قنادی ۷۰ ساله سرچشمه | از پادرازی تا آبنبات قیچی با دستور پخت حاج علی‌اکبر بهار

همشهری آنلاین-سمیه فرج‌پور: حالا بیش از ۷ دهه است که این قنادی در خیابان مصطفی خمینی آغاز به کار کرده است. ‌بانی راه‌اندازی این فروشگاه قدیمی «حاج علی‌اکبر بهار» بود که در آن زمان بیست و چند سال بیشتر نداشت. حالا نوه‌های آن مرحوم چراغ این قنادی را روشن نگاه داشته‌اند تا بخش کوچکی از هویت این محله‌ها حفظ شود. این قنادی هنوز هم در ایام عید و مناسبت‌ها، شیرینی‌های کره‌ای مخصوص به دست اهالی و قدیمی‌های این محله می‌دهد. انواع شیرینی‌های راحت‌الحلقوم، نان بهشتی، کیک یزدی، شکری، پادرازی، خروس قندی و آبنبات قیچی هنوز هم در این قنادی پخت می‌شود و از ساعت ۸ صبح تا ساعت ۱۶ عصر بوی خوش شیرینی تازه به مشام عابران این گذر می‌رسد. روایت دوربین ما را از این قنادی قدیمی پایتخت ببینید.   

قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید

قنادی بهار با شیرینی پادرازی و شکری بین تهرانی‌های قدیم معروف است و اینها از ابتکارات خود حاج آقا بهار بود. آن زمان این شیرینی‌پز معروف برای پخت وپز این شیرینی‌ها از فرهای هیزمی استفاده می‌کرد و حالا نوه‌های او همان شیرینی‌ها را در فرهای ماشینی پخته و به دست مشتریان می‌دهند.  

اینجا چند خلیفه(استاد شیرنی‌پزی) و چند نفر کمک قناد با روپوش‌های سفید مشغول به‌ورز دادن خمیر برای انواع نان و شیرینی در ماه مبارک رمضان هستند. پخت نان و شیرینی‌های مخصوص ماه رمضان نیز نیاز به تخصص دارد که هر یک از این قنادها با آموزش‌هایی که در کنار خلیفه دیده‌اند حالا به راحتی می‌توانند بهترین و خوشمزه‌ترین آنها را بپزند.  

کمک قنادها همه با زبان روزه از صبح در این کارگاه قنادی قدیمی زولبیاهای خوشمزه برای روزه‌داران می‌پزند. چند ساعت مانده به افطار به رسم هر ساله مشتریان قدیمی از راه می‌رسند و بعد از چاق سلامتی با نوه‌های حاج آقا بهار، سفارش‌هایشان را می‌دهند. آنها همیشه با احترام فروشندگان بدرقه می‌شوند و یکی دو روز بعد دوباره برای خرید زولبیا و بامیه از راه می‌رسند.  

مشتریان خیلی زود ویترین‌ها را خالی می‌کنند. در قنادی بهار شیرینی مانده‌ای وجود ندارد. اگر به کسی از این شیرینی‌ها رسید می‌تواند یقین داشته باشد که شیرینی تازه به خانه برده است. ویترین خالی شده صبح فردا دوباره از نو پر می‌شود و این قصه قدیمی ۷۰ ساله هنوز ادامه دارد.  

انتهای میز آهنی که خمیر روی آن پهن است استاد کار خیلی سریع شیرینی هر روز مغازه را تقسیم‌بندی می‌کند. شیرینی پادرازی و شکری همچنان با همان سبک و سیاق و دستور حاج علی‌اکبر بهار پخته می‌شود. یک قسمت دیگر از آشپزخانه خمیرهای گوش فیل‌های ماه رمضان را برش می‌دهند و با ظرافت خاصی در سینی می‌گذارند تا آنها را وارد فرهای داغ انتهای شیرینی‌پز خانه کنند.  
عکس: حامد عطایی

-----------------------------------------------------------------------------------------------

*منتشر شده در همشهری محله منطقه ۱۲ در تاریخ ۱۳۹۳/۰۴/۱۴