نان جزغاله، سوغات مهاجران

همشهری آنلاین- ثریا روزبهانی: نان جزعاله بر خلاف اسمش، نان سوخته تلخی نبود، بلکه به خاطر افزودنی‌های ویپه‌اش به آرد گندم، طعم و مزه تکی داشت و حالا می‌شود از آن طعم با عنوان «مزه گمشده» یاد کرد. نان جزغاله را  اغلب خانم‌ها در خانه به‌ویژه برای ماه مبارک رمضان و فصل زمستان می‌پختند. اما ماجرا چه بود؟  

قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید

حتما شما هم شنیده‌اید که در قدیم دنبه گوسفندان را آب می‌کردند و به‌عنوان روغن به کار می‌بردند. حالا این را هم بشنوید که وقتی دنبه‌ها آب می‌شد و دیگر روغن نداشت، چیزی در تابه باقی می‌ماند که به آن جزغاله می‌گفتند و با همین جزغاله‌های به‌ظاهر بی‌مصرف نان محلی می‌پختند.

حالا بخوانید از طرز تهیه آن: برای درست کردن این نان ابتدا پیاز را خرد می‌کردند و در روغن دنبه تفت می‌دادند. سپس آرد، نمک، زردچوبه، خمیرمایه و ریشه زعفران را در ظرفی با هم مخلوط می‌کردند و وسط این مواد خمیرمانند را می‌گشودند و جزغاله، پیاز سرخ‌شده در روغن دنبه و آب را اضافه می‌کردند و حدود ۱۰ دقیقه ‌ورز می‌دادند. بعد خمیر را با پارچه می‌پوشاندند تا یک ساعت و نیم استراحت کند.

 پس از اتمام زمان استراحت، هر تکه خمیر را جداجدا به کمک دست و وردنه باز می‌کردند و تابه را (بدون روغن) روی آتش قرار می‌دادند تا داغ شود. بعد از دو دقیقه داغ شدن تابه، خمیرهای قطعه‌شده را درون تابه انداخته و می‌گذاشتند سرخ شود. در خلال سرخ شدن، خمیر را با قاشق روی کف تابه می‌خواباندند تا همه جای نان پخته شود. وقتی یک طرف خمیر برشته می‌شد آن را برمی‌گرداندند تا طرف دوم هم به همین منوال پخته شود.

 نان گلاج چگونه پخته‌می‌شود

همچنین در روستاهای شرق تهران هم نانی محلی به نام «نان گلاج» پخت می‌شود که در عین سالم بودن، بسیار هم لذیذ است. گلاج از ترکیب خمیرمایه، آرد گندم، تخم مرغ، شکر، شیر، روغن حیوانی، دارچین و آب درست می‌شود. این نان خوشمزه در صورت نگه داشته شدن در یخچال تا یک ماه ماندگاری داشته و قابل استفاده است. ویژگی خاص این نان سرخ شدن آن در روغن  و مزه‌ی بی‌نظیری آن است. از این نان به عنوان یکی از سوغات تهران هم یاد می شود. طرز پخت گلاج تقریبا شبیه نان‌های دیگر است. ابتدا باید با شیر که قبلا ولرم شده خمیر را درست کنید و همزمان تخم مرغ،زردچوبه، خمیرمایه و دارچین  اضافه شود. باید حدود یک تا ۲ ساعت خمیر بماند تا کاملا آماده پخت شود. سپس با وردنه خمیر را بازکرده و در روغن حیوانی سرخ کنید. بعد از اینکه از روغن خارج کردید کمی شکر روی آن بریزید. گلاج آماده خوردن است. نوش جانتان.