پنجشنبه ۱۹ بهمن ۱۳۸۵ - ۱۵:۳۵

محمدرضا معینی: هزاران سال است که غذاهای «شیرین» به ذائقه بشر خوش آمده است.

یافته‌های باستان‌شناسان تایید می‌کند که انسان‌های غارنشین از عسل زنبورهای وحشی استفاده می‌کرده‌اند و حتی این نظریه مطرح است که برای انسان‌های نخستین، «طعم شیرین» یک غذا نشانه اطمینان از سلامتی آن بوده و فرد مطمئن می‌شده که با خوردن آن غذا، بیماری یا ضرر و زیانی متوجه او نمی‌شود. به هر حال، انسان به صورت غریزی، به غذاهای شیرین علاقه داشته است.

اما متاسفانه، این گونه غذاها، به صورت طبیعی حاوی مقادیر نسبتا زیادی «کالری» و «کربوهیدرات» هستند. در روزگاران قدیم، انسان‌ها آن‌قدر فعالیت بدنی داشتند که آن کالری‌ها می‌سوخت و کربوهیدرات‌ها هم ضرری برایشان نداشت، ولی امروزه وضعیت زندگی به گونه‌ای است که باید «طعم شیرینی» را با حذف کالری‌های اضافه چشید! تنظیم رژیم غذایی و دارویی، در بیماری‌هایی نظیر دیابت و کنترل هزینه‌های تولید مواد غذایی در غیاب شکر نیز، بر انگیزه روی آوردن به قندهای مصنوعی افزوده است.

 شیرین کننده‌های مصنوعی
نخستین رقیب قند و شکر، «ساخارین» بود که در سال 1879 میلادی کشف شد و در محصولاتی نظیر خمیردندان، دهان شویه و آدامس به کار می‌رفت. مزه شیرین «اسپارتام» هم نخستین بار در سال 1965 میلادی، به صورت کاملا اتفاقی، توسط یک داروساز پژوهشگر به نام «جیمز شلاتر» کشف شد. پس از سال‌ها آزمایش، سرانجام در سال 1980 میلادی، اداره مواد غذایی و دارویی آمریکا (FDA)، استفاده  اسپارتام را به عنوان یک شیرین کننده تایید کرد. بیش از 90 کشور دیگر نیز، با بررسی در مورد سمی بودن این ماده، استفاده از آن را تایید کردند و بدین گونه، اسپارتام جای خود را به عنوان جایگزین کم کالری شکر در صنایع غذایی باز کرد؛ به طوری که در حال حاضر در بیش از شش هزار محصول مختلف به کار می‌رود، محصولاتی از قبیل نوشابه، آدامس، ماست، آب‌میوه و نوشیدنی‌های رژیمی، پودینگ، پودر شربت و ژله.

اسپارتام از چه چیزی درست می‌شود؟
اسپارتام از اجزایی به نام «اسیدهای آمینه» گرفته می‌شود. اسیدهای آمینه نوعی از ترکیبات شیمیایی هستند که توسط گیاهان و حیوانات به کار می‌روند تا پروتئین لازم برای حیات آن‌ها را تولید کنند. از حدود 20 نوع اسید آمینه که به صورت طبیعی به دست می‌آیند، دو نوع آن‌ها برای تولید اسپارتام به کار می‌رود: اسید اسپارتیک و فینل الانین. اگرچه اجزای  تشکیل دهنده اسپارتام در طبیعت به تنهایی یافت می‌شوند، اما خود اسپارتام در طبیعت نیست و به دست بشر تولید می‌شود. اسپارتام، به دو روش «تخمیر» و «ترکیب شیمیایی» قابل تولید است.

خوبی‌ها و بدی‌ها
علت این همه توجه به اسپارتام چیست؟ اسپارتام دو حسن ذاتی داشته و دارد. نخست آن که، کانی و معدن شیرینی است. شیرینی آن بین 150 تا 200 برابر شکر گرفته شده از نیشکر است و بنابراین، مقدار کمی از آن می‌تواند جایگزین شکر شود؛ بدون آن که از طعم شیرین محصول بکاهد. دوم آن که، به مصداق «طبعی به هم رسان که بسازد به عالمی»، اسپارتام ترکیبی دارد که با طعم‌های مختلف و شیرینی‌های دیگر سازگار است. این دو ویژگی، در افزایش استفاده از اسپارتام موثر بوده است. اما اسپارتام دو نقطه ضعف هم داشته است؛ تغییرات پایداری اسپارتام نسبت به محیط اسیدی یا قلیایی و هم‌چنین نسبت به حرارت، دو مشکل ایجاد کرده که از یک سو، پایه تحقیقات و پژوهش‌های جدید و از دیگر سو، موجب قیل و قال‌های فراوان شده است.

همانند بسیاری دیگر از ترکیبات اسیدهای آمینه، اسپارتام نیز در حرارت بالا و یا در محیط قلیایی (PH بالا) تجزیه می‌شود. برای همین از اسپارتام در پخت نان و شیرینی نمی‌توان استفاده کرد و در صورت لزوم پس از اتمام مراحل پخت، باید به محصول اضافه شود. در محصولات میزبان، یک ماده قلیایی و یا نیازمند به محافظت طولانی‌مدت در بسته‌بندی نیز، اسپارتام با محدودیت مصرف مواجه است. اسپارتام در دمای اتاق و PH 3/4 بیشترین ثبات و پایداری را دارد. در چنین شرایطی، نیمه عمر آن 300 روز است. در PH 7 نیمه عمر آن تنها چند روز است. PH بیشتر نوشیدنی‌ها، بین سه تا پنج است. بنابراین، در این PH اسپارتام پایدار می‌ماند. اما به نظر شما یک نوشابه یا نوشیدنی حاوی اسپارتام، در دمای بیرون از یخچال و در کشوری چون عربستان چگونه است؟

سرگذشت اسپارتام در داخل بدن
اسپارتام وقتی وارد بدن می‌شود، چه اتفاقی برایش می‌افتد؟ دوباره به اسیدهای آمینه اولیه و تشکیل‌دهنده خود تجزیه می‌شود. همین جاست که آژیر خطر برای بیماران فینل کتونوری به صدا درمی‌آید. فینل آلانین می‌تواند برای بیماران معدود این بیماری ارثی مربوط به حوزه اعصاب و روان خطرساز باشد. به همین دلیل حتما باید روی محصولات غذایی حاوی اسپارتام، برچسب هشداردهنده برای این بیماران الصاق شود. این نکته باعث شده است که برای بررسی میزان ارتباط و همبستگی اسپارتام با بیماری‌هایی نظیر تومورهای مغزی، آلزایمر، لنفوم و ام‌اس، تحقیقات فراوان علمی صورت گیرد.

هول نشوید! در مصرف محصولات «بدون قند» زیاده‌روی نکنید!
همیشه در هر کاری اعتدال خوب است، حتی در مصرف نوشابه‌های بدون قند، لایت، رژیمی و امثال آن. برای بسیاری از افزودنی‌های مجاز به مواد خوراکی، مقدار مصرف قابل قبول روزانه (ADI) تعیین شده است. اسپارتام هم از این موضوع مستثنی نیست. ADI نشان دهنده مقدار مصرفی است که اگر شخص در طول عمر خود روزانه مصرف کند، با احتساب یک حاشیه امنیتی(!) سلامت خواهد ماند.
ADI اسپارتام، به ازای هر کیلوگرم وزن شخص، 50 میلی‌گرم در روز تعیین شده است.

نترسید! ام‌اس ندارید؛ نوشابه زیاد خورده‌اید!
در سال 2001 در آمریکا، اپیدمی ام‌اس که نوعی اختلال در عملکرد سیستم ایمنی بدن است، مشاهده شد که بعدا معلوم شد ام‌اس نیست، بلکه مسمومیت با متانول است که علایمی شبیه ام‌اس ایجاد می‌کند و در افراد مسموم، به اشتباه ام‌اس تشخیص داده می‌شود. اما علت بروز این بیماری چه بود؟

اسپارتام در دمای حدود 40 سانتی‌گراد تجزیه می‌شود و متانول (الکل چوب) آن به فرمالویید و سپس به اسید فرمیک تبدیل می‌شود که می‌تواند تعادل الکترولیت‌های بدن را برهم بزند.
در مورد بیماران مبتلا، با قطع کردن مصرف نوشابه‌های رژیمی، علایم بیماری نیز از بین می‌رود. الان هم به شما توصیه می‌کنند که اگر اسپارتام مصرف می‌کنید و دچار درد عضلانی، اسپاسم، سرگیجه، بی‌حسی پاها، سردرد، گیجی و منگی، افسردگی،  تاری دید و ضعف حافظه هستید، در کنار مراجعه به پزشک، مدتی مصرف مواد حاوی اسپارتام را نیز قطع کنید.

ضمنا توجه داشته باشید که به جای مصرف بی‌رویه محصولات رژیمی یا بدون قند، سه راه در مقابل شماست که امتحان آن‌ها نیز مفید است:
1) قند و شکر را چه از نوع طبیعی یا مصنوعی مصرف نکنید.
2) فقط طبیعی آن را به مقدار کم مصرف کنید.
3) مصرف متعادل ماده شیرین طبیعی را با فروش و تحرک بدنی همراه کنید.

کد خبر 15300

دیدگاه خوانندگان

آخرین خبرهای بازار