خوردن شیرینی، بستنی، کیک و خیلی چیزهای دیگر برایشان رؤیایی دست‌نیافتنی است؛ نه اینکه مسئله فقر باشد یا کمبود نان، مشکل جای دیگری است؛ آنها به نان حساسیت دارند! حساسیت به نان خیلی دردناک است؛ مثل حساسیت به هواست؛ اینکه آدم نتواند لب به نان سنگک بزند؛ نان لواش را توی آبگوشت ترید کند یا کیک تولد خودش را بچشد.
بله، آمارها می‌گویند 5/1 درصد اما خانم عرفانیان می‌گوید نیم‌درصد مردم ایران به بیماری سلیاک یا همان حساسیت به گلوتن موجود در گندم و جو و چاودار مبتلا هستند؛ نیم‌درصدی که اگر خانم عرفانیان و شوهرش نبودند، نمی‌توانستند هرگز در عمرشان لب به نان بزنند. فریبا عرفانیان و رحیم لیل‌آبادی تنها کسانی در ایران هستند که بدون گندم و جو و چاودار شیرینی و نان می‌پزند.[بهشتی‌از نوع شیرینی و نان]
کارگاه آنها بیشتر به مطب پزشک شبیه است تا کارگاه. اینجا هیچ خبری از تنور پخت و شاطر و... نیست؛ همه‌چیز کاملا استریلیزه است و هیچ دانه گلوتن‌داری حق ندارد پا توی کارگاه فریبا بگذارد. برای همین هم غیر از کاشت و برداشت، بقیه کارهایی که برای نان‌شدن دانه‌ها لازم است، همه و همه در خود کارگاه انجام می‌شود.
این است که کارگاه فریبا آسیاب هم دارد.
بوی خوش سنگک
باورش سخت است؛ آدم نمی‌تواند یک روز نان نخوردن را تصور کند. مشکل اول صبحانه است؛ وقتی نتوانی نان و کیک و بیسکویت و شیرینی بخوری صبحت را چطور می‌خواهی آغاز کنی؟ ذهن فریبا عرفانیان را هم همین چیزها قلقلک داد؛ بچه‌هایی که نمی‌توانستند صبحانه بخورند، نمی‌توانستند در مدرسه کیک و کلوچه و پفک و... بخورند، دلشان ماکارونی می‌خواست و... «الان 600 بیمار سلیاک از سراسر ایران از تولیدات ما بهره‌مند می‌شود.
بعضی از آنها تا قبل از تأسیس این کارگاه نان نخورده بودند. بعضی‌هاشان هم برای اولین‌بار بود که شیرینی می‌خوردند!».
خانم عرفانیان و همسرش برای تأسیس این کارگاه و ابداع فرمول‌های انواع شیرینی‌جات و نان‌ها و غذاهای بدون گندم و جو زحمت بسیار کشیده‌اند و البته نتیجه درخشانی هم گرفته‌اند؛ «الان ما حتی می‌توانیم بدون استفاده از آرد گندم و جو، شیرینی دانمارکی بپزیم. به جرأت می‌توانم بگویم ما قادر به پخت هر نوع شیرینی که مشتری‌ها بخواهند هستیم؛ به طوری که طعم آن هیچ فرقی با طعم شیرینی اصل نداشته باشد».
از زمین تا نان!
رشته تحصیلی فریبا عرفانیان زمین‌شناسی است. همسرش هم مهندس برق است. اما نانواشدن خانم عرفانیان برمی‌گردد به مسافرت‌شان به کشور کانادا و آشنایی با 2خواهر که هر دو به گلوتن حساس بودند؛ «عاشق شیرینی‌پزی بودم و هیچ‌وقت در رشته خودم کار نکردم. ایران که بودم مرتب کلاس‌های شیرینی‌پزی می‌رفتم.
این کلاس‌ها البته در ایران به نظر من علمی نبود و فقط می‌گفتند آرد و شیر و شکر را ترکیب کن؛ می‌شود شیرینی. سال 1995 میلادی مسافرتی به کشور انگلیس داشتم و با همسرم مدتی آنجا ماندگار شدم.
یدم بهترین فرصت است که کلاس‌هاش شیرینی‌پزی را ادامه بدهم. این شد که یک سال آنجا ماندیم و به طور جدی تعلیم دیدم. بعد به کانادا رفتم و در کالجی که این رشته را آموزش می‌داد، شرکت کردم و دوره شیرینی‌پزی را گذراندم.
این دوره برایم خیلی مفید بود. نکات بسیار ظریفی را آموزش دیدم که بعدها خیلی به دردم خورد؛ چون ناچار بودم به خاطر بیماران، مواد مختلف را با هم جایگزین کنم.
بعد از اتمام این دوره، توانستم مدال طلا را در مسابقات شیرینی‌پزی کشور کانادا به دست بیاورم. کم‌کم شوهرم هم به این رشته علاقه‌مند شد. پدرش نانوا بود و همین باعث شده بود تا رحیم با کارگاه آشنایی کامل داشته باشد.
او هم وارد کالج شد. وقتی هردو فارغ‌التحصیل شدیم و مدرکمان را گرفتیم، تازه با بیماری سلیاک آشنا شدیم؛ یعنی با 2 خواهر کانادایی آشنا شدیم که هر دو سلیاک داشتند.
آنها فعالیت بسیار محدودی در سطح تولیدات خانگی برای تولید نان بدون گلوتن داشتند؛ چون همسرم مهندس بود و با نان هم آشنایی داشت، قرار شد ما سیستم کار آنها را صنعتی کنیم و آن را گسترش دهیم».
سلیاک هست!
این اولین‌باری بود که خانم عرفانیان با بیماری سلیاک روبه‌رو می‌شد؛ «همه‌چیز برای من تازگی داشت. باورم نمی‌شد آدم‌هایی هستند که تابه‌حال لب به نان نزده‌اند و از آن مهم‌تر اینکه این افراد حتی در کشورهای پیشرفته هم امکانات درست و حسابی ندارند.
نکته جالب در این بیماری به نظر من این بود که هیچ دارویی برای این بیماران وجود نداشت. آنها در حقیقت به گلوتن حساسیت داشتند و تنها داروی آنها هم نخوردن گلوتن بود. اولین‌بار بود که می‌دیدم آشپزی نقش به این مهمی در زندگی و مرگ یک انسان دارد.
این شد که کارگاه 2 خواهر کانادایی را راه انداختیم و ضمن کار، شروع کردیم به مطالعه درمورد سلیاک؛ کتابخانه‌های کانادا و آمریکا را زیرپا گذاشتیم، در همایش‌ها و سمینارهای متعددی که به این موضوع می‌پرداخت شرکت کردیم، به آمریکا سفر کردیم و با پزشکان و متخصصان و افراد مبتلا به سلیاک از نزدیک صحبت کردیم و نظر آنها را درمورد کارمان پرسیدیم.
هدف اصلی‌مان ایران بود؛ می‌خواستیم در کشور خودمان چنین کارگاهی راه بیندازیم و به بیماران مملکت خودمان نان بدهیم. وقتی تحقیقات‌مان کامل شد، برگشتیم ایران و کارگاه‌مان را راه انداختیم».
کیک بدون شیر، تخم‌مرغ، آرد گندم، شکر!
با تحقیقاتی که خانم عرفانیان و همسرش در کشورهای همسایه ایران و خود ایران انجام دادند، فهمیدند که متاسفانه در هیچ‌کدام از این کشورها کارگاه نان بدون گلوتن وجود ندارد؛ «این به این معنی بود که بیماران سلیاک ایران یا اصلا نان نمی‌خورند یا با غذاهای خانگی و... روزگار می‌گذرانند».
مشکل دیگر خانم عرفانیان طعم این غذاها و نان‌ها بود؛ «مثلا در کشور ترکیه باوجود 350 هزار نفر بیمار فقط یک کارگاه وجود داردکه نان بدون گلوتن می‌پزد که این نان از نظر طعم قابل خوردن نیست چون مثل لاستیک می‌ماند و بیماران ترجیح می‌دهند از آن استفاده نکنند.
بخصوص اینکه در کشور خودمان درصد بالایی از بیماران را بچه‌ها تشکیل می‌دهند؛ بچه‌هایی که غذای بی‌مزه نمی‌خورند و دلشان کیک و کلوچه، و... می‌خواهد».
خانم عرفانیان به این نتیجه رسید که مشکل از نداشتن فرمول و دستور ساخت نان و شیرینی است؛ «من و همسرم شروع کردیم به تحقیق در مورد فرمول‌ها؛ اینکه هر چیزی را با چه چیز دیگری می‌توان جایگزین کرد تا شیرینی بدون گلوتنی درست کنیم که طعم و ظاهر مطلوب داشته باشد.
خیلی موفق بودیم و کم‌کم کار به جایی رسید که توانستیم کیک بدون شیر و تخم‌مرغ و آرد گندم و شکر تهیه کنیم. یادم می‌آید یک بار وقتی کانادا بودیم، خانمی آمد و یک قالب از غلات را که با عسل و مواد دیگر به هم چسبیده بود و به حالت شکلات درآمده بود برایمان آورد و گفت می‌خواهم این را بدون گلوتن برایم تولید کنید.
آن شب من و همسرم روی آن شکلات تحقیق کردیم. همسرم شکلات را در آب انداخت تا دانه‌هایش جدا شد. بعد دانه‌ها را جدا جدا وزن کرد و برایشان جایگزین پیدا کرد. صبح که مشتری آمد، از دیدن شکلاتی که برایش ساخته بودیم جا خورد!».
بالاخره ایران!
خانم عرفانیان و همسرش با دست پر به ایران بازگشتند و کارگاه‌شان را در یک آپارتمان با یک آشپزخانه 16متری دایر کردند و اولین نان‌هایشان را پختند؛ «هیچ تبلیغی برای کارمان نکردیم. دوست داشتیم از طریق پزشک‌ها معرفی شویم تا مردم به‌مان اعتماد کنند.
این شد که محصولات‌مان را برداشتیم و بردیم پیش آقای دکتر ملک‌زاده – رئیس انجمن سلیاک ایران و رئیس بیمارستان شریعتی – ایشان یکی از کیک‌ها را خوردند و به مزاح گفتند که اینها به قدری خوشمزه است که من هم آرزو می‌کنم ای کاش سلیاک داشتم! دکتر ملک‌زاده ما را به پزشکان معرفی کردند. در چند نمایشگاه و سمینار بیماری‌های گوارشی شرکت کردیم و کم‌کم شناخته شدیم».
گامی برای کسب اعتماد
«دکتر ملک‌زاده فهرست بیماران سلیاک بیمارستان شریعتی را در اختیار ما گذاشت و ما فعالیت‌مان را شروع کردیم؛ یکی‌یکی به خانه‌هایشان زنگ زدم، خودم را معرفی کردم و محصولات‌مان را برایشان توضیح دادم.
متاسفانه باورش برای آنها دشوار بود. حق هم داشتند چون تا به حال چنین محصولاتی در داخل کشور ندیده بودند. برای معرفی محصولات‌مان یک مهمانی ترتیب دادم. انواع و اقسام شیرینی‌ها را پختم و روی میز گذاشتم. بیماران گلوتن را دعوت کردم؛ واکنش‌شان فوق‌العاده بود. خیلی‌هاشان اولین بار بود لب به شیرینی می‌زدند».
مشتریانی از دور و نزدیک
کارگاه خانم عرفانیان کم‌کم دارد میان پزشکان و بیماران شناخته می‌شود؛ «پزشکان ما را به بیماران‌شان معرفی می‌کنند. آنها معمولا با نسخه‌ای در دست به کارگاه می‌آیند. ما درست مثل یک نسخه‌پیچ نان مورد نظر را با توجه به حساسیت‌شان برایشان می‌پزیم.
حساسیت‌های بیماران متفاوت است؛ بعضی به شیر حساس‌اند، بعضی تخم‌مرغ و...
به هر حال، اینجا هر بیمار پرونده پزشکی مخصوص خودش را دارد و نان مخصوص خودش برایش طبخ می‌شود. حالا ما به جز تهران، مشتریانی از شهرهای اهواز، اصفهان، رشت، ساری، شهرکرد، کرمانشاه و... هم داریم.
چند روز پیش از ایرانشهر سیستان و بلوچستان مشتری داشتیم. سفارش مشتریان شهرستانی و روستاها را با تلفن می‌گیریم. اگر شهر یا روستای محل سکونت آنها اتوبوس‌های شبرو داشته باشد، نان را تازه تازه به دست راننده اتوبوس می‌رسانیم تا صبح آنها دریافت کنند. اگر اتوبوس شبرو ندارند، برایشان پست پیشتاز می‌کنیم که در این صورت یکی دو روز زمان می‌برد تا نان به دستشان برسد».
کارگاه نان نمی‌دهد!
آقای لیلاآبادی- همسر خانم عرفانیان- مهندس برق است. او معتقد است با فعالیت‌های محدود تولید خانگی محصولات بدون گلوتن نمی‌شود خرج زندگی و خود کارگاه را درآورد؛ «ما فقط با عشق به کارمان ادامه می‌دهیم. هر وقت همسرم خسته می‌شود، به یاد بچه‌هایی می‌افتد که منتظر کیک‌ها و شیرینی‌های او هستند.
گاهی اوقات ساعت 4 صبح که از خواب بیدار می‌شوم، فریبا را می‌بینم که مشغول به کار است و روز که به آخر می‌رسد، باز هم فریبا را می‌بینم که خسته از کارگاه بیرون می‌آید.
قیمت بعضی محصولات بدون گلوتن که از خارج وارد می‌کنیم، بالاست؛ علت این است که این محصولات گمرکی بسیار بالایی دارند، ای کاش دولت می‌توانست تسهیلاتی فراهم کند که گمرکی روی این اقلام پایین بیاید یا این محصولات از عوارض گمرکی معاف شوند».
خانم عرفانیان می‌گوید: «ما برای کارمان تبلیغ نمی‌کنیم، چون با این تجهیزات و نفرات کم (فقط من و همسرم) نمی‌توانیم پاسخگو باشیم، مشتری‌ها خیلی زیادند و امکانات ما جواب نمی‌دهد. زمینی در شمس‌آباد گرفته‌ایم و می‌خواهیم کارگاه تاسیس کنیم تا تولیداتمان را صنعتی کنیم و با بسته‌بندی استاندارد در دسترس همگان قرار دهیم».
