همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: شیشانداز فقط یک غذا نیست؛ یک هنر آشپزی است که با تکنیکهای خاصی مثل «شوک یخ به گردو»، به غلظت و عطر بینظیری میرسد. این خوراک با رنگ تیره و درخشانش، وقتی روی برنج زعفرانی سفید میریزد، هم چشمانتان را خیره میکند و هم اشتها را به شدت تحریک میکند.
بیشتر بخوانید:
کالجوش؛ ماده اصلی این غذای ساده و فوری کشک است
مواد لازم
بادمجان ۵ عدد بزرگ
گردوی خردشده ۳۵۰ گرم
پیاز بزرگ ۲ عدد
رب انار باکیفیت ۲ قاشق غذاخوری (+ مقدار اضافه برای انتها)
رب گوجهفرنگی ۱ قاشق غذاخوری
یخ ۶ تکه
ادویهها (نمک، فلفل، زردچوبه، ادویه کاری) به مقدار لازم
روغن برای سرخ کردن به مقدار لازم
طرز تهیه
بادمجانها را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید. برای اینکه تلخی بادمجان کاملاً از بین برود و هنگام سرخ شدن، روغن کمتری جذب کند، آنها را حداقل یک ساعت و نیم در ظرفی پر از آب و نمک قرار دهید.
پیازها را نگینی ریز خرد کنید و در روغن تفت دهید تا به رنگ طلایی و سبک برسند. سپس گردوهای خردشده را به پیاز اضافه کنید و چند دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر و بوی خامی گردو از بین برود و شروع به آزاد کردن روغن کند.
در گوشهای از قابلمه، رب گوجهفرنگی را کمی تفت دهید تا رنگ باز کند، سپس رب انار را هم اضافه کرده و با مواد مخلوط کنید. سه لیوان آب به قابلمه اضافه کنید، حرارت را کم کنید و اجازه دهید خورش حدود یک ساعت با آرامش بجوشد.
بعد از یک ساعت پخت، ۶ تکه یخ را به وسط خورش بیندازید. این کار باعث میشود گردوها دچار «شوک حرارتی» شوند و روغن بیشتری از خود آزاد کنند که کلید اصلی غلظت و درخشش این غذاست. پس از ریختن یخ، اجازه دهید یک ساعت دیگر با حرارت بسیار ملایم جا بیفتد. در انتها، مقدار کمی دیگر رب انار برای تقویت طعم اضافه کنید.
در تابه دیگری، روغن را با زردچوبه، فلفل، نمک و ادویه کاری مخلوط کنید و بادمجانهای آمادهشده را در این ترکیب سرخ کنید تا ترد و خوشعطر شوند. حالا بادمجانها را به قابلمه خورش اضافه کنید و ۳۰ دقیقه دیگر زمان بدهید تا تمام طعمها به خورد هم بروند.
بهترین همراه برای شیشانداز، برنج ایرانی کته یا آبکش است. برای یک تجربه لوکس، روی برنج خود را با کمی کره محلی یا زعفران دمکرده تزئین کنید تا تضاد رنگ و طعم، مهماننوازی شما را تکمیل کند. نوش جان!
فوتوفنهای سرآشپز
اگر دوست دارید با بافت متفاوتی روبهرو شوید، در مرحله آخر میتوانید به جای بادمجان، تخممرغ در خورش بشکنید (بدون هم زدن).
اضافه کردن دو حبه سیر له شده یا مقداری سبزیهای محلی مثل «چوچاق» میتواند سطح طعم غذا را به شدت بالا ببرد.
برای طعمی اصیلتر و شمالیتر، حتماً از رب انار ترش استفاده کنید. اگر طعم ملس را دوست دارید، میتوانید با مقدار کمی شکر تعادل را برقرار کنید.
نظر شما