هنرمندی که با عشق و علاقه آشپزی میکند، اثر هنری خلق میکند و بعد با حوصله تزیینش میکند، اثر هنریاش را بازبینی میکند و در نهایت با رویی گشاده و خندان اثرش را برای دوستداران و علاقهمندان به نمایش میگذارد و حتی فوت و فنهای کار راهم به آنها آموزش میدهد.
سامان گلریز اولین مرد آشپز تلویزیون، برای همه ما چهره آشنایی است، چهرهای که او را سالها به عنوان یک آشپز چیرهدست و موفق شناختهایم.گلریز توانسته است با خلاقیت و نوآوری در پخت غذاها و علمی که در مورد تغذیه سالم و درست دارد و همچنین به دلیل لحن گرم و جذابش، زمانی که برنامهاش در حال پخش است، بسیاری را پای تلویزیون بنشاند و طرفداران زیادیداشته باشد. لحن گرم و صمیمی او مختص جلو دوربین نیست، بلکه او در جایی که هیچ دوربینی هم وجود ندارد، همانقدر خوش اخلاق و صمیمی و پرانرژی است.
هرچند زمان ما برای گفتوگو کوتاه بود، ولی در همین مدت زمان کوتاه اطلاعات مفیدی را در اختیار ما میگذارد. گفتوگوی من با این هنرمند هممحلهای در یکی از کافیشاپهای منطقه 2 تهران انجام گرفت. در طول مصاحبه هر از گاهی «رها» کوچولو که 5 ماه بیشتر ندارد و مثل پدر مهربان و خندهرو است، ما را همراهی میکرد.
آشپز خوب و حرفهای مثل شما، بیرون و در رستوران هم غذا میخورد؟
بله خیلی زیاد.
در منطقه خودمان کدام رستوران راترجیح میدهید؟
در منطقهمان رستوران خوب وجود ندارد! ولی آشپزخانهای هست که توی یک مدرسه قرار دارد، در منطقه ایثار شمالی و آقایی مدیریت آنجا را برعهده دارد و غذاهایشان خوب است. خودم چند دفعهای که مهمان داشتم از آنجا باقالی پلو گرفتم که خیلی خوب بود و مهمانها فکر کردند که خودم پختهام و من هم به روی خودم نیاوردم (می خندد).
یک رستوران خوب باید چه مشخصاتی داشته باشد؟
اول از همه باید منوی واقعی داشته باشد بعد اینکه تمیز باشد، دکور و دیزاین خوبیداشته و کارکنان خوش اخلاقی داشته باشد. من نمیدانم با وجود این همه آرشیتکت خوبیکه در کشور داریم، چرا بعضی از رستورانها آنقدر دکور و چیدمان بدی دارند یا منوهایشان اینقدر غیرواقعی است. در ایتالیا که بودم، تازه فهمیدم خیلی از غذاهایی که اینجا به اسم ایتالیایی در منوهای رستورانها قرار میگیرد اصلاً ایتالیایی نیستند و یک غذای من درآوردی هستند. توصیه من به کسانی که رستوران دارند و میخواهند غذای خوب بپزند این است که غذاهای ایرانی بپزند، غذاهای اصیل ایرانی، خورشهای خوب ایرانی را بپزند، حیف است با این همه غذاهای خوشمزهای که داریم اینقدر دنبال فستفود و همبرگر و... برویم.
پس میانه شما با غذاهای فستفودی خوب نیست؟!
ببینیدگاهی من فستفود میخورم، چونگاهی اوقات من هم هوس میکنم که غذای چرب و فستفودی بخورم، ولی برنامه غذایی ماهانه یا روزانه من چیز دیگری است و شاید سالی یک بار یا دوبار این اتفاق بیفتد.
یک برنامه غذایی خوب را چطور میشود تعریف کرد؟
یک برنامه غذایی خوب در درجه اول یک بشقابیاست که فکر کنیم روی آن علامت «به اضافه» قرار گرفته است یعنی بشقاب به چهار قسمت مساوی تقسیم شده است و هر یک از قسمتهای آن شامل سبزیجات، پروتئینها، نشاسته و قندهاست. مهم اندازه آنهاست.
نکتهای که باید به آن توجه شود، این است که زندگیها نسبت به قدیم خیلی عوض شده، مردم معمولاً پیادهروی میکردند و تحرک بیشتری داشتند. من خودم شخصاً یکی از مخالفان سرسخت تغییر سنتها و تغییر فرهنگ غذاییمان هستم، چون معتقدم فرهنگ غذایی نشانه شخصیت ماست، ولی ما میتوانیم مقدار مصرفمان را کمتر کنیم یا از روغن کمتری در غذایمان استفاده کنیم تا سالمتر باشد.
بیمبالغه میخواهم بگویم که برنامه تلویزیونی شما در مقایسه با سایر برنامههای آشپزی که پخش میشود جذابتر و پرطرفدارتر است. شما فکر میکنید چرا بیشتر مردم برنامه آشپزی سامان گلریز را نگاه میکنند؟
شاید یکی از دلایلش این باشد که من اولین مرد آشپز بودم ولی دلیل اصلی این مسئله فکر میکنم به این مربوط میشود که من خودم را با فرهنگ جامعه، با اقتصاد و با روزمرگی مردم تطبیق دادهام چون من با 8 ـ 7 تا دانه نخود و لوبیا و سیبزمینی غذاهایی تهیه میکنم که برای آنها جالب است.
شاید یکی از دلایلش هم این باشد که شما در دستورهای غذایی عموماً از سبزیجات تازه زیاد استفاده میکنید؟
ببینید متأسفانه داریم به سمت دنیایی میرویم که از بیولوژیک و ارگانیک خارج میشود و در عوض به ماشینی شدن و ماشینی بودن رو میآورد. ما میخواهیم مردم را به این تشویق کنیم که از مواد فریزری و حاضری یا غیر تازه کمتر استفاده کنند، چون یکی از موارد معجزه آسای زندگی این است که با طبیعت و گیاهان بتوانیم ارتباط برقرار کنیم، خودمان بکاریم، به آنها رسیدگی کنیم و بچینیم، خردشان کنیم و... چون اگر قرار باشد تمام وقتمان را پشت کامپیوتر بنشینیم یا در ترافیک باشیم، این زندگی، زندگی نیست و بعد از مدتی خاکستری میشویم. باید خودمان به زندگیمان رنگ بدهیم، آشپزی کنیم، با یکدیگر ارتباط برقرار کنیم و از زندگی لذت ببریم.
شما در زندگیتان به این اصول و مواردتا چه اندازه توجه میکنید یا میتوانید توجه داشته باشید؟
بهتر است که با مثال در این مورد توضیح بدهم. وقتی همسرم باردار شد از همان روز اول برنامه غذایی خاصی برای او تنظیم کردم. وقتی به ماه پنجم رسید باز این برنامه غذایی تغییر پیدا کرد. با علم بر اینکه در این دوره جنین در حال رشد است و دریچه مری تنگ خواهد شد و خوردن مواد غذایی نفخدهنده مثل حبوبات باعث خواهد شد تا معده اذیت شود یا تنگی نفس پیدا کند، پس در این مرحله غذاهای نفاخ را کم کردیم و غذاهای پروتئینی را بیشتر در برنامه قرار دادیم چون جنین در حالت رشد بود پس نیاز به پروتئین هم بود که تا همین چند وقت پیش هم این برنامه رعایت میشد.
تا حالا مسموم هم شدهاید؟
اصلاً!! هیچ وقت، چون من زبان بدنم را خوب میفهمم.
همشهری محله
