اخیرا با افزایش بهای گوشت و مرغ در بازار نگرانی‌های متعددی درباره نحوه تولید سوسیس و کالباس در کشور پدید آمده است. در این راستا بسیاری از متخصصان در کشور معتقدند که کارخانه‌های نه‌چندان معروف و مطرح در زمینه تولید کالباس و سوسیس معیارهای بهداشتی در نظر گرفته‌شده برای تولید این فرآورده‌های گوشتی را رعایت نمی‌کنند. به منظور اطلاع از وضعیت تولید سوسیس و کالباس در کشور و همچنین میزان نظارت کیفی بر این تولیدات با دکتر سیدمسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم‌پزشکی شهید‌بهشتی گفت‌وگو کرده‌ایم.
- گفته می‌شود در سوسیس و کالباس مواد اولیه سالمی به کار برده نمی‌شود و از طیور و دام‌های غیر سالم و بعضا مسن یا مرده برای تولید گوشت‌های فراوری شده استفاده می‌شود. حتی برخی نیز می‌‍‌‌‌‌‌‌‌گویند گوشت‌های گاومیش‌های وارد شده از هند درتولید سوسیس و کالباس به کار می‌روند؛ نظر شما در این باره چیست؟
از نظر تغذیه‌ای ما خیلی طرفدار کالباس و سوسیس نیستیم. به باور ما این نوع غذاها فرآوری شده‌اند و حاوی افزودنی‌ها و سدیم هستند تا حدودی هم چربی به آن افزوده شده است و در هر صورت زمانی که بیش از حد مورد استفاده قرار گیرد در بدن ترکیبات نیتروزامین ایجاد می‌کند. اما درباره اینکه آیا واقعا در سوسیس و کالباس‌های تولید شده در ایران از گوشت‌های نامناسب استفاده شده است باید گفت که کارخانه‌های اصلی و مشهور کشور ما که در زمینه تولید گوشت‌های فرآوری شده عمل می‌کنند زیر نظر سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت هستند. این کارخانه‌ها دارای مسئول فنی و بخش کنترل کیفیت هستند. دامپزشک نیز در این کارخانه‌ها مستقر است و گوشت‌هایی که در این کارخانه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند را بررسی می‌کند. میان مردم شایعاتی نظیر اینکه گوشت‌های فرآوری شده سالم نیستند وجود دارد اما اینکه بتوان به قطعیت گفت که در کارخانه‌ای از گوشت‌های ناسالم استفاده می‌شود چنین چیزی به‌طور دقیق امکان‌پذیر نیست. البته باید بررسی‌های دقیقی انجام گیرد که آیا کارخانه‌ای هست که ضوابط را رعایت نکند و اقدام به خرید گوشت‌های ناسالم کند؟ از نظر من البته قدری بعید است که گاومیش مرده‌ای را به کشور وارد کنند. اساسا باید تحقیق کرد که آیا چنین چیزی امکان‌پذیر است؟ قدری این مسئله دور از ذهن به‌نظر می‌رسد. اما این نکته باعث نمی‌شود که به معایب و نقص‌هایی که در زمینه تولید کالباس و سوسیس در کشور وجود دارد اشاره نکنیم.
- چه مسائلی امروزه در مسیر تولید سوسیس و کالباس در کشور وجود دارد که سبب بی‌اعتمادی نسبت به مصرف آن شده است؟
متأسفانه در کشور ما امروزه تعدد کارخانه‌های تولید سوسیس و کالباس وجود دارد. حتی در آمریکا هم تعداد کارخانه‌های تولید فرآورده‌های گوشتی یا کارخانه‌های تولید نوشابه به تعدادی که در کشور ما هست وجود ندارد. در ایران تعداد این کارخانه‌ها بیش از حد زیاد است و زمانی که تعداد زیاد باشد امکان نظارت بر این کارخانه‌ها نیز کمتر می‌شود. همزمان تعدادی از کارخانه‌های تولید فرآورده‌های گوشتی در کشور ما کوچک هستند و امکان ایجاد آزمایشگاه‌های مجهز در این کارخانه‌ها وجود ندارد چرا که دستگاه‌هایی که برای آزمایش کنترل کیفیت به کار می‌رود برای یک کارخانه گران است و خرید آن چندان به صرفه نیست البته در خیلی از موارد و خیلی از کشورها این مسئله را حل کرده‌اند و آزمایشگاه‌های مرکزی توسط چند کارخانه ساخته شده است و مواد این چند کارخانه به‌طور مشترک در این آزمایشگاه مورد آزمایش قرارمی‌گیرد اما هنوز ما در کشور خود کنترل‌های لازم بر فرآورده‌های غذایی را اعمال نمی‌کنیم. بنابراین ایمنی غذایی ما پایین است و باید آن را افزایش دهیم. البته وضعیت به گونه‌ای نیست که در کارخانه‌ای حتما از لاشه دام مرده برای فرآورده‌های گوشتی استفاده شود و شخصا تصور نمی‌کنم که در کارخانه‌ها به این صورت اقدام به تولید سوسیس و کالباس کنند. اما به هرحال باید کیفیت ارتقا داده شود چرا که امروزه برخی از مواد غذایی در کشور ما از کیفیت لازم برخوردار نیست.
- آیـــا در لیبــلینــگ و برچسب‌گذاری هم نواقصی وجود دارد؟
ما در لیبلینگ (برچسب گذاری برای مشخص کردن تاریخ تولید و انقضای کالا یا حتی برای نشان دادن اینکه کالا مورد تائید وزارت بهداشت است) درست عمل نمی‌کنیم و مشکلاتی در این زمینه وجود دارد. در خیلی از موارد در برچسب‌ها به این نکته اشاره نشده است که در این سوسیس یا کالباس چند درصد گوشت و چند درصد مواد افزودنی استفاده شده است. زمانی که این موارد مشخص باشد می‌توان فهمید چه افرادی از چه گروه سنی و با چه میزان سلامت جسمانی می‌توانند از این فرآورده گوشتی استفاده کنند و چه کسانی نمی‌توانند. در هر صورت باید برای ارتقای ایمنی مواد غذایی در کشور کارهای زیادی انجام دهیم. باید به جای افزایش کارخانه‌های تولید مواد گوشتی مراکز نظارتی و کنترل کیفیتی خود را تقویت کنیم و بر تعداد آنها بیفزاییم. مراکز نظارت و آزمایشگاه‌ها نیز نیاز به وسایل و تجهیزات دارند. اگر به این موضوع بها داده نشود کار دشوار می‌شود. ما بخش‌هایی از فناوری را که در تولید کالباس و سوسیس به کار می‌رود را خریداری کرده‌ایم اما هنوز نسبت به ارتقای فناوری آزمایشگاهی اقدام نکرده‌ایم. ما در استفاده از سموم کشاورزی نیز دارای مشکلات مشابهی هستیم. استفاده از سموم نیازمند داشتن اطلاعاتی درباره آن و مقداری که باید مورد مصرف قرار گیرد است. باید کشاورزان را آموزش داد و دستورالعمل‌های دقیق و روشنی به آنان ارائه کرد. ما در اکثر عرصه‌های تغذیه‌ای قسمت راحت را پذیرفته‌ایم اما به قسمت دشوار کنترل و نظارت خوب توجه نکرده‌ایم. باید به این مسئله توجه کرد. کنترل و نظارت کیفیت مواد غذایی امروزه در کشور ما دارای متولیان متعددی است که این باز بر اشکالات می‌افزاید. امروزه تنها وظیفه نظارتی تنها برعهده معاونت سازمان غذا و دارو در وزارت بهداشت نیست و بخشی از نظارت‌ها در وزارت کشاورزی، وزارتخانه صنعت و معدن انجام می‌گیرد، اینها باید در کنار هم یک سیاست واحد نظارتی را اعمال کنند.
- آیا مصرف کالباس و سوسیس در ایران و در سطح جهان به صورت یک پدیده عام درآمده است؟
کلا مصرف کالباس و سوسیس در دنیا رایج شده است. به‌دلیل اینکه همیشه و همه جا مردم دسترسی به گوشت معمولی ندارند. بسیاری از اوقات نیز مردم به‌دلیل مشغله زیاد خارج از خانه به سر می‌برند. در خیلی از مناطق جهان استانداردهایی را برای تولید Cold Cut (گوشت‌های ورقه‌ای سرد) در نظر گرفته‌اند، مشخص است که چه میزان افزودنی‌ها باید به آنها اضافه شود و در زمان تولید نیز چه گوشت‌هایی باید مورد استفاده قرار گیرند. در کشور ما نیز توسط مؤسسه استاندارد برای سوسیس و کالباس معیارهایی تدوین شده است. نمایندگان انستیتو تغذیه، نماینده دامپزشکی، نمایندگان بخش صنعت و اداره نظارت بر مواد غذایی نیز در تدوین استانداردها نقش داشته‌اند اما اینکه تا چه میزان این معیارها رعایت می‌شوند را نمی‌توان به دقت گفت. البته این را می‌توان گفت که استانداردها حتما در کارخانه‌های معتبر رعایت می‌شود. با این حال هیچ‌گاه و در تمام نقاط دنیا بهترین گوشت‌ها را برای سوسیس و کالباس استفاده نمی‌کنند، در واقع از راسته و فیله استفاده نمی‌کنند، از گوشت‌هایی استفاده می‌کنند که مصرف آنچنانی در بخش اصلی تغذیه و در طبخ استیک و کباب‌هایی نظیر برگ و چنجه ندارد اما این به این معنی نیست که این گوشت‌ها میکروبی یا عفونی هستند بلکه گوشت‌های درجه اولی نیستند که در قصابی‌ها به فروش می‌رسند.
- از نظر سلامتی چه توصیه‌ای برای مصرف سوسیس و کالباس دارید، آیا می‌توان به‌عنوان مثال هفته‌ای دو یا سه بار از مواد فرآوری شده مصرف کرد؟
ما توصیه می‌کنیم اگر امکان دارد حداکثر هر دو هفته یک‌بار از این فرآورده‌های گوشتی مصرف شود. در نهایت افرادی که به‌دلیل کار و مشغله زیاد ناگزیر به مصرف سوسیس و کالباس هستند هفته‌ای یک‌بار بیشتر مصرف نکنند چرا که اگر این مواد را هفته‌ای یک‌بار یا دوهفته یک‌بار مصرف کنیم بدن فرصت پیدا می‌کند که مواد افزودنی این گوشت‌ها را دفع کند اما اگر مکرر استفاده شود بدن فرصت دفع نخواهد داشت. یک اصطلاحی در این مورد ما به‌کار می‌بریم و می‌گوییم این مواد اثر تجمعی (Acumulative) دارند. موادی که امکان دارد برای بدن مزاحم باشند یا در مواردی مسموم باشند، اثر تجمعی دارند که اگر به بدن فرصت ندهیم آن را دفع کند، تجمع پیدا می‌کنند و باعث آسیب‌رسانی به بدن می‌شوند بنابراین ما توصیه می‌کنیم که افراد از سوسیس و کالباس حداکثر هفته‌ای یک‌بار بیشتر استفاده نکنند.
