نان در فرهنگ ایرانیان همواره از جایگاه خاصی برخوردار بوده و هنوز هم قوت اصلی مردم را تشکیل می‌دهد. همچنین بخش قابل‌توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز بدن و انواع ویتامین‌های گروهB، آهن و فیبر غذایی از آن تأمین می‌شود. از سوی دیگر از آنجا که سرانه مصرف نان در کشور320گرم در روز برآورد شده، تهیه و توزیع نان سالم و بهداشتی برای حفظ سلامت جامعه ضروری است. به همین منظور با دکتر حامد پور‌آرام، کارشناس ارشد دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی درباره دلایل استفاده مردم از نان‌های سبوس‌گیری شده(سفید) و عوارض ناشی از آن به گفت‌وگو نشسته‌ایم.
- به اعتقاد شما دلیل گرایش مردم به مصرف نان سفید چیست ؟
از همان روزهای اول که آسیابانی و عصاری شکل گرفت مغز گندم که سفیدتر بود وسط سنگ آسیاب جمع می‌شد و قسمت‌های پوسته و تیره‌تر گندم کناره‌های سنگ آسیاب روی زمین می‌ریخت. در آن ایام آردهای سفیدتر را برای پخت نان ثروتمندان و قسمت‌های تیره‌تر را به طبقات پایین اجتماعی مثل کارگران، کشاورزان و فقرا اختصاص می‌دادند. به مرور این رویه به یک فرهنگ مبدل شد و هر کس غنی‌تر بود از نان سفیدتری استفاده می‌کرد؛ غافل از اینکه ارزش غذایی نان تیره بیش از نان سفید است. متأسفانه دیدگاه مردم نسبت به نان تیره دیدگاه درستی نبود و تصور می‌شد که نان سیاه نان غیر بهداشتی و نان سفید بهداشتی است. با همین نگرش غلط آردهای جو و چاودار را نیز ناخالص و غیربهداشتی می‌پنداشتند. این بود که به مرور یک ذهنیت منفی علیه نان سیاه به وجود آمد و سبوس‌گیری از آرد و سفیدپزی رونق گرفت.
- نان‌های سبوس‌گیری شده (نان‌های سفید) چه عوارضی دارند؟
افزایش شیوع بیماری‌های قلبی- عروقی، اضافه وزن و چاقی، ابتلا به پوکی استخوان، بیماری دیابت (قند خون)، کاهش سن ابتلا به بیماری‌های غیرواگیر، شیوع کمبود ریزمغذی‌ها ازجمله کمبود آهن و کم‌خونی ناشی از آن، کمبود روی و کلسیم، شیوع گسترده سرطان‌های دستگاه گوارش و افزایش هزینه‌های درمانی مردم از عوارض مصرف نان‌های سفید است. این در حالی است که متأسفانه امروزه هیچ‌یک از 230آسیاب فعال در کشور آرد کامل تولید نمی‌کنند و غربال‌های آنها همگی برای تولید آرد نول و تولید انواع آرد سفید و سبوس‌گیری شده طراحی شده‌اند و اعلام می‌کنند که آرد سبوس‌دار رنگ نان را تیره می‌کند و مصرف‌کننده رغبتی به استفاده از آن ندارد. در حالی که نان تولیدی با آرد کامل از نظر طعم و عطر مطلوب‌تر بوده و سرشار از فیبر، ویتامین‌ها و املاح معدنی است به نحوی که آهن و کلسیم آن از کم‌خونی و پوکی استخوان جلوگیری و فیبر آن نیز از بروز چاقی و بالا رفتن چربی خون، فشارخون و قند خون پیشگیری می‌کند.
- میزان فیبر مورد نیاز هر فرد در روز چقدر است و چه میزان آن باید از مصرف نان سبوس‌دار تأمین شود؟
بر اساس توصیه‌های مراجع علمی بین‌المللی از جمله سازمان جهانی بهداشت و انستیتو بین‌المللی سرطان (NCI)، میزان فیبر (الیاف گیاهی یا سبوس) مورد نیاز هر نفر در روز 30گرم است که بایستی 15گرم آن از طریق مصرف نان‌های سبوس‌دار و 15گرم بقیه با خوردن سبزی‌ها، میوه‌ها و حبوبات تأمین شود. بنابراین اگر هر ایرانی روزانه 3قرص نان سبوس‌دار مصرف کند(یعنی 450گرم نان) ضمن تأمین فیبر مورد نیاز بدنش، سلامتی خود را نیز بیمه می‌کند. در حالی که فیبر دریافتی بدن ما روزانه بسیار کمتر از حد استاندارد است و نتیجه چنین رویدادی شیوع بی‌سابقه بیماری‌های غیرواگیردار در کشور است، به گونه‌ای که از هر 5نفر ایرانی 1نفر مبتلا به یکی از بیماری‌های غیرواگیردار است. مطالعات انجام شده توسط مرکز تحقیقات غدد دانشگاه شهید بهشتی تهران حاکی از آن است که میزان ابتلا به بیماری‌های غیرواگیر در افرادی که نان سفید مصرف می‌کنند، بیشتر از کسانی است که نان‌های سبوس‌دار مصرف می‌کنند، از سوی دیگر مقدار نان در نظر گرفته شده برای هر ایرانی 3عدد تافتون یا یک قرص نان سنگک در روز است که اگر هر نان تافتون 5گرم فیبر داشته باشد 15گرم از فیبر مورد نیاز با خوردن یک نان سنگک یا 3نان تافتون تأمین می‌شود ولی متأسفانه در حال حاضر هر نان تافتون کمتر از 2گرم فیبر دارد و فیبر هر نان سنگک هم از 5 گرم تجاوز نمی‌کند.
- نان‌های سبوس‌دار چه مزیت‌هایی دارند؟
براساس تحقیقات به عمل آمده، خوردن نان‌های سبوس‌دار ضریب ابتلا به دیابت را 50 درصد کاهش می‌دهد. این نوع نان‌ها مقادیر قابل توجهی فیبر (سبوس) در اختیار بدن قرار می‌دهند که باعث بهبود عملکرد سیستم گوارش، جلوگیری از یبوست و برخی سرطان‌ها مثل سرطان روده‌بزرگ می‌شود. علاوه براین، فیبر (سبوس) نان سبوس‌دار حدودا 4برابر نان سفید و ارزش غذایی و املاح آن بیش از 3برابر نان سفید است همچنین، افزایش گلوکز بعد از غذا یا قند خون با نان سبوس‌دار 50 ولی با نان سفیدحدود 100 است.
