از نخستین و قدیمی‌ترین شیرین‌کننده‌هاست و در طول تاریخ به‌عنوان یک غذای خوش طعم و شفا بخش مورد توجه قرار گرفته است. انسان تقریبا از 4هزار سال پیش به اصول کندوداری و پرورش عسل پرداخته است. در ایران در دوره هخامنشیان نگهداری زنبور عسل بسیار رواج داشته و از عسل در این عهد به جای شکر استفاده می‌شده است. امروزه زنبورداری در اکثر نقاط دنیا معمول گشته و تولید سالانه عسل حداقل 300هزار تن است.
انواع عسل
عسل طبیعی: عسلی است که توسط زنبورهای عسل (ApisMellifera) به‌طور طبیعی از شهد گل یا قسمت‌های دیگر گیاه در کندو به‌وجود می‌آید. به محصولی که از تغذیه مصنوعی زنبور عسل با گلوکز، شکر و غیره ساخته می‌شود عسل طبیعی اطلاق نمی‌گردد.
عسل شان یا موم‌دار (comb Honey): عسل طبیعی است که در خانه‌های مومی که حداقل چهار پنجم آن را پر کرده است قرار گرفته و به‌طور کلی دست نخورده باشد.
عسل صاف شده: عسل طبیعی است که موم و مواد خارجی آن جدا شده باشد.برای صاف نمودن عسل می‌توان از طریق سانتریفوژ نمودن یا صافی با منافذ42 درصد میلی متر به کمک حرارت دادن عسل تا 60درجه سلسیوس به‌مدت حداکثر 2ساعت استفاده کرد. به این ترتیب، عسل حاصل، شفاف و روان است و دیگر شکرک نمی‌زند. (علت آن از بین رفتن آنزیم دیاستاز موجود در عسل در اثر حرارت است)
مواد خارجی: عبارت است از وجود هرگونه ماده‌ای غیر از عسل صاف شده. مانند موم، قطعات بدن حشرات، قطعات گیاهی و غیره.
فرایند تولید عسل
برای تولید عسل، زنبور عسل شهد گل‌ها را جمع‌آوری و آن را در کیسه مخصوص خود به نام «کیسه عسلی» که در بدنش قرار گرفته به‌طور موقت ذخیره می‌کند. وقتی محتوی کیسه حدود 40 میلی گرم رسید، زنبور گل‌ها را رها کرده و به کندو بازمی‌گردد. در بین راه مقداری آنزیم دیاستاز از نوع انورتاز (INVERTASES) که در جدار کیسه عسلی تهیه و به داخل آن ترشح می‌شود، به شهد اضافه می‌نماید. مقداری هم از آب آن را از راه جدار کیسه عسلی جذب بدنش نموده و به کمک کلیه دفع می‌کند. با تکرار این عمل، شهد کاملا غلیظ شده و مقدار آب آن به 17 الی 18 درصد کاهش می‌یابد.
چنین شهد غلیظی را عسل رسیده می‌نامند. هر زنبور در طول زندگی‌اش فقط یک قاشق مرباخوری از آن را تهیه می‌کند. در نهایت زنبور برای تمیز ماندن عسل، روی آن را با یک لایه موم می‌پوشاند. طی فرایند تولید «ساکاروز» که قند طبیعی شهد جمع شده توسط زنبور است به «فروکتوز» که قند عسل است تبدیل می‌گردد. رنگ عسل تولید شده بسته به شهد مصرفی به رنگ‌های زردکم رنگ تا قرمز تیره است. عسل تازه کم رنگ است و به مرور زمان پر رنگ می‌شود. در جدول ذیل رنگ تعدادی از عسل‌های گیاهان مختلف ذکر شده است.
ترکیبات عسل
ترکیبات عسل‌های مختلف تا حدی تفاوت دارد و رنگ، بو و مزه عسل به شهد استفاده شده گل‌ها توسط زنبور مرتبط است. به‌طور کل حدود 80 درصد عسل را قند‌ها تشکیل می‌دهند که شامل 34درصد فروکتوز، 40درصد گلوکز و2-1 درصد ساکاروز و کمتر از 1درصد سایر قندهاست. همین مقدار کم ساکاروز نیز بعد از مدتی به کمک «انورتاز» به فروکتوز تبدیل می‌گردد. مواد پروتئینی در عسل حدود 1درصد است که 25 تا27 درصد آن را اسید‌های آمینه مختلف شامل می‌شود. از دیگر ترکیبات می‌توان به املاح معدنی (کلسیم، پتاسیم، آهن و...) ویتامین‌های گروه B و C، استر‌ها و آنتی‌اکسیدان اشاره نمود. انرژی حاصل از 100گرم عسل معادل 330کیلو کالری است.
شکرک زدن عسل
علت متبلور شدن و رسوب دادن عسل وجود دیاستاز و همچنین مقدار قند گلوکز در آن است. دیاستازها ذرات خیلی ریز عسل را به‌خود جذب و کدر نموده و باعث ته نشین شدن آن می‌شوند. این خاصیت فقط در عسل طبیعی و غیر تقلبی دیده می‌شود. عسل وقتی رسوب داد حتما طبیعی است ولی وقتی رسوب نداد می‌تواند طبیعی یا مصنوعی باشد که تشخیص آن با انجام آزمایش‌های کنترل کیفی میسر است. لازم به یادآوری است که مدت زمان لازم برای رسوب‌دادن عسل‌های مختلف فرق می‌کند که این مدت تابع مقدار قند گلوکز موجود در عسل است. میزان زیادتر گلوکز باعث می‌شود سریع‌تر رسوب دهد. مثلا عسل اقاقیا 4سال و عسل کلزا یک هفته پس از استخراج ته نشین می‌شوند. اثر ضد‌میکروبی عسل بعد از گرم شدن در مقابل آفتاب زیاد، بسیار کم می‌شود.
ویژگی‌های استاندارد عسل
اولین نکته این است که عسل حاصل از شهد وگیاهان سمی ممکن است سمی باشد. بعضی افراد هم ممکن است به دانه‌های گرده موجود در عسل حساسیت داشته باشند.ویژگی‌های فیزیکی عسل استاندارد عبارتند از:
-رنگ: بر حسب نوع گیاه مورد استفاده زنبور، رنگ عسل از زرد کاهی تا قرمز تیره متغیر است.
- بو: عسل طبیعی دارای بوی مخصوص به‌خود است. این بو متناسب با گیاهی است که زنبور از آن استفاده کرده است.
- مزه: عسل باید دارای مزه شیرین مخصوص به‌خود باشد و عاری از مزه سوختگی، تخمیر و کپک‌زدگی و به‌طور کلی هرگونه مزه نامطبوع باشد.
- کف: در سطح عسل نباید هیچ گونه کف موجود باشد.
ویژگی‌های ناپذیرفتنی
مواد زیر نباید در عسل وجود داشته باشد:
- مواد خارجی مانند ذرات گیاهی ( به استثنای گرده )، تمام یا قسمتی از بدن حشرات و هرگونه ماده خارجی دیگر
- مواد افزودنی
- گلوکز تجارتی
عسل مایع یا شان باید در ظروفی بسته بندی شود که این ظروف روی ترکیبات عسل اثر سویی باقی نگذارد. مشخصات زیر هم باید به‌طور واضح و خوانا به زبان فارسی و در صورت صادرات به زبان انگلیسی یا به زبان کشور خریدار روی ظروف نوشته شود: نوع و نام محصول؛ نام و نشانی تولید کننده؛ علامت تجارتی؛ وزن خالص بر حسب گرم یا کیلو گرم؛ عبارت «ساخت ایران»؛ شماره سری ساخت؛ تاریخ تولید و انقضاء مصرف و شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی.
