سه شنبه 7 بهمن 1393 | به روز شده: 9 دقیقه قبل

HAMSHAHRIONLINE

The online version of the Iranian daily Hamshahri
ISSN 1735-6393
یکشنبه 9 مهر 1391 - 11:35:33 | کد مطلب: 186277 چاپ

آشنایی با خواص سرکه بالزامیک

تغذیه > خواص خوراکی‌ها - همشهری آنلاین:
سرکه بالزامیک چند سالی است در کشور ما محبوبیت یافته و وارد برنامه غذایی‌مان شده است.
سرکه بالزامیک از احیا شدن آب نوع خاصی از انگور شیرین که جوشیده شده و کاملاً پخته شده است، تهیه می‌شود و فرآیند تهیه‌ی آن با بقیه انواع سرکه تا حدی متفاوت است.

بالزام در لغت به معنای رزین‌هایی با ساختار حلقوی است که دارای مقادیر قابل توجهی از چند نوع از اسیدها مانند اسید بنزوییک هستند.

به طور کلی ماده اولیه سرکه بالزامیک، انگور سفید است. البته در تولید آن می‌توان از مجموعه ای از میوه هایی مثل سیب، گیلاس، گلابی و زردآلو هم استفاده کرد. اما در پاسخ به این که این سرکه به چه نحوی تولید می‌شود، باید گفت وقتی میوه‌ها چیده می‌شوند، به وسیله‌ی دستگاه‌های مخصوصی تحت فشار قرار گرفته و آب آن‌ها گرفته می‌شود.

آب انگور سفید یا سایر میوه‌ها حرارتی حدود ۸۰ درجه سانتی‌گراد (به مدت طولانی) می‌بینند تا در نهایت، برخی باکتری‌ها که در انگور موجود است، از بین برود.

در سرکه بالزامیک یک سری ترکیبات وجود دارد که می‌تواند میزان حساسیت به انسولین را در افراد بالا ببرد؛ یعنی این که باعث می‌شود انسولین بهتر در بدن عمل کرده و قند را به داخل سلول هدایت کند و در نهایت برای کنترل قند خون در افرادی که یا دیابت دارند یا در مرحله پیش از دیابت هستند، مفید واقع شود بعد در انتهای حرارت، شکر موجود اندازه گیری می‌شود.

تقریباً هر ۱۰۰ لیتر آب انگور به ۶۰ لیتر سرکه تبدیل می‌شود و بعد از جوشانده شدن برای چند ساعت با باقی عصاره‌ها مخلوط شده و داخل کانترهای بزرگ چوبی از جنس درخت زردآلو یا توت ریخته می‌شود و چند سال در این خمره‌ها باقی می‌ماند. این موضوع که قیمت سرکه بالزامیک در مقایسه با سایر سرکه‌ها تا این حد بالاست، شاید به همین دلیل است که سرکه اصل بالزامیک حداقل به ۱۵ تا ۲۰ سال استراحت نیاز دارد تا بتواند به سر میز هر یک از ما برسد.

سرکه بالزامیک سه نوع دارد، نوعی که به شکل سنتی در بعضی شهرهای ایتالیا تهیه می‌شود، نوعی که به شکل صنعتی و تجاری تهیه می‌شود و نوع سوم که مخلوطی از این دو است.

● ۶ نکته درباره سرکه بالزامیک

اما فواید تغذیه‌ای ویژه‌ای برای این نوع از چاشنی عنوان شده که عبارتند از:

۱) سرکه بالزامیک دارای گروهی از آنتی‌اکسیدان‌ها است که به آن‌ها ترکیبات پلی فنولی گفته می‌شود. ما حداقل ۸ نوع آنتی‌اکسیدان پلی فنولی در سرکه بالزامیک داریم. پلی فنول‌ها رادیکال‌های آزاد تولید شده در بدن را خنثی می‌کنند و تمامی انواع آن ضدسرطان بوده در نتیجه عملکرد سیستم ایمنی بهبود می‌یابد. از این رو سرکه بالزامیک می‌تواند خواص ضدمیکروبی و ضدعفونی‌کنندگی داشته باشد.

در قدیم از این سرکه برای درمان عفونت‌های ویروسی و باکتریایی و ضدعفونی کردن زخم‌ها استفاده می‌شده است.

 

۲) سرکه بالزامیک از انگوری تهیه می‌شود که این نوع از انگور حاوی گروهی از فلاونوییدها است. این گروه از فلاونوییدها به علت داشتن خاصیت آنتی‌اکسیدانی می‌توانند عملکرد ضد پیری سلول‌های بدن، ضدسرطان و ضدبیماری‌های قلبی عروقی داشته باشند.

۳) همه‌ی انواع سرکه چون اسیداستیک دارند تا حدی به کاهش چربی خون کمک می‌کنند و سبب پایین آمدن کلسترول و تری‌گلیسیرید در افرادی می‌شوند که چربی خون بالایی دارند یا مستعد ابتلا به چربی خون بالا هستند.

نکته‌ی دیگر این که تمامی انواع سرکه از جمله سرکه بالزامیک سبب کاهش اشتها شده و میل سیری را القا می‌کنند؛ یعنی وقتی فردی سرکه بالزامیک را که عمدتاً با سالاد یا غذاهای سرد مصرف می‌شود، می‌خورد؛ تا حدی اشتهایش کاهش یافته و مصرف آن یکی از راه‌های موثر برای کم کردن وزن در افرادی است که رژیم کاهش وزن دارند.

۴) سرکه بالزامیک در محیط معده، حالت اسیدی ایجاد می‌کند. به طور معمول در افراد جوان و سالم، محیط معده به اندازه کافی اسیدی است اما در افرادی که به هر علت ترشح اسید معده‌ی آن‌ها کاهش یافته است مانند افراد سالمند یا کسانی که قسمتی از معده آن‌ها با عمل جراحی برداشته شده است، استفاده از این سرکه به اسیدی‌تر شدن محیط معده کمک می‌کند و در نتیجه فرآیند هضم و جذب بسیاری از مواد مغذی بهبود می‌یابد.

همچنین این محیط اسیدی جذب عناصری مثل کلسیم و آهن را افزایش می‌دهد. بنابراین کسانی که دچار کم خونی و فقر آهن هستند، می‌توانند همراه با گوشت قرمز مختصری سرکه بالزامیک استفاده کنند تا جذب آهن گوشت افزایش یابد.

۵) در برخی منابع دیده شده در سرکه بالزامیک یک سری ترکیبات وجود دارد که می‌تواند میزان حساسیت به انسولین را در افراد بالا ببرد؛ یعنی این که باعث می‌شود انسولین بهتر در بدن عمل کرده و قند را به داخل سلول هدایت کند و در نهایت برای کنترل قند خون در افرادی که یا دیابت دارند یا در مرحله پیش از دیابت هستند، مفید واقع شود.

۶) از این نوع سرکه می‌توان به میزان چند قاشق مرباخوری در سالاد استفاده کرد. مخلوط سرکه بالزامیک و روغن زیتون یک سس مغذی و سالم برای مصرف سالادها معرفی می‌شود.

استفاده از این نوع سرکه یا سایر انواع سرکه‌ها در افرادی که مبتلا به رفلاکس یا برگشت اسید معده از معده به طرف مری هستند و دچار سوزش سر دل و ترش کردن می‌شوند، مناسب نیست. همچنین در افرادی که به انواعی از انگور حساسیت دارند، استفاده از این نوع سرکه باید با احتیاط صورت گیرد.

● تعادل فراموش نشود

با همه‌ی خواص ارزشمندی که این نوع سرکه دارد، مصرف افراطی آن می‌تواند به مرور زمان، به دلیل بالا بودن میزان اسیدیته، زخم‌هایی را در ناحیه دهان و مری ایجاد کند و سبب کاهش پتاسیم خون شود. کاهش پتاسیم خون، خود بروز مشکلات عملکردی قلب را به دنبال دارد. به علاوه، در درازمدت این اسیدی شدن خون، پوکی استخوان را در پی خواهد داشت. در ضمن، دیده شده برخی افراد صبح ناشتا، سرکه سیب می‌خورند با این استدلال که به کاهش وزنشان کمک می کند.

به طور کلی ماده اولیه سرکه بالزامیک، انگور سفید است. البته در تولید آن می‌توان از مجموعه ای از میوه هایی مثل سیب، گیلاس، گلابی و زردآلو هم استفاده کرد .

باید در اینجا به این نکته اشاره کنیم که این موضوع به هیچ عنوان پایه و اساس علمی نداشته و گرچه سبب کاهش اشتها می‌شود اما چربی سوز نبوده و سبب لاغری نمی‌شود‌.

تحقیقات نشان داده، افرادی که قرص‌های سرکه سیب می‌خورند (روزی ۳ عدد) نه تنها لاغر نمی‌شوند، بلکه پتاسیم خونشان نیز کاهش یافته و در نهایت، دچار پوکی استخوان می‌شوند. علاوه بر همه این‌ها، مصرف سرکه به سالمندان و کسانی که مبتلا به زخم مری یا دهان هستند نیز توصیه نمی‌شود.

● محتویات ۱۰۰ گرم سرکه بالزامیک

▪ کربوهیدرات ۱۷ گرم
▪ کلسیم ۲۷ میلی‌گرم
▪ آهن 0.7 میلی‌گرم
▪ فسفر ۱۲ میلی‌گرم
▪ سدیم ۲۳ میلی‌گرم

بیش از ۳ قاشق غذاخوری سرکه بالزامیک در طول روز توصیه نمی‌شود.

انتخاب سردبیر

دولت برای کمک به مترو محدودیت دارد

گلایه‌ها از مشارکت ناچیز دولت در توسعه و بهره‌برداری مترو توسط اعضای شورای شهر تهران همچنان ادامه دارد تا جایی که دیروز احمد دنیا مالی رئیس کمیسیون عمران وحمل ونقل شورا بابت اینکه شهرداری علاوه بر سهم خود، سهم دولت را در توسعه و بهره‌برداری مترو تقبل کرده است، انتقاد کرد.

شکارچیان آستارایی اسلحه‌های خود را به محیط زیست تحویل دادند

همشهری آنلاین: ۳۷ نفر از شکارچیان آستارایی در راستای کمک به حفظ حیات وحش منطقه در اقدامی ابتکاری و قابل تحسین، اسلحه‌های خود را به اداره حفاظت محیط زیست بندر آستارا تحویل دادند.

سارق چیزهای بی‌ارزش

مریم مهتدی: بعضی داستان‌ها ارزش بیش از یک‌بار خواندن دارند، نه فقط برای خود داستان که به‌خاطر تلاشی که نویسنده‌ کتاب کرده تا داستانی منسجم و چفت‌وبست‌دار تحویل خواننده بدهد؛ داستانی که حتی جزئیات به ظاهر بی‌اهمیت آن هم حساب‌شده و بامعنا جاگذاری شده‌اند.

منع قانونی برای عدم برگزاری انتخابات شورایاری‌ها وجود ندارد

همشهری آنلاین: رئیس کمیسیون سلامت شورای شهر تهران با اشاره به اینکه انتخابات شورایارها قانونی است، گفت: مانعی برای برگزاری انتخابات شورایاری‌ها وجود ندارد و هیأت مشترکی از نمایندگان مردم تهران در مجلس و شورای شهر آن را نظارت خواهند کرد.

نظامیان صهیونیست یک کودک ۹ ساله فلسطینی را بازداشت کردند

همشهری‌آنلاین: یگانی از نظامیان ویژه رژیم صهیونیستی یک کودک ۹ ساله فلسطینی را در روستای شعفاط در شمال قدس اشغالی بازداشت کرد.

۷ بهمن؛ خبر اول روزنامه‌های ورزشی صبح ایران

همشهری‌آنلاین: بازی تیم ملی ایران در جام ملت‌ها و قرارداد کی‌روش تیتر اول بیشتر روزنامه‌های ورزشی امروز صبح است :

۷ بهمن؛ مهم‌ترین خبر روزنامه‌های صبح ایران

همشهری‌آنلاین: فرمایشات مقام معظم رهبری در دیدار دبیرکل جبهه مردمی برای آزادی فلسطین تیتر یک برخی روزنامه‌های امروز صبح است.

هر۱۰هزار هکتار منطقه حفاظت شده یک محیط‌بان دارد

مشاور رئیس سازمان حفاظت محیط‌زیست با اعلام اینکه حدود ۲هزار و ۷۰۰محیط‌بان در کشور مشغول به‌کار هستند، گفت: سازمان حفاظت محیط‌زیست در حال حاضر برای هر ۱۰هزار هکتار منطقه حفاظت شده یک محیط‌بان در اختیار دارد درحالی‌که براساس استاندارد، هر محیط‌بان باید از۳هزار هکتار حفاظت کند.

خستگی فقط یک‌بار پشیمانی هرگز

موعود زالی: خانواده اسماعیلی از آن دسته خانواده‌هایی هستند که اگر برای موضوع خیریه هم خدمتشان نمی‌رسیدیم باید یک روز به‌عنوان یک خانواده موفق به سراغشان می‌رفتیم.

ایثارگران بدانند؛ مقدمات غلط اجرای مواد ۳۸ و ۳۹ قانون جامع(۳)

همان‌گونه که بیان شد معاونت قوانین مجلس به موجب بند ۲ ماده ۳ فصل دوم قانون تدوین و تنقیح قوانین و مقررات کشور، مرجعی قانونی برای پاسخ به استعلام‌های هیأت رئیسه مجلس شورای اسلامی، نمایندگان، دولت و شورای‌عالی استان‌هاست.

مرگ دختر بازیگوش با طناب

دختری بازیگوش در جریان حادثه‌ای تلخ هنگام بازی با طنابی که از سقف اتاق خانه‌شان آویزان بود خفه شد.

دکمه‌ این گوشی برجسته می‌شود

سن‌فرانسیسکو: یک شرکت مطرح تولید گوشی تلفن‌همراه گوشی‌هایی طراحی و ساخته است که صفحه آن در ابتدا شبیه باقی گوشی‌های هوشمند و لمسی است اما به محض اینکه کاربر بخواهد با آن تایپ کند دکمه‌ها برجستــه می‌شونـد.

انیمیشن غول‌های جعبه‌ای؛ آنها مقوا می‌پوشند

همشهری آنلاین: غول‌های جعبه‌ای انیمیشنی با طعم بریتانیایی است که برای ساخت آن از تکنیک استاپ موشن سه بعدی استفاده شده است.

گزارش راشا تودی درباره آزادسازی کوبانی

منابع خبری کردهای سوریه و مخالفان خارج‌نشین، از آزادی شهر کوبانی از اشغال داعش و تسلط کامل نیروهای کرد بر این شهر مرزی سوریه خبر دادند.

اجرای هشت گروه در بخش بین‌الملل جشنواره موسیقی فجر

همشهری‌آنلاین: سی‌امین جشنواره بین‌المللی موسیقی فجر، میزبان هشت گروه از کشورهای آلمان، ایتالیا، اتریش، سوئیس، تونس، عراق، استونی و ارمنستان خواهد بود.

تغییر قاعده بازی در بورس

شـورای بــورس بـــا تغییردامنه‌نوسان از ۴ به ۵ درصد و تغییر حجم مبنای شرکت‌های بزرگ موافقت کرد.

آغاز به کار پایگاه اطلاع رسانی جدید معاون اول رییس جمهوری

همشهری آنلاین: پایگاه اطلاع رسانی جدید معاون اول رییس جمهوری به نشانی www.fvpresident.ir به طور رسمی آغاز به کار کرد.