تهرانی‌ها چه نانی می‌خوردند؟

همشهری آنلاین - ثریا روزبهانی:  «نصرالله حدادی» تهران‌شناس، درباره ماجرای نان در شهریور ۱۳۲۰  که به تولید نانی به نام سیلو معروف شد چنین می‌گوید: «نان برای پدرم حرمت و قداست داشت. به همین خاطر همیشه قبل از جمع شدن سفره در کنار آن سجده می‌کرد. در آن دوران ساکنان تهران قحطی را تجربه کردند و ترس نبود نان در روح و جسم آنها رخنه کرده بود. پدرم می‌گفت در عرض کمتر از نصف روز، نان سنگک بزرگی که یک عباسی می‌خریدیم، شد ۱۰ عباسی. نان چنان در تهران نایاب شد که آنچه دست مردم می‌رسید ترکیبی بود از خاک اره، شن، فضولات حیوانات و مقداری آرد و به قدری سفت بود که با چکش هم نمی‌شکست.»

حدادی ادامه می‌دهد: «بعد از جنگ جهانی دوم که قحط‌وغلا شد، مردم تنگدست شدند و نان هم گیرشان نمی‌آمد. برای همین ارتش وارد می‌شود و نانی به نام «نان سیلو» بین مردم توزیع می‌کند. البته پیش از آن زمان هم نانی به اسم نان سیلو بود، اما این نان با آن نان قدیم بسیار متفاوت بود. نان سیلوی قدیمی در واقع نانی تیره‌رنگ، سفت و شبیه به آجر بود که دست مردم می‌دادند و با وجود قحطی چاره‌ای جز خوردن آن نبود. این نان به «نان سیلو» و «نان آجری» مشهور شد. اما نان سیلو جدید را فقط نانواخانه ارتش می‌پخت و می‌فروخت. این نان در دکه‌های ۲ در ۳، در جاهای شلوغ شهر مانند میدان توپخانه یا سر خیابان قورخانه در خیابان خیام عرضه می‌شد و قیمتش ۳ قران، بسیار ارزان، بود تا مردم بتوانند بخرند. این نان حجیم، بزرگ‌تر از ۲ آجر بود و سبوس‌داشت. نان سیلو می‌توانست یک خانواده ۵ نفره را به‌راحتی سیر کند.»

سوغاتی به نام نان طرشتی

مورخ نان، پروفسور ویلیام روبل، آغاز سفرهای دریایی را، آغاز تنوع نان می‌داند: «چون تهیه خوراک و خوردن مقدم بر همه کارهای دیگر است، ملوانان و کارکنان کشتی در سفر به سرزمین‌های ناشناخته، نان‌های ملت‌های دیگر را امتحان می‌کردند و گاه به عنوان سوغاتی، نمونه‌ و ... به دیار خود می‌آوردند، گرچه طول مسافت دریا و مدت زمانی که از پختن نان می‌گذرد بر کیفیت آن تأثیر می‌گذارد و کیفیت اولیه نان را تغییر می‌دهد.» 

 سوغات نان در ایران هم متداول بوده است و معروف‌ترین آن که پروفسور محسن مقدم، باستان‌شناس مشهور و بنیانگذار موزه مقدم، نقل کرده است، مربوط به نان طرشت است: «طرشت، روستایی در ۱۰ کیلومتری غرب تهران، (امروز این روستا به عنوان شهرآرا و دریان‌نو بخشی از داخل شهر تهران شده است) نان ویژه‌ای داشت، شیرین‌مزه. به خمیر این نان شیر می‌زدند، نانی بود قطور و به نسبت نان‌های امروزی حجیم. در آن روزگار  که اهالی روستای طرشت به باغداری شهرت داشتند، بهار و تابستان، سردرختی‌ها را به بازار سرچشمه تهران می‌آوردند و می‌فروختند و از آنجا که اهالی تهران قدیم به نان طرشتی علاقه داشتند، طرشتی‌ها، هر روز که میوه‌ها را بار اسب و قاطر می‌کردند و برای فروش به سرچشمه تهران می‌آمدند، مقداری از این نان را هم به عنوان تحفه و سوغات برای رونق کسب و کار خود می‌آوردند.»

نان مخصوص آب‌دوغ‌خیار

در تهران قدیم نان‌ سمنانی هم رواج داشت و اغلب در تابستان برای ترید آب‌دوغ‌خیار یا آبگوشت و اشکنه، این نان را مصرف می‌کردند. «نصرالله حدادی»، تهران‌شناس، درباره مصرف این نان در تهران قدیم می‌گوید: «نان سمنان، نان نازکی است. شیوه نگهداری‌اش هم چنین بوده که ۲۰۰ ـ ۳۰۰ نان را روی سبدهای بزرگی قرار می‌دادند تا کاملاً خشک شود. سپس آنها را داخل همین سبدها می‌بستند. موقع مصرف این نان، اندکی آب به آن می‌پاشیدند تا نرم شود و آن را مصرف کنند. هر نان دیگری در مخلوط شدن با آب‌دوغ‌خیار و آبگوشت کاملاً‌ تخمیر می‌شود. اما این نان تخمیر نمی‌شود و در مخلوط شدن با ماست، ترشی آن را می‌گیرد. جالب است که این نان‌ها را کم‌نمک درست می‌کردند تا همه بتوانند راحت از آن استفاده کنند. بهترین نوع از این قبیل نان‌ها، نان سمنانی، نان قزوینی و نان اسکو بود. اسکو چون دور بود از تهران، نانش خیلی به تهران نمی‌رسید، اما نان قزوینی و نان سمنانی زیاد به تهران می‌آمد.»

تعویض مس و نان

به آن سالی که در تهران قحطی می‌شود می‌گفتند سال قحطی دمپختکی. در آن سال بیشتر مردم دمپختکی می‌پختند که از برنج، لپه‌باقالی و مقداری زردچوبه و پیازداغ تهیه می‌شد تا مردم از گرسنگی نمیرند. در دوران قاجار، بسیاری از اغنیا مایحتاج مردم را احتکار می‌کردند. در کتاب «تهران به روایت تاریخ» روایت شده است: «در سال ۱۲۹۶ به سبب خشکسالی، در تهران قیمت نانی که یک من یک قران بود به یک من ۱۴ قران رسید. برخی از تهرانی‌ها «مس» را به نانوایی می‌آوردند و روی ترازو می‌گذاشتند و عوض آن نان می‌گرفتند. بعدها دولت چند مرکز دمپختک‌پزی درست کرد که دمپختک می‌پختند و چارکی ۲ عباسی به مردم می‌فروختند. حدود ۳-۴ ماه دمپختک خوردن معمول بود و مردم می‌خریدند و می‌خوردند، ولی چون این دمپختک نمک نداشت، کسانی که می‌خوردند، پا و پشت‌پاهایشان ورم می‌کرد و مریض می‌شدند. اغنیای آن روزگار هم حاضر نمی‌شوند گندم‌شان را در اختیار مردم قرار بدهند، معروف شد که می‌گفتند مردمی که بتوانند گندم را ۴۰ تومان بخرند، حتماً می‌توانند ۴۰۰ تومان هم بخرند.»