سه شنبه 15 اردیبهشت 1394 | به روز شده: 5 دقیقه قبل

HAMSHAHRIONLINE

The online version of the Iranian daily Hamshahri
ISSN 1735-6393
یکشنبه 9 مهر 1391 - 12:35:33 | کد مطلب: 186277 چاپ

آشنایی با خواص سرکه بالزامیک

تغذیه > خواص خوراکی‌ها - همشهری آنلاین:
سرکه بالزامیک چند سالی است در کشور ما محبوبیت یافته و وارد برنامه غذایی‌مان شده است.
سرکه بالزامیک از احیا شدن آب نوع خاصی از انگور شیرین که جوشیده شده و کاملاً پخته شده است، تهیه می‌شود و فرآیند تهیه‌ی آن با بقیه انواع سرکه تا حدی متفاوت است.

بالزام در لغت به معنای رزین‌هایی با ساختار حلقوی است که دارای مقادیر قابل توجهی از چند نوع از اسیدها مانند اسید بنزوییک هستند.

به طور کلی ماده اولیه سرکه بالزامیک، انگور سفید است. البته در تولید آن می‌توان از مجموعه ای از میوه هایی مثل سیب، گیلاس، گلابی و زردآلو هم استفاده کرد. اما در پاسخ به این که این سرکه به چه نحوی تولید می‌شود، باید گفت وقتی میوه‌ها چیده می‌شوند، به وسیله‌ی دستگاه‌های مخصوصی تحت فشار قرار گرفته و آب آن‌ها گرفته می‌شود.

آب انگور سفید یا سایر میوه‌ها حرارتی حدود ۸۰ درجه سانتی‌گراد (به مدت طولانی) می‌بینند تا در نهایت، برخی باکتری‌ها که در انگور موجود است، از بین برود.

در سرکه بالزامیک یک سری ترکیبات وجود دارد که می‌تواند میزان حساسیت به انسولین را در افراد بالا ببرد؛ یعنی این که باعث می‌شود انسولین بهتر در بدن عمل کرده و قند را به داخل سلول هدایت کند و در نهایت برای کنترل قند خون در افرادی که یا دیابت دارند یا در مرحله پیش از دیابت هستند، مفید واقع شود بعد در انتهای حرارت، شکر موجود اندازه گیری می‌شود.

تقریباً هر ۱۰۰ لیتر آب انگور به ۶۰ لیتر سرکه تبدیل می‌شود و بعد از جوشانده شدن برای چند ساعت با باقی عصاره‌ها مخلوط شده و داخل کانترهای بزرگ چوبی از جنس درخت زردآلو یا توت ریخته می‌شود و چند سال در این خمره‌ها باقی می‌ماند. این موضوع که قیمت سرکه بالزامیک در مقایسه با سایر سرکه‌ها تا این حد بالاست، شاید به همین دلیل است که سرکه اصل بالزامیک حداقل به ۱۵ تا ۲۰ سال استراحت نیاز دارد تا بتواند به سر میز هر یک از ما برسد.

سرکه بالزامیک سه نوع دارد، نوعی که به شکل سنتی در بعضی شهرهای ایتالیا تهیه می‌شود، نوعی که به شکل صنعتی و تجاری تهیه می‌شود و نوع سوم که مخلوطی از این دو است.

● ۶ نکته درباره سرکه بالزامیک

اما فواید تغذیه‌ای ویژه‌ای برای این نوع از چاشنی عنوان شده که عبارتند از:

۱) سرکه بالزامیک دارای گروهی از آنتی‌اکسیدان‌ها است که به آن‌ها ترکیبات پلی فنولی گفته می‌شود. ما حداقل ۸ نوع آنتی‌اکسیدان پلی فنولی در سرکه بالزامیک داریم. پلی فنول‌ها رادیکال‌های آزاد تولید شده در بدن را خنثی می‌کنند و تمامی انواع آن ضدسرطان بوده در نتیجه عملکرد سیستم ایمنی بهبود می‌یابد. از این رو سرکه بالزامیک می‌تواند خواص ضدمیکروبی و ضدعفونی‌کنندگی داشته باشد.

در قدیم از این سرکه برای درمان عفونت‌های ویروسی و باکتریایی و ضدعفونی کردن زخم‌ها استفاده می‌شده است.

 

۲) سرکه بالزامیک از انگوری تهیه می‌شود که این نوع از انگور حاوی گروهی از فلاونوییدها است. این گروه از فلاونوییدها به علت داشتن خاصیت آنتی‌اکسیدانی می‌توانند عملکرد ضد پیری سلول‌های بدن، ضدسرطان و ضدبیماری‌های قلبی عروقی داشته باشند.

۳) همه‌ی انواع سرکه چون اسیداستیک دارند تا حدی به کاهش چربی خون کمک می‌کنند و سبب پایین آمدن کلسترول و تری‌گلیسیرید در افرادی می‌شوند که چربی خون بالایی دارند یا مستعد ابتلا به چربی خون بالا هستند.

نکته‌ی دیگر این که تمامی انواع سرکه از جمله سرکه بالزامیک سبب کاهش اشتها شده و میل سیری را القا می‌کنند؛ یعنی وقتی فردی سرکه بالزامیک را که عمدتاً با سالاد یا غذاهای سرد مصرف می‌شود، می‌خورد؛ تا حدی اشتهایش کاهش یافته و مصرف آن یکی از راه‌های موثر برای کم کردن وزن در افرادی است که رژیم کاهش وزن دارند.

۴) سرکه بالزامیک در محیط معده، حالت اسیدی ایجاد می‌کند. به طور معمول در افراد جوان و سالم، محیط معده به اندازه کافی اسیدی است اما در افرادی که به هر علت ترشح اسید معده‌ی آن‌ها کاهش یافته است مانند افراد سالمند یا کسانی که قسمتی از معده آن‌ها با عمل جراحی برداشته شده است، استفاده از این سرکه به اسیدی‌تر شدن محیط معده کمک می‌کند و در نتیجه فرآیند هضم و جذب بسیاری از مواد مغذی بهبود می‌یابد.

همچنین این محیط اسیدی جذب عناصری مثل کلسیم و آهن را افزایش می‌دهد. بنابراین کسانی که دچار کم خونی و فقر آهن هستند، می‌توانند همراه با گوشت قرمز مختصری سرکه بالزامیک استفاده کنند تا جذب آهن گوشت افزایش یابد.

۵) در برخی منابع دیده شده در سرکه بالزامیک یک سری ترکیبات وجود دارد که می‌تواند میزان حساسیت به انسولین را در افراد بالا ببرد؛ یعنی این که باعث می‌شود انسولین بهتر در بدن عمل کرده و قند را به داخل سلول هدایت کند و در نهایت برای کنترل قند خون در افرادی که یا دیابت دارند یا در مرحله پیش از دیابت هستند، مفید واقع شود.

۶) از این نوع سرکه می‌توان به میزان چند قاشق مرباخوری در سالاد استفاده کرد. مخلوط سرکه بالزامیک و روغن زیتون یک سس مغذی و سالم برای مصرف سالادها معرفی می‌شود.

استفاده از این نوع سرکه یا سایر انواع سرکه‌ها در افرادی که مبتلا به رفلاکس یا برگشت اسید معده از معده به طرف مری هستند و دچار سوزش سر دل و ترش کردن می‌شوند، مناسب نیست. همچنین در افرادی که به انواعی از انگور حساسیت دارند، استفاده از این نوع سرکه باید با احتیاط صورت گیرد.

● تعادل فراموش نشود

با همه‌ی خواص ارزشمندی که این نوع سرکه دارد، مصرف افراطی آن می‌تواند به مرور زمان، به دلیل بالا بودن میزان اسیدیته، زخم‌هایی را در ناحیه دهان و مری ایجاد کند و سبب کاهش پتاسیم خون شود. کاهش پتاسیم خون، خود بروز مشکلات عملکردی قلب را به دنبال دارد. به علاوه، در درازمدت این اسیدی شدن خون، پوکی استخوان را در پی خواهد داشت. در ضمن، دیده شده برخی افراد صبح ناشتا، سرکه سیب می‌خورند با این استدلال که به کاهش وزنشان کمک می کند.

به طور کلی ماده اولیه سرکه بالزامیک، انگور سفید است. البته در تولید آن می‌توان از مجموعه ای از میوه هایی مثل سیب، گیلاس، گلابی و زردآلو هم استفاده کرد .

باید در اینجا به این نکته اشاره کنیم که این موضوع به هیچ عنوان پایه و اساس علمی نداشته و گرچه سبب کاهش اشتها می‌شود اما چربی سوز نبوده و سبب لاغری نمی‌شود‌.

تحقیقات نشان داده، افرادی که قرص‌های سرکه سیب می‌خورند (روزی ۳ عدد) نه تنها لاغر نمی‌شوند، بلکه پتاسیم خونشان نیز کاهش یافته و در نهایت، دچار پوکی استخوان می‌شوند. علاوه بر همه این‌ها، مصرف سرکه به سالمندان و کسانی که مبتلا به زخم مری یا دهان هستند نیز توصیه نمی‌شود.

● محتویات ۱۰۰ گرم سرکه بالزامیک

▪ کربوهیدرات ۱۷ گرم
▪ کلسیم ۲۷ میلی‌گرم
▪ آهن 0.7 میلی‌گرم
▪ فسفر ۱۲ میلی‌گرم
▪ سدیم ۲۳ میلی‌گرم

بیش از ۳ قاشق غذاخوری سرکه بالزامیک در طول روز توصیه نمی‌شود.

انتخاب سردبیر

ژاله علو: حالم خوب است

همشهری آنلاین: ژاله علو می‌گوید، مدتی است که به خودش استراحت داده و کار نمی‌کند. او تاکید دارد که این روزها حالش خوب است.

زندگی ایده‌‌آل شماره ۱۸۱ منتشر شد

همشهری‌آنلاین: شماره ۱۸۱ مجله زندگی ایده‌آل با مطالبی در زمینه‌های سبک زندگی، سلامت و موفقیت، زیبایی، تناسب اندام، ظاهر ایده‌آل، دکوراسیون و زندگی ایده‌آل منتشر شد.

خانه ایده‌های قرآنی کشور راه‌اندازی شد

همشهری آنلاین: معاون محتوایی اتحادیه تشکل‌های قران و عترت کشور از راه‌اندازی نخستین خانه ایده‌های قرآنی کشور در اتحادیه تشکل‌های قرآن و عترت کشور خبر داد.

تولید ۲ بازی رایانه‌ای با مضامین قرآنی

همشهری آنلاین: معاون قرآن و عترت وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی از تولید دو بازی رایانه‌ای با مضامین قرآنی و منطبق بر فرهنگ ایرانی اسلامی خبر داد.

هدف از تشکیل دانشگاه امام حسین(ع) تداوم بخشی حیات انقلاب اسلامی است

همشهری آنلاین: وزیر دفاع گفت: هدف از تشکیل دانشگاه امام حسین (ع) این است که این دانشگاه به عنوان مرکزی برای شکل گیری آینده سپاه و تداوم بخشی حیات انقلاب اسلامی، ایفای نقش کند.

محاصره مردم یمن بزرگترین رسوایی ضد حقوق بشر در قرن بیست و یکم است

همشهری آنلاین: رییس سازمان بسیج مستضعفین گفت: چهل روز است آمریکا و سازمان ضد ملل، ملت مظلوم یمن را در محاصره کامل قرار داده و حتی از ارسال آب و غذا و دارو و تخلیه مجروحان جلوگیری کرده اند، این بزرگترین رسوایی ضد حقوق بشر در قرن بیست و یک است.

حمایت از پایان‌نامه‌های تحصیلات تکمیلی در حوزه راهیان‌نور

همشهری آنلاین: دبیرخانه کارگروه پژوهش راهیان‌نور طی اطلاعیه‌ای اعلام کرد که از پایان‌نامه‌های تحصیلات تکمیلی در حوزه راهیان‌نور حمایت خواهد کرد.

عملیات بیت‌المقدس نقطه عطف راهبردی و نظامی در طول دفاع مقدس بود

همشهری آنلاین: دستیار و مشاور عالی فرماندهی معظم کل قوا گفت: عملیات بیت‌المقدس نقطه عطف راهبردی و نظامی در طول دفاع مقدس بود.

هشدار ناوشکن ایرانی به هواپیماها و ناو جنگی آمریکا در خلیج عدن

همشهری آنلاین: ناوگروه سی و چهارم نیروی دریایی ارتش، در منطقه خلیج عدن به ناو و هواپیماهای آمریکایی هشدار داد از نزدیک شدن به ناوگروه ایرانی خودداری کنند.

سوسک‌ها و وضعیت اورژانسی

داستان> فروزنده داور پناه: مامان چندبار سفارش کرده بود: «یادت نره، به مادرجون بگو تعاونیِ بازنشستگان از اون پنیرهای رژیمی نیاورده بود.