پنج شنبه 26 مهر 1397 | به روز شده: 37 دقیقه قبل

HAMSHAHRIONLINE

The online version of the Iranian daily Hamshahri
ISSN 1735-6393
چهارشنبه 18 مهر 1397 - 10:30:02 | کد مطلب: 418787 چاپ

شستن یا نشستن تخم‌مرغ و عفونت سالمونلایی

دانش > پزشکی - همشهری آنلاین:
بیشترین خطر بهداشتی مربوط به تخم‌مرغ قرارگیری در معرض باکتری سالمونلا است.

اغلب انواع سالمونلا در مجرای گوارشی حیوانات رشد می‌کنند و از طریق مدفوعشان دفع می‌شود.

اغلب انسان‌ها پس از خوردن غذاهایی که به‌طور مستقیم یا غیرمستقیم با مدفوع حیوان آلوده هستند، در معرض عفونت سالمونلا قرار می‌گیرند. پوسته تخم‌مرغ معمولاً پس‌ازاینکه تخم‌گذاری به علت عدم رعایت بهداشت در محل نگهداری مرغ‌ها آلوده می‌شوند.

اگر تخم‌مرغ پس از تخم‌گذاری کثیف شود، شاید شستن آن با آب گرم منطقی به نظر رسد، اما این فکر که شستن تخم‌مرغ تازه به‌کلی خطر آلودگی باکتریایی را برطرف می‌کند، درست نیست.

پوسته تخم‌مرغ تقریباً به‌طور کامل از بلورهای ریز کربنات کلسیم ساخته شده است. گرچه در ظاهر پوسته تخم‌مرغ یکپارچه به نظر می‌رسد، اما حدود ۸۰۰۰ سوراخ ذره‌بینی در فاصله بلورهای تشکیل‌دهنده پوسته تخم‌مرغ وجود دارد. این سوراخ‌های ریز می‌توانند رطوبت، گاز و باکتری‌ها ازجمله سالمونلا را به درون تخم‌مرغ راه بدهند.

اما طبیعت برای حل این مشکل راه‌حلی را ایجاد کرده است. درست پیش از تخم‌گذاری، بدن مرغ یک ماده مخاطی پروتئین‌مانند را روی سطح بیرونی تخم‌مرغ باقی می‌گذارد. این لایه محافظ که کوتیکول نام دارد، منافذ پوسته تخم‌مرغ را می‌بندد و مانع از انتقال باکتری از بیرون تخم‌مرغ به درون آن می‌شود.

منتها این لایه محافظ فقط مادامی که تخم‌مرغ «شسته نشده است» دست‌نخورده باقی می‌ماند. شستن و آبکشی تخم‌مرغ این لایه را از بین می‌برد و منافذ تخم‌مرغ را باز می‌کند.

اگر تخم‌مرغ شسته نشده باشد، می‌توان آن را خارج از یخچال نگهداشت. به همین علت در آمریکا که شستشوی تخم‌مرغ پس از تولید رواج دارد، تخم‌مرغ را در یخچال عرضه می‌کنند، اما در اغلب کشورهای اروپایی که شستشوی تخم‌مرغ پس از تولید انجام نمی‌شود، تخم‌مرغ بدون یخچالی شدن در پیشخوان قرار داده می‌شود.

اگر به هر علتی می‌خواهید تخم‌مرغ‌هایی را که خریده‌اید بشویید، بهتر است از صابون یا سایر مواد پاک‌کننده استفاده نکنید. چرا پس از شسته شدن لایه محافظ تخم‌مرغ ممکن است این مواد شیمیایی به درون تخم‌مرغ نفوذ کنند. از طرف دیگر برخی از مواد شیمیایی پاک‌کننده نفوذپذیری پوسته تخم‌مرغ را به باکتری‌ها افزایش می‌دهند.

شستن تخم‌مرغ در آب سرد هم درست نیست. شستن تخم‌مرغ در آب سرد فشار منفی درون تخم‌مرغ ایجاد می‌کند که باکتری‌های ناخواسته را به درون تخم‌مرغ می‌کشد. خیساندن تخم‌مرغ درون آب هم درست نیست. در این مورد هم پس از برداشته شدن لایه محافظ آلودگی‌های موجود در آب به درون تخم‌مرغ راه می‌یابند.

اگر می‌خواهید تخم‌مرغ را بشویید، از آب گرم استفاده کنید. شستن با آب گرم باعث انبساط محتویات تخم‌مرغ مانع از نفوذ آلودگی‌ها به درونان می‌شود. بعد از شستن تخم‌مرغ باید آن را خشک کنید و در یخچال قرار دهید.