده‌اند نرويد. فله‌اي خريدن ايرادي ندارد اما به شرط اينكه در يك محيط مناسب و تميز قرار گرفته باشند. با همه اينها، خريد ادويه، خيلي به وسواس خاصي نياز ندارد. چون قرار است همراه با غذا پخته شود و ميكروب‌هاي احتمالي‌اش از بين مي‌رود. اما اگر قرار است ادويه‌اي را به‌صورت خام مصرف كنيد، سراغ فله‌اي‌ها نرويد بهتر است! طبيعي است كه خيال‌مان بابت بسته‌بندي‌ها راحت‌تر باشد.

  • ادويه‌اي براي هميشه

پاي ثابت تمام غذاهاي ايراني، زردچوبه است. زردچوبه هميشه براي خوش‌رنگ و لعاب كردن غذاها، دم‌دست‌ترين ادويه بوده و طرفداران زيادي داشته است؛ كافي است يك جست‌وجوي كوتاه در اينترنت بكنيد و با خاصيت‌هاي زيادي از زرچوبه آشنا شويد تا دليل طرفداران زياد و پر‌مصرف بودن زردچوبه را متوجه شويد. از ضدسرطان بودن بگيريد تا تقويت‌كننده معده و درمان كيسه صفرا و كنترل كلسترول بالا و...؛ اينطور كه ادويه‌فروش‌ها مي‌گويند، بهترين نوع زردچوبه، نوع هندي آن است كه قيمت آن بين كيلويي 5تا 8هزار تومان، متفاوت است.

  • فوت‌كوزه‌گري

براي رفع تكليف و اينكه «به غذايم ادويه زدم»، ادويه نريزيد. اگر مي‌خواهيد واقعا غذاهايتان قبل و بعد از اضافه كردن ادويه‌ها، تغيير كنند، بهتر است آنها را به‌مدت چندثانيه در روغن تفت بدهيد؛ مثلا هنگام درست كردن مايه ماكاروني وقتي مواد را كم‌كم اضافه مي‌كنيد، در آخرين لحظات، ادويه‌هايتان را اضافه كنيد و چند ثانيه تفت بدهيد و بعد آن را از روي گاز برداريد. اين كار باعث مي‌شود، عطر ادويه‌تان دوبرابر و عطر آنها كاملا آزادشود. اما براي غذاهاي پختني و آب‌پز، بهتر است كه از ادويه‌هاي پودر نشده مثل هل يا دارچين استفاده كنيد.

  • محصول و  قيمت (تومان)

پودر آويشن 45گرم 3950
پودر پاپريكا 75گرمي 3950
پودر سير 90گرمي 7950
گرد ليمو عماني 75گرمي 2950
زردچوبه 90گرمي 2450
فلفل سياه 75گرم 6750
ادويه كاري 75گرمي 3950
سماق درشت كيلويي 20000
دارچين نرم كيلويي 15000
زيره سياه كيلويي 50000
زيره سبز كيلويي 20000
زنجبيل تازه كيلويي 30000
موسير خشك كيلويي 30000

کد خبر 305718

برچسب‌ها

نظر شما

شما در حال پاسخ به نظر «» هستید.
5 + 1 =