شنبه 2 خرداد 1394 | به روز شده: 3 دقیقه قبل

HAMSHAHRIONLINE

The online version of the Iranian daily Hamshahri
ISSN 1735-6393
یکشنبه 9 مهر 1391 - 12:35:33 | کد مطلب: 186277 چاپ

آشنایی با خواص سرکه بالزامیک

تغذیه > خواص خوراکی‌ها - همشهری آنلاین:
سرکه بالزامیک چند سالی است در کشور ما محبوبیت یافته و وارد برنامه غذایی‌مان شده است.
سرکه بالزامیک از احیا شدن آب نوع خاصی از انگور شیرین که جوشیده شده و کاملاً پخته شده است، تهیه می‌شود و فرآیند تهیه‌ی آن با بقیه انواع سرکه تا حدی متفاوت است.

بالزام در لغت به معنای رزین‌هایی با ساختار حلقوی است که دارای مقادیر قابل توجهی از چند نوع از اسیدها مانند اسید بنزوییک هستند.

به طور کلی ماده اولیه سرکه بالزامیک، انگور سفید است. البته در تولید آن می‌توان از مجموعه ای از میوه هایی مثل سیب، گیلاس، گلابی و زردآلو هم استفاده کرد. اما در پاسخ به این که این سرکه به چه نحوی تولید می‌شود، باید گفت وقتی میوه‌ها چیده می‌شوند، به وسیله‌ی دستگاه‌های مخصوصی تحت فشار قرار گرفته و آب آن‌ها گرفته می‌شود.

آب انگور سفید یا سایر میوه‌ها حرارتی حدود ۸۰ درجه سانتی‌گراد (به مدت طولانی) می‌بینند تا در نهایت، برخی باکتری‌ها که در انگور موجود است، از بین برود.

در سرکه بالزامیک یک سری ترکیبات وجود دارد که می‌تواند میزان حساسیت به انسولین را در افراد بالا ببرد؛ یعنی این که باعث می‌شود انسولین بهتر در بدن عمل کرده و قند را به داخل سلول هدایت کند و در نهایت برای کنترل قند خون در افرادی که یا دیابت دارند یا در مرحله پیش از دیابت هستند، مفید واقع شود بعد در انتهای حرارت، شکر موجود اندازه گیری می‌شود.

تقریباً هر ۱۰۰ لیتر آب انگور به ۶۰ لیتر سرکه تبدیل می‌شود و بعد از جوشانده شدن برای چند ساعت با باقی عصاره‌ها مخلوط شده و داخل کانترهای بزرگ چوبی از جنس درخت زردآلو یا توت ریخته می‌شود و چند سال در این خمره‌ها باقی می‌ماند. این موضوع که قیمت سرکه بالزامیک در مقایسه با سایر سرکه‌ها تا این حد بالاست، شاید به همین دلیل است که سرکه اصل بالزامیک حداقل به ۱۵ تا ۲۰ سال استراحت نیاز دارد تا بتواند به سر میز هر یک از ما برسد.

سرکه بالزامیک سه نوع دارد، نوعی که به شکل سنتی در بعضی شهرهای ایتالیا تهیه می‌شود، نوعی که به شکل صنعتی و تجاری تهیه می‌شود و نوع سوم که مخلوطی از این دو است.

● ۶ نکته درباره سرکه بالزامیک

اما فواید تغذیه‌ای ویژه‌ای برای این نوع از چاشنی عنوان شده که عبارتند از:

۱) سرکه بالزامیک دارای گروهی از آنتی‌اکسیدان‌ها است که به آن‌ها ترکیبات پلی فنولی گفته می‌شود. ما حداقل ۸ نوع آنتی‌اکسیدان پلی فنولی در سرکه بالزامیک داریم. پلی فنول‌ها رادیکال‌های آزاد تولید شده در بدن را خنثی می‌کنند و تمامی انواع آن ضدسرطان بوده در نتیجه عملکرد سیستم ایمنی بهبود می‌یابد. از این رو سرکه بالزامیک می‌تواند خواص ضدمیکروبی و ضدعفونی‌کنندگی داشته باشد.

در قدیم از این سرکه برای درمان عفونت‌های ویروسی و باکتریایی و ضدعفونی کردن زخم‌ها استفاده می‌شده است.

 

۲) سرکه بالزامیک از انگوری تهیه می‌شود که این نوع از انگور حاوی گروهی از فلاونوییدها است. این گروه از فلاونوییدها به علت داشتن خاصیت آنتی‌اکسیدانی می‌توانند عملکرد ضد پیری سلول‌های بدن، ضدسرطان و ضدبیماری‌های قلبی عروقی داشته باشند.

۳) همه‌ی انواع سرکه چون اسیداستیک دارند تا حدی به کاهش چربی خون کمک می‌کنند و سبب پایین آمدن کلسترول و تری‌گلیسیرید در افرادی می‌شوند که چربی خون بالایی دارند یا مستعد ابتلا به چربی خون بالا هستند.

نکته‌ی دیگر این که تمامی انواع سرکه از جمله سرکه بالزامیک سبب کاهش اشتها شده و میل سیری را القا می‌کنند؛ یعنی وقتی فردی سرکه بالزامیک را که عمدتاً با سالاد یا غذاهای سرد مصرف می‌شود، می‌خورد؛ تا حدی اشتهایش کاهش یافته و مصرف آن یکی از راه‌های موثر برای کم کردن وزن در افرادی است که رژیم کاهش وزن دارند.

۴) سرکه بالزامیک در محیط معده، حالت اسیدی ایجاد می‌کند. به طور معمول در افراد جوان و سالم، محیط معده به اندازه کافی اسیدی است اما در افرادی که به هر علت ترشح اسید معده‌ی آن‌ها کاهش یافته است مانند افراد سالمند یا کسانی که قسمتی از معده آن‌ها با عمل جراحی برداشته شده است، استفاده از این سرکه به اسیدی‌تر شدن محیط معده کمک می‌کند و در نتیجه فرآیند هضم و جذب بسیاری از مواد مغذی بهبود می‌یابد.

همچنین این محیط اسیدی جذب عناصری مثل کلسیم و آهن را افزایش می‌دهد. بنابراین کسانی که دچار کم خونی و فقر آهن هستند، می‌توانند همراه با گوشت قرمز مختصری سرکه بالزامیک استفاده کنند تا جذب آهن گوشت افزایش یابد.

۵) در برخی منابع دیده شده در سرکه بالزامیک یک سری ترکیبات وجود دارد که می‌تواند میزان حساسیت به انسولین را در افراد بالا ببرد؛ یعنی این که باعث می‌شود انسولین بهتر در بدن عمل کرده و قند را به داخل سلول هدایت کند و در نهایت برای کنترل قند خون در افرادی که یا دیابت دارند یا در مرحله پیش از دیابت هستند، مفید واقع شود.

۶) از این نوع سرکه می‌توان به میزان چند قاشق مرباخوری در سالاد استفاده کرد. مخلوط سرکه بالزامیک و روغن زیتون یک سس مغذی و سالم برای مصرف سالادها معرفی می‌شود.

استفاده از این نوع سرکه یا سایر انواع سرکه‌ها در افرادی که مبتلا به رفلاکس یا برگشت اسید معده از معده به طرف مری هستند و دچار سوزش سر دل و ترش کردن می‌شوند، مناسب نیست. همچنین در افرادی که به انواعی از انگور حساسیت دارند، استفاده از این نوع سرکه باید با احتیاط صورت گیرد.

● تعادل فراموش نشود

با همه‌ی خواص ارزشمندی که این نوع سرکه دارد، مصرف افراطی آن می‌تواند به مرور زمان، به دلیل بالا بودن میزان اسیدیته، زخم‌هایی را در ناحیه دهان و مری ایجاد کند و سبب کاهش پتاسیم خون شود. کاهش پتاسیم خون، خود بروز مشکلات عملکردی قلب را به دنبال دارد. به علاوه، در درازمدت این اسیدی شدن خون، پوکی استخوان را در پی خواهد داشت. در ضمن، دیده شده برخی افراد صبح ناشتا، سرکه سیب می‌خورند با این استدلال که به کاهش وزنشان کمک می کند.

به طور کلی ماده اولیه سرکه بالزامیک، انگور سفید است. البته در تولید آن می‌توان از مجموعه ای از میوه هایی مثل سیب، گیلاس، گلابی و زردآلو هم استفاده کرد .

باید در اینجا به این نکته اشاره کنیم که این موضوع به هیچ عنوان پایه و اساس علمی نداشته و گرچه سبب کاهش اشتها می‌شود اما چربی سوز نبوده و سبب لاغری نمی‌شود‌.

تحقیقات نشان داده، افرادی که قرص‌های سرکه سیب می‌خورند (روزی ۳ عدد) نه تنها لاغر نمی‌شوند، بلکه پتاسیم خونشان نیز کاهش یافته و در نهایت، دچار پوکی استخوان می‌شوند. علاوه بر همه این‌ها، مصرف سرکه به سالمندان و کسانی که مبتلا به زخم مری یا دهان هستند نیز توصیه نمی‌شود.

● محتویات ۱۰۰ گرم سرکه بالزامیک

▪ کربوهیدرات ۱۷ گرم
▪ کلسیم ۲۷ میلی‌گرم
▪ آهن 0.7 میلی‌گرم
▪ فسفر ۱۲ میلی‌گرم
▪ سدیم ۲۳ میلی‌گرم

بیش از ۳ قاشق غذاخوری سرکه بالزامیک در طول روز توصیه نمی‌شود.

انتخاب سردبیر

تاریخچه نشست‌های وسیس در گفتگو با دکتر شکرخواه

همشهری آنلاین: رئیس انجمن ایرانی مطالعات جامعه اطلاعاتی سیر نشست‌های سران جهان درباره جامعه اطلاعاتی (WSIS) را تا فروم ۲۰۱۵ تشریح کرد. فروم از ۲۵ تا ۲۹ مه تحت عنوان "نوآوری با یکدیگر، قادرسازی تکنولوژی‌های ارتباطی و اطلاع‌رسان برای توسعه پایدار" در ژنو برگزار می‌شود.

سودجویان قبر امامزاده را حفاری کردند

پلیس در تعقیب افراد ناشناسی است که شبانه قبر امامزاده محمد در روستای درویشی در شهرستان دشتی را حفاری کردند.

شرکت رسمی فروش مدرک تقلبی

اســلام‌آباد> پس از افشاگـــری‌های روزنامه نیویورک‌تایمز مشخص شد که مدرک‌های دانشگاهی شرکتی رسمی در پاکستان با نام Axact در واقع تقلبی است.

نمایشگاه طراحی‌های مهدی احمدی

همشهری آنلاین: گزیده‌ای از طراحی‌های مهدی احمدی در پنج سال اخیر این هفته به نمایش درمی‌آید.

شکست ۲ بوکسور از یک خانم

کوالالامپور> دوربین‌های یک باشگاه ورزش‌های رزمی، زنی مالزیایی را با عینکی به چشم نشان می‌دهد که پس از دعوت ۲ بوکسور به مبارزه هر دوی آنها را نقش بر زمین می‌کند.

روهینگیا؛ قوم رانده شده

محمد امین خرمی: جهان ساخته دست بشر در قرن ۲۱، جهانی بحران زده است؛ جنگ و کشمکش بر سر قدرت در هرگوشه از جهان دیده می‌شود و نتیجه ادامه این شرایط، چیزی جز کشتار انسان‌های بی‌گناه و آواره شدن آنها نبوده است.

کارگردان خدمتکار و ساخت یک اثر پرفروش

همشهری آنلاین: تیت تیلور کارگردان فیلم «خدمتکار» کتاب پرفروش «دختری در قطار» را می‌سازد.

حمله انتحاری به یک مسجد شیعیان در عربستان با ۳۵ شهید و زخمی

همشهری آنلاین: حمله یک عامل انتحاری به مسجد امام علی (ع) در منطقه "القطیف" واقع در شرق عربستان دستکم ۱۵ شهید و ۲۰ زخمی برجا گذاشت.

تغییر قاعده بازی بورس؛ از ۲ خرداد

از ۲ خرداد قاعده بازی در بورس تغییر می‌کند.

نجات معجزه‌آسای ۳ گمشده در آب‌های کیش

۳ نفر که سوار بر یک قایق بادی برای تفریح راهی دریا شده بودند، گرفتار طوفان شدند و در نهایت پس از ۱۷ ساعت سرگردانی به طرز معجزه‌آسایی نجات یافتند.

به بهانه درگذشت مصطفی عبدالهی؛ تئاتر رنج می‌شود

همشهری آنلاین: در حالی که وضعیت بیمه و درمان هنرمندان عرصه تئاتر دچار نابسامانی است ولی دولت و خانه تئاتر به عنوان نهاد صنفی مربوطه هیچ گام عملی و ساختارمندی برای رفع این مشکل برنداشته‌اند.

زیان ۵ درصدی سهامداران در اردیبهشت

میزان معاملات بورس در اردیبهشت‌ماه به شکل محسوسی کاهش یافت. اطلاعات آماری نشان می‌دهد سهامداران بزرگ در حال خروج از بازار هستند، این اطلاعات همچنین نشان می‌دهد سهامداران به‌طور میانگین در‌ماه گذشته ۵درصد زیان کرده‌اند.

رشد بورس، نزول فرا بورس

شاخص کل بورس تهران در مبادلات هفته گذشته ۱۷۲ واحد افزایش یافت .

هلاکت ده‌ها نظامی سعودی در عملیات نیروهای یمنی

همشهری آنلاین: نیروهای یمنی با عملیات در خاک عربستان سعودی ده‌ها نظامی سعودی را به هلاکت رساندند و یا زخمی کردند.

درگیری‌ ارتش عراق با داعش در بیجی و اطراف رمادی

همشهری آنلاین: همزمان با ادامه درگیری‌ها میان ارتش عراق و تروریست‌های داعش در اطراف شهر رمادی، نیروهای مردمی عراق در پی ایجاد طرح دقیقی برای آزادسازی استان الانبار از وجود تروریست‌ها هستند. همچنین گزارش شده است که نیروهای عراقی پس از درگیری‌های اخیر در اطراف پالایشگاه بیجی وارد این پالایشگاه شده و حدود ۳۰۰ سرباز محاصره شده را آزاد کردند.

۱۰کشور در فهرست سیاه عربستان قرار گرفتند

همشهری آنلاین: عربستان دستکم نام ۱۰ کشور حامی تروریسم را در فهرست سیاه این کشور قرار داد .

علی رهبری رهبر ارکستر فیلارمونیک جهانی جوانان شد

همشهری آنلاین: از "علی رهبری" به عنوان اولین رهبر ارکستر فیلارمونیک جهانی جوانان در نیویورک دعوت شده است. این ارکستر شامل ۲۰۰ نوازنده جوان از ۷۰ کشور است.