به گزارش همشهری آنلاین، شامی شیرازی که با نام کتلت شیرازی هم شناخته می‌شود، در یکی از نسخه‌های معروف بازاری با سیب‌زمینی پخته و خمیر آردی تهیه می‌شود و گوشت ندارد. برای این غذا دستورهای مختلفی وجود دارد؛ در این مطلب یک نسخه خانگی با بافت نرم و مناسب ساندویچ را آماده می‌کنیم. راز خوشمزگی شامی شیرازی، خمیر یکدست، ادویه متعادل و سرخ کردن با حرارت مناسب است. کنار نان ساندویچی، خیارشور و گوجه‌فرنگی، یک شام ساده و دلچسب خواهید داشت.
مواد لازم برای ۴ نفر
- سیب‌زمینی: ۵۰۰ گرم، حدود ۴ عدد متوسط
- آرد گندم سفید: ۷۵ گرم
- آب: ۱۲۵ میلی‌لیتر
- کره: ۲۰ گرم
- تخم‌مرغ متوسط: ۱ عدد
- پیاز کوچک: ۱ عدد
- زردچوبه: نصف قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه: یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
- نمک: به میزان لازم
- پودر سیر: یک‌چهارم قاشق چای‌خوری، اختیاری
- پودر سوخاری نرم: حدود نصف پیمانه برای پوشش
- روغن مخصوص سرخ کردن: به مقدار لازم
برای سرو: نان باگت یا نان ساندویچی، خیارشور، گوجه‌فرنگی، جعفری تازه و سس دلخواه.
طرز تهیه شامی شیرازی ساندویچی به روش بازاری
زمان تقریبی: ۹۰ دقیقه با احتساب پخت سیب‌زمینی و استراحت مواد
مقدار خروجی: حدود ۱۴ تا ۱۸ شامی، بسته به اندازه
۱. سیب‌زمینی و پیاز را آماده کنید
سیب‌زمینی‌ها را بشویید و با پوست داخل قابلمه آب بگذارید. حدود ۲۵ تا ۳۵ دقیقه بپزید تا چنگال به آسانی وارد آن‌ها شود. آب قابلمه را خالی کنید، پوست سیب‌زمینی‌ها را بگیرید و آن‌ها را با گوشت‌کوب دستی کاملاً له کنید. اجازه دهید بخار اضافی خارج شود و پوره خنک شود.
پیاز را ریز رنده کنید و آب آن را با فشار دست بگیرید. پیاز آب‌دار، مایه شامی را شل می‌کند.
نکته: برای له کردن سیب‌زمینی از مخلوط‌کن استفاده نکنید؛ بافت آن ممکن است چسبناک شود.
۲. خمیر آردی را بپزید و مایه شامی را بسازید
آب، کره و زردچوبه را داخل قابلمه‌ای کوچک بریزید و روی حرارت قرار دهید. وقتی کره ذوب شد و آب شروع به جوشیدن کرد، آرد را یک‌باره اضافه کنید. حرارت را کم کنید و با قاشق چوبی حدود ۲ تا ۳ دقیقه مرتب هم بزنید تا خمیر جمع شود، یکدست شود و از دیواره قابلمه فاصله بگیرد.
خمیر را به کاسه منتقل کنید و صبر کنید کاملاً خنک شود. سپس سیب‌زمینی له‌شده، پیاز آب‌گرفته، تخم‌مرغ، نمک، فلفل و در صورت تمایل پودر سیر را اضافه کنید. مواد را با دست تمیز مخلوط کنید تا مایه‌ای یکنواخت و شکل‌پذیر به دست بیاید.
نکته: تخم‌مرغ را به خمیر داغ اضافه نکنید؛ گرما باعث بسته شدن آن و ناهماهنگ شدن بافت مایه می‌شود.
۳. مایه را استراحت دهید و شامی‌ها را شکل بدهید
روی کاسه را بپوشانید و آن را ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید. دست‌ها را کمی چرب کنید و از مایه، تکه‌هایی حدود ۴۰ تا ۵۰ گرم بردارید. هر تکه را به شکل بیضی کشیده یا اشکی، با ضخامت حدود یک سانتی‌متر فرم دهید.
با پشت چاقو یک شیار کم‌عمق در امتداد شامی ایجاد کنید. سپس دو طرف آن را به مقدار کمی پودر سوخاری نرم آغشته کنید و اضافه پودر را بتکانید.
اگر مایه پس از استراحت هنوز خیلی شل بود، یک قاشق غذاخوری پودر سوخاری به آن اضافه کنید و چند دقیقه دیگر استراحت دهید. اضافه کردن آرد زیاد، شامی را سنگین و خمیری می‌کند.
۴. شامی‌ها را سرخ و ساندویچ را آماده کنید
داخل تابه روغن بریزید تا لایه‌ای حدود نیم تا یک سانتی‌متر ایجاد شود. روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید. ابتدا یک شامی را آزمایشی سرخ کنید. اگر شکل خود را حفظ کرد و به آرامی طلایی شد، بقیه را با فاصله داخل تابه بچینید.
هر طرف را حدود ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید؛ زمان دقیق به ضخامت شامی و حرارت بستگی دارد. شامی باید تا مرکز داغ و پخته شود. پیش از بسته شدن سطح آن، جابه‌جایش نکنید.
شامی‌های آماده را روی توری یا دستمال مخصوص جذب روغن قرار دهید. نان را باز کنید و با شامی، خیارشور، گوجه و جعفری پر کنید. آب اضافی گوجه و خیارشور را بگیرید تا نان خیس نشود.
نکته‌های شامی شیرازی خوشمزه و بازاری
- مایه خنک بهتر شکل می‌گیرد: سیب‌زمینی و خمیر آردی باید پیش از مخلوط شدن خنک باشند.
- شامی را ضخیم نگیرید: ضخامت زیاد باعث می‌شود سطح غذا تیره شود، اما وسط آن خوب نپزد.
- تابه را شلوغ نکنید: افت دمای روغن، سرخ شدن را کند می‌کند.
- روکش سوخاری را نازک نگه دارید: پوشش ضخیم، بافت اصلی شامی را می‌پوشاند.
- شامی داغ را روی هم نچینید: بخار بین آن‌ها جمع می‌شود و رویه طلایی را نرم می‌کند.
چرا شامی داخل روغن وا می‌رود؟
معمولاً مایه بیش از حد مرطوب است، مواد هنوز گرم‌اند یا شامی پیش از بسته شدن سطحش برگردانده شده است. ابتدا مایه را خنک کنید، آب پیاز را کامل بگیرید و یک عدد را آزمایشی سرخ کنید. اگر لازم بود، مقدار کمی پودر سوخاری به مایه اضافه کنید.
کنار شامی شیرازی چه سسی سرو کنیم؟
ترکیب سس گوجه‌فرنگی با کمی سس تند، انتخاب ساده‌ای برای این ساندویچ است. سس ماست چکیده با آب لیمو و پودر سیر هم طعمی ملایم‌تر دارد. سس را هنگام سرو اضافه کنید تا نان و رویه شامی نرم نشوند.
جمع‌بندی
شامی شیرازی ساندویچی با سیب‌زمینی، خمیر آردی و بدون گوشت، یک گزینه اقتصادی و خوش‌عطر برای شام است. با رعایت استراحت مایه، ضخامت مناسب و حرارت متوسط روغن، شامی‌هایی طلایی و مناسب ساندویچ خواهید داشت.
بیشتر بخوانید: